&&& 网上这个问题的回答方式有很多，但什么工业、农业罗嗦一大堆，总觉得犯迷糊，其实我们只是想要知道我们想知道的那一部分而已，不是吗？
&&& 我们只是做烘焙而已，甚至不需要知道成分，只知道有什么区别，如何应用，而又能不能互换，或者说，如何吃更健康不就好了？
&&& 所以，在我也被迷惑了很久之后，按照自己认为比较通俗简单的方式来做个总结，没别的意思，只是让自己不再犯蒙，俺很笨的，很容易就晕勒……
&&& 1.共同点。
&&&&2.它们的区别？
&&& 3.各自如何使用才是正确的？具体方法是什么？使用范围又有哪些？应该注意的又是什么？
&&& 4.既然都是发酵计，那么是否可以通用或代替？
&&&&首先他们的“共同点”是都具有一定的发酵作用,同样是最常见，也最常用到的发酵用品。
&&& 而“区别”是：发酵的原理不同，方式不同，时间不同。
&&& 干酵母，是一种活性菌，属于活性发酵，通过细菌的不断繁殖而进行发酵，是慢速发酵；而泡打粉与小苏打，都可以算是一种化学发酵计，不同是泡打粉是快速发酵，而小苏打是受热发酵，并且因为属于碱性，所以可以中和酸性食物。因此，因为发酵方式的不同，在使用上，就会也有所差异了。
&&& 分别的使用方法是：
&&& 干酵母，需要先将干酵母与温水一起混合放置5-10分钟，将酵母激活，再加入面中，进行发酵。相对而言它的发酵效果是最好的，一般用在面包，馒头，包子等中。而所使用的比例是不能超过5%。
&&& 需要注意的是：1.水一定要是温的，不能太热，因为酵母菌在太热的温度下是无法存活的。2.如果是做馒头，包包子之类的传统面食，在使用干酵母发酵的时候，应先包后醒，也就是先做好馒头，包子然后再进行醒置，如果是做面包，也是揉好面后，先揪成小面包团，再进行一次醒置。这样做出的面点会更加宣软，做好后也不会进行塌陷。
&&& 泡打粉，由于一遇到水就会产生大量的气体，所以使用的时候一定要先放入面里，混合均匀后，再使用，这样面才能产生蓬松的效果。如果先遇水的话，泡打粉就会失效，失去原本的作用了。
&&& 使用泡打粉有两种方法，一种是先将泡打粉与面混合进行活制，这样对做出来的食物起的是一个酥脆的作用，如饼干，薄脆等；另一种是先将其他原料混合，最后再将泡打粉放入原料中一起混合，这样起到的是一个酥软的作用，如蛋糕等。
&&& 而泡打粉的使用比例也是不能超过5%，我们一般的使用量都在2%—3%左右，也就是100克的面中用2—3克的泡打粉就可以了，过多的使用，会使做出来的东西口感变涩。
&&& 小苏打，它可以在面中混合直接用，也可以先溶解到水中再使用，我们平时常见的麻花，开口笑，都是用它制作出来的，用它制作出来的食品的共同特点就是脆，而在烘焙当中，一般都是用在饼干的制作上。
&&& 需要注意的是：1.如果溶解后再使用的话，那么也是水一定要用热水，而水温不能太高，否则小苏打就会失效。2.再者，需要注意的就是，小苏打的使用比例，切记不要超过“千分之五”，否则做出来的食品就会颜色发黑，口感发涩发苦。
&&& 下面就是很多烘焙新手十分在意的问题，这三样东西，几乎所有的烘焙配方中，都会出现一到两样，那么它们到底可以互相代替或者通用吗？
&&& 首先，做蛋糕，我们一般用的是泡打粉，因为蛋糕我们在好不容易将蛋白打发后，是需要直接进烤箱的，因此我们用泡打粉来进行快速发酵，而因为酵母是进行慢速发酵，是需要时间的，而酵母在高温下又是无法存活的，进烤箱之后它就停止发酵了，没有充分的时间进行发酵，就起不到我们所想要的效果，所以用在蛋糕上它并不合适。
&&& 其次，做面包，我们一般用的是干酵母，面包我们都知道，需要充分的发酵，甚至要进行三次发酵的过程，才能开始烤制，因此作为快速发酵的泡打粉，自然就不太合适了，放制时间过长，反而失去了效用。
&& &最后，面饼干，小茶点的时候，我们一般用的是小苏打，那之前说了，用它做出来的东西都会很脆，所以在这里我们用它的原因就很明显了。
& &&而需要说明的是，它们是可以混合使用的，一般都是小苏打与酵母、泡打粉其中的一个，进行混合搭配使用，这就要根据我们所做的食物来定了，通过混合使用来达到我们所需要的效果。
&&& 现在我们知道了，它们虽然都是为了发酵而使用，但却各有不同，因此用在不同的地方，才能更好的发挥它们本身的效用，一般来说，我们是不能互相替代着来用的。
&&& 以上这些，不知道有没有说的很清楚？也不知道对看了的朋友有了多少的帮助，希望对你们是有一些帮助，今后可以更好的运用这些必不可少的添加计。
&&& 在这里预祝朋友们都可以做出更加美丽又甜美的糕点哦~！
&&&&最后讲一点，注意养生的朋友有时候是很害怕添加计这个东西的，那在这里说一下就健康来说，酵母不添加任何化学物品，因此最健康营养的发酵计。是可以完全放心使用的。
酵母、小苏打和泡打粉的区别
&酵母是通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松，产生酒香味和酸味（杂菌繁殖所产生的醋酸味），属于“生化”反映。面肥和酵母发酵的原理相同；
&小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化学反应。它的俗称也叫“焙烧苏打”，并能与酸中和，消除酵面中的酸味。小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。一般日杂店都有得卖，不行用酵母粉也可以。
泡打粉又叫快速发酵粉，也是一种化学蓬松剂，蓬松原理和小苏打相同。它和小苏打都可以单独使用。
&&自发粉 (self-raising powder)=干酵母或小苏打+普通面粉&&&&自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。用此面粉造点心时不需要加泡打粉，否则制成品膨胀得太厉害。&&酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较咽韧。至于造蛋糕时用的是泡打粉, 两者虽然同时都叫做发粉, 但性质和用法都不一样,&泡打粉 (baking powder)是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量, 泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
& 发粉 制造面包的酵母粉和造蛋糕时用的泡打粉都可叫做发粉, 酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较咽韧。至于造蛋糕时用的是泡打粉, 两者虽然同时都叫做发粉, 但性质和用法都不一样。&苏打粉又称『小苏打』、『梳打粉』或『重曹』，化学名为『碳酸氢钠』，英文名BakingSoda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。泡打粉又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，bakingpowder简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。酵母(Yeast)是西点常用膨大剂之一，但非化学膨大剂。因为华人各地翻译名称不同，也有厂商直接由英文译音为『伊士』。酵母在发酵过程中除了产生气体使面团膨胀之外，它还可以使面筋扩展。在面团中像网状结构的面筋，在发酵过程中被酵母所产生的CO2包裹，进而撑开这些网状结构，而在烘培过程中因为热胀的关系，气体的体积增加，同时也撑开面筋间的空洞而使产品体质增大、松软。长时间的发酵也使面团可以有更香醇的风味。所以酵母的发酵作用不能由化学膨大剂所取代。由此可见，这几种东西各有不同的特性和用途，一般泡打粉是做蛋糕用的，酵母则多用于做面包和包子馒头等……另外，我们平常使用的小苏打是食用碱，是专门供食品用的，一般的碱是不能食用的。
发面的几种方法各有什么利弊，白酒发面/发面头/泡打粉/伊士粉？还有什么好方法？
发面的制作步骤准备材料：面粉，酵母，水，白糖使用用具：盆，纱布这就是酵母，大家回家的时候可以买点，估计物产店也有卖的，买一小袋，够吃一年了。一公斤面，大约这么大的碗要一碗水，倒点酵母放水里，大约水的表面铺满就差不多了，然后放两小勺白糖进去，搅拌均匀。水搅拌均匀后，倒进面盆里，边倒边用筷子搅面，然后用手反复和面，让面大约有个形状，就是都可以粘在一起了然后把面倒在面板上，反复揉搓揉到表面发光，就可以放进盆里了，和面讲究三光，即是面光，盆光，手光，三光是也。然后蒙上潮湿的纱布，，锅盖，保鲜膜什么都可以，只要不跟空气接触，不要表皮风干就好了夏天，大约一个多小时，就发了，看是不是比刚才大了许多。以上是发面的全过程，接下来，我们分三部分，即，馒头，花卷，包子的制作。
你都说了 ！！还有不知道你家有没有 火炕！！吧 面放火炕上也行！！或者比较热的地方！
让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。但是前两种方法都各有弊端，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。 酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍。 发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。 自发粉起不到增加营养作用 发面时，要使酵母充分发挥作用，可加入少量食糖，但最好不要过量，否则反而会抑制酵母菌生长繁殖。一般食糖与酵母的比例为1∶1，酵母的使用量为面粉重量的1.5％—2％时，发酵效果最佳。 很多人喜欢买自发面粉或发酵粉来代替酵母，这样虽然方便，但营养就损失多了。因为它们是利用小苏打来发酵的，不仅不能提高营养价值，反而会破坏面粉中的B族维生素。 伊士粉就是平常咱们用的酵母，用老面的话一定要用碱面，不然面会很酸，但碱面很难掌握，多则面黄有碱味，少则面酸！其他两种发酵方法都不推荐
发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
一碗面粉用温水发湿，然后让它自然发酵（俗称老窖）和面粉的时候再加点酵母，这样很不错的。
/白酒发面：量不能多，要不然会有酒味的，失去原有的面味。/发面头：最原始的发酵方法，这样发面会比较慢，但是没有化学成分。/泡打粉/伊士粉：还有现在用的小苏打，都是加工成的，肯定有少量的化学成分在，但是发面快。在做的时候量不能多，多了就会发酸的，影响口感。/也可以用热气使面加速发酵，
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馆藏&12552
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早先做馒头、花卷儿，都是和了面，放在一个温度较高的地方；过了一段时间（记不得确切日数），面就会发起来（说不清里面的乳酸菌、醋酸菌什么的是从哪儿来的，面里还是空气中？），做的时候放入适当的纯碱或小苏打就可以了。可说是容易，具体做就不是那么简单了。理由很简单，多放少放的非常容易，正好可就得靠经验了。于是，80年代细粮多了以后，还敢照量用老式发面方法做馒头、做花卷的我，这十来年说啥也不敢比试了。好在后来听说用干酵母发面，既省事，还更少副作用，就尝试起这种新式发面方法（起码对我来说是如此）。
一开始，我单纯使用干酵母；发好的面也很起发，吃着也还可以。但细品总觉得有不足：一个是松软程度不够，有点发“死”、发挺。再一个是总觉得有轻微的酸味（不知道是不是干酵母本身的味道）。于是开始尝试干酵母加泡打粉的做法。一试，果然不错，做出的馒头、花卷既松软，又没有单纯使用干酵母那种酸味。具体做法是，先把适量的干酵母放进要发的干面中搅拌均匀，然后搅入35摄氏度的温水。揉好后再把放面的容器放在跟和面温度相近的水中。这样40分钟左右，面就发起来了，下一步就是揉入泡打粉了。揉好的面再“醒”十几、二十分钟左右，就可以做馒头、花卷了。
按网上的说法，干酵母和泡打粉可以一起放入面粉；我今天早晨一着急，步骤搞乱了，先把泡打粉倒进了面粉。没招了，就按网上说的做吧，把干酵母也一起放到里面。结果做出来的包子，吃起来发挺，像没发到时候那种。所以，我那种分步施放干酵母和泡打粉的做法，才应该列为正宗、写到网上。
肯定会有人嫌我说的啰嗦；尽管啰嗦，有一句话也是非说不可，那就是，现在有不含铝的泡打粉了，今后再也不用用泡打粉发面会影响孩子、大人智力的事了。本城的博友想买，到中央红就可以了，一块五一袋，可以用好几次。
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。做馒头光用干酵母，不用泡打粉，能做好吗？泡打粉起什么作用？按以下 - 爱问知识人
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做馒头光用干酵母，不用泡打粉，能做好吗？
当然能，非常能，一定能。本人自己蒸馒头多年，都是用的干酵母发酵的。没有失手。完全不需要再弄啥泡打粉之类的，泡打粉一般据说是用来炸油条用的。用量上，我自己的摸索是一斤面粉，大概1.5钱发酵粉。也许不准确 ，仅供参考。量上还得你自己多摸索几次，就好了。个人家里，没那么准确分析量化条件。自己摸索也没不好，
注意细节是，一定要保证2此发酵。二是揉面一定做到三光，揉好面后手光，盆光，面团光。就是手盆不沾面。面团溜光。冷水30分钟。开水20分钟。具体每次馒头多少不定，时间不定，还是要自己摸索，这里只是个参考数据。其它的葱花盐等，就随心随性了。不严格。祝你做出好馒头，吃上自己做的放心馒头。
大家还关注教我做馒头好么？_是放酵母还是泡打粉？两斤面粉用量是多少？面_宝宝树
教我做馒头好么？
是放酵母还是泡打粉？两斤面粉用量是多少？面粉要发多久？求解
酵母粉，我都是等面开了再做，就是全都蓬起来的时候
面开？怎么做？是放到面粉里一起搅拌还是面和好了再放酵母？
回复 &萱然人生&
20:38:56发表的
酵母粉，我都是等面开了再做，就是全都蓬起来的时候
面粉和酵母粉放一起，再加水和。完成之后放到太阳下晒。让它自己发酵。
回复 &易易嘛嘛&
21:27:26发表的
面开？怎么做？是放到面粉里一起搅拌还是面和好了再放酵母？
你还可以打点红萝卜水和一起，有营养，又好看。
回复 &蚂蚁啃地瓜&
21:40:58发表的
面粉和酵母粉放一起，再加水和。完成之后放到太阳下晒。让它自己发酵。
白糖呢什么时候放？
回复 &蚂蚁啃地瓜&
21:40:58发表的
面粉和酵母粉放一起，再加水和。完成之后放到太阳下晒。让它自己发酵。
我不贪心，我能学会白面馒头都很高兴了
回复 &蚂蚁啃地瓜&
21:42:17发表的
你还可以打点红萝卜水和一起，有营养，又好看。
你要做甜馒头。如果是，白糖放水里融化，再和面呗。
回复 &易易嘛嘛&
22:11:31发表的
白糖呢什么时候放？
回复 &蚂蚁啃地瓜&
22:12:33发表的
你要做甜馒头。如果是，白糖放水里融化，再和面呗。
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【导读】喜欢自己在家捣弄西式点心的菇凉对于泡打粉都不陌生吧，它可是一种能使硬汉子的面团变成萌萌哒软妹子的一种发酵剂哦！不过在实际操作过程中，面团常常难以“变身”成功。其中很重要的原因，是我们在使用泡打粉的时候发生了差误，很多时候泡打粉的用量差若毫厘，结果谬以千里。所以，我们今天一起来学学泡打粉怎么用才合理吧！
泡打粉是用来使食物快速发酵的食品添加剂。泡打粉中含有碱性面粉，加入太多，会使得做好的面包吃起来有苦涩的味道，而且食用过量对人体也有害处，一般原则是“宜少”。不过，泡打粉的分量过少又会使的面包发不起来，或者发酵不够充分，做出来的面包不够松软，那么泡打粉的用量究竟多少才合理呢？如果是我们自己在家做面包时，一般500克的面粉中加入加5至10克泡打粉就足够了，当然，我们可以根据自己的喜好在范围内增减。如果是面包店等需要大量制作面包或糕点的，香甜泡法粉与面粉的比例大概是1：99或2：98。泡打粉太少了会使发酵速度降低，所以如果想要使面包能快速发酵成功的，可以适当将比例增加到3：97到4：96。用量合理的泡打粉烘焙出来的食物组织结构更为细腻、均匀、致密，产品弹性更佳。亲们制作的时候要注意把握好量哦！
泡打粉是一种食用型添加剂，由苏打粉和其他的酸性材料组成，再以玉米粉为填充剂，呈白色粉末状。它主要用来使面制食品快速发酵膨松的，在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时常常用到，有香甜泡打粉和普通泡打粉之分。泡打粉的用法是将它与干面粉按照一定的例混合均匀，然后再加入清水和面。普通的泡打粉在加热时能够迅速释放出二氧化碳，使面团发生膨胀。而香甜泡打粉在接触水份过程中，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应会开始释出二氧化碳，形成第一次发酵，为了使发酵更加全面，活好的面一般要静置10分钟再放入蒸炉或烤箱中蒸烤。
泡打粉是一种食品添加剂，它不仅有碳酸氢纳、碳酸氢氨等化学成分，还含有明矾和铵明矾等成分，而明矾中含有铝元素，长期食用会对人体人体产生危害。医学证明，明矾有微毒，进入人体后基本不能排出体外，它将永远沉积在人体内。它的毒性虽然对生命没有影响，但是对人的智力却有很大的危害，长期食用含明矾的食物容易引起老年性痴呆以及智力下降，同时还可引起骨质疏松、心血管疾病等。现在市面上都售卖不含铝成分的泡打粉，如果需要使用时，最好选择“无铝泡打粉”，这样在享受美食时，才不会对身体造成影响。
小苏打的化学名称是“碳酸氢钠”，泡打粉是一种由“铵明矾、碳酸氢钠、淀粉、碳酸钙”等多种物质组成的复合膨化剂，所以说泡打粉是一种含有小苏打的发酵粉，但不是小苏打。小苏打是一种碱性粉，有一定的腐蚀性，而市售的泡打粉都是中性粉，这是因为泡打粉中还含有酸性成分，如塔塔粉，所以它的酸碱度就被中和掉了。因此，苏打粉和泡打粉在使用的时候也是不能任意替换的。
泡打粉跟酵母的区别主要在于是否需要发酵的过程。泡打粉是一种化学物质，它的发酵对环境与温度的要求没那么严格，普通的泡打粉遇热能迅速发酵，而香甜泡打粉在遇水时就能启动第一次发酵，在加热的过程中又可以进行第二次发酵，几乎可以说是不需要过程的，所以一般西式松饼或制作蛋糕时用的是泡打粉。而酵母粉的发酵需要过程的。酵母是一种生物膨松剂，它是通过酵母菌的作用来使面团达到发酵的效果。而酵母菌对温度和环境都有一定的要求，如干酵母使用前要用4倍酵母量的温水溶解。此外，酵母本身含有蛋白质、碳水化合物、多种矿物质和酶类，所以除了发酵功能外，还能为食物增加风味。而做包子是用得比较多的还是酵母。所以，做包子是用得比较多的是酵母。此外，酵母是一种单细胞微生物，对人体无害；而泡打粉中含有明矾等有害物质，长期食用对人体是有害的。
泡打粉与酵母的主要区别在于需不需要发酵的过程。酵母使用起来比较安全，但它的发酵过程比较复杂，而且经常需要较长时间，在时间紧迫下，能不能使用泡打粉可以代替酵母呢？一般来说，大部分情况下泡打粉都是可以代替酵母的。因为他们的作用都是面制品膨松，变得柔软，而且用泡打粉可以使食品制作时间减少，膨松得也更为彻底些。不过泡打粉中含有有害成分明矾，长期食用对身体不好，而且酵母本身还能为食物增加风味，所以，用泡打粉做的食物味道不如酵母。因此，妈网百科还是建议在蒸包子之类的食物时最好还是用酵母，而不要用泡打粉代替。
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