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溜溜达达吃遍台湾
开&&&&&&本：32开
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字&&&&&&数：
I&&S&&B&&N：6
售&&&&&&价：16.00元
原书售价：32.00元
品&&&&&&相：
运&&&&&&费：上海市徐汇区
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商品分类：
详细描述：
基本信息
书名:溜溜达达吃遍台湾
原价：32.00元
作者:邰智源
出版社：长江文艺出版社
出版日期：日
ISBN：6
字数：
页码：253
版次：第1版
装帧：平装
开本：32
重量：322&g
正文语种：
商品标识：asinB00D69I2PC
编辑推荐
《溜溜达达吃遍台湾》中，邰智源首次以资深饕客的身份，将他口袋里珍藏的巷弄美食名单向读者忍痛大公开！让小S吃到忘情转圈圈的香甜柔软三明治、《全民最大党》人人爱的丰润油香鸡肉饭便当……25家藏在台北巷弄里，真正用心做好料理的台湾美食店家。读者跟随作者穿梭在巷弄之间，用吃来感受老台北不变的绝妙好滋味，享受最简单的快乐！邰智源在畅谈美味的同时，还畅谈了不少和这些美食相关的成长回忆。在享受美食的同时也找到了旅行的乐趣！没错，吃的回忆，就是在你人生当中，有很多东西已经失传了，有很多东西已经吃不到了。你才会觉得，那些东西是真的珍惜，也是真的可惜。
内容提要
《溜溜达达吃遍台湾》为台湾模仿界天王巨星、娱乐圈知名饕客邰智源的最新作品。书中，邰智源首次以资深饕客的身份，将他口袋里珍藏的巷弄美食名单向读者忍痛大公开！让小S吃到忘情转圈圈的香甜柔软三明治、《全民最大党》人人爱的丰润油香鸡肉饭便当……多家深藏在台北巷弄里，真正用心做好料理的台湾美食店家。用吃来感受老台北不变的绝妙好滋味！邰智源在畅谈美味的同时，还畅谈了不少和这些美食相关的成长回忆。在享受美食的同时也找到了旅行的乐趣！
目录
蔡康永为邰智源大人写的序&自序此生最难忘这味&第一篇这一味，从小吃到大都没变&01养了四十年的好汤头&02从青春期吃进演艺圈&03一次吃掉一大碗重达八两的面&04越老的巷弄越有味&05每个人心里都有一个家乡味&06重温一段记忆，想念最重要的人&第二篇我和狐群狗党们的相聚时光&07掌控节奏的精髓&08苦着脸是一天，笑着也是一天&09不一样的台北味儿&10菜市场里的五星级料理&11老板娘是个很妙的人&12菜单上没有的菜也变得出来&13羊肉羊肉我爱你&14中年男子的禁地&第三篇英雄也会落泪的幸福滋味&15人因梦想而伟大，也要吃饭才会长大&16大红灯笼高高挂&17不懂吃的男人别嫁&18有情人终成抱得美人归&19全台北行家才懂的老字号&20两个爱吃男人的作品&第四篇全民最大党好料全公开&21有他，可以不用去香港&22热辣到位，这样才够劲儿&23全民最大党最爱聚餐的地方&24甩不掉的幸福滋味&25仿佛掉进了时光洞
作者介绍
邰智源，台湾知名演员、主持人，尤其擅长模仿。参加华视《TV新秀争霸站》得亚军，并受该节目制作人王伟忠赏识；后在华视综艺节目《连环泡》演短剧，后赴美国、加拿大，修得美国纽约理工学院大众传播硕士。邰智源，生在厨艺世家，口馋嘴刁，在娱乐圈内是有名的“吃主儿”，在蔡康永、小S主持的娱乐节目《康熙来了》中经常介绍并推荐一些传统而正统，地道而深邃的美食，这让他成为了许多明星的佳肴典范。邰智源在内地具有一定的影响力，一部携赵薇、苏有朋出演的喜剧电视剧《老房有喜》让更多的大陆观众认识并爱上了这位会吃、懂吃、幽默、霸气的台湾大咖。他主持的综艺栏目《全民最大党》在大陆超过10万的粉丝量，受一些娱乐达人、时尚达人追捧。
文摘
插图：喝着添财养了超过四十年的老汤底，我体会到要成就一盘美味料理，不只要好的食材、师傅，更要有懂得欣赏的客人，才能让品味美食的经验与记忆，一起传承下去。我有一个帅老爸，俊俏程度直逼刘德华，可惜，我长得像我妈。所以，我从原本应该是帅气的那一型，变成了无害的可爱型。妈妈以前在铁路局工作，每隔一两个星期就会带我出门吃好料理。我记得，第一次来添财大概才八岁，常边吃饭边听演歌。年岁渐长才发现，我受妈妈影响很深，从小跟着她听演歌，我最爱的歌手就是北岛三郎，他的“夫妇一生”唱得情深义重，是男子汉听了都会落泪。妈妈四十多岁报考日本空大，一圆读书梦，我也在差不多年纪读完美国硕士学位。添财是妈妈留给我的美好记忆，也是我从小到大吃了最久的餐厅。1968年，添财阿公跟着舅舅学做日本料理，从一个小摊变成家传三代的餐厅，那锅老汤底养到现在超过40年，味道随着时间愈陈愈香。琥珀般的高汤老汤底充分吸收各种食材精华，每天还要再加柴鱼、大骨熬的新汤底一同煮，半世纪下来，老汤底像人一样，从少不经事清浅的酱油色，变成深不见底的味增色，也因为汤头太浓重，所以添财不提供给客人喝关东煮汤。有一次我晚上七点半来，关东煮居然卖——光——了！这象话吗？因为汤底够厚，添财的白萝卜煮到透出琥珀般的颜色，轻轻咬一口，那股日积月累的甘甜会从喉咙冒出来，紧紧扣住你的舌头。这里很多关东煮的用料都自己做，像菜卷，先把两三片又大又厚的高丽菜稍稍烫软，再包入猪肉、荸荠等馅料，入口层次分明又脆甜，不像在其他地方吃菜卷，高丽菜只是过场跑龙套。这里生鱼片种类之多和新鲜不在话下，特别主打台湾鱼种。打从阿公时代合作到现在的苏澳鱼贩，天天送鱼过来，最帅的是，这里居然有“秋刀鱼生鱼片”。一般印象觉得秋刀鱼很平凡，在台湾菜市场里一条5块、10块，便宜到不行。但在日本东京筑地鱼市场里，可是好店才卖秋刀鱼。添财用的秋刀鱼，在日本一打捞上岸，第一时间就搭飞机赶来台湾，尤是每年八到十一月是秋刀鱼产季，鱼肉的油脂丰厚，用火稍稍烤一下，疯狂。“盐烧鸡腿”好吃到不晓得该怎么形容，师傅们耐性地慢慢炙烤鸡腿肉，鲜甜肉汁因此能完整封在焦焦、脆脆的鸡皮里。我儿子邰靖最爱吃这儿的“猪肉丝饭”，里面有洋葱、白菜和鸡蛋，搭配吃炸虾用的酱汁，均匀拌开所有配料，一入口，啊，我感觉到有股近似坠入爱河的香甜。还有一道“照烧章鱼”，我从小吃到大，连价格都记得清清楚楚，小时候一盘80元，现在要250元，还好，盘子也跟着变大。师傅们每天自己处理鳗鱼，用剩下的鳗鱼骨头和酱油，熬煮成烤章鱼的酱，好好吃。可惜我现在只能浅尝即止，不然等下又要多跑好几圈。各位，请绝对，绝对不要忘记点一碗味噌汤，汤底用鱼骨慢熬，加上层层分明的水豆腐同煮，口感不是单用滑溜就能传达。不随时光改变的坚持品尝美食，我现在愈来愈注重一家店的持续力。有次跟朋友到一家卖上海汤包出名的餐厅吃饭，叫了盘最出名的“清炒河虾仁”，可吃了几口觉得味道怪怪的。一问之下才知道，原来店家用了不是河虾的泰国青虾仁，口感整个就不对了。这决对应该挂上“滥竽充数”的排楼。当我二十出头进演艺圈，还是那个天不怕、地不怕的莽撞青年时，对于餐厅口味改变还没那么大的感触。但再过几年，我就要迈入知天命之年，十分敬重这种不随时光流转而改变的坚持。或许就像电影《饮食男女》里想讲的：“体会过可惜，才懂得珍惜。”添财是此生陪伴我最久的餐厅，我打从心里感谢他的不变，让我能在经历许多世事后，还有一个地方能回味幼时的美好。我也明白，一家老店要跟上时代变化，又要守住传统，实在不容易。尤其现在，我常感觉，年轻一代真正懂吃的人不多，又不耐等待，宁可把钱花在吃气氛。添财第三代老板林逸旻告诉我，他大学毕业后本不想接班，但又不舍阿公与父亲打拼一生的心血消失。幸好，他没气馁，仍然照着代代相传的叮咛：上菜不需太多精致摆盘，鲷类要厚切，花枝不能切太细，否则会破坏口感。加上这么多年来，添财的员工和客人们，一起用舌尖记忆这股超过四十年的滋味，只要一变就会彼此提醒。这种人与人之间不需承诺，自然而然想守护一件美好的事，是人世间最棒的味道。人不可貌相，吃好料也一样。双子星在士林夜市附近，却少为人知，别看它灯光不美，气氛也不算佳，它可是有许多忠实的三代同堂粉丝，也有不少明星会来。我的天啊！这家店我从青春期吃到进演艺圈，现在连读中学的儿子也爱吃。有时我自己一个人来，事后被他知道，儿子会冷冷地丢下一句：“I&hate&you,&my&father.”每次踏进双子星，总感觉时间在这里冻住了。沉甸甸的木头桌椅、彩色塑料灯球，四周摆饰记录台湾在七十年代经济起飞时，奋力地想吸收西方文化的景象。双子星的外表很旧，内在却有股坚守传统的优雅。色拉摆盘虽然土土的，可是生菜、水果大块又实在，现在吃块好一点菲力牛排，人均消费可能要两三千块，在这里用四分之一的价钱就能享受到。三十多年来，双子星从来不放乱七八糟的东西，也不会因为想赚钱就乱来，十分难得。意外踏上今生的路我从来没想过进演艺圈。艺专毕业没多久，一度想报考法律系，拿着六法全书苦读好一阵子。二十二岁那年参加“青春大对抗”选秀比赛，主持人是曹兰和汤志伟，我报名单口相声，最后和宋少卿PK打成平手，也因此认识伟忠哥。伟忠哥说“我是注定要吃这行饭的”。我只要在眼睛、鼻子三角区域扑上白粉，就可以演京剧演员里的丑角，哪有人天生长得那么刚好？如果我不走这行，就是浪费老天爷给的天赋，会被处罚的。双子星老板张凤龙跟我一样，也是意外踏上今生的路。他本来学台菜，后来当兵进空少队（负责开飞机到对岸收集情报），长官指派他跟着六个老外顾问一起工作。刚开始他连ABC也不会写，总觉得老美说话像“狗喝热粥——呼噜呼噜”，他啥也听不懂。相处三年，张老板不仅学会简单英文会话，还因此做起西餐。三十五岁开双子星时，他只有一个单纯想法：把菜做好，让客人吃得满意。因为张老板早年在饭店当过主厨，架上用的食材、调味料都很讲究，绝不蒙人。餐前上的玉米汤用鸡骨头熬高汤底，来回滤两三次，去掉杂质，再加上炒过的面糊，慢慢拌煮，喝进去是滑滑顺顺的面粉香。哪像有些西餐厅行事便宜，浓汤用勾芡的，常常一团黏乎乎地卡在喉咙，It&really&sucks!双子星连餐前面包都请自家师傅做，用质量较好的面粉、植物性奶油和鲜奶。面包刚烤出来，掰开内层没什么显目空洞，香软又有弹性。各位肯定有经验，面粉如果用得不好，吃下去很空虚，而且没几分钟会从喉底冒出一股酸味。我每来必点“陆海空特餐”，有猪排、明虾和鸡翅，但我这人怕麻烦，不想用手抓鸡翅，通常换成鱼排。张老板对熟客很好，可以任意混搭，“排”来“排”去。像如果我当天胆固醇太高了，就会改成“猪鱼排”。这儿一尾明虾有三十公分长，因为太新鲜了，叉子一钉住虾肉，唰地就能从头到尾拉起来。猪排特选里肌肉中段，嫩上加嫩，好吃到我想大叫。外头很多餐厅为了让肉变嫩，会加嫩精或苏打粉破坏肉的组织纤维。张老板才不干这种事！比照饭店规格的五星级食材他重视肉质，像牛肉三十多年来都用同一家供货商，店里用的牛肉不是极佳（Prime），就是特选(Choice)这些冠亚军特级，一切开，全是雪花。你如果下午来，就会听到师傅们在厨房里敲肉片的声音，老实地把一片片肉捶平，又要很有技术地不让纤维断掉，最后再用刀背快快地划上几刀，全是真功夫。羊排也好得没话讲。拜托！羊排上桌，你别拿刀切，阿莎力地手握锡箔纸一口吃下去，肉汁有够甜，完全封在肉里。张老板连盘边的配菜都很讲究，绿色花椰菜、红萝卜和白萝卜精挑细选，再现削现烫，吃来爽口安心。特别是沾酱，两种我都爱死了，蘑菇酱里有大片大片的蘑菇，张老板特别从国外进口黑胡椒粒，再加洋葱，天天在厨房现炒，我在台北还没吃过比他们更香、更够味的黑胡椒酱。“鸡腿饭”和“排饭”也不错。老板坚持每天要师傅亲自挑鸡，这样才能确保选出来的尺寸和质量一致。鸡腿饭现点现做，先用金兰酱油、米酒和葱等调味料，卤到九分熟，最后一分用高温大火酥炸透到骨子里。盘边还附一长块法式麦年鱼片和自切自炒的咸菜，味道又洋又台，搭得很妙。有时候，在特别假日带家人一起来双子星，里头一百个位子座无虚席，很多是三代同堂一起来。客人多的时候，排餐上桌，铁板劈哩啪啦的声音此起彼落，一团团热呼呼白烟直往上窜，满屋子聊天声闹哄哄的，我很享受。刘山东陪我走过重考大学的美好岁月，即使到现在热天来没位子，我也不管别人的目光，就自个儿端一大碗清炖牛肉面，蹲着对面的街口吃也心甘情愿。十九岁那年，我重考大学，那段日子过得超快乐。高中我念的是“中正国防干部预备学校”，这是一所培养未来陆、海、空和政战军官人才的摇篮。原本毕业后，我应该接着读政治系，但为图轻松，转念戏剧系，结果一点都不轻松，没想到戏剧的包袱比政治还重。后来重考大学时，每天窝在南阳街的“书房”读书。那就是一个小房间，一天付给十几块，就能让人从早念到晚，有点像现在的K书中心。当时，天天闭关苦读八到十个小时，虽然没有考得很理想，只上艺专，但回头一想，也许是老天爷冥冥之中的安排。每到中午放饭，我就一个人到南阳街附近的小巷子挖宝，有一天发现刘山东后，就从此被黏住了。我常觉得，在台湾，人过了十二岁就很难快乐，小学毕业后忙着读书、工作，很多人一不小心就糊里胡涂地过了一生。也许，我潜意识里发现快乐不易，所以一路不断找乐子，一有什么好吃好玩好笑的，就想赶快与人分享。发现刘山东没多久，我就吆喝七八个同学一起来吃，吃完了一群人就走到新公园，大咧咧地撑开双手双脚，坐在凉亭里睡午觉。加上我那时烫了一个很卷的山本头，大概吓跑了不少路人，当时的女朋友愿意跟我在一起，想必是真爱。年轻的时候，一次吃掉一大碗重达八两的面，实在好过瘾。刘山东生意很好，常常来吃都没有位子，现在也一样，碰上七八月大热天，即使没位子，我也不管别人目光，径自端着一大碗清炖牛肉面，蹲着对面的街口吃也心甘情愿。刘山东的店面不大，里头挂了不少书法作品，桌面总是擦得干干净净。第一代老板刘佩芹跟着国民党来到台湾，1951年开了刘山东，当年的战友们后来也都在开封街上卖牛肉面，现在交给儿子刘少麟掌厨。老老板身体还硬朗，只是记性和听力不太好，每次看到他，就让我想起在南阳街的青春岁月。刘山东有两种面，细面煮三到四分钟就好，但粗面的尺寸跟筷子差不多，就得等上十五分钟，要吃碗好面，客倌们得有耐性。这儿的厨房不时被热气笼罩，温度高达四五十度，但为了炉上始终滚着的汤底，不能开冷气。二代老板刘少麟的额头常绑着毛巾，他从中学三年级开始煮面，深爱这份工作，所以再热也无妨。刘老板下面条，已经熟到凭感觉便知面条通透否，唯独厨房里四锅全开时，得抬头看看墙上时钟提醒。跟脸一样大的良心排骨他们家泡饼也有名。但我坦白说，扎实度比以前差了些。刘老板感叹，泡饼做起来费工、赚得又少，年轻一代没什么意愿学这门功夫，现在的泡饼是一个面包师傅把原店顶下来做的。我再次体会到，要成就一碗好吃的料理，有时不能光靠个人的坚持，也要有一群理念相同的伙伴愿意做下去。刘山东的牛肉面汤底先用牛骨煮、滤油，加花椒等香料慢熬，最后再滤一次油。清雅汤底从第一代老板开店养到现在，天天细心呵护，因为年轻一代不时兴吃完全清炖的牛肉汤，这几年才放酱油增色。站在料理台边看老板和老板娘合作无间，熟练地舀汤、下面、撒大段大段蒜花，香气直冒，让我口水都快滴干了。刘山东对客人很大方，有些熟门熟路的客人，吃到一半觉得蒜花不够，径自走到厨房里抓一大把也不加钱；想加汤，老板娘还会再加调味料、撒蒜花才送上。店里亦有用黑糖熬煮的红烧汤头，但我比较始终爱清炖汤头的牛肉面。吃的时候洒些店家自制的荫豉，更加提味。老板有交代，“一颗荫豉咬三口，一片牛肉咬三口，再喝一口牛肉汤”。不过我总是三口并两口，完全不怕烫嘴，一下下就吃光。这样一大碗牛肉面只卖120元，实在是夭寿的便宜。“猪肉排骨面”，我也很爱！刘老板每天认真敲排骨，先微碎大骨，靠近大骨区的肉比较厚，一用力又会骨肉分离，所以敲时要格外细心。一片排骨敲开来，快跟人脸同大，光成本一片就要四十多块，单点只卖60元，真的是“良心排骨”。小菜部分有豆干、泡菜、花生、花干等等，一盘15元，可以的话，请通通点一份来吃吃看。我最推荐卤豆干和泡菜，条条豆干切得大小一致，用酱油、盐巴和蒜去卤，没有什么秘方，但就是十分够味。这里泡菜味道很特别，不像一般吃臭豆腐搭的泡菜那样酸中带甜。刘山东的泡菜自然发酵，只放盐和水。泡菜汤底和牛肉汤底同岁数，都是怠忽不得的镇店之宝。尤其天热时，得一直为老汤底加水，不然很容易坏掉。吃着这碗陪我长大的牛肉面，让我想到唯一能感谢他们的方式，就是把这些陪了我大半辈子的美食介绍出来，谢谢老天爷让我有这个荣幸和资格，介绍这些在巷弄里的台湾之光。小时候，妈妈常带我到西门町逛街，再一路牵着我走到万华清水祖师庙拜拜。庙旁有一排矮房，我们都会来这里吃碗排骨汤再回家，从小就觉得这汤真清香。祖师庙旁的原汁排骨大王老店，传到现任老板郑有财已是第三代。老板的阿公从前在这里摆摊卖当归鸭面线，算下来，他们家三代做小吃生意已经超过一百年。郑老板二十二岁接班，如今已经过了四十八个年头。虽然他年轻时没读什么书，但我总能从言谈间感到他的自豪。很多政商名流不远千里开着黑头车来这儿，只为吃碗排骨汤或一块卤豆腐。郑老板透露，像润泰集团总裁尹衍梁，从小爸爸尹书田就带他来喝排骨汤，一喝就是四十年。虽然只是间小店，但老板十分用心，买下附近摊位做洗碗区和用餐区，而且打从七十年代就用洗碗机，从不用塑料制品，只用瓷器盛食物。为了养家和经营好这家小店，老板很拼，四十八年来，天天睡四个小时，太太只有三小时，到现在还是这样。郑老板的太太比他还拚。这儿排骨汤好吃没啥特别原因。老板每天清晨五点出门到环南市场挑肉买菜，精选120～150斤重的黑毛猪，买回来后再亲自处理一次，挑掉油脂和血筋，接着像庖丁解牛般，顺着猪肉肌理剁好每块排骨，方便客人食用。炖汤用的高山萝卜来自梨山等地，十分脆甜。排骨汤得烧八小时最好喝，所以早上十一点到下午六点来喝，味道正好。排骨分四个部分，颈部、前胸、胛心和小排骨。老板最爱颈部肉，一头猪只有两条颈部肉，因为紧邻脸部，跟着常常运动，所以肉质格外有咬劲。有些熟客甚至不用开口，比个“Yeah!”的手势，老板就知道了。吃排骨汤，记得先喝汤暖胃，再吃肉，沾不沾酱都好。排骨端上桌时，任人怎么看都是厚实的肉块，但筷子一插下去，立刻骨肉分离。吃排骨肉可别被眼前的景象蒙住，很多行家们爱吃的软筋，藏在骨头与骨头间，得靠双手慢慢探索。带朋友来，我严格禁止他们一口气喝太多汤，因为要留点胃吃“排骨油饭”。这是有钱也未必吃得到的经典，一百斤排骨才能烧出一斤排骨油，淋在白米饭上，有种从猪骨髓里深深透出来的清香，和吃卤肉饭的圆润油香很不一样。妙不可言的绝妙古早味每次来这里，就像回到莺歌外公家吃饭自然熟悉。妈妈的娘家里，不只外公会做菜，连大舅、小舅、大表哥、大表姐和小表姐，全都是厨师。每次妈妈要拎我回莺歌前几天，我连睡觉想到都会笑醒。印象中，外公眼睛老是垂垂的，每次都问我：“阿源，今天要吃什么？”我一律回答：“炒面！”外公做菜看心情，每次抓的材料都不一样，每次都好好吃。这间店和外公做菜一样，有种绝妙的古早味。我最推荐“牛蒡甜不辣”，老板商请住在基隆的三十年好友特制，用新鲜鱼浆和牛蒡丝，炸起来干净清新，沾特制甜辣酱吃更佳。店里有二十多款小菜，天天都不一样。茄子煮到入口即化，“卤豆腐”是许多政商名流的最爱，单吃豆腐难免到后来会有豆腥味，但这里不会。剖开豆腐，中间看起来很白晢，可卤汁的香气早已无所不在，吃完还会回甘。还有卤豆干、萝卜干、白菜鲁和葱花菜脯蛋，乍看都是简单小菜，但用心都在细节里。“萝卜干”用类似酒酿的方式制作，让糯米发酵先一星期，再把萝卜放入其中，静置一至两天，单吃有微微酒香，十分下饭。“葱姜爆小卷”是我年轻时候来必点的菜，现在胆固醇高了，不敢造次。老板用葱、姜爆香，让小卷甜味不流失，还有客人专程买回家搭红酒喝。“香酥带鱼”也很赞，不过因为老板心疼老板娘每次炸鱼，一双玉臂跟脸总被热油喷到起泡，一条鱼即使能卖一百块，他也不要老婆做了。所幸，咱们还有其他煎鱼可点。今天上桌的马头鱼煎得香脆，放凉也无鱼腥味。不过每次煎鱼一上桌，没几下就被朋友们抢光，害我都要用眼角余光顾好。在这里吃饭，有肉、有鱼、有菜和汤，好简单的满足！郑老板说：“料理用心就会好吃，少赚一点，多拼一点，财神爷自然送钱来。”这是一个老板做小吃生意半世纪的感想，也很适用在各行各业的人身上。每个人心里都有一个家乡味，吃到那股味道，就好像回到记忆里一块安心的地方，在忠南我常有这种感觉。老中视、中广就在忠南对面，而现在叫做帝宝。以前录完影大家常常一起走过来吃饭。我发现，同桌来吃饭的人，通常不太能说上话，菜来就一直挖白饭往嘴里送，也只有把饭菜吞下去的空档，能讲上几句。而内容也都离不开菜，都是“你吃吃看这猪脚”、“你尝一下那腊肉”之类的，没别的词儿了。1956年，现任老板黄立平的表姨丈创立忠南，后来由黄老板的妈妈经营，黄老板小时候就在忠南打工，他懂得做菜、买菜，炸好一百条鱼，只要四十分钟！黄老板一家和演艺界也有渊源。八十年代创作玉女歌手、唱红“不曾结束的故事”的黄丹萍正是他亲妹妹。父亲黄声曾是台湾电视圈知名制作人，他的“天眼”、“法网”等影集，让很多人看了不敢做坏事。前几年，黄老板看入口处的红色木门都斑剥了，索性换成铝门，结果让一堆熟客找不到店，误以为忠南关门。可时代在变，老店不能不变。黄老板仿效现在大街小巷林立的饮料店，把热菜盛盒封膜，推出外送服务。一般下午五六点理应是用餐的冷门时段，但忠南厨房里的锅啊、铲啊早就铿锵作响，师傅们忙着料理外送菜，每天平均卖出一到两百份，一年就为忠南增加20％的业绩。用心的家常菜当年取名“忠南”，是创业者为了纪念在从军期间一位很照顾他的老长官。所以在忠南有些菜色，很有“阿兵哥”味。当过兵的都知道，厨房里有什么好料，一定先留给长官，剩的才轮阿兵哥吃。“蹄花黄豆”这道菜就这么来的，大猪脚留给长官，小猪脚块留给阿兵哥。阿兵哥们吃不饱，就加军队里最不会缺的黄豆同卤，一卤就一大锅，多到要拿军队里洗澡用的大铝盆装，哪像现在用的古朴小瓮盛着，吃起来有气质多了。这道菜很费工。先用海盐煮猪脚至少一个半小时，再用活水持续冲七至八分钟，以红砂糖烧出糖色，多靠盐和花椒调味。接着把猪脚冷冻，吃前再蒸，借热胀冷缩破坏掉猪肉组织、再定型，让猪肉不散又入口即化，黄豆也因此格外绵密。几道家常菜都有类似作法，如“苦瓜肉丝”、“雪里红”，除了食材选得好（雪里红最好挑用小芥菜腌的才好吃），大火快炒也很重要。黄老板说，菜要吃到有火的味道，就是记住一个口诀：“锅热、油烈，水从锅边下。”老店能屹立不摇，总能从一些蛛丝马迹瞧出端倪。忠南有三个大饭锅，分别装着蓬莱米、在来米，让客人各取所需。有些佐料像“酱油拌辣椒”、“糖蒜”可是会勾人的古早味，就像“糖蒜”，得先挑个头漂亮的大蒜，用糖、醋腌上十天半个月，十分下饭。咱们“央行”总裁彭淮南爱吃这儿的糖蒜，都会请司机来买。又如“泡菜牛肉”，这道菜不小心就会处理得过酸。忠南用高梁、花椒、糖和盐调味的老卤汁浸高丽菜，泡菜老老实实地在瓮里待上几个月，那酸是天然食材交互作用，即使放进热锅里，退了二分之一的酸味，口感依旧爽脆。外头有些餐馆把泡菜炒烂，酸度不够，只好猛倒醋，味道就死了。开胃三宝，一碰就倒忠南有“开胃三宝”，我筷子只要轻触其中一道，哇啦啦地就吃掉一碗白饭。“韭菜烘蛋”趁油热、开小火，把蛋烘得松松香香。“麻婆豆腐”的绞肉用胡椒、酱油、糖和酒先腌过，花椒煸得刚好，吃完，麻热的余韵在嘴里不断打转。“豆干肉丝”的豆干嫩到妖娇地在筷子上抖来抖去，老板教我，只要让豆干（即使切成丝）下锅前，全程泡在水里保湿，就能保住豆干弹牙的口感。每次我跟大学同学莫凡来，不啰唆，一人一盘“豆干肉丝”，才不会动手抢菜。“红烧狮子头”的狮子头，用手顺时钟打肉，摔出筋性，白菜炖得软嫩软嫩，平日一天做三十份，晚来的就没这个福份了。最后一定要来碗“鲤鱼汤”。鲤鱼过油定型一下，加入豆薯、葱、姜和盐，大火翻煮两三个小时，煮到鱼骨里的胶质全散出来，整锅汤变成奶白色，特别是冬天的鲤鱼肥美又没土味，汤头更鲜。我呢，只吃吸饱汤中精华的豆腐，个个涨得白白胖胖，一吃就感觉就元气饱满。大家都知道我好吃爱吃，但说实话，也不是每次我介绍的餐厅，朋友们都喜欢。后来想想，好吃与否其实挺主观的，对我而言很多时候是系在一个“情”字。食物是连接记忆的桥梁，我常常去同一个地方吃饭，不单为了好吃，而是想重温一段记忆，想念最重要的人。在公家单位服务的帅老爸，从小带我吃遍台北几间讲究的外省馆子，我也因此有机会能吃到银翼。等我开始到社会工作，换我带爸爸去吃饭。几年前爸爸还在世，有时我会凌晨四点半，突然跑到公园，出现在他面前。爸爸问我：“咦，怎么起得那么早？”我说：“是啊，刚起来，知道您在公园运动，想带您去吃个早餐。我知道有一家上海煎包，唉呀……那味道……”其实我才刚通宵录完影回家，然而跟爸爸吃完早餐，我一天都精神。爸爸对我一生为人处事影响很大。他从来不打、不骂，也不评断我的朋友，只要我反省自己在做什么就好。不管我发生什么事，他都跟别人说：“我儿子很好。”我小学念薇阁，成绩很好，考试都别人抄我的。中学变得贪玩，成天吊儿郎当，还把爸爸给我的补习费花掉。高中联考数学只考了八分，爸爸要我去报考私立高中，结果考了三所私校全落榜，最后考上中正预校。我爸很妙，只说：“这个好。”爷爷很早就走了，爸爸是被军队带大的，他从小就教我：“一个人要对自己做的事负责，没有人能评断你、影响你。不管你将来要做什么，做个有用的人就好。”而我每次跟爸爸说完话，一定九十度鞠躬说：“爸，谢谢您的教诲。”年纪愈长，我发觉自己待人处事，愈来愈像爸爸，有时还会被自己说出来的话吓到。我虽长得没老爸帅，却继承了他骨子里精神。啊呀，我得就此打住，否则就要老泪纵横了。
序言
蔡康永为邰智源大人写的序蔡康永中国的名仕，历来有一脉走的是“不必德高望重”，但“充分享受生活乐趣”的路线。我读历史时，常觉得这些人如果只做人们的朋友，“别做人们的父母官”，那就非常的理想。因为充分享受生活乐趣的人，本来就不免时而醉态可掬，时而雾里看花，时而风流自赏，时而色令智昏。这些名仕的风采，一旦发生在父母官身上，可叫人民欲哭无泪，偏偏中国自古以来，颇多做官的文人，都是这个调调，光看一个魏晋南北朝就令人心寒，那些名仕自顾自过着酒色财气的迷人生活，把百姓的事完全抛在脑后。他们实在不该从政，他们最好的归宿，是谈话类娱乐节目呀！我每次看到邰智源大人，我脑中就会自动浮现他身穿官服、足蹬官靴，一手捏着朝珠，另一手拿着酒盏，在官府的后花园追着丫嬛，或者追着蝴蝶、兜圈子捉迷藏的画面。因为邰智源大人不管怎么洁身自好、正派度日，他就是永远散发出一种“有什么好吃的，都给爷端上来”，或者“我醉欲眠，君且去”的派头。幸好他生在我朝，要是一个不巧他生在昏君当政的年代，凭邰智源大人的幽默机智、多才多艺，只怕他很快就当上朝中一品大员，万一再外派成封疆大吏，那就又要有一方百姓常常见不到他们热爱逸乐的父母官啦！当然，这纯粹是我单方面对邰智源大人的想象，不过观察他多年来称霸演艺圈的独特风格，我觉得我脑中的画面不算离谱，贵客们如果看过《康熙来了》的美食系列，像我这样亲眼目睹邰智源大人和我的搭档小S，一旦吃到美食，他们两位就立刻从座位上弹起来，手拉着手绕圈圈跳舞的那股欢欣中却又微微散发腐败的气息，贵客您应该会同意我“总督大人正在后花园与夫人饮酒赏花”的想象。天生散发出如此气息的邰智源大人，愿意写书来公开他的私房美食地图，堪称是造福人民的壮举，我辈额手称庆之余，不禁举杯遥祝邰大人富贵寿考兮，永享口腹之欲。自序此生最难忘这味我打小就好吃，遇见好吃的，身体里的馋虫怎么也压不住，临近天命之年，才发现原来好吃这档事，是家传渊源。小时候住在北投一个矮矮的、ㄇ字型的平房里，门口有个大院，奶奶总在天还没亮，起早就为一家四口人做口味浓厚的湖南味早餐。一个早上便能吃到七八个菜，太丰盛了。跟诸位介绍其中一道“蕹菜梗子”，先把蕹菜（空心菜）切成一小截、一小截，用手抓一下把水拧干，加豆豉、辣椒下锅大火快炒，盛盘后一口白饭、一口辣炒蕹菜梗子，您要是没扒上几碗白饭，那就随便您！小时候，我喜欢跟着在公家机关工作的帅老爸四处吃喜酒，想当年，他还带我吃遍全台北市的大小酒楼，像悦宾楼、国宾饭店，中央酒店的旋转餐厅，南北合、羊城小馆和秀兰小馆等，都有我们父子俩的足迹。妈妈受日本教育，常带我去台北车站附近的餐厅吃饭，而城隍庙旁边的添财日本料理，是妈妈跟我最爱去的地方，我在餐厅里学会了平假名、片假名，也知道北岛三郎和美空云雀是日本演歌界的翘楚，更知道关东煮不是东北菜，而是日本的民间小吃。我的外公住在莺歌，他是台菜总铺师，大舅、二舅也是台菜一等一的大厨，表哥表姐们个个厨艺精湛，不在话下。我结婚后，岳父、岳母专精料理，他们成了我胆固醇指标的加油站。我这张嘴，一路从小到大都是给家人养刁的。感谢老天爷让我有这么混血的文化背景，才养出我这张刁嘴。“味道”这玩意儿，真是不好说。您说它咸，它就咸；说它甜，它就甜。酸甜苦辣全凭个人感觉。那游移在舌尖与齿颊间的觉受，如人饮水、冷暖自知。对我而言，饮食的品味，品的不单单是食物的味道，还有背后的天地造化和人情义理。感谢伟忠哥二十
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