钥字在字典中是什么意思_百度知道
钥字在字典中是什么意思
如“北方～～”）,用于携带钥匙(如装入衣袋或手提包内)钥 yào基本字义1,耳目可关. 钥匙夹套 yuèshi jiātào[keytainer] 一种通常用皮革制成的小夹套。详细字义〈名〉1,自关而东。——章炳麟《致伯中书》4,其名曰金村. 另见 yuè常用词组1. 枢要:4
总笔画,乃是站之当钥者,重要之处 [central administrative department。——《全唐诗》2. 钥匙. 钥匙 [key]钥,而心意可钥。——《淮南子》3, 陈:87720
Unicode. 姓7. 指锁 [lock]每夜必手自关门下钥,金台照夜灯. 锁闭 [lock up]嗜欲之萌、 楚之间谓之键:OPB笔顺编号。详细字义〈名〉1. 门直闩. 开锁或上锁的用具、楚之间谓之键,自关而东。——《俏皮话·性命没了钱还可以到手》6。上穿横闩下插地上的直木 [bolt]户钥。上穿横闩下插地上的直木 [vertical bar]户钥、上锁的用具。即钥匙). 又如；c．喻边防要地:
四角号码,始手自启钥,甲自佩之:CJK 统一汉字 U+94A5基本字义1. 入 [come in]排阊阖,自关而西谓之钥. 另见 yào常用词组1,自 关而西谓之钥. 义同（一）。至明晨,开锁的工具 [key]银钥开香阁。——清· 方苞《狱中杂记》无钥:钥牡(开锁的工具：锁～（a．“锁”和“钥”:QEG
仓颉,锁匙,且钥匙仅有一枚:QEG
五笔98,有村在山北之麓,钥天门,其钥为外洋上等货. 门直闩;key point]又半里:钅
部外笔画;钥锔(钥匙)5：～匙（开锁。——《方言》〈动〉1。——《新论》2:锁钥3. 又如。——《方言》2:9五笔86钥 yuè部首笔画部首,陈。“匙”读轻声）。——《徐霞客游记》3。——《增补五方元音·驼韵》质明启钥,可令铜匠铦开；b．喻重要关键
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钥yuè-------- 开锁或上锁的用具：锁 钥　
俗语说：成功者的字典里，没有不可能三个字！在成功者的眼中总是看到机会...应为好的习惯其实就是打开成功大门的一把钥匙。 第六要有良好的身心健康，...
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是一些单细胞，并非系统演化的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，可用于酿造生产，有的为致病菌，是遗传工程和细胞周期研究的模式生物。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的。可在缺氧环境中生存。目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生（和）的能力，可将酵母分成三类：形成的株系属于和。不形成孢子但主要通过来的称为不完全，或者叫“假酵母”（类酵母）。目前已知极少部分酵母被分类到门。酵母菌在分布广泛，主要生长在偏的潮湿的含糖环境中，而在中，它也十分重要。拉丁学名Yeast门子囊菌门分布区域偏酸性的潮湿的含糖环境
酵母（jiào mǔ）是一种单细胞，在有氧和无氧环境下都能生存，属于。酵母是单细胞微生物。它属于高等微生物的真菌类。它和的一样，有、、、、相同的和代谢途经。无害，容易生长，中、中、中、动物体内都存在酵母。有氧气或者无氧气都能生存。
酵母营专性或兼性生活，未知的酵母，在缺乏时，发酵型的酵母通过将转化成为和（俗称）来获取。
各种酵母菌的菌落多数酵母可以分离于富含的环境中，一些水果（、、等）或者植物分泌物（如的汁）。一些酵母在体内生活。酵母菌是单细胞真核，形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、、柠檬形或藕节形等，比细菌的单细胞个体要大得多，一般为1～5或5～20微米。酵母菌无，不能游动。酵母菌具有典型的真核细胞结构，有、、、、、等，有的还具有。
酵母菌的遗传物质组成：细胞核，线粒体DNA，以及特殊的质粒DNA。
大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚，菌落表面、、粘稠，容易挑起，菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一，多为乳，少数为，个别为。
未发现其有性阶段的酵母菌称假酵母。酵母菌的生殖方式分和两大类。
无性繁殖包括：，，芽裂。酵母菌细胞结构的显微照片
有性繁殖方式：。
：这是酵母菌进行的主要方式。成熟的细胞，先长出一个小芽，芽细胞长到一定程度，脱离母细胞继续生长，而后形成新个体。有多边出芽、两端出芽、和三边出芽。
：少数种类的与细菌一样，借细胞而繁殖。
芽裂：母细胞总在一端，并在芽基处形成隔膜，呈瓶状。这种方式很少。
：在营养状况不好时，一些可进行的酵母会形成孢子（一般来说是四个），在条件适合时再萌发。一些酵母，如（或称，Candida）不能进行。
各种的生活史可分为三种类型： 1. 单倍体型 2. 双倍体型 3. 单双倍体型 1、单双倍体型 单双倍体型
以啤酒酵母为代表 特点：单倍体营养细胞和双倍体营养细胞均可进行芽殖。营养体既可以单倍体形式也可以双倍体形式存在；在特定条件下进行有性生殖。 单倍体和双倍体两个阶段同等重要,形成世代交替 2、单倍体型 单倍体型
以八孢裂殖酵母为代表
特点:营养细胞是单倍体；无性繁殖以裂殖方式进行；双倍体细胞不能独立生活，因为双倍体阶段短，一经生成立即减数分裂。
3、双倍体型
以路德类酵母为代表
特点：营养体为双倍体，不断进行芽殖，双倍体营养阶段长，单倍体的子囊孢子在子囊内发生接合。单倍体阶段仅以子囊孢子形式存在，故不能独立生活。 （六）上面酵母与下面酵母 并非分类学上的名称，而是在啤酒酿造业中根据酵母菌在容器内的情况而对酵母菌株进行的分类：
上面酵母——在发酵过程中细胞浮游在液体上层，是较活跃的发酵剂； 下面酵母——在发酵过程中细胞沉于容器底层，是较缓慢的发酵剂。 （七）噬杀酵母
噬杀酵母——是指某些在其生长繁殖过程生长能向菌体外分泌一种称作噬杀毒素的毒性蛋白的酵母菌株。噬杀酵母对噬杀毒素具有免疫力。噬杀酵母能杀死同族及亲缘酵母，这种特性为一般物质抗生物质所没有。
中性菌株——既不能杀死别的酵母，也不能被噬杀酵母杀死的酵母菌株。 敏感酵母——可以被噬杀酵母杀死的酵母菌株。[1]在酵母测序计划开始之前，人们通过传统的方法已确定了中编码RNA或蛋白质的大约2600个。通过对酿酒酵母的完整测序，发现在12068的全基因组序列中有5885个编码的开放阅读框。这意味着在酵母基因组中平均每隔2kb就存在一个编码蛋白质的基因，即整个基因组有72%的核苷酸顺序由开放阅读框组成。这说明酵母基因比其它高等基因排列紧密。如在线虫基因组中，平均每隔6kb存在一个编码蛋白质的基因；在中，平均每隔30kb或更多的碱基才能发现一个编码蛋白质的基因。酵母基因组的紧密性是因为基因较短与基因中稀少。酵母基因组的开放阅读框平均长度为个，最长的是位于XII号上的一个功能未知的开放阅读框（4910个密码子），还有极少数的开放阅读框长度超过1500个密码子。在酵母基因组中，也有编码短蛋白的基因，例如，编码由40个氨基酸组成的细胞质脂质的PMP1基因。此外，酵母基因组中还包含：约140个编码RNA的基因，排列在XII号染色体的长末端；40个编码的基因，散布于16条；属于43个家族的275个基因也广泛分布于中。[2]序列测定揭示了酵母中大范围的碱基组成变化。多数酵母染色体由不同程度的、大范围的GC丰富DNA序列和GC缺乏序列镶嵌组成。这种GC含量的变化与染色体的结构、基因的密度以及重组频率有关。GC含 量高的区域一般位于染色体臂的中部，这些区域的基因密度较高；GC含量低的区域一般靠近和，这些区域内基因数目较为贫乏。Simchen　等证实，酵母的即双链断裂的相对发生率与染色体的GC丰富区相耦合，而且不同染色体的重组频率有所差别，较小的I、III、IV和IX号染色体的重组整个基因组的平均重组频率高。[3]
基因组另一个明显的特征是含有许多DNA重复序列，其中一部分为完全相同的DNA序列，如与CUP1基因、及其衍生的单一LTR序列等。在基因的间隔区包含大量的，引起了人们的高度重视。因为一部分人类遗传疾病是由数目的变化所引起的。还有更多的DNA序列彼此间具有较高的同源性，这些DNA序列被称为丰余（genetic redundancy）。酵母多条染色体末端具有长度超过几十个kb的高度同源区，它们是遗传丰余的主要区域，这些区域至今仍然在发生着频繁的DNA重组过程。遗传丰余的另一种形式是单个，其中以分散类型最为典型，另外还有一种较为少见的类型是成簇分布的。成簇同源区（cluster homology region，简称CHR）是酵母测序揭示的一些位于多条染色体的同源大片段，各片段含有相互对应的多个同源基因，它们的排列顺序与转录方向十分保守，同时还可能存在小片段的插入或缺失。这些特征表明，成簇同源区是介于染色体大片段重复与完全分化之间的中间产物，因此是研究基因组进化的良好材料，被称为基因重复的。染色体、单个基因重复与成簇同源区组成了酵母基因组遗传丰余的大致结构。研究表明，遗传丰余中的一组基因往往具有相同或相似的生理功能，因而它们中单个或少数几个基因的突变并不能表现出可以辨别的表型，这对酵母基因的功能研究是很不利的。所以许多酵母遗传学家认为，弄清遗传丰余的真正本质和功能意义，以及发展与此有关的实验方法，是揭示酵母基因组全部基因功能的主要困难和中心问题。随着获得高等更多的信息，人们将会发现有更多的酵母基因与高等基因具有同源性，因此酵母基因组在生物信息学领域的作用会显得更加重要，这同时也会反过来促进酵母基因组的研究。与酵母相比，高等真核生物具有更丰富的表型，从而弥补了酵母中某些没有明显表型改变的不足。下面将要提到的例子正说明了酵母和研究相互促进的关系。人类着色性干皮病是一种常染色体隐性遗传的皮肤疾病，极易发展成为。早在1970年　Cleaver　等就曾报道，着色性干皮病和敏感的酵母突变体都与缺乏途径（nucleotide excision repair，NER）有关。1985年，第一个NER途径相关基因被测序并证实是酵母的RAD3基因。1987年，Sung　首次报道酵母Rad3p能修复真核细胞中DNA解旋酶活力的缺陷。1990年，人们克隆了着色性干皮病相关基因xPD，发现它与酵母NER途径的RAD3基因有极高的同源性。随后发现所有人类NER的基因都能在酵母中找到对应的同源基因。重大突破来源于1993年，发现人类xPBp和xPDp都是转录机制中RNA聚合酶II的TFIIH复合物的基本组分。于是人们猜测xPBp和xPDp在酵母中的同源基因（RAD3和RAD25） 也应该具有相似的功能，依此线索很快获得了满意的结果并证实了当初的猜测。[4]
酵母作为的作用不仅是在生物信息学方面的作用，酵母也为高等真核生物提供了一个可以检测的实验系统。例如，可利用与酵母基因的功能互补以确证基因的功能。据　Bassett　的不完全统计，到日，至少已发现了71对人类与酵母的。[5]酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养物质，像细菌一样它有一套胞内和胞外酶系统，用以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的物质，属于细胞。酵母菌能在PH值为3.0～7.5的范围内生长，最适PH值为4.5～5.0。像细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的水分比细菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如和，这表明它们对有相当高的耐受性。在低于水的冰点或者高于47℃的温度下， 酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20～30℃。酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是，在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水且酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。最常提到的酵母（也称面包酵母）（Saccharomyces cerevisiae），自从几千年前人类就用其发酵面包和酒类，在发酵和的过程中面团中会放出二氧化碳。
因酵母属于简单的单真核生物，易于，且生长迅速，被广泛用于现代生物学研究中。如酿酒酵母作为重要的模式生物，也是和分子学的重要研究材料。
酵母菌中含有环状DNA－－，可以用来作的载体。[2]让面粉发酵有很多办法，如发酵、老面发酵和酵母发酵等。
这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。
但是前两种方法都各有弊端，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。
酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了、、脂类以外，酵母还富含多种维生素、和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。
发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。酵母在面团发酵中产生大量的，并由于面筋网络组织的形成，而被留在内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。
酵母还有增加面筋扩展的作用，使时所产生的能保留在面团内，提高面团的持气能力。如用化学数疏松剂则无此作用。面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的反应，产生了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品所特有的，浓郁，诱人食欲的香味。
鲜味剂对食品风味的作用原理：
在食品中添加鲜味剂，可提高食品总的味觉强度，还可以用来增强食品的一些风味特征，如持续性、温和感、浓厚感等。鲜味剂的添加量并非越多越好。研究表明MSG（味精）在食品重量的0.2～0.8%时有最好的增味效果，如此相对的5′－IMP（单磷酸肌苷二钠）约为0.02～0.04%时，可得当量的增味强度。但还该考虑鲜味剂与NaCl的比例。如将MSG和添加到鸡汤或加有香辛料的鸡汤中，其最佳比例是0.33%的MSG、0.83%NaCL及0.38%MSG、0.87%NaCl。只有在一特定浓度范围内，才给予愉快的感受，过多则适得其反。
掩盖异味、淡盐效应：
在0.6～4.0%NaCl含量范围内，当添加的YE（酵母提取物）含量在0.4～3.0%之间时，可增强溶液的咸度口感。
当NaCl浓度&7%时，添加0.4%以上的YE可以不同程度削弱产品的咸度口感，且削弱程度随NaCL浓度和YE加量的上升有增大趋势。
YE的性能特点：
纯天然、富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸。
味道鲜美、香气浓郁、肉质醇厚感强。
耐高温，高温条件下可赋予食品更好的风味。[6]
其氨基酸成分如下表所示：
　测定值mg/100g
测定值mg/100g
氨基酸总和
　　因为酵母的主要成分是，几乎占了酵母干物质的一半含量，而且含量充足，尤其是谷物中较缺乏的含量较多。另一方面，含有大量的维生素B1，及。所以，酵母能提高发酵食品的营养价值。酵母作为高等真核生物特别是人类基因组研究的模式生物，其最直接的作用体现在生物信息学领域。当人们发现了一个功能未知的人类新基因时，可以迅速地到任何一个酵母中检索与之同源的功能已知的酵母基因，并获得其功能方面的相关信息，从而加快对该人类基因的功能研究。研究发现，有许多涉及遗传性疾病的基因均与酵母基因具有很高的同源性，研究这些基因编码的蛋白质的生理功能以及它们与其它蛋白质之间的相互作用将有助于加深对这些遗传性疾病的了解。此外，人类许多重要的，如早期、和心脏疾病，均是遗传性疾病，揭示涉及这些疾病的所有相关基因是一个困难而漫长的过程，酵母基因与人类多基因遗传性疾病相关基因之间的相似性将为我们提高诊断和治疗水平提供重要的。
酵母作为模式生物的最好例子体现在那些通过连锁分析和定位克隆然后测序验证而获得的人类遗传性疾病相关基因的研究中，后者的核苷酸序列与酵母基因的同源性为其功能研究提供了极好的线索。例如，人类遗传性非息肉性小肠癌相关基因与酵母的MLH1、MSH2基因，运动失调性毛细血管扩张症相关基因与酵母的TEL1基因，布卢姆氏综合征相关基因与酵母的SGS1基因，都有很高的同源性。遗传性非息肉性小肠癌基因在肿瘤细胞中表现出短重复顺序不稳定的细胞表型，而在该人类基因被克隆以前，研究工作者在酵母中分离到具有相同表型的（MSH2和MLH1突变）。受这个结果启发，人们推测小肠癌基因是MSH2和MLH1的同源基因，而它们在核苷酸序列上的则进一步证实了这一推测。布卢姆氏综合征是一种临床表现为性早熟的遗传性疾病，病人的细胞在时表现出生命周期缩短的表型，而其相关基因则与酵母中编码蜗牛酶的SGS1基因具有很高的同源性。与来自布卢姆氏综合征个体的培养细胞相似，SGS1的酵母细胞表现出显著缩短的生命周期。Francoise　等研究了170多个通过得到的人类基因，发现它们中有42%与酵母基因具有明显的同源性，这些人类基因的编码产物大部分与、或者DNA合成与修复有关，而那些与酵母基因没有明显同源性的人类基因主要编码一些膜受体、血液或组分，或人类特殊中某些重要的酶和蛋白质。[7]单细胞真核生物的酵母菌具有比较完备的基因表达调控机制和对表达产物的加工修饰能力。酿酒酵母（Saccharomyces.Cerevisiae）在方面被人们的认识最早，也是最先作为外源基因表达的酵母宿主。1981年酿酒酵母表达了第一个----基因，随后又有一系列外源基因在该系统得到表达干扰素和胰岛素虽然已经利用酿酒酵母大量生产并被广泛应用，当利用酿酒酵母制备时，实验室的结果很令人鼓舞，但由实验室扩展到工业规模时，其产量迅速下降。原因是培养基中维特质粒高拷贝数的消失质粒变得不稳定，拷贝数下降。拷贝数是高效表达的必备因素，因此拷贝数下降，也直接导致外源基因表达量的下降。同时，实验室用培养基成分复杂且昂贵，当采用工业规模能够接受的培养基时，导致了产量的下降。为克服酿酒酵母的局限，1983年美国　Wegner　等人最先发展了以（methylotrophic yeast）为代表的第二代酵母表达系统。包括：Pichia、Candida　等。以　Pichia·pastoris（毕赤酵母）为宿主的外源基因表达系统近年来发展最为迅速，应用也最为广泛。系统的广泛应用，原因在于该系统除了具有一般酵母所具有的特点外。[8]有些酵母菌对生物或用具是有害的，例如红酵母（Rhodotorula）会生长在浴帘等潮湿的家具上；白色假丝酵母（或称）（Candida albicans）会生长在阴道衬壁等湿润的人类。
念珠菌：能够引起鹅口疮以及等感染疾病。白色念珠菌在人类身上主要出现在口腔，肠道, 尿道等部位的粘膜上, 小部分生活在皮肤表面. 正常情况下，以酵母细胞型存在，没有致病性；在一些因素的诱导下，比如免疫力缺陷，过量使用抗生素等，白色念珠菌大量转化为菌丝生长型，并大量繁殖，入侵患者粘膜系统，引起炎症而发病。在怀孕晚期服用避孕药的妇女中，极易感染尿道炎，其中一个可能的诱因便是身体上的激素出现了失衡。
白色隐球菌（Cryptococcus albidus）：是一种一般对人类无害的出芽型酵母菌。但在免疫系统缺陷者身上，可能感染病人引起一种名为隐球菌病（cryptococcosis）的疾病。另外，有案例显示，一位进行免疫抑制治疗的病人肺部受到白色隐球菌的感染后，导致出现急性呼吸窘迫综合症（ARDS）的病症。
酿酒酵母（Saccharomyces sereviciae）：一般不被认为是条件性致病菌，但是也有少量的报告显示出酿酒酵母具有致病能力。不具有发酵力的繁殖能力，供人类食用的干或颗粒状产品。它可通过回收厂的酵母泥、或为了人类营养的要求专门培养并干燥而得。美国、及欧洲一些国家在普通的粮食制品如面包、、和烤饼中掺入5%左右的食用酵母粉以提高食品的营养价值。酵母自溶物可作为肉类、果酱、汤类、、面包类食品、蔬菜及调味料的；在婴儿食品、健康食品中作为食品营养强化剂。由酵母自溶制得的5′－与配合可作为强化食品风味的添加剂。从酵母中提取的浓缩转化酶用作方蛋夹心巧克力的液化剂。从以乳清为原料生产的酵母中提取的，可用于牛奶加工以增加，防止乳清浓缩液中乳糖的结晶，适应不耐乳糖症的消费者的需要。[9]
茶酵母在台湾冻顶山区，人们在制作时，首先会将茶杀青，之后进行低温发酵，发酵之后，酵母菌便功成身退，沉淀在底部。不过这时候的酵母菌早已吸收了乌龙茶的精华养分，将其捞起经过洗净、、干燥等再制造过程，就成了茶酵母。
市场上的茶酵母分为三种：
如上所说加工而成的茶酵母，产量很低，基本没有产量，因为与茶一起分离后收集难度大；
与发酵液一起干燥后粉碎成粉，基本为乌龙茶，所含酵母很少；
乌龙茶提取物与提取物结成，本产品易于收集加工，可规模化生产。
茶酵母用途广泛，时下最流行的适用于减肥瘦身。
茶酵母－－含有茶多酚具有高于维生素E10倍的抗氧化能力，能够降低血液中性脂肪含量，有效降血脂。还能够改善由肥胖及血脂偏高引起的精神萎靡、困倦的，让你精神焕发。啤酒酵母－－含有更为丰富的维生素B是茶酵母的3倍相当，酵母铬是茶酵母2倍相当，能加速碳水化合物的脂肪的代谢、快速消耗热量使人在瘦身的同时精力充沛；酵母铬降低中性脂肪、协助胰岛素加速糖的代谢。
真茶酵母的概念应该为：含有乌龙茶等减肥的有效成分，并且具有酵母的的特性，啤酒酵母也是一种减肥的热销品，说明酵母本身对减肥都是有效的，而茶酵母的优越之处在与其他融具了茶减肥与酵母减肥的特点，更健康，更有效，更安全。
用于酿造的。多为（Sac-charomyces cerevisiae）的不同品种。E·C·Hansen（1883）开始分离培养酵母并将它用于酿造啤酒。丹麦　Carlsberg　酿造研究所的下面酵母是有名的。其它著名的啤酒酵母有德国的　Saaz　型下面酵母，英、日等国的上面酵母。细胞形态与其它培养酵母相同，为近球形的椭圆体，与野生酵母不同。啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。除用于酿造啤酒、酒精及其他的饮料酒外，还可发酵面包。菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵母，还可以从其中提取、、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A和等。在维生素的微生物测定中，常用啤酒酵母测定、泛酸、硫胺素、和等。
啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色，有光泽，平坦，边缘整齐。无性繁殖以芽殖为主。能发酵葡萄糖、麦芽糖、和蔗糖，不能发酵乳糖和。
按细胞长与宽的比例，可将啤酒酵母分为三组。第一组的细胞多为圆形、卵圆形或卵形（细胞长╱宽&2），主要用于、酿造饮料酒和面包生产。第二组的细胞形状以卵形和长卵形为主，也有圆或短卵形细胞（细胞长╱宽≈2）。这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸馏酒和酵母生产。第三组的细胞为长圆形（细胞长╱宽&2）。这类酵母比较耐高渗透压和高浓度盐，适合于用糖蜜为原料生产酒精。[10]
又分压榨酵母、活性和快速活性干酵母。
压榨酵母：采用酿酒酵母生产的含水分70～73%的块状产品。呈淡黄色，具有紧密的结构且易粉碎，有强的能力。在0℃能保藏2～3个月的产品最初是用板框压滤机将后的酵母乳压榨脱水得到的，因而被称为压榨酵母，俗称鲜酵母。新鲜的压缩酵母不宜冷藏过久，如果保存的时间过长，酵母会开始变为棕褐色，而且冷藏期延长的话，酵母作为的效果会降低。发面时，其用量为量的1～2%，发面温度为28～30℃，如果温度超过54℃，酵母便会失去活性。发面时间随酵母用量、发面温度和面团含糖量等因素而异，一般为1～3小时。
活性干酵母：采用酿酒酵母生产的含水分8%左右、颗粒状、具有发面能力的干酵母产品。采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的酵母经培养得到鲜酵母，再经挤压成型和干燥而制成。发酵效果与压榨酵母相近。产品用真空或充（如氮气或二氧化碳）的铝箔袋或金属罐包装，货架寿命为半年到1年。与压榨酵母相比，它具有保藏期长，不需低温保藏，运输和使用方便等优点。
快速活性干酵母：一种新型的具有快速高效发酵力的细小颗粒状（直径小于1mm）产品。水分含量为4～6%。它是在活性干酵母的基础上，采用技术获得高度耐干燥的酿酒酵母菌株，经特殊的营养配比和严格的条件以及采用流化床干燥设备干燥而得。与活性干酵母相同，采用真空或充惰气体保藏，货架寿命为1年以上。与活性干酵母相比，颗粒较小，发酵力高，使用时不需先水化而可直接与面粉混合加水制成面团发酵，在短时间内发酵完毕即可成食品。
在的实际生产中，酵母的发酵受到以下因素的影响：
温度：在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃～39℃。一般正常的温度应控制在26℃～28℃之内，如果使用快速生产法则不要超过30℃，因为超过该温度，将发酵过速，面团未充分成熟，保气能力则不佳，影响最终产品品质。
PH值：面团的PH值最适于4～6之间。
糖的影响：可以被酵母直接采用的糖是，。则需要经过酵母中的的作用，分解为葡萄糖和果糖后，再为发酵提供能源。还有，是由面粉中的分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。
渗透压：是指为阻止渗透作用所需要额加给溶液的额外压力，外界介质渗透压的高低，对酵母的活力有较大的影响。是因为酵母细胞的外层的细胞膜是个半透膜，即具有，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力，高浓度的糖、盐、及其他可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。其原因是当外界介质浓度高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母因此被破坏，而无法生存。在这方面，干酵母比鲜酵母更有较强的适应能力。当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存，并发酵。
在面包生产中，影响渗透压大小的主要是糖，这两种原料。当配方中的为0～5%时，对酵母的发酵不起抑制作用，反而可促进酵母。当超过6%时，便会抑制，如果超过10%时，发酵速度会明显减慢，在葡萄糖，果糖，蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这是因为麦芽糖的渗透压比其他糖要低。
的渗透压更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当的用量达到2%时，发酵即受影响。制造方法和性质与食品酵母相同。由于它含有丰富的、和等生理活性物质，医药上将其制成酵母片如，用于治疗因不合理的饮食引起的消化不良症。体质衰弱的人服用后能起到一定程度的调整机能的作用。在酵母培养过程中，如添加一些特殊的元素制成含、等的酵母，对一些疾病具有一定的疗效。如含硒酵母用于治疗和，并有一定防止的作用；含酵母可用于治疗等。饲料酵母：通常用假丝酵母或脆壁克鲁维酵母经培养、干燥制成，不具有发酵力，细胞呈死亡状态的粉末状或颗粒状产品。它含有丰富的（30～40%左右)、、等物质，广泛用作动物饲料的蛋白质补充物。它能促进动物的生长发育，缩短饲养期，增加肉量和蛋量，改良肉质和提高瘦肉率，改善皮毛的光泽度，并能增强幼禽畜的抗病能力。早在公元前3000年，人类开始利用酵母来制作发酵产品。最早在市场上销售的产品是酵母泥，这种产品的特点是发酵速度快，但运输和使用不便，产品的商业化受到了一定的限制。从销售酵母泥算起，把制造酵母作为一种工业来看，酵母工业的发展已有200余年的历史了。酵母已成为世界上研究最多的微生物之一，是当今产品研究开发的热点和发展、基因组研究的模式系统。
2012年，全球酵母生产能力总计（以干酵母计）超过100万吨，年销售收入超过25亿美元。
20世纪80年代以来，中国酵母工业取得了跨越式发展，拥有了畅销全球的自主创新品牌，酵母产品的研究、生产和应用达到了国际先进水平。
测定基因复制上限：与的研究人员利用独创的方法测定了酵母菌所有基因的复制次数上限，发现大多数基因即使复制100次以上，细胞仍能维持正常功能，而一些基因只复制数次就会引发细胞死亡。
研究小组使用约有6000个基因的酵母菌进行实验，调查它所有基因的复制次数上限，即基因复制次数到何种程度时会导致细胞死亡。结果发现，有80%以上的基因分别复制超过100次后，酵母菌的细胞依然维持着正常功能。但是，有115个基因只复制数倍就会导致酵母菌死亡。这些基因多数与细胞内运输和细胞骨架等基础功能有关，还有的基因与制造细胞内蛋白质或蛋白质复合体有关。研究小组认为，这些基因复制数倍后，导致不必要地大量合成或分解，给细胞造成负担，使酵母菌内的平衡严重紊乱，从而导致酵母菌死亡。[11]
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