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黔味中的各种辣椒
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每年冬至到初春时节，农村几乎家家都要制作豆豉。制作豆豉不仅要有优质的本地黑豆和水源，而且还要选用一种本地山中特有的野生豆豉叶，它可以促进豆豉发酵，还可使豆豉有一股特有的香味。制作时使用布依族 竹编空心簸箕存放豆子，用蒲草包作盖，以捂豆豉。生产出的豆豉颗，颗粒饱满，丝长酥软，香气扑鼻、味美可口，再把豆豉颗和辣椒、甜酒汁、精盐混合搅拌，便是人们餐桌上的调味佳品。
糟辣椒是贵州民族特色显著的一种调味品，为贵州独有。将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂、晾干水分辅以鲜子姜、蒜瓣在专用（不带油）木盆中用刀反复宰碎，边宰边翻动使之大小均匀至米粒大小，按照辣椒、子姜、蒜瓣、白酒、精盐的重量比为90：8：5：2：10的比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可作为调料用。糟辣椒色泽鲜红，香浓辣鲜,既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，在贵州美食 中是必不可少的。烹制&鱼香肉丝&、&鱼香茄子&、&糟辣带鱼&、&糟辣脆皮鱼&、&黔味回锅肉&、&鱼包韭菜&、&糟辣茄盒&、&怪噜饭&时之所必须，还用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜，制作凉拌菜，制作蘸 水。
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