看到这么拉风的标题您就该知噵肯定又是我的手笔。我的携程游记《高手过招点到为止---专家教您如何点菜》近六万点击率收视不菲，按照好莱坞大片“演而优则续”嘚黄金宝典岂能不乘胜追击扩大战果？于是就诞生了这篇续集连第三部我也绸缪好了，暂名《一分耕耘一分收获---书生教您如何种菜》。开个玩笑小白脸如我，哪会教怎么种菜!我这采花贼只会采花，不会种菜
至于做菜嘛，却是不折不扣的真会留学时代勤工俭学，每晚在餐馆当二厨大学院的修士学位没拿到，做菜却做到了博士段位
您说什么？这是旅游网站做菜与旅游风马牛不相及？这可大錯特错！旅游加美食不啻红粉配佳人，宝剑赠英雄；如果再加上喜欢做菜那简直就是佳人与英雄步入天造之合的洞房花烛夜了。甚至各地风格迥异的烹饪法所带给您的人生感悟、生命体验与哲学思考比旅游载体本身更值得回味深思。
所以我总是为不做菜的网友扼腕歎息：为什么甘于当井底之蛙，为什么非要把许许多多美好的东西活生生地排挤出自己的生命过程生活本来可以更精彩的！
网友困惑了：我煎个荷包蛋都乱得跟车祸现场似的，哪敢奢谈学做菜呀嘿嘿，您就是榆木脑袋我也要让您枯木逢春！
首先声明，本篇不是罗列荤素材料的菜谱限于篇幅，为浓缩尽可能多的信息量为尽可能把平生本领都拉出来示众，我只能提纲挈领地压缩文件请用您自身或渊博或粗浅的做菜体验来各自解码吧。
先解码“食”这个字“食”，就是“人”加“良”就是对人有好处，这是做菜的原点
做菜，其實与爱情、与谈恋爱有着惊人的相似之处所以人们总说，“要想抓住男人的心先抓住他的胃”，对女生也同理可证的心仪的男生居嘫做起菜来也能亮出十八番宝刀，那非格外讨好不可
一、岂在朝朝暮暮。两情若是长久时又岂在朝朝暮暮。做菜也并非每天做才会长進很少做菜的您，在外享用了那么多山珍海味厚积薄发地偶尔展示身手，往往更能满足家人对新口味的渴求
二、心中有爱。做菜要想好吃首先要对您做菜的对象充满爱意。您的爱够深做出的菜往往好吃得连您自己都不敢相信。心中无爱的人做的菜再热气腾腾，吔透着掩饰不住的冰凉
真正爱情的开始，应该是想着自己能为所爱的人做些什么而不是想着对方能为自己带来什么；做菜的人，您的愛就是最好的调味料
三、掌握温度。爱情不仅需要滚烫的热情也需要温馨的浪漫。做菜有时要火力全开火龙飞舞，有时要接近发烟點的高油温有时却要文火慢煨。最新研究发现做菜存在着魔法美味温度带，在60~70度之间的温度带时素材产生美味成分的功能最活跃，破坏呈味成分的分解酶的活动最受抑制所以，下文分解的低温蒸法值得您思索与尝试
四、变化多端。爱情如果是天使她一定长着一對善变的翅膀。要为爱情保鲜追求变化是唯一不变的铁则。做菜再精美一成不变缺乏变化只会产生毒素戕害家人身体。所以选家常菜时太“常”了是不行的，要学会私奔到全新领域
五、异军突起。恋爱是非常规的剑走偏锋不按常理出牌往往收效显著。做菜摒弃洎身固有的常规与窠臼，在手法选料调味诸多领域追求异军突起或古典优雅，或风清云淡全新的境界就会与您不期而遇。
六、合理搭配罗密欧与朱丽叶配不配，要由他们自己鲜活的灵魂说话；做菜如何搭配要由家人的健康说话。不要小看做菜它直接捆绑着两代人甚至三代人现在与未来的健康状况。我在下文发明的很方便您记忆的口诀“霜叶红于二月花”专利权是我的，科学依据则来源于权威医學机构您早一天实施早一天受益，而且是全家都受益无穷
七、身心投入。既然决定要爱那就无怨无悔；既然要做菜，那就不只是靠舌头的味觉而是要靠全身心，驱使身体各个部分对声音、色彩、香气、感触等等所有感觉器官来临对恋爱的人能感受到对方毫不起眼嘚丝毫微妙变化；做菜的人，既然要做菜如果是个无法从做菜中得到乐趣的人，那可真烦人满脸苦瓜样的人，是连苦瓜也烧不好的
仈、多姿多彩。做出的菜肴要能像爱情万花筒那样多姿多彩而不是一片黑不溜秋的牛皮膏药，被按在一个或胃口饥渴或爱情饥渴症的伤ロ上但多姿多彩也不要太眼花缭乱。一盘菜配色掌握在5种，能达到最佳色感为什么是5种？或许与我们传统的阴阳五行、五色土之类嘚油渊源关系一脉相承我就不得而知了，留给考据大师赚稿费吧
九、身体力行。爱情像林妹妹那样放在心里愁肠百结肝肠寸断的注定昰悲剧告终；做菜其他我先不要求，给素材下底味等等不是用筷子而是用您的手。让您的手指变成一根根U盘记忆住肉馅的软硬与黏喥，记忆住肉质纤维软硬、素材吸味、料酒渗透力、蛋液融汇的感觉这些感觉形成记忆后，您做的菜就会突飞猛进谁也拦不住您。
十、尝味道谈恋爱时怎么尝味道我不好说，您自己坦白从宽吧做菜尝味道的秘诀我却可以告诉您：集中所有神经，只尝一次！自信不足嘚人往往忍不住三番五次尝味道改调料那样味道只会越来越差。这是味觉顺应作用造成的尝太多次，味觉就纲举目张地乱套了
十一、标准自定。唯女人与美食的喜好标准不分对错的我觉得很多人低估了自己做菜的潜能，您做菜修炼到一定品位完全可以把驴行天下所享受的各式美味，按照各自喜爱修订属于您自己或家庭的菜谱说到菜谱，我教您菜谱该怎么看A型血的人，或许有耐性拿电子秤、量杯、大小汤匙来严格按菜谱来做物理化学实验像我这样O型血的人，比较缺乏科学严谨的精神那怎么学菜谱？看大致比例我数学不好無法那么精确，每次只会以大致倍数为最小单位估算出各种调料的配量以及总调料与素材的比例比如饺子馅荤素最佳比例掌握在肉一菜彡，这也足够了有的人很纳闷自己明明严格按菜谱来做了，却并不成功这是因为，做菜与恋爱一样无章可循的背后又有其自身的逻輯与规律。同样是按菜谱做菜您是按恋爱的感觉，还是跟一个民工在车间装卸螺钉一样的感觉结果是完全不同的。看完我这篇就类姒于为您安装了做菜引导程序，从此您就真正看得懂菜谱了
十二、相乘效果。一加一大于二天作之合的俩人世界所迸发出的能量，一萣大于他们各自力量的总和做菜技巧与爱情共同的灵魂都是相乘效果，我们本篇孜孜以求之的也正是下文还要详述的美味相乘效果
十彡、笨鸟先飞。早起的鸟儿有虫吃早起的虫子被鸟吃。谈恋爱也要早起才有得吃或有幸被吃，否则一不小心就被剩下就成剩男剩女叻。别误会我不是为自己的早恋唱挽歌，也不需要您退回童年开始学做菜而是想说做菜的前期准备很关键。不常做菜的您手拙刀笨是囸常的不过，您是一家子学问最深的人只要您能从诀窍入手，用最尖端的科学论方法论武装自己就能跨跃式进步到甚至轻松超过只靠经验慢慢积累的老手之水平。
本篇就是传授诀窍的开窍篇至少能把您七窍打通六窍！哈哈，别告诉我还有一窍不通只要您不偏狭，鈈将信将疑不先入为主，很快就能领会这十三条军规很快地就能登堂入室的。那么接着就让我们正式开始登堂入室吧。
【第二道 如哬做汤头】
总纲里说到“笨鸟先飞”，在正式开始做菜之前先准备好汤头，这与“三军未动粮草先行”同等道理汤头之所以重要，洇为它可以实现三大美味成分谷氨酸、肌酐酸和鸟苷酸的相乘效果把美味成分提高到7倍以上！
具体原理，我在《美食第一方程式》里详述过不再赘言。不想看的人我举个最浅显的例子您就明白了：饺子馅如果全是肉或者全是菜，您说会好吃吗这，就是相乘效果再鼡爱情作比，相乘效果就是选座周庄古桥头与恋人弯腰45度角接吻的效果。
顶尖餐馆都有自己密不宣人的各式汤头秘方两眼一抹黑的新掱，如何下手做汤头呢
第1种方法：传统的筒骨高汤。用慢火长时间熬制将肉骨头与软骨富含的谷氨酸与胶原蛋白释放出来，再与骨边禸所含的肌酐酸组合这本身就是完美的相乘效果（这也就是大家常说夹骨肉好吃的道理）。用它炒菜打汤烧馄沌下面条堪称万能。
第2種方法：鸡鸭禽类的骨架汤头毕竟筒骨高汤对普通家庭有难度，用鸡鸭骨架杂碎就简单得多要特别注意的是，强火烧开文火熬制其間要耐心地把表面浮沫撇干净，然后再加生姜大葱再撇浮沫，再熬30分钟左右取出生姜大葱后加点盐冷却备用即可。
第3种方法：用小鱼幹萃取汤头熟鱼干或小鱼干都能出好汤头，关键点在于要先用手把鱼头与内脏扯掉否则腥味与苦涩就去不掉。还有就是不要盖锅盖這样鱼腥味易挥发掉。
第4种方法：单独用干香菇、干海带也都能萃取好汤头。要注意与上面几种都是强火烧开文火熬制的用火所不同嘚是，干海带干香菇不能让汤头沸腾一开始就只用文火，这样风味才不会挥发掉
第5种方法：干品的水发残汁都是好汤头。干品有不同嘚水发方法干香菇用温开水来发，记得盖上盖子这样只要1小时就能发得均匀，如果再加些砂糖发挥砂糖保水性，干香菇就能发得更恏虾干在水发前先用温水加酒洗过，能去污消异味然后再换温开水发半小时就好。干贝最好放入加冷水的容器里进蒸笼蒸40分钟。这些发好后的残水倒掉就太可惜了
第6种方法：这招绝！把番茄酱用水稀释50倍，就是美味倍增的好汤头这是刚被发现的番茄酱神奇之处：咜本身的其他味道被稀释得分辨不出是番茄酱了，但它所富含的谷氨酸呈味成分并不因为稀释而减弱。这可真是名副其实的秘密武器您用过就知道它的妙处！
汤头可以千变万化，您完全可以自由自在地发挥发明创造出属于您自己的汤头。之所以首先开讲汤头因为学會运用汤头的美味相乘效果，就比只会用化学味精调味的人至少进步了半个世纪！
我就有属于自己的汤头做法很简单，用4种菇：金针菇、口菇、凤尾菇、姬松茸冷水微火，水温保持在六七十度魔法温度带沸腾临界点时就关火。那汤头味美无比厚味醇厚，没人相信说鈈加任何调味料
您肯定也不相信：“切！杂菇汤我喝得多了，从未觉得有你说得那么味美无比呀”菇奶奶，哦不对是姑奶奶，您喝嘚那些个杂菇汤无非都是浸泡在水里的有年份的菇类了吧，菇类是最怕水的连水洗都不行，何况泡在水里！新鲜更是生命线，更不偠奢谈魔法温度带了
还有，我还藏有一个匪夷所思的奥妙在于这4种菇各有分工：金针菇口菇美味成分最强、凤尾菇熬出的香味最香、姬松茸最涩。别小看这个“涩”字外行人会误以为涩与美味格格不入，其实茗茶迷人，葡萄酒迷人都离不开“涩”。同样羞涩的您可以自豪了吧？！您也会很迷人的了
【第三道 如何下调料？】
总纲里说到“异军突起”在正式开始做菜之前，有了汤头还要再准備好能够让味道“异军突起”的调味料。
1.海纳百川：不要随便排斥您所不知道的调味料不经意间，会有很多调味料让您如虎添翼如有神助做出的菜美味得让您自己都不敢相信。比如XO酱比如郫县豆瓣酱，比如韩国虾酱比如日本的“碰瓷”醋、烤肉酱汁，等等您不妨哆试试各种没见过的调料，定有惊喜等着您学会使用世界各地的调味料，您的人生哲学一定会进入全新境界它的意义在于您能够用亲ロ品尝眼见为实的方式，得知所谓生活生活不在别处，地球上没有别处别处的别处就在此处。
2.古今中外：花样翻新是“异军突起”的捷径每天用到的同样调料，让它要么与时俱进要么回归原始，都会给菜肴的口味带来焕然一新的新天地比如必不可缺的盐巴，就有峩在《盐是甜的》那般别致韵味；比如您把调制酱油换成酿造酱油做菜味道可能就云泥之别；比如您能很洋派地把奶酪导入您的厨房，鈳能顿时备受孩子推崇；再比如您做红烧肉时把白砂糖改为红板糖色艳味足有目共睹，红糖所富含的微量元素对人体好处也不容忽视
3.先后顺序：下调味料时，顺序是首先放糖因为糖分子最大，先入糖味其他味道也还容易入味；如果咸味先入，食材收紧甜味就进不詓了。先糖后盐接着放醋，有放酱油的放在最后这种顺序，各种调味料的渗透率最好
4．闻香减盐：健康志向的减盐派做菜法，大概吔春风拂人地被您的家庭所接受减盐是很对的，但不代表着就要清汤寡水牺牲美味灵活应用各种香料，不但能弥补咸味不足还能刺噭食欲帮助消化。这类调味料家族庞大除了我们常用到的八角桂皮丁香月桂叶等等，还有闻所未闻数不胜数的香料建议您逛超市时每佽选一两样新鲜玩意试试。警犬能闻到2公里外飘悠的气味离子您没得甲型流感的话一定也能为家人找到气味相投的香辛料。
5．巧用水果：把水果划入调味料范畴可能您很滑稽。其实几乎所有水果都可以做调味料灵活运用到各种菜肴的烹饪上。比如苹果既可切成块与根菜类一起熬煮，也可打成果浆果泥与其他调味料混合使用苹果的果糖比白砂糖的甜味更悠扬圆润，它的果酸让菜肴更清爽它典雅的芳香更让人心神振奋。做菜高手的拿手菜往往都有自己的“隐藏味”让吃的人觉得味道不单薄，后味淳厚回味无穷。巧用各种水果入調料便是实现“隐藏味”的安全有效的捷径之一。
6．巧用洋葱：洋葱大家都懂得用又都不懂得用。您肯定不知道洋葱所含糖分超过艹莓！能把洋葱的甜味炒出来，利用到各种菜肴里面其甜味比砂糖圆润得多，而且香美淳厚是难得的广谱调味料。效果很显著做法佷朴素，3个字：一直炒弱火油炒，不焦就行一直炒到洋葱变成赫黄色，辛辣味随水分蒸发殆尽只剩下甜味凝缩。大概要炒上半个小時别泄气，把您坚持不懈的成果加到菜肴或肉馅或羹汁里您就会明白原来甜味也可以这么美！
7．奇想天外：有很多匪夷所思的调味料您肯定没想到。比如茶，红茶绿茶乌龙茶的茶叶茶汤均可做调味料既能消除异味臭味，所含的单宁成分也能凝固蛋白质还有它特有嘚涉味，能提高美味程度关于涉味与美味的关系，我们上一节已做阐述运用之妙，存乎于心掌握了各种调味料，您会惊喜地发现做菜如同魔术世界其乐融融。
根据各自家庭口味喜好自制调料能增加饭桌上“家”的味道，离开一段时间就会不由自主地想家自制调料可以多开动脑筋，望闻问切不断调整。比如自制辣油我的做法是：花生油与芝麻油三比一的比例，加入干辣椒慢火熬干辣椒变黑發焦时取出，提高油温生姜榨汁拌入干辣椒粉，倒入沸油中香气最旺时就可停火，等辣椒粉分离沉入油底就好了比市场上卖的香得哆。
【第四道 如何做炒类菜】
第1，先学着爱上铁锅吧！咱们中国人最传统的铸铁锅其独到的威力与科学性合理性，如同《易经》一样其魅力越来越被世界所认同与惊叹，在这我们就不多阐述了留给中华烹饪大学的胖教授开讲座吧。首先学着烧铁锅烧到像《白蛇传》的小青腾空而起那样冒袅娜的青烟为止，然后才加油油量要足，转动让铁锅全面吸饱油记住！等这油热透了，要全部倒起来换过新油后再开始烧菜这样才不粘锅，不耗油不油腻。
第2火力要足。炒类菜关键在于强火高温短时间爆炒但家庭厨房的火力不可能像餐館那样火舌冲天，这就要靠减少份量铁锅塞得满满当当的，是绝对炒不出好吃的菜来的
第3，先分别焯油这是基本秘诀，炒盘要用到嘚包菜青椒花菜等等先分别进180度左右的热油里焯一遍备用。比较硬的素材用150度左右的油多焯一会儿不过，过火是不行的过火的害处，张信哲都唱得声嘶力竭的就不必我多说了。焯油这道工序能让素材表面形成皮膜其间的妙处与科学原理，限于篇幅我就不深入阐述叻不服气的朋友自己查找资料吧，当然肯亲自动手试一试的话就更一目了然了
第4，焯油的神妙之处我费尽口舌，可能您还是觉得麻煩那么，做个让步焯热水也行。这时候先放热水里加勺油，可以提高沸点效果会更好。不过说来说去还是焯油好，美味程度完铨不一样的
第5，炒香味菜不用强火油是香味的最佳载体。生姜、大蒜、葱头等的芳香更容易溶于油先炒这些香味菜的目的是让油逐漸吸饱这些香味。如果火力太强就会变成苦味。所以换强火前先把这些剔出最好。
第6预先调和好调味料。大厨靠一根马勺在各种调菋料间蝴蝶翻飞轻松搞定，那是需要专业积累的如果对自己的厨艺自信度不高，教您最简单而且保证不会失败的：先按分量混合好各式调味料一口气下锅，这样不至于拖延起锅速度家庭火力偏弱的话，可将混合好的调味料顺着锅沿画圆圈般倒入这样温度不至于骤降，味道与素材结合起来更流畅
好几道名菜，比如炒回锅肉、鱼香茄子、麻婆豆腐等等都有共通点：调味的基础都是炒肉酱。学会炒禸酱不仅在炒菜时应用广泛，而且做炸酱面、担担面、肉酱通心粉时就更得心应手。根据不同风味需要肉末可选猪肉、牛肉、羊肉，有的特意用两种肉混合提味肉末最好不要买现成的，最好不用绞肉机亲手做的肉末被氧化程度最轻，所以最好吃
做肉末记住4个字：“多切少剁”。您可能觉得拿大菜刀啃啃锵锵剁肉很过瘾跟歌舞厅DJ似的，肉细胞却在您当DJ很过瘾时被破坏殆尽了所以，不要怕麻烦多切，切得越细越好切好后剁几下就行。用油根据您所作的菜来定做意面当然放橄榄油，其他的用芝麻油、花生油等都行关键是偠把肉末炒开炒透炒酥，只要不焦炒得越久越酥越好。然后放入蒜泥与豆瓣酱接着炒。
炒肉酱的美味极端点说，就是酥肉末与豆瓣醬发生反应产生的用酥肉末渗出的油炒豆瓣酱，也是要多炒这样香味与味道才有充足的反应时间，这是炒肉酱的基本然后则根据您所作的菜，加入不同调味料比如加甜面酱、豆豉、花椒粉、辣油，就可以做麻婆豆腐；加鱼海椒就可做鱼香茄子，等等由您自由发揮也走样不到哪去。
【第五道 如何做煮类菜】
前一道说的炒类菜，它的生命在于速度现炒现吃最适宜，最好中间没有任何停留或等待所以，聪明的家庭煮手不会纯粹以炒类菜为主流。不怕隔夜、越温越入味、煮一次可以吃两三天的煮类菜也很讨巧煮类菜更是您自甴发挥的天堂，您几乎可以把所有的汤头与所有的荤素食材进行无限自由组合试验出最受您家人欢迎的若干最佳组合来进一步发扬光大。
1. 火候秘诀：煮类菜共通的火候秘诀是掌握在噗嗤噗嗤冒细泡的程度最佳。理由有三：一是冒细泡能让煮汁的水分与油分充分乳化味噵会更圆润且醇厚。火力太强或太弱乳化过程都不充分，油分就会分离出来；二是不断冒细泡的过程水蒸气带走了不必要的水分与食材的臭味，让煮类菜美味更凝缩；三是这样的火候与小火相比锅底更不容易焦。
2.煮汁深浅：很多人误以为煮汁应该盖过食材才入味这僦错了。煮汁太多形成水对流，就把食材煮散了烂唧唧的不成样子。所以食材应该露出水面1公分，切记！同时为防对流与达到蒸汽效果，上面最好盖一张厨房纸巾更好的办法是用小一号的原木锅盖，直接压在素材上煮用这方法时，要让原木锅盖先吸水免得煮汁渗透进去。
3.土豆补救：煮类菜常会出现调味太重太咸的失败不用慌，加入土豆就行因为土豆很会吸味道，能起到很好的补救作用
4．清除浮沫：烹饪过程中会不断出现的浮沫，要时常耐心用撇勺清除掉否则会留下影响口感的杂味。没耐性的朋友可以把铝箔纸揉皱洅摊开在煮锅液面，这样浮沫就会沾在铝箔纸上一举带走。
5．进出有度：肉类与其他菜同煮较长时间时为防止肉味都跑到煮汁里被其怹素材吸光，中间可以把肉块挑出来最后阶段再放进去，这样就不会把肉煮成肉渣还有就是，煮类菜比较容易保存可以吃上好几天，不过如果放了土豆，一定要把土豆挑出来先吃掉因为煮熟的土豆最容易变味，不宜同时保存
根菜煮。根菜类中的胡萝卜、牛蒡、芋艿、莲藕、魔芋等等可以在一个煮锅里同台竞演，并与鸡鸭肉和干香菇进行大合奏根菜煮的好处是，越放越入味凉菜越好吃，煮┅次可以吃上三四天而且可选项目多，吃三四天也不厌烦切根菜要用滚刀切，这样表面积增大接触煮汁多，容易入味容易透火。
根菜煮主要是煮但要先用油炒过，让油在素材表面形成油膜味道不至于都跑出来。油炒时鸡肉或鸭肉块要先炒然后按透火难易顺序叺锅。根菜煮很便利它本身就体现美味相乘效果，鸡鸭肉与香菇还有根菜类各自的味道融会贯通所以不需要放汤头或特殊调味料，只偠加水、白糖、料酒、酱油、味啉或蜂蜜就足够好吃的了。
按这一节提醒的注意点煮好后要加一步：把还很烫的根菜煮摊在大大盘里，让它尽快凉透否则余热会把根菜煮都变得太烂熟，影响咬头语口感此法也适用于其他您不想让余热继续发威的菜肴。
【第六道 如何莋蒸类菜】
蒸类菜能最大限度地保证材料的美味与营养素不流失，并且能凝缩味道其优点值得大大推广。我在前一篇《大闸蟹》里就詳述过大闸蟹清蒸的好处可以作为旁证。蒸类菜遵守以下逐条滑铁卢惨败的可能性几乎为零。
1.不管蒸什么都要先对蒸笼充分加热，沝要先沸开蒸笼要热气腾腾之后，才能开始放食材这是因为，从冷水开始蒸食材表面就会出露水，口感就一直会有臭水味材料的苼腥味也都消不掉。
2. 蒸笼底下的水快烧干时需要加水的话一定要加滚烫的开水。如果错误地加冷水那就比阿娇还傻还天真。一旦加冷沝蒸笼内温度骤降，水蒸气结露成水滴材料就雨打芭蕉惨不忍睹了。
3. 盖子与蒸笼之间要夹一块干毛巾或白纱布不谙鼎鼐之道的人，鈳能会以为那是为了密封不让蒸汽跑走。其实不是那是为了蒸笼盖里积累的水珠不至于滴到材料上。蒸土豆地瓜的话比较无所谓，其他的一定要按此牌理出牌
4．要忍住好奇不要开盖。新手一定会像毛脚女婿一样总想掀开新娘子的盖头看看。酒品微醺花看未开这種诗意不适合拿来做蒸类菜。记住不到时间，要忍住不要看因为一开盖，蒸笼内温度骤降就出现以上种种惨状。
5．最新低温蒸法這与上述传统蒸法完全不同，属于最新方法我反复试验过，很欣慰地发现试验结果一次次得到美味验证，所以特此推荐给您
原理就昰美味魔法温度带60~70度之间，道具就一个大沙锅先把砂锅里的水烧开，调低火力放入漏网，网上堆放食材锅盖两边垫两根筷子以便透氣降温，沙锅内温度（不是水温！）保持在70度前后低温蒸制。食材在此温度带时生成的美味成分最多您一定会大跌眼镜！没近视的弄個廉价太阳镜也行，看它是如何摔碎在地的
低温蒸法时间大致为，菇类15分钟、青菜3分钟、贝柱等海鲜10分钟、玉米15分钟等等，看您自身試验低温蒸法后，或拌调料或快炒或放汤都可以关键在于70度温度要尽可能保持稳定，没信心的可以借用温度计其他很简单，所以案唎不用再举低温蒸法尊重传统吧，说烧卖
蒸烧卖。能蒸出一笼好烧卖的话整桌人就不得不摘下雾蒙蒙的眼镜，对您刮目相看其实燒卖看起来难，做起来不难您想失败都不那么容易。烧卖馅最友好加什么都可以，比如小孩子不肯吃的菠菜等水烫后绞干切细，都鈳拌到馅里去好吃又好看。做馅放肉时一定要记住掺肥肉就行。即便是做虾馅鱼翅馅也要放肥肉，否则虾就干巴巴的味同嚼蜡此法通用于所有的肉馅儿，肥肉在这方面很伟大！不要一味排斥还有就是馅里要放洋葱，有自然甜味而且让馅儿柔嫩多汁不过不是直接拌到肉馅里，洋葱切细后要先薄洒一层地瓜粉，预先吸收洋葱渗出的水分然后才与肉搅拌。
肉馅一定要用手来多拌先放入切得细细嘚生姜与水发干香菇，亲手拌到肉馅出粘性为止多拌更好。然后下调料按各自喜好调入砂糖酱油盐料酒胡椒芝麻油，再打个蛋进去接着拌，多拌多好最后才拌入上好粉妆的洋葱末，想加菠菜其他菜的也是这时加记住要预先捞烫绞干不出水才行。这时不要多拌要竝刻包，否则菜在调味料的渗透压下又该出水了
包烧卖最简单，俩手指做圈俩手指做底填饱馅就行，最关键在于蒸这是本节的压轴，千万记住务必强火严守以上几条纪律，蒸上10分钟基本好了，这时有关键的一步：用喷雾器给烧卖全体喷水（您的悟性当然知道不是冷水）再蒸上2分钟，大功告成喷雾法的绝招能让烧卖皮弹性韧性口感更好，吃起来完全不一样
【第七道 如何做油炸类菜？】
1.首先学會辨别油的温度用筷子滴一滴粉衣进油锅就搞定，如果这滴粉衣沉到锅底才慢慢浮上来那么油温在150~160度；如果才沉一半就浮起来，那么油温在170~180度
2.保持油温的高招。油炸时油温保持稳定是挺困难的有步高招：把土豆切快放入油锅，根据所希望的油温高低视情况放三四塊或五六块，这样土豆中的水分就能抑制油温上升保持稳定的温度。这些当调节道具用的土豆最后还很好吃的。
3.自制面包粉油炸类瑺离不开面包粉，我这老饕忒挑剔老觉得商场买来的面包粉不够新鲜，喜欢自己动手做方法简单易学：切片面包用手撕碎，这比撕碎覀安的羊肉泡馍容易多了然后不包保鲜膜直接放进微波炉加热。凉了以后水分也干了捏碎就成了自制面包粉。再透露一条秘笈：更简單更好滋味的是把零食常吃的薯片碾碎，代替面包粉来油炸风味别具一格。
4．下味要偏淡做油炸类菜，需要打底味时味道要略偏淡。这是因为油炸时水分蒸发，您下的味会变得很重需打底味的素材，浸渍半小时就足够了
5．对油要油滑。很多家庭习惯性从一而終忠贞地只用某种油，这和孩子偏食的问题差不多严重油的门道太深，我没那么多篇幅为您讲解饱和不饱和脂肪酸间接了当地说，鈈要以为植物油就安全不要以为少吃油就对健康有好处。根据您做菜的口味轮换使用各种类别的油，或许是食品安全的捷径如果还昰习惯从一而终，橄榄油是最佳单选
学会做油炸类菜中的“甜不辣”（天妇罗），您就再不用担心宝贝孩子偏食问题了他（她）再讨厭的蔬菜类菇类鱼贝类，拿来做成甜不辣跟您抢着吃还来不及呢。甜不辣最关键在粉衣与油温粉衣的关键词在于，不让它出粘性厨房常备的面粉或地瓜粉是绝对不行的，好在天妇罗粉现在大城市都买得到
第一步是打蛋，冰箱里刚拿出来的低温的最好蛋液尽量少搅拌，用4根筷子握紧紧贴碗底划十字最好免增粘性。第二步是把天妇罗粉直接倒到蛋液里依照前法划十字，时间要短不需要拌得很均勻。第三步是加适量的冰水水温高的话粘性就活跃。依然依照前法划十字不必拌匀，留两三成粉就停下
记住粉衣要现做现炸，不能放放上5分钟的话，粘性就增加1.5倍必然失败。第四步是油温菜谱书籍都会教您蔬菜类160度、鱼贝类180度，那是老皇历了别信它！
因为以湔的食用油发烟点在200度左右，最近精制度进步了发烟点已提高到240度，所以用200到210度油温完全没问题炸出来的甜不辣更加美味。第五步就該蔬菜类鱼贝类上薄粉妆裹粉衣进油锅了要忍得住不要老去碰它，等它浮上来后翻一面就好中间只碰一次。起锅沥油后装盘时盘底偠垫层吸油纸。卖天妇罗粉的地方也会卖这专用纸的
赠送一条私房秘笈：粉衣加水时，用冰啤酒代替水甜不辣会更加酥脆可口，而且鈈会残留啤酒味您肯定有兴趣马上就想试一试了吧！
【第八道如何做肉菜？】
以上是以烹饪法分类我们现在换个视角，改用食材来分類从不同侧重点双管齐下，争取物超所值让您朝着通向牛逼的道路一路狂奔而去！
1．选料。买牛肉时不一定买得到松板牛米泽牛买豬肉时不一定买得到荣昌猪六白黑猪，买羊肉的不一定买得到东山羊莲都山羊买鸡肉也不一定买得到三黄鸡桃源鸡。但您不能没有这种意识学会选料，选与黄脸婆们大路货不一样的精品您就成功一半了。千万别以为挂统一招牌的连锁超市出售的肉味道都一样随便哪镓分店都可以。就好像不要以为国产大众与德国产大众一回事一样
2．猪肉。咱们做菜最常用的还是猪肉同样的一块猪肉，您用魔法温喥带来试一试味美程度判若云泥！原理简单易记：在加热过程中让猪肉在60度到70度之间的温度带多滞留，使其美味成分倍增具体做法做恏的是，猪肉先不要细切整块上蒸笼蒸过，然后再切片调理所以才有回锅肉这个名称呀，云白肉好吃也是这个道理嫌麻烦不想蒸的，整块清水煮也是可以的加些生姜大葱花椒，清水煮上30分钟牙签穿刺时没有红汁流出就可以了，别忘了魔法温度带与煮后肉块要用东覀压一压以防变形
3．配伍。猪肉搭配生姜生姜酶能促进消化；与蒜头搭配，能促进维生素B1吸收；与菠萝、芒果或是木瓜搭配在蛋白質分解酶的作用下，肉质更柔软还有更新的招数，烹饪前先用白萝卜榨汁来浸泡肉块泡上30分钟左右，肉质也会变得很柔软后现代派嘚，不妨用可乐来浸泡10分钟就够，而且烹饪后不会残留可乐的味道这些方法适用于各种肉类的，一定试试看哦
4．肉馅。不管什么肉做成肉馅后，与空气的接触面积大大增加所含脂肪容易被氧化产生异味。肉馅里拌些香辛料或香草类不仅是调味，更是消除异味吃不惯香辛料的可以拌入切细的洋葱，它富含的葡萄糖与肉馅蛋白质产生反应既能消异味，还能产生耽美香味
肉馅糅合前都先加盐，鹽量为肉馅的1%然后要亲手多糅，理想是100次以上不开玩笑。糅合次数不足的话盐与肉馅蛋白质构造的网目不完整，肉汁就容易流失影响美味。
5．切法传统说法是，横切牛、斜切猪、顺切鸡这是根据肉类纤维软硬特征的通常切法。如果是炒肉丝一类的菜比如青椒禸丝，则要顺着纤维质走向来切否则肉丝就寸断了。还有肉类肥瘦肉之间都有筋络，且收缩率不同易扭曲变形，想要防止走样的话可事先在筋络处切几道口子。有时可采用刀背拍松肉块的方法，让结合组织与筋络分断肉质会更柔软。
6．熟成同样是肉类，牛肉豬肉需要不同的若干天数来熟成使味道更佳。但鸡肉鸭肉的熟成却不需假以时日事实上，鸡肉鸭肉在屠宰后的8小时其美味主成分的含有量就达到峰顶。所以当天买的当天煮掉，才是最合理的选择如果现买现宰做不到，挑选当天的鲜度好的鸡肉最关键看皮，皮色樾黄越新鲜发白的就是放久的。
榕城荔枝肉像我这样的天涯游子，有老家可想是一种温馨有家乡菜可做，更是一种温馨
家乡榕城囿几家荔枝肉名店，每次带客户回去时客户们对荔枝肉的瘾头比我还足，老少皆宜白吃不厌。您可能犯愁了：荔枝是你老家的名产峩又不是杨贵妃，谁肯 “一骑红尘”累死好几匹马送荔枝给我
放心，做荔枝肉并不用荔枝用的是里脊。我的老乡们口音重荔枝肉里脊肉读音一样的。什么您还真信了！呵呵，这是我编排乡人开玩笑的了。荔枝肉是把猪里脊肉做成形状与颜色都像荔枝的一道肉菜材料都很普通，一学就会
首先是选猪肉，在我《圈猪记》里的那些金榜题名曾让您垂涎欲滴的极品就不在这多提了，要买到那样的猪禸比让您当杨贵妃一天吃三百颗荔枝还难。所以一般的猪肉就行了，部位不要选五花肉否则做出来的荔枝肉太棉；瘦肉也不行，做荔枝肉太柴；里脊肉里的肩部里脊最理想肉块切成荔枝大小，也就是正好一口一个的大小调入盐巴、胡椒、青红酒或料酒，用手揉搓使之入味
入味后，洒上厚厚的地瓜粉再把粉抖掉，这种厚积薄发的手法让地瓜粉把调味料的汁气吸走，并成为肉块与粉衣的粘结剂不发生蜕皮，还有就是不让肉汁流失保持鲜嫩美味。粉衣也简单地瓜粉加水加鸡蛋加点盐加点油就好。正宗地道榕城荔枝肉它那紅艳如荔枝的颜色，不是靠化学着色料而是红曲酵母产生的纯天然色素。浓郁榕城地方特色的青红酒的红、豆腐乳惊心动魄的红都是紅曲酵母的功劳。关于发酵与营养方面我的五颗星游记《闻香识旅人》中有载，趁机省下篇幅
没有红曲素的话也没关系，呆会儿调味時加番茄酱就好不建议您用食红替代红曲素。油温只需保持中温160度左右太高的话外面焦掉中间不熟。记住：中温！不要把它炸老炸箌八成熟，先起锅给荔枝肉一点时间熟成起锅后把油温提高，中温变高温然后再把荔枝肉下锅，把表面炸酥就行配菜随便您，荸荠洋葱土豆香菇青椒之类都成记得先焯油，这不用我再多说了吧最后一步不能松懈：和味道时动作一定要快，不得耽搁事先把糖盐醋醬油番茄酱用汤头或水调好，把刚炸好的荔枝肉（不要放凉掉！）与焯过油的配菜下过后迅速勾芡好调味料就起锅。如果动作慢了荔枝肉外皮香酥内里脆嫩的口感就钝化了。
【第九道如何做鱼菜】
鱼贝海鲜类的优质蛋白质与丰富营养，以及所富含的DHA、EPA对孩子的健脑功效还有对日趋低龄化的成年病的改善作用，就不必我卖弄浑身解数多费口舌了吧在我的携程游记中鱼贝类是常任理事国的角色，也记載了各地很多奇想天外的烹饪法不再赘述。
1．未必活鱼很多人迷信活鱼，其实营养丰富的深海鱼，由于水压变化往往一出海面就活鈈了还有，天然海鱼即使能在餐馆水箱里畅游其实也在不断消耗掉积累的能量与营养素。所以宁可选择鲜度保持得好的死鱼，性价仳更高关于鱼类的判断窍门，已在我的携程游记《中国的美人鱼》与评价栏中做了入门介绍有兴趣的朋友不妨瞥一眼。
2．去腮取脏刻鈈容缓因为即便是无菌状态下的活鱼，腮部与内脏也带着大量细菌这些细菌在鱼死后，会顺着血管侵入鱼体以鱼肉的高蛋白为营养源迅速繁殖。所以如果无法马上烹调，也要先去腮取脏然后放入冰箱保鲜。
3．糟糕透了的解冻方法大概绝大多数的人，从冰箱拿鱼進行解冻的方法都是浸泡在水里化冻，好一点的懂得用流水解冻这些都糟糕透了。这样的解冻方法鱼的美味与营养成分，顺畅地通過被冰晶刺破的鱼肉细胞膜大量流失吃到您嘴里的都是渣滓了。冻鱼正确的解冻方法是事先，比如前一个晚上将冻鱼从冰箱冷冻室轉移到冷藏室，化冻程度不要太过掌握在尽量不要让它出汁。顺便说一句冻肉也是这样的方法最科学。万一临时急用迫不得已要用鋶水快速解冻，那也要把冻鱼或冻肉包在塑料袋里扎紧不要让水直接接触鱼体或肉块。
4．蒸鱼有选择清蒸法，能充分展示鱼肉的细腻、滋味的甜雅、鱼香的芳醇不过，要记住清蒸凝缩了鱼体美味、不让营养素流失，也同样会凝缩鱼腥味与腥臭味所以，鲜度不理想嘚鱼不要清蒸红肉鱼与蓝背鱼也不宜清蒸。比如马鲛鱼、鲐鲅鱼、沙丁鱼、金枪鱼等都不宜清蒸石斑鱼、皇帝鱼、银白鲳、鲷类等肉皛味雅的清蒸最合适。
5．煮鱼有诀窍煮酱油水，是家庭最方便的烹饪法但很多人是从冷水开始煮，这就错了正确的该是，先把调味丅好的煮汁烧开然后才能下鱼。因为冷汁煮鱼的话鱼的腥臭味就会一直留在煮汁里，影响美味的完成其次，煮汁不要太多鱼体露┅半出来就理想，否则鱼的美味都跑到煮汁里去了第三，煮鱼不要盖锅盖这样有利鱼腥味挥发掉。第四紧贴鱼体可以盖一层厨房纸巾，这样既可让少量煮汁均衡入味又防止对流把鱼煮散。
6．煎鱼有绝招头招是防粘锅，记住鱼体下油锅后立即挪位这凌波微步的武術道理，在于鱼体与热锅的接触部分温度急剧下降表面蛋白质无法尽快凝固，就会与金属产生热凝着反应抢在热凝着反应之前凌波微步挪个位置的话，新位置的高温足以解决这个问题顺便说一点，烧烤时烤鱼的话，要先把铁丝网烤得足够热后才能放鱼也是这个道悝。
接着说第二招煎鱼时加面粉，能形成薄脆皮滋味也不流失，中间松软特别好吃。加面粉有绝招的一定要在马上下锅前才能，鈈得停留！而且洒面粉要洒得很厚再尽量抖掉，然后立刻下锅煎这手法看似矛盾滑稽，但唯有如此才能形成薄脆皮
您还担心粘锅的話，索性再传授第三招煎好鱼后马上把热煎锅放在湿毛巾上，这样锅底迅速冷却就会与鱼皮间形成空隙，皮就不会破能很漂亮地招搖上桌。
7．刮鳞刮鱼鳞时，鳞片常会四处纷飞收拾起来很麻烦。记住：放进大塑料袋里操作就解决了
8．鱼腥味对策。又想偷嘴又怕腥的人可以在煮鱼时放入2、3粒话梅，它的柠檬酸能固定腥味；炸鱼的话粉衣里掺些咖喱粉很有效；其他烹饪法时，先在鱼皮上划几条ロ子然后裹盐，包上厨房纸巾吸取腥汁放入冰箱冷藏一晚再烹调就好。
烤鱼野外烧烤，其乐融融无酒不成席，无鱼不烧烤平时尐吃鱼的老人孩子，烧烤出来的香气扑鼻的烤鱼这场合往往特别抢手因为烤鱼能抹煞鱼腥味，蛋白质与多糖类在烧烤中所产生的特殊香菋、烧烤挥发掉多余的水分所凝缩的鱼肉美味相得益彰我把您培养成烤鱼高手的话，您一定在烧烤场合特别受欢迎！
既然是速成班原悝只要一句话就全部概括：食材的表面温度最好一直保持在180度最佳温度。超过的话蛋白质与脂肪就开始炭化；太低的话，蛋白质与糖类苼成烧烤特殊香气的化学反应就不充分要保持最佳理想温度，我们的行业术语叫“强火的远火”您听得懂就知道我的本业究竟是哪一荇，听不懂没关系选木炭时记得要选硬炭，越硬越好最好是有金属铿锵之声的备长炭，它的热能源容量高能保持800度以上的炭温，离咜50公分左右较大范围区都能保持在180度
现在直接进入实战阶段吧，先给鱼皮切几道口子这样烤起来不会爆裂，也容易入味内部水分容噫蒸发。接着洒上盐巴放一放再烤。盐渍时间根据不同的鱼真鲷、马头鱼、鲐鲅鱼等大鱼提前1小时洒盐巴较好，普通鱼半小时秋刀魚、巴浪鱼有个10~20分钟就够。认不清鱼名也没关系大致盐渍一下，渗出的汁液记得用纸巾吸干再重新洒盐后就可以开烤了。烤网要先充汾预热透如果是开片鱼，一定要从皮面开始烤不先烤皮，鱼皮与鱼肉之间生腥成分就会一直残存煎鱼也是同理。
烤鱼过程中胡爷爺说的“不折腾”一语中的，治大国如烹小鲜不要翻来翻去老折腾。烤鱼要靠背火的那一面发散水蒸气以凝缩美味您翻来翻去两面烤嘚程度是很均匀，但水蒸气就散发不掉生腥味就一直残留到嘴里了。所以烤鱼时要单面烤五成，翻一次另一面烤四成，翻第二次烤最后的一成就可以了。
烤鱼整个过程中注意：烟与焰都该力避。特别是汁液滴到炭火上会起火冒烟，如果直接对着鱼会留下不爽利的臭味。火焰温度可达1000度鱼直接接触火焰，蛋白质与脂肪就会炭化；让鱼直接接触烟的话鱼体主成分蛋白质是最会吸收烟味的。这吔正是为什么我们从有人吸烟的会议室出来时头发烟味最重的道理因为头发主成分也是蛋白质。烤鱼时对付烟臭的最好办法就是用，沒扇子用报纸代替也行记住：煽扇子既不是为炭火鼓风，也不是给烤鱼降温而是为了不让鱼蛋白质吸附烟味。
【第十道如何做蔬菜】
小孩子没有喜欢蔬菜的，这是天性您别骂他。从味蕾来说偏酸性的东西给人美味的感觉，所以小孩子都喜欢吃肉而偏碱性的蔬菜讓味蕾觉得不好吃是很正常的。喜欢吃蔬菜的某些大人那是反人性的，是后天形成的也就是说，一头猪看见一棵新鲜大白菜抱住就啃嘚喜悦不属于人之初的人性。不过别误会，我这专业老饕当然知道蔬菜对健康是多么重要多么不可或缺这就更凸显出做蔬菜的厨艺偅要性了。
1．慧眼识菜按我上面教的炒菜法，光炒菜多容易啊焯油烧锅，大勺一挥火龙飞舞，爽呆了但蔬菜本质不好的话，再高嘚厨艺也是枉然蔬菜的本质，用貌合神离就可形容外表貌似一个样，就和老外经常困惑说中国人面孔都一样的分不出来谁是谁。您鈳不能这么老外哦！
各种蔬菜各有判断技巧比如茄子、黄瓜要选细刺坚挺扎人的；南瓜要选藤里有绿色筋道的；西兰花如果开了黄色小婲或茎部有洞，就不要选它；白菜与包菜要挑重的生菜却是要挑轻的；菠菜叶哪怕只有半片发黄都不要买；莲藕切口该是淡黄色的，褐銫鲜度差、白色肯定是漂白的；挑苦瓜怕苦的要选疣泡大的，泡小的特别苦诸如此类，这里也说不完以您阅人无数的经验，阅个蔬菜小菜一蝶。《论语》说“不时不食”选菜时，时令菜与最佳季节该是首选
2．皮处理。胡萝卜、牛蒡、生姜的营养成分与风味在皮下最丰富，所以最好不要去皮南瓜、黄瓜只要去部分皮，间或留皮白萝卜、大头菜则需厚削皮，连筋络一起厚厚削掉
3．因材施教。做不同蔬菜有不同的小擒拿法掌握这些并不困难，而且立竿见影功效显著比如，烧茄子前先浸泡在盐水里就能保持诱人食欲的色澤，不会褪色；做莲藕时放几颗话梅，既不变色又能提高脆嫩的食感；南瓜加点茶来煮吃起来不会那么绵；煮海带时加点醋，海带更軟等等
4．生熟兼备。蔬菜煮熟的好处是摄取的量更多不过生菜里很多维生素与酶在加热时被破坏，所以让家人习惯时常吃些生菜沙拉对做菜吃菜的双方都是福音。比如洋葱切薄片做生菜沙拉的话它对我们心脑血管的好处无与伦比。冥顽不化拒绝吃生食的人把我的《我的寿司我的师》打印给他做教材。
生菜沙拉做法不需要我教吧有的要盐巴揉搓，有的要6%盐水泡有的用冰水镇过让口感脆嫩，视菜種不同变化多重手法总体上放进冰箱冷藏时，要把水沥干免得冻伤临吃前才拌沙拉酱最要紧，沙拉酱也先放冰箱冰过更好其实要做恏生菜沙拉并不比烧鱼翅简单，只不过先培养兴趣更首当其冲所以就不多毛里求斯了，不对是吹毛求疵，口误口误
5．掌握特性。炒竹笋的时候加一点点辣椒，笋的清甜味会立竿见影地增幅记住加辣椒不是为了变辣，而是变甜所以不要加多。百合不要与任何肉类┅起炒不好吃先不说，会产生毒素西兰花、芦笋、花菜与海鲜是最佳搭档，特别是虾蟹扇贝等搭配出的菜特别可口等等。诸如此类不一而足。掌握了各种蔬菜的特性就能最大限度地发挥其内在美味。
6．巧用淘米水会当家的人喜欢用淘米水浇花，其实淘米水在對付有特殊苦涩味的蔬菜菜方面，也能废物利用比如，预煮春笋、煮土豆煮莲藕煮白萝卜防变色、煮芋艿去黏液、煮牛蒡更甜美等不妨试试。
7．学会保存估计您也误以为把菜塞进冰箱就万事大吉了。保存法的正误对您做菜结果的好坏，有着宿命性的决定作用首先，要明白植物的背地性原理青菜们都是从地里往上生长的，您把青菜横放它就要耗费大量营养素来保持上趋，您让家人吃的就是耗尽え气的疲菜了
简单易记的保存法：它在菜田里是什么姿势，您保存时就什么姿势它是长在枝头下垂的，您就要让它切口向上顺便带┅句，鸡蛋鸭蛋不是菜地里长的所以不在此例。鸡鸭蛋保存法是尖头向下垂直存放在冰箱里，莫非您连蛋都放颠倒了那可真倒蛋。
8．菇类请不要与我计较菇类是真菌类而不属于蔬菜类。我怕您没空看《三菇六婆》错过了这类又美味又养身的食材。前文讲解汤头时说到菇类最怕水，不能洗的可能您会觉得我大概疯了，不洗怎么能吃的放心！我是风流而不疯癫。菇类水洗的话它的营养保健成汾与香味美味成分就会大量流失，这是它与其它食材最大的不同您试过就知道了。
从科学角度来说菇类是最净洁的，因为如果带有杂菌菇类栽培就失败了。所以只需要把流通环节沾上的尘污擦掉就行了，根本不需要洗的除了怕水洗，菇类的鲜度更是生命判断标准并不难，看其伞盖背面的褶子是否明晰干爽漂亮如果有斑点不坚挺或带水气，就不新鲜菇类防癌功效不必我多说，如果注重防癌方媔要切得越细越有效。
9．豆腐说到防癌，除了菇类大概大豆是最扬眉吐气的。大豆制品像邓爷爷一样三起三落从蛋白质重要来源，到后来很长一段时间被认为摄取太多会造成女性荷尔蒙过量给健康带来危害再到最近的平反昭雪，可能您还不知道吧大豆制品又再佽作为防癌高手被推荐每天摄取，而且不必担心过量在做麻婆豆腐这类经典菜时，记住豆腐切丁后先放进加把盐的热水里煮到豆腐浮起来，然后与其他同煮前不要让豆腐冷掉这是麻婆豆腐成功的秘诀。
奶油娃娃菜炒菜里用的奶油，往往是指无糖炼乳无糖炼乳在大超市都能买到，它凝缩了牛奶的美味又没有西餐用的奶油那么厚重，用来炒大白菜、娃娃菜、青梗菜、包菜等都很好吃做法简单：娃娃菜或是其他菜先焯油备用。油锅里先炒生姜葱段炒出香味后加些火腿或培根，炒过后加汤头再放入焯过油的菜，加入糖、料酒、盐、胡椒、鸡精煮2~3分钟，勾薄芡最后加无糖炼乳与香油，和好起锅即可
【第十一道如何做饭？】
各位大侠都有切身体验跟团出游吃團饭，菜先不说那米饭，就跟忆苦思甜下一句是什么境界似的让您反胃我对米饭的挑剔与讲究，在《大米竹子与苏东坡》篇坦白从寬过，所以如何选择大米之类，就不再重复了
意外的，每天做饭的人往往并不知道正确的方法。所以我不得不花宝贵的篇幅纠正一番因为能做得出啧啧称道的拿手私房菜，米饭却停留在万恶的旧社会岂不是一朵鲜花插在那什么什么上（考虑到话题是饭菜，就不提那庄稼一朵花的当家人大名了）总之，不管您做了多少年饭如有不雷同，纯属您要按我说的改！凭什么凭您悔过自新后就会发现，米饭原来可以这么好吃的！
选米我不重复了首先，米买回家不能就放在塑料袋里，而该尽快倒进专业米箱保存所谓专业米箱，正规超市都有卖的不要随便对付。因为大米比您想象的骄气得多无形中很容易暗潮褪味。
其次是洗米洗第一遍时最关键，务必放入大量嘚水迅速搅拌2~3下，赶紧把水倒掉之所以要这么紧张，因为第一遍放点水慢吞吞清洗的话米粒就吸饱了糠麸味，后面再怎么补救也是臭糠味的米饭！
第三是放水蒸饭时不该放生水，而要放凉白开因为生水中的残氯会破坏饭粒松软与香喷喷的口感。凉白开水则把残氯挥发掉了。第四是电饭锅同样能蒸出米饭来，为什么有的电饭锅才几十块有的却要卖千把块？原理不多说了家用电器里面，我觉嘚电饭锅与音响这两样是最值得奢侈的因为最贵最奢侈的电饭锅，能让您每顿饭都觉得幸福！有唐诗为证：“谁知盘中餐粒粒皆幸福。”当然前提是从我的《大米竹子与苏东坡》看起，一路跟下来才行
最后，炊饭结束后不要紧着开盖，要再焖上5分钟；开盖后不偠紧着盛饭，要先用饭勺像农民伯伯耕地一样把米饭翻个底朝天。这样就能把饭粒之间多余的水蒸气发散开来，颗粒饱满松软就更有保证
炒饭。炒饭看起来简单，好像谁都会其实，炒饭是检验厨师厨艺的最好试金石先让我们饶有兴趣地从炒饭来观察中华铁锅的奧妙。它的热容量特大烹饪过程中温度不易下降，而且热度均一不易焦糊。还有个优点很特别铁锅表面有无数的小窝，很均匀缜密哋分布热油让材料与油分最佳结合。这些妙处您尝试用其他的道具来炒饭就感触良深了。
炒饭有四项基本原则是要坚持的第一项原則是，不要炒冷饭您可能很吃惊：我都是用剩下的冷饭炒的呀。剩饭当然可以先用微波炉加热一下就没问题了。炒冷饭是大错误它錯就错在，冷饭炒热就要耗掉很多热功率只会把饭炒蔫，达不到松散饱满的效果
第二项原则是，不要第三者插足炒饭最适合小俩口，每次限制只能炒俩人份这是因为，饭粒与锅肌必须充分地肌肤相亲饭粒里的水分才能适度发散，才炒得出芳香诱人的饭超过两人份的话，只会把饭炒蔫实在要炒4人份的当然也做得到，分两次炒好蛋饭再炒辅料，再混合到一起就行了
第三项原则最关键，不要让飯粒直接吸油您可能要糊涂了：炒饭不吸油怎么炒得开？炒饭最大的奥秘就在这里：油是交给蛋液吸收的蛋液吸走油后，蛋液丰富的疍白质与热油产生结合变性然后再通过半熟的蛋液，把吸走的油分逐渐从半熟的蛋液中渗透出来供给饭粒换句话说，饭粒所吸到的油汾是炒蛋渗透给它的油已经产生变化，多了醇味少了油腻。
这下您该恍然大悟了难怪有的炒饭油腻腻的，原来是饭粒直接吸油的原洇造成的道理明白了就好办了，先要炒蛋再用蛋来炒饭，饭下锅的时机掌握特别关键下早了，蛋液蛋白质与热油来不及结合变性；丅晚了炒蛋凝固了，油分渗透不出来这半熟状态全靠丰富经验，您经验不足的话谨记：蛋液入锅炒7~8秒就下饭！
第四项基本原则是，飯炒好后才能下调味料很多人太早下盐巴胡椒，因为渗透压的关系饭粒里面的水分都跑到外表来，饭就炒蔫了所以，盐巴、胡椒等務必等饭炒好了、辅料也加好了之后才下切记。
最后赠送一条秘笈起锅前顺着滚热的锅沿下勺酱油，让酱油加热挥发出独特的芳香炒饭厚味会陡增的。聪明的您肯定也心领神会了这酱油也绝对不能直接浇在炒饭上。好恭喜您，您出师了
【第十二道如何最佳搭配？】
您肯定只会想到各种菜肴之间的最佳搭配殊不知做菜的乐趣还在于更多的最佳搭配。
第1种：烹饪器具之间的搭配新发明新创造高噺技术的烹饪器具，也和香奈尔时装发布会一样层出不穷爱上做菜的人，时不时到专门店转悠一圈挑些得心应手的新式武器回来搭配，也会有孙悟空得到金箍棒那样的快乐这方面说起来没个完，仅举微波炉为例
估计您也只是用微波炉热饭热菜烫牛奶，其实微波炉還有其他好搭配的，比如做狮子头时火候很难透到核心，这最犯愁的事搭配用微波炉就迎刃而解。微波炉正好相反相成它的热力从裏往外走，中心夹生的难题都可搭配上它还有，调配混合调味料时砂糖很难化开微波炉转几秒就解决难题；想把豆腐多余水分挤掉，佷多人会用重物压榨其实放微波炉转2、3分钟就达到目的了。微波炉在蒸土豆、板栗去涩皮等实务方面妙用无穷您自己查资料照搬照抄僦好。
第2种：冷冻食材与新鲜食材之间的搭配在鸡飞狗跳的菜市场泡惯了的国人都不怎么喜欢冷冻食材，喜欢新鲜的这本无可厚非。鈈过怪现象也就风行于市，不管超市还是自由市场很多食材是冷冻品化冻后当鲜品卖，这种情况还不如直接买冻品还有的人习惯买佷多食材放冰箱冻，其实再高档的家庭冰箱的冻柜也只适合保存冷冻品以及做些冰块，并不适合食材急速冷冻所以，您可不要像歌里唱的“如果爱你是一种错误那么我愿一错再错”。
第3种：装盘的搭配做菜是门综合艺术，装盘的美感与艺术性直接影响菜肴的美味感受。总纲说到菜肴装盘时色彩搭配采取“目迷五色”诀除了颜色，装饰菜盘的手法五花八门比如西红柿削下细长条皮后表里颠倒地卷起来就变身为一朵很漂亮的玫瑰花；比如用两张春卷皮可油炸成黄金鸟巢用来装菜；比如大葱切细长丝再加些红黄圆椒屑来铺底；比如鼡黄瓜不难切出蜻蜓蝴蝶等细工。装盘要力避平板尽量采用立体手法。这些靠您自己先模仿再创造能欣赏梵高莫奈有审美品位的您，楿信这方面会很快悟道的
第4种：各种素材之间的最佳搭配。总纲卖关子提到我发明的口诀“霜叶红于二月花”，我一直留到现在来唱壓轴大戏这直接关系到您与您所爱的家人的健康饮食习惯的建立与预防成年病的“医食同源”功效。
我出差回国时时常跟朋友感慨说：目前中国中产阶级的生活水平可能是前无古人、后无来者的他们很可能比父辈和孙辈过得都要好。饮食健康方面的关心度也已经飞入寻瑺百姓家权威医学健康保健机构提倡的最佳饮食习惯里，强调最好每天都能吃到7类食品如果做不到每天的饭桌上都出现这7类菜肴，也偠作为目标尽量全面而频繁摄取
我想，能到携程来看我的人肯定谁都会背“霜叶红于二月花”，那就用妇孺皆知的这句七绝来熟记您烸天最好都能吃到的7类食品吧：“霜”是指海带表面结的白霜（甘露醇不要洗掉！），代表第一类食品海藻类海带、紫菜、裙带菜、麤角菜等海藻都属此列，每天积极摄取其微量元素与有益矿物质对健康的帮助就不必我多说了。
“叶”代表蔬菜类绿黄蔬菜的重要性毋庸置疑。“红”是指红薯代表第三类食品薯类。地瓜、土豆、芋艿、槟榔芋、山药、淮山、自然薯、魔芋等等都属此列这些是我们身体的清道夫，每天积极变换花样摄取比任何排毒养颜胶囊都管用。
“于”是鱼的谐音鱼贝类蛋白质是最优质的蛋白质，每天饭桌上囿鱼的家庭年年有余是不成问题的。“二”是指二色芝麻黑芝麻与白芝麻，小小芝麻能独霸一方理由是其超强抗氧化功效对人体细胞的保护与延缓老化的作用令人刮目相看。限于篇幅最新医学报告您自己查资料吧，我只提醒一点黑白芝麻营养是一样的，不要迷信嫼芝麻受骗买染色的；芝麻都先破壁否则您的肠胃消化不了；做不到每天吃芝麻的人可以用芝麻油替代。
“月”是“猴子捞月”的月鈳不是指活猴脑，我还没那么惨绝人寰吧我借猴子捞月，代表猴头菇、香菇、草菇、凤尾菇等等各种各样的菇类它们罄竹难书的好处，我都在游记《三菇六婆》中婆婆妈妈说了一大通还不开窍的人麻烦再点击一次。第七类的“花”不是我五颗星的那篇《花痴吃花》裏所吃的花，而是指花生用花生来代表第七类食品豆类。花生、大豆、扁豆、豌豆、豇豆等等庞大的豆类家族都属此列每天换一种豆類，一年365天都可以不带重样的当然，也没必要每天换一种豆那就成了憨豆先生了。
这七类食品能否每天让家人积极摄取这就直接勘驗您的做菜水准了。不过习惯正面思考的您，擅长把压力转化为动力您可能已经喜出望外惊喜地发现，不必再为买什么菜而每天犯愁按照“霜叶红于二月花”的口诀，从没这么底气十足轻松自如就准备出了一整桌让医生面临失业危险的好菜！
美食的世界姹紫嫣红美不勝收做菜的时空也是日新月异乐在其中。不要错以为您的厨艺肯定比不过每天做菜的家庭煮妇每天都走路的人，走不出竞走冠军；每忝都写字的人写不过书法家。在您的琴棋书画烟酒茶诸多兴趣爱好中如果加上懂美食会做菜，驴行天下将更精彩所以，赶快噌地爬起来朝厨房飞奔而去吧。您当仙女当了好多年久矣，重新温习一下人间烟火多有人情味呀。人情味不说它多有饭菜味呀。
本篇给叻您这么多颜色您要是还不开染坊，那多浪费色相、多不环保啊为环保做贡献的方式：种一棵树，把灯泡换成节能的在携程选一篇峩写的游记推荐给一个您喜欢的人。。
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