中国快餐业连锁何时走出“真功夫”之殇?
来源：红餐网&&&&作者：余奕宏&&&&
“上帝，那是一扇虚掩的门。11968年，墨西哥奥运会的百米赛道上，美国选手吉－海因斯率先撞线后，转身看着运动场上的计时牌。当指示灯显示出9秒9的字样后，他摊开双手嘀咕了一句。这一瞬间通过电视转播，被几亿人看到了。然而，由于当时海因斯身边没有话筒，对于他究竟说了什么，人们无从知道。1984年，洛杉矶奥运会前夕，一位名叫戴维－帕尔的记者在回放奥运会录像资料片时，看到海因斯当年破纪录的精彩镜头时注意到了这一点。于是帕尔去采访海因斯。当帕尔问起16年前的事情时，海因斯竟一头雾水，直到帕尔播放录像后，海因斯才笑着说：“我说，上帝啊，那是一扇虚掩的门！”（之前，人类认为百米跑进10秒之内是不可能的。）2第一期未来食《品类战略》 &课程里，英诺天使基金的董事总经理王晟开场有一段分享，讲到中国餐饮业在资本市场的表现，一个32000亿的大市场里，上市公司总市值不过可怜的300多亿。而游戏产业不过1000多亿的营业额，却造就了3万亿的市值。（含腾讯，腾讯一半的营业额来自于游戏。）因为这个行业至今没有出现一家市值过百亿的中餐公司，也没有出现一家营业额过百亿的中餐品牌，所以资本市场在过往对其不重视，而中国餐饮人也一直没有真正找到属于自己的榜样。奕宏在多个场合表示，中国餐饮业之所以发展30多年后，与百胜、麦当劳有巨大差距，原因有二：01）把正餐和快餐混淆，用一种思维方式、理论体系来谈两个完全不同的业态，造成整个行业至今缺乏完整的系统思想和理论体系； &02）缺少一个中式快餐连锁品牌的榜样； &第一点因为题目过大，又触及到各种利益，不在此深谈。第二点，就是今天的主题：真功夫之殇，让中式快餐连锁品牌失去了一个重要的榜样。 &3从红高粱以来，中国餐饮人就一直想凭借中餐的博大精深的文化、国民口味的适应性，中国人的勤劳，同步向西式快餐连锁学习，建立自己的中式快餐连锁品牌。这个努力，我们在红高粱、大娘水饺、真功夫、乡村基等一代又一代的餐饮人身上都能感受到，而其中最接近理想的就是真功夫。当初蔡达标家族抓住了中国城市化进程的时代红利，从广州出发，重金聘请外脑－－叶茂中营销策划机构，从品类战略到连锁模式，从标准化产品到厨房设备研发。借中国功夫“真功夫”形象，定位“蒸营养”，与肯德基麦当劳贴身肉搏，在中国攻城略地，眼看就要成为中式快餐第一品牌，可惜谋事在人，成事在天。家族内讧，居然造成创始人遭遇牢狱之灾，投资人无心恋战，上市之路中断。据说，当初真功夫临上市之前，已经估值50亿人民币，一旦真功夫上市，百亿市值可期。而凭借中式快餐第一品牌的优势，加上巨额资本助力，真功夫一定可以成为中国餐饮第一股。这个意义不仅仅是对真功夫，更是对中国餐饮业，尤其是快餐业都是一个里程碑式的重大事件，也代表着真功夫推开了那扇虚掩的门。4中国的互联网若没有马云、马化腾，没有阿里、腾讯，我们很难找到我们的互联网之路；中国的家电行业没有张瑞敏、董明珠，没有海尔、格力等优秀企业家、脱颖而出的品牌，我们还要一直活在外资（日资）品牌的阴影之下；中国的手机制造业没有任正飞，雷军，没有华为、小米，我们国民也只能被苹果和三星获取高额利润，占据大部分市场份额；反观中国的餐饮业，某种程度上我们是缺乏自信的，百胜和麦当劳凭借简单的产品结构，根本不是国人口味的工业化产品，却获得了数百亿的销售额，赢得两代消费者的心。 &真功夫，是迄今为止我们为数不多真正懂快餐连锁的企业，也是真正唯一能让两大外资集团触动的企业，而他的上市之路中断，家族企业内讧造成的人才流失，受损失的不仅仅是真功夫，更是整个中式快餐连锁业。一个没有龙头企业的行业，是一个没有希望的行业；一个失去标杆的行业，是一个没有方向的行业。5当时真功夫的企业内讧，新闻媒体更关注的是挖掘企业内幕，行业人士讨论最多的是股权纠纷，而谁能想到真功夫之殇，其实是中式快餐连锁之殇。 &随着10年的官场腐败，中餐走上了一条畸形之路，让湘鄂情这样的公司成为了上市的标的，成为行业的标杆。若没有这届政府的强力反腐手腕，中餐业不知何时才能真正回归行业本质，中式快餐连锁不知何时才能登上历史舞台。当我们改革开放30多年，引进百胜、麦当劳30多年后，我们的大多数餐饮老板还不知道何为定位，何为品类，何为品牌精神，何为品牌文化，何为供应链管理，何为中央厨房管理，何为股权结构，何为商业模式设计，整个行业还是存在极度分散的状况。前十强的企业规模没有一家突破百亿营业额，难得有几家公司接触资本，不是业绩不佳，就是股权纠纷，再不然就是退市，让整个行业看不到希望。62012年其实是一个分水岭，以黄太吉为代表的一大批具有新时代精神，不同于传统餐饮文化气息的新锐品牌诞生。一夜之间透过互联网传播，让品牌响遍祖国大地。媒体、资本、协会、用户都给予他们足够的关注与期望。中国人一贯善于制造产品，不善于创造品牌，这些新锐品牌的出现，仿佛让大家再次看到中式快餐连锁崛起的希望。在移动互联网大潮下，在资本疯狂追逐下，我们太渴望这批创业者能探索出一条全新的、复合中国市场的品牌连锁之路。作为一个行业的观察者、研究者，我真心地期望他们能有走出中国，走向世界的品牌。凭借中国餐饮强势心智认知，博大精深的中华饮食文化，中华民族经济的强势崛起，他们当中必然能有跑出来的品牌。只是餐饮是一个消费品，是一个慢行业，欲速则不达。在这里，我也提及一下最有争议的黄太吉。1）无论成败，黄太吉都给中国餐饮业带来全新的思维和耳目一新的品牌塑造方向，他是当之无愧的中国新一代餐饮人的启蒙者；2）无论成败，赫畅也会和蔡达标先生一样，都是中国餐饮业里程碑式的人物；3）创业维艰，真实的商业竞争和成败的关键要素，永远不像外人所说、所想的那样仅仅是口味之争；某种程度上，我非常期望黄太吉、真功夫这样的企业能够成功，因为这类的企业身上有着稀缺的创新和创造的精神。庆幸的是，今天我们看到了诸如：俏凤凰、云味馆、仔皇煲、老乡鸡这样的新锐连锁品牌蓬勃发展。他们不仅有清晰的品类战略，更有优秀的团队和资本的助力，在产品上也做了更加符合年轻一代消费者需求和审美情趣。而真功夫也在重新塑造自我的品牌形象，再次发力。 &这些品牌拥有一个共同的特质就是透过品类创新制定了清晰的品类战略，这批创业者也不再是仅仅把餐饮当成赚钱手段，而是把做大品类、做强品牌、做实产品（体系）、做好文化作为企业发展的长期战略，期待这一批品牌中能带动整个中式快餐连锁早日推开那扇虚掩的门！本文作者余奕宏（微信：shikonghui），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900
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为什么汕头没有开真功夫？
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我一直很疑惑为什么汕头没有真功夫连锁餐饮店，这可是个大好的商机啊。麦当劳、肯德基这些在很多潮汕家长大人眼里都是很热气、很上火的食品，经常告诫小孩不要去吃。真功夫的出现，无疑可以填补这个空缺，招揽不少顾客。大家觉得呢？
普宁好像有两家了。。。汕头现在比不上普宁。&
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别想了[em:~]&&是蒸功夫吧
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上次去广州没有去吃，很好吃吗？
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真的不好吃
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汕头人很大吃，一个普通的真功夫套餐不够吃
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以前的“蓝与白”的台式快餐，也开着就倒闭了，现在好想念。
你要保守你心，胜过保守一切，因为一生的果效，是由心发出。（箴言4:23）
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真功夫的饭真的不咋地，到是饮料还可以[em:P]
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汕头为什么没有九毛九，好想吃啊。
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来汕头，不见得就有生意 ，他们的饭就不好吃，东西也一般，而且现在也涨价了，对于汕头这个吃的东西这么多的地方，他根本就没优势，
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汕头本来就没真功夫，功夫茶倒是挺多的。
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在汕头开估计不会有什么生意的～以前国新花园对面那里有一家类似的，都没生意
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贵！一份20元左右的套餐你够吃吗？在汕头一份10元的烧鹅饭或猪脚饭我表示够吃！
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好吧，我错了
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你觉得真功夫，孩子们会喜欢？在大城市，真功夫只是给上班族作为快餐的备选。
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汕头人才是真功夫
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他们家出现内哄啦，那有精力开新店？
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经济不好，来了亏死。。。
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估计在汕头开不起来。
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真功夫快餐到底怎么了？收藏
一直以来，绩效奖励和考核都是企业面临的比较棘手的问题，特别是对于餐饮连锁这种利润低而且受市场影响比较大的行业。在这次由品类营销机构和真功夫集团联合举办的“餐饮连锁高层面对面”的问题上，大家也谈到了这个问题。
绩效考核——真功夫的“激励”功夫
在绩效奖励和考核方面，麦当劳做得到位，麦当劳曾在2006年获得全球最佳雇主的奖项。真功夫在草创阶段，也就是1999年到2003年，其前身双种子的企业文化很好，而那个时候主要是通过企业文化来带动一个企业的生机。在做大之后，专门请过人力资源公司来做过一个整体的绩效规划和激励制度，有了更为完善的绩效和激励制度，却没有以前的效果，主要是失去了企业文化这样一个大的前提，完善而华美的绩效制度好像失去了根本。
在训练体系这块，真功夫一直都是做的很不错的。主要分三个方面：一个是课程，一个是测评，还有一个是现场。现场训练主要是针对现场操作能力，课程和测评主要是管理团队。
真功夫到底怎么了？
同时，会议期间，蒸功夫厨具设备有限公司的创始人万伟明还谈到了一个延伸性的问题，就是核心领导力的问题。万总认为核心领导力是带领一个团队快速发展的很重要的问题。无论是核心领导力、市场、定位、团队上的问题，都可能会影响到这个企业的发展。今年是真功夫经营最不理想的一年，这一点大家都可以看得到，员工可以看到，顾客也可以看到。但是这种现象不是一个问题就能解释的。不只是因为没有团队，或是核心领导力变了，而是很多原因综合在一起，有思想的，有人员的，有团队的，有新老交接的，有定位太高了，包括价格、产品等等因素。而且，真功夫出身于东莞，但是他在东莞09年一家店都没有开，这一年中，整个东莞的营业额下降很多。这个数据是很可怕的。
真功夫在最开始的时候，原动力还是以人的激情和使命感来带动整个团队，那个时候的绩效和培训显得很有意义。在我们经历到07年往后，就慢慢变成形式了。如果我们现在有志于做成品牌，我们首先要明白我们所做的一切工作都是为了什么?
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LZ 你是谁！有些事怎么知道得这么清楚！
其实不用猜测就应该知道一楼的仁兄一定是真功夫创业级的元老派，对于真功夫从04年就接触到了；你一直都在讲真功夫的优势；不愿提及到真功夫目前营运现状！让人感觉到不真实！无论从顾客角度或者是真功夫主人翁精神来评价真功夫：真功夫目前现状已经发生了极大的变化！目前的真功夫不真实，实际状况不切合公司发展目标！而且也不愿意接纳建议！想想04年的真功夫发展，从根本解决掉很多实际问题！而现在所有的问题只能停止在发生的地方！自己想办法解决！否则就换人！
有人说真功夫必定走向灭亡的时候我不相信！但是我去应聘真功夫的见习经理后才发觉人家说的没有错，真功夫一定会灭亡！给我面试的那位考官（负责华南一区的招聘殷XX），就因为我懂劳动法方面的知识，说我像个定时炸弹，怕我干的不顺心了会告发他们的违规行为。我就晕了！企业的发展壮大难道就不能走的正些吗？一定要搞点违法的才算是有特色吗？管理如此混乱不倒才怪！没有海纳百川的精神永远都无法走向辉煌！
现在的真功夫，大不如前
真功夫在最开始的时候，原动力还是以人的激情和使命感来带动整个团队
殷海凌吧，就垃圾一个。
今天早晨在真功夫吃饭，点餐：一份排骨粥，两个包子，外加一杯豆浆，15.5元，付款之后我发现同样的食品有另外一种点法：套餐（豆浆+包子）6元，外加排骨粥6元，合起来12元，我问服务员，她的解释是：就是这样的，你如果那样点的话就是12元，但是你分开点就是15.5，然后不再理我，给下一位顾客开始点餐。 我擦，就凭这一点细节，你还想做大做强做品牌？我以前一直不怎么去肯德基，麦当劳之类的，一般都是去中餐馆，一是吃法习惯了，另外还有心底里一点点抵制国外这些品牌的心思。现在看来，不必了，烂泥扶不上墙。以后不再去真功夫吃饭了。
这家店做的是差劲，那家？要是我们店肯定会提醒顾客有优惠套餐可以选择的，唉...
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真功夫为何能成功收藏
真功夫被誉为中式快餐第一品牌，截止2014年3月，真功夫门店数量达570家，在中国市场上成为和肯德基、麦当劳鼎足而立的“快餐三巨头。”那么，真功夫成功的关键是什么呢？下面中国吃网谈谈真功夫成功的关键点。
真功夫实施了两个上佳的运营策略，颇为值得称道。
其一是将真功夫的两位创始人分别派驻广州与北京，分别以广州与北京为战略据点，形成南北之势，同步扩张互相不断渗透，最终对全国市场形成领袖地位。
其二是真功夫实施了车站策略，在各火车公交站台汇集点，实施门店布局，此举对政府与企业营销等都极具深意。 在店面选址上，蔡达标采用的是紧跟麦当劳、肯德基的选址策略，通过差异化竞争获取消费者，另一方面，针对快餐消费群逐步分化的特点，将一些社区、街道甚至二级城市变成真功夫驻扎的&根据地&.这种本土化的餐饮与本土化的扩张为真功夫的发展奠定了扎实的基础。
真功夫曾经使用&真功夫&和&双种子&双品牌策略。后使用单品牌策略，而且使用&真功夫&这个品牌。理由是单品牌策略更合适市场营销，占据消费者心智。对比两品牌，双种子的联想性更多的是倾向农业种子，很难与快餐联想到一起，而且饮食行业，讲究的就是火候味道这些功夫学问，与&真功夫&品牌的
关联性比&双种子&更强。而且功夫是中国传统的文化精髓，对于所从事的中式快餐连锁而言，更符合两者的本质属性，也有利于长远规划。
其次真功夫的定位问题。真功夫当时也如麦肯一样，出售一些烧翅等西式食品。后来砍掉西式食品，主打中式。在品牌诉求上，蔡达标明确了真功夫&蒸的营养专家&的核心价值，并宣布&真功夫坚决不做油炸食品&,以&蒸&文化和营养美味向洋快餐发起挑战，将真功夫与薯条、鸡翅、汉堡、可乐等油炸及高热量西式快餐区隔开来。真功夫固守在其&蒸的营养&上。在众多烹饪手法中，蒸是最可保留食物营养的。对照麦肯的炸烤烹饪，备受欧美消费群责难，则真功夫的&蒸&最为上乘。
差异化定位，是对战麦肯的关键所在。
还有一个就是品牌传播的问题。针对都市白领这个消费群，进行品牌传播。
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