哈尔滨人说红肠、香肠 | 吃货研究所小组 | 果壳网 科技有意思
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对于哈尔滨的地方特产红肠和香肠，网上几乎所有的人都各说不一，作为一个哈尔滨人，也由于笔者与食品业老前辈宋广庆有过一面之缘，谈一下自己对于这些的看法。这里说的是我身边的一些哈尔滨人的看法，不一定全面和正确，仁者见仁智者见智，供喜爱哈尔滨美食的朋友们作为参考吧。首先，哈尔滨的红肠源于立陶宛的“力道斯”，随远东铁路开发传入哈尔滨，颇受当地侨民和华人的喜爱，逐渐流传开，当地人又根据中国人的口味进行改良，逐渐发展成地方名产。红肠的配方大同小异，工艺上有选料、修整、配料、腌制、绞肉、搅拌、灌装、烘烤、蒸煮、烟熏、冷却、包装等流程。解放前即有多家知名红肠生产企业。哈尔滨红肠是一个地域概念，泛指哈尔滨生产的红肠。经过长期积累，精益求精，逐渐形成地方名产，行业对红肠的制作要求是：感官要求：外观：肠体干爽，粗细均匀，规则整齐，成自然弯曲形状，表面有皱纹，无裂纹，无烟熏痕迹。色泽：枣红色，有光泽，且均匀一致。组织状态：组织致密，有弹性，切片性能好，在切面中不应有大于直径为2MM以上的气孔，有可见肥肉丁，无汁液。滋、气味：咸淡适中，滋味鲜美，有哈尔滨红肠特有的烟熏和蒜香味，无异味。杂质：无肉眼可见外来杂质。哈尔滨的香肠又称风干香肠，则是地道的国产货，是京鲁酱菜的一种，很好吃，大有嚼头，也很有回味，在一些老哈尔滨人口中，正阳楼的香肠和肉联的红肠就像哈尔滨的“南慕容”、“北乔峰”一样有名，是年节不可缺少的高档食品，香肠由于价格高，即使是老哈尔滨人也不是能常常吃的。我记得小时候，野游、开运动会吃红肠是经常的，但香肠只有个别年节才能吃到。而哈尔滨的众多“老字号”，由于文革的原因，很多已经不复存在或改弦更张了，正阳楼解放后公私合营变成国营企业，文革结束后转让给私人经营了，正阳楼的直系后人宋广庆则开办了传人食品厂，目前超市里的传人红肠和干肠小肚什么的，实际上是正宗的老“正阳楼”食品。老肉联则据说在南极批发城附近的院子里，是否还生产红肠就不得而知了。红肠的工艺和配方并不是什么秘密，能够在制作时肯下料，认真，设备上的去，基本上出来的产品都会一样好吃，但为了追求利润降低成本，或“萝卜快了不洗泥”追求产量放弃质量的现象也让哈尔滨红肠出现质量不一的现象。下面是2006年新晚报的一篇报道，虽然时隔多年，价格上有所变化，但多少可以提示一下红肠的选择：
虽然都叫“红肠”，普通红肠与精品红肠摆在一起，无论口感、香气、色泽，前者都比后者逊色许多。精品红肠虽然叫好，却不叫座，业内人自爆内幕：精品红肠其实才是真正的红肠，哈尔滨市许多商场片面追求利润，导致劣货赶走精品。　　大众肉联普通红肠，零售价27.6元/公斤，最高日产75吨，平常日产也有三四十吨；大众肉联精品红肠，34元/公斤，日产半吨左右，一直限产。其他品牌的红肠，普通肠与精品肠，产量也有天壤之别。正阳楼创始人宋文治的长孙宋广庆，哈尔滨市传人太阳岛肉灌制品厂厂长，今年已72岁高龄了，他告诉记者，红肠学名叫立陶宛干肠，音译力道斯，最早由哈肉联厂掌握技术生产，目前哈尔滨市各品牌的精品红肠，基本上都是按照当年流传下来的传统工艺生产的，是真正的红肠。各家的普通红肠，添加了大量淀粉、乳化剂、猪肉香精等，不是真正意义上的传统工艺红肠。　　宋广庆说，当年正阳楼以生产中式风干香肠见长，后来也掌握了正宗的红肠生产传统工艺。他拿出保存了几十年的红肠生产传统配方及工艺步骤，慢慢地逐条念给记者听：“用料：纯猪瘦肉50％，纯猪肥肉25％，上好牛肉25％，干淀粉适量，胡椒，大蒜，味素，微量亚硝酸钠……低温腌制72小时以后剁碎灌制，用硬杂木（桦木需要剥皮，慎用松木）火熏烤，肠头距火头60厘米高，每15分钟上下倒换一次。”他透露，目前哈尔滨市的普通红肠以红曲米染色，加淀粉、乳化剂、猪肉香精等制成，成本低于按照传统工艺生产的精品红肠，某些厂家为提高利润率大幅增加淀粉含量，“个别品牌的‘普通红肠’有时竟然每500克只卖四五元，连主要成分为淀粉的粉肠都做不到如此低价。”据悉，一些品牌的普通红肠质量一路走低，源于许多商场追逐利润，进货时片面追求低价。“
笔者认为，面对众多红肠品牌，不要说外地人，就是哈尔滨本地人也是“乱花渐欲迷人眼”吃了才知道哪个更好，至于“正宗”“名牌”与否，并不是好吃不好吃的决定因素，像人人都知道“全聚德”，但九华山的烤鸭不比全聚德逊色半分一样。真正好吃的东西，一定是好心肠做出来的。
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单说最后一段：九华山的烤鸭比全聚德的好很多啊！（口水）
零售价27.6元/公斤,这么便宜，我记得秋林的是20多一斤的啊~~
引用 的话：单说最后一段：九华山的烤鸭比全聚德的好很多啊！（口水）还是爱广东烧鸭&烧鹅饿了。。。
我买过，排了超长的队伍。然后现在已经完全忘记了它的味道。。。
嗯嗯没有好吃到吃了忘不了那么好吃
佐酒佳肴只是正宗的不好买
那款用大肉丁灌的肠是哪种？？？
生物工程专业
上次一帮人去哈尔滨回程行李箱塞满了哈肉联和秋林的香肠，大列巴。。。过太平机场安检的时候，明显感觉到安检人员的脸在抽搐。。。
红肠只吃秋林和肉联的，偶尔有代金券没处花的时候才会买一手店的。我爹一直偏爱肉联红肠；比起红肠我更喜欢干肠，红肠自家不好做，干肠容易，小时候家里做干肠在阳台风干的过程中就能被我偷吃一半。
说的我都馋了
我比较喜欢秋林的，感觉肉联的稍微有点咸，而且，我家楼下附近就有个秋林，面包、格瓦斯神马的都在哪买滴，相当好吃以前都是买的肉联的红肠，自从4年前，在秋林买完红肠之后，就基本上都在秋林买了不过我更喜欢粉肠和干肠还有一种儿童肠，做法跟红肠一样，只是配料不一样.......好像是瘦肉比例很高.......
风干肠果断正阳楼，红肠还是得秋林。
秋林的真心好吃，老爹每次去哈尔滨出差都会买一堆
遗传学博士，科学松鼠会成员
正阳楼的风干肠真是好吃
我去哈尔滨探亲戚，亲戚都说秋林的红肠最好，哈肉联的被雨润收购了，没有秋林的好吃。煎哈红肠配刚蒸好的大列吧绝配。
没有配图不开森。。
呵呵。商软而已。正阳楼是我以前的客户。说起哈尔滨红肠，如果不提商委，要么就是不懂，要么就是没吃到过。至于肉联，呵呵快点拉倒吧。几种肠的个人推荐仅供参考——哈尔滨红肠：道外商委→秋林→正阳楼→一手店干肠：任何一家自家手制的→秋林→正阳楼小肚、金丝卷：商委→一手店→秋林→商委粉肠：凤凰园→一手店→商委茶肠：商委→凤凰园→一手店
引用 的话：零售价27.6元/公斤,这么便宜，我记得秋林的是20多一斤的啊~~这是多年前的价格
卧槽，标题看成红肠、盲肠
上次在网上买的各种肥肉，一点瘦肉都没吃出来。。。而且完全就是烟熏味，咸，然后就没其他印象了。。。
引用 的话：呵呵。商软而已。正阳楼是我以前的客户。说起哈尔滨红肠，如果不提商委，要么就是不懂，要么就是没吃到过。至于肉联，呵呵快点拉倒吧。 几种肠的个人推荐仅供参考—— 哈尔滨红肠：道外商委→秋林→正阳楼→一手店...不知正阳楼是您什么时候的客户，但正阳楼的历史现在正阳楼的人基本上都不知道，您可以看下面的文章，如果哪里不符合史实谢谢指出如果说商委红肠，那么农大等等都得说一下了，如果说凤凰园粉肠，那么奋斗副食的也必须要说了，而且80年代之后很多“老字号”都改弦更张了，味道是否没变见仁见智。我说过，哈尔滨的红肠生产厂家不是一两家，每家都有一定的簇拥者，那为什么在哈尔滨人来看也是意见如此不一呢？就一句话：质量。质量的关键在于1、用料不克扣、2、设备配合工艺、3、良心。诚如宋老先生说的，用料省了味道必然差，这是最首要的因素；传统工艺配合现代设备能够更好地控制质量，获得最佳的口感；而良心是消费者看不见的，但却是生产者的成本，譬如熏炉清理不及时，肠上就会挂灰，你用水一冲，顾客看不出来，但口感和卫生就差了，很多消费者看不到的细节，就是商家的良心了。之所以不去评论哪家好坏，是因为任何一家达到了基本的设备和工艺都可以生产出比我们自家做的好吃的肠，只有让利于消费者，始终如一用良心做好肠才能称得上合格的“哈尔滨红肠”，无论哪一家做不到这点，都会让消费者不买账。建议有条件的可以选择几家的都尝尝比较一下，真正的“哈尔滨红肠”其实是你说的算的。
我也觉得商委的好吃，不过也不如小时候的好吃了，我更喜欢儿童肠。年纪大了因为记忆脑补的原因，什么都不如以前好吃了。
引用 的话：上次在网上买的各种肥肉，一点瘦肉都没吃出来。。。而且完全就是烟熏味，咸，然后就没其他印象了。。。一点瘦肉吃不出来的肠简直是奇葩了，肥瘦比例绝对不会是肥多的，而且应该是肥肉丁，对刀的要求高。烟熏味和蒜味正常该有。红肠后来很多家都出了儿童肠，这种红肠基本上没有肥肉，价格稍高一点，考虑到儿童和老年人身体情况做的。不过对成人来说我个人觉得还是有点肥肉丁更好吃，肥肉丁与瘦肉一起嚼时会有一种与瘦肉不同的醇香。在吃风干香肠时也会有这个感觉，如果没有了香肠中的少许肥肉，那种口感和香气就不够充分。
引用 的话：佐酒佳肴只是正宗的不好买很多哈尔滨人只关心好不好吃，并不关心是哪家的，所以才会有众口不一的现象。原因一是像你说的“正宗的不好买”，二是“正宗”的也未必总好吃。我现在最常吃的是宋老先生的传人红肠。
一边看一遍狂翻淘宝……尼玛啊= =|||
口水啊！我这大肚腩就是红肠哈啤的杰作啊！尤其是蒜味的
肉联红肠其实不是特别好，商联、秋林都不错。哈尔滨各种做熟食的老字号不少
引用 的话：没有配图不开森。。
农大红肠也很好吃啊，个人觉得比秋林的好吃。（?﹃?）口水
(C)2015果壳网&京ICP备号-2&京公网安备超市买的腊肠可以直接吃吗？吃了会拉肚子吗？说明上写的要蒸一下吃……_百度知道
超市买的腊肠可以直接吃吗？吃了会拉肚子吗？说明上写的要蒸一下吃……
提问者采纳
一定要用温水热水烫煮一下的，不然容易引起肠胃病，干嘛要直接吃，太饿了吗？要直接吃还不如吃火腿肠都要好一点
没看到说明就直接吃了〒_〒
这样不行的，要看你吃的是什么品牌的，质量过关还没事，不过关的容易引起肠胃感染细菌，如果最近感到不舒服应该迅速去医院检查才好。望采纳，楼主~
我就是想看看大家有没有跟我一样生吃的人，生吃了有事儿没
有阿，我有个朋友吃了后拉了肚子，但第二天就好了。如果你也是这样还好，如果还是身体觉得不适的话就要去医院了。采纳吗，楼主😉
好吧好吧，为了这20你也蛮拼的
没办法，最高的暂时也就看见过100的😕
提问者评价
太给力了，你的回答完美地解决了我的问题，非常感谢！
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按照说明上的做
可是我直接吃了，有的都嚼不动〒_〒
吃一点没事
反正可以拉出来
你生吃过吗~_~
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其他17条回答
热水洗一下，再烧点水煮一阵，然后那些水倒掉不要，再搞点水煮一阵，然后水不要，拿出来直接砌片这样吃
一定要煮了那水不要，煮透煮才放心
这样不都没味道了吗？？
没看说明就直接吃了〒_〒
毕竟买的不放心，色素，鲜味剂，化学品
不会煮掉味道，只会将化学品煮掉
当然要蒸啦，不然胃不好的很可能拉肚子。
最好蒸一下后在吃这是最安全
要蒸不然吃不了会拉肚子！谢谢
你直接吃过吗？拉肚子了吗？有的人说热一热就能吃，是吗
只要，蒸得晶莹剔透就可以吃
也可以放在电饭锅里和米一起煮
肯定要蒸啦
最好蒸一下
不可以，是要蒸的
放在热水里，十分钟就可以吃了
那就蒸一下吧！以防万一
已经直接吃了〒_〒
我是在没看到说明之前吃的……
那你只能听天由命了
按说明书说的做吧
应该先煮一下，再洗一下才可以吃
绝对要蒸过，
当然得蒸了
清水冼一下，再蒸，
直接吃了〒_〒
那是生的。。。
腊肠的相关知识
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出门在外也不愁“自己灌腊肠很简单，只要你有足够的耐心。”
灌腊肠最好选猪后腿的肉，三分肥七分瘦最好。
把猪肉切成2厘米见方的小块。
切好的肉放入盆中。
加上调料。
用手搅拌均匀。
盖上保鲜膜腌制24小时入味。
肠衣先用温水洗去表面的盐粒。
再在温水中浸泡5小时以上。
泡好的肠衣再套在水龙头上冲洗一下肠衣的内壁，（这样做的目的是为了给肠衣内壁起个润滑作用，灌肉的时候好灌）。
灌肠的工具。
剪下一个可乐饼的瓶口，把肠衣套在上面，肠衣的另一头打一个结。
把腌好的肉慢慢的塞进肠衣里，注意，不能塞的太紧，这样肠衣容易破。
一边塞，一边用手把肉往下赶。
肠衣灌满后，每15厘米左右打个结，用绳子系一下。
灌好的香肠找一个阴凉通风的地方挂起来风干（一般4到7天即可）。
凉好后放入保鲜袋中入冰箱冷冻室保存即可。（必须放入冷冻室，冷藏室中容易变质长毛）
吃的时候放入蒸锅中。
旺火蒸熟将就可以吃了。
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