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小朋友品尝麻辣烫 摄影记者 张士博
麻辣烫菜品让人食欲大开 摄影记者 张士博
创始人“八婆”竟是一位大叔
荤素一世界,麻辣两味道。2月20日晚,《舌尖上的中国·第三季》播出了第二集,麻辣烫作为川菜的代表亮相,引发了很多“吃货”的关注。这家麻辣烫店,即为牛华八婆麻辣烫,不过没想到的是,创始人“八婆”,竟是一名年近六旬的大叔。21日上午,成都商报记者奔赴位于乐山的牛华八婆麻辣烫,大堂里的电视正播放着《舌尖上的中国》,10多位工人正忙着切菜、串菜,大批慕名而来的游客在打听何时可以开饭。
为啥叫“八婆”?背后有段往事
节目中,采访了该店的老板周大姐,最近她刚刚将铺子交给女儿张爱佳和女婿代克勤打理。不过,该店创始人“八婆”并非周大姐,而是她的老公张永贵。
张永贵生于1961年,快57岁了。为何叫“八婆”?张永贵告诉成都商报记者,他在家排行老八,上有六个姐姐和一个哥哥,下有一个妹妹,因当时生活艰苦,父母为能顺利带大子女,哥哥被叫做“七婆”,而他被叫做“八婆”。
据张永贵介绍,年轻时他在当地盐厂打工,每个月能挣60元,但要养家糊口,生活捉襟见肘。于是,他回家开了豆花饭店,专门卖豆花、肥肠、炖蹄花,只卖早上和中午。“每天下午闲着没事干。”张永贵说,那时镇上有路边摊麻辣烫,只有一个锅,卖香肠、牛肉、郡肝等几样荤菜串串,烫好了就带走吃。
那一年,张永贵27岁。张永贵说,当时他觉得路边摊不方便,就想在自己店里做麻辣烫,让客人坐着吃。从一张桌子到三张桌子,从最初几个荤菜到10多个荤素菜品,荤素全部1角。在张永贵的记忆中,当时卖麻辣烫利润有70%,最多的一天能卖6000多元。不过,张永贵也记不清到底哪一年给店子挂的招牌,因为大家都叫他“八婆”,干脆就给店子起名牛华八婆麻辣烫。张永贵说,不少人见他在店子里开麻辣烫生意不错,便纷纷效仿,“牛华麻辣烫”也渐渐声名远扬。
蘸碟统一调配,竹签就地取材
时间很快,一晃30年过去了,张永贵开在牛华镇上的店子位置未曾改变,味道却在不断改进。谈起麻辣烫的“秘诀”,张永贵说,菜品、底料、蘸水,每个环节都必须精益求精。首先是选菜,都是自己和老伴亲自去菜市场选购新鲜的菜品;其次是炒底料,20多种调味料混合,火候一定要把握好;三是蘸碟,都是统一调配保证味道。
对于串麻辣烫的竹签,张永贵说,都是当地就地取材而来,将新鲜毛竹去皮刨成细条并精心打磨,晾晒多日后,最终成为一根无色无味的健康竹签。目前每个月差不多要卖四五十万根,竹签并非一次性,否则将是巨大浪费,但重复利用的竹签都会充分洗净并蒸煮消毒。
“麻辣烫能够作为乐山美食和川菜的代表走进‘舌尖3’,我很高兴,也希望越来越多的人爱上八婆麻辣烫。”张永贵说,店子做大了,但味道一定不会变,这就是他的初心。成都商报记者 顾爱刚
为节目破坏泡菜坛 他虽情愿但挺心痛
《舌尖上的中国·第三季》第一集在CCTV正式亮相开播,川菜大师兰明路和他的泡菜,让各路“吃货”惊叹不已。兰明路,中国史派川菜传承人,有着中国烹饪大师的名号,公认的川菜新领军人物。兰明路称,多年来,他在全国各地收集了从清初到近代近300个大大小小的泡菜坛,而腌制泡菜的秘诀除了选材等高要求外,最重要的是“用心”。
师从川菜名师,致力改良川菜
“我从小的梦想是做一名厨师, 把美食传播到世界各地,让更多的人尝到川菜‘巴适’的味道。”兰明路介绍,他14岁就开始步入厨师这行,经三十个春秋的实践和艰苦磨练,又经多位著名大师亲自教导,他现在不仅精通川粤菜系,还旁通面塑和苏、鲁、湘等菜系。
1998年,兰明路放弃了国外丰厚的薪金和良好的发展机会毅然回国,回到家乡四川,跟随川菜泰斗史正良大师苦心钻研川菜,两人在一起时俨然如父子般亲密默契。史正良生前经常表扬兰明路,称其聪明、勤恳、人品正、厨艺基础扎实、有相当的厨房管理经验,不仅有厨艺的天赋,最重要的是兰明路一心想把川菜手艺学好,把传统的东西继承下来。
“其实,川菜不只是麻辣,麻辣味型在川菜中所占的比例最多30%,只是其他很多味型大家印象都不深刻,我很想和同行一起,改变大家的这些印象,让传统川菜的其他味型菜肴能够被人们熟知。”兰明路说。
兰明路作为川菜领军人物,对川菜的改良一点一滴极下功夫。他表示,这既要有对传统川菜的继承,又要结合现代饮食文化和烹饪发展趋势,以达到新川菜的健康、营养、精致,既能“下里巴人”,又能“阳春白雪”。
坛子、选材、水、盐都有讲究
目前,《舌尖上的中国》第三季第一集已经在CCTV正式亮相开播,第一集中,川菜大师兰明路和他的泡菜,让“吃货”们惊叹不已。兰明路腌制泡菜到底有什么秘诀?
兰明路介绍,多年来,他在全国各地收集了从清初到近代的近300个大大小小的泡菜坛,这些坛里都装着他精心制作的泡菜。而选择泡菜坛子,兰明路一定选老坛子,因为在他看来,老坛子是陶土烧制,坛底无釉,便于接地气。
“老坛子体薄,透气和呼吸性都很好,腌制出来的泡菜不仅脆,而且香味、色泽都很好。”兰明路说,他腌制泡菜,除了对坛子有要求,买菜选材也很复杂,泡菜的材料,要应季的嫩姜、豇豆、辣椒等蔬菜,坛水一定选择井水、井盐制作,调料更是包括八角、花椒、冰糖、白酒等,“腌制泡菜,除了选材等高要求,最重要的是‘用心’,心静、身净,用心,爱是最好的调味料,这样才能腌制出好的泡菜。”
兰明路介绍,3个月以前,《舌尖上的中国》摄制组找到他,前后历经13天时间完成拍摄。为了拍摄他制作泡菜的整个过程,摄像机要进入大坛里拍他的手部动作,但坛口太小,所以只能把坛子切掉一部分,这让兰明路很“心痛”。不过,兰明路表示,为了让大家了解川菜,他愿意把这些“宝贝”拿出来。
21日,成都商报记者联系上兰明路时,他已回到遂宁射洪的老家陪家人过年,而他20日下午才从北京回到绵阳。从业30年,他只为家人煮过三次年夜饭,而这也是他觉得最亏欠家人的地方。“过年过节时,就是厨师最忙的时候,因此陪家人的时间很少。”兰明路说。成都商报记者 汤小均
原标题:《舌尖上的中国·第三季》播出 四川美食再夺眼球
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主料:新鲜的猪大骨鸡骨架鸭骨架 辅料:生姜辣椒花椒麻椒料酒 把三种骨头用热水去油两分钟(加适量料酒),取出待用,把辅料装入纱布袋中 待用,把不锈钢桶中加冷水,放到蜂窝煤炉上,把主料和辅料放入桶中,煮7-8 个小时,等烫煮到6-7个小时时,把水加到起初的位置,再煮一个小时待用。 主料:色拉油(豆油,葵花油,橄榄油均可)牛油猪油郫县豆瓣酱药 材粉 用具:炒锅,铲子,菜板,菜刀,盆,煤气罐和煤气灶, 先把辅料的生姜和大蒜切成片,把大葱切成片段,待用,把锅涮干净,用干抹 布擦干,放到煤气灶上,开小火预热,放入色拉油,开大火,烧至微冒烟,放入 牛油,待牛油化后冒微烟,放入猪油,烧至冒大烟,调微火,先放入姜片,用铲 子翻动,炒至微黄,再放入蒜片,炒至微黄,最后放入葱段,待姜片和蒜片炒至 金黄色,水分殆尽时放入郫县豆瓣酱,调成小火,不停的翻动,待郫县豆瓣酱沉 底,上面漂浮红油,最后加入药料,小火翻炒2分钟,出锅放到盆里待用。_ 辣椒油的制作: 主料:辣椒(不带蒂的)色拉油(豆油,葵花油,橄榄油均可) 把辣椒剪成两截,带上手套,在盆中不停的翻滚,把辣椒籽去除,把辣椒分离 $来,在锅中倒入微量的油,把辣椒放入,开微火,翻滚辣椒,炒辣椒的中间感 觉辣椒有发黑冒烟的迹象,把火关掉,继续翻滚,待温度降低时再次开微火翻滚, 当听到辣椒发出沙沙的响声,并且有辣椒向外跳动时,辣椒炒好关火,从燃气灶 上撤下放到地上,待炒好的辣椒放入干燥的盆内待冷却,把锅用抹布擦干净,放 入适量的色拉油(豆油,葵花油,橄榄油均可),烧到冒烟位置关火。此时带上 胶皮手,把辣椒抓碎,成粉末状待用,把手放到油的上面感觉微热时,放几粒芝 麻,当芝麻不变黑,不四处跑动时,在筑萬中放入适量的麻椒和麻椒浸入油中, 半分钟后把筑篤连同麻椒和麻椒取出,把油烧到辣椒中,切忌油温一定不要太高, 要么辣椒会变黑:而且辣椒都浮在油的上面。 - ’ 辅料:辣椒麻椒花椒味精 鸡精食盐 先把熬制好的高汤中放入食盐,调至咸淡合适,再加入入味精,调至合适,再力加 入鸡精。把麻椒,胡椒放入纱布袋中系好,放入高汤中,在放入适量的炒料,小火开锅待涮菜品用 主料:大蒜辣椒油香油麻酱豆腐乳食盐 把麻酱和豆腐乳匕放到容器内放清水(,放入适量的食盐和鸡精,搅拌成糊状待用, 把香菜切成两厘米长的小段待用(把香菜切成小段是因为有的顾客不喜欢香菜, 他可以把它挑出去不吃,要是末的话就没法弄出去),把一辦蒜用压蒜器压到一 次性碗里,用水果刀把压蒜时连在压蒜器上的部分切掉,放入适量的调好的麻酱, 放入辣椒油,点点香油,放入香菜段。 主料:猪板油 猪肥膘 辅料:水 把猪板油和猪肥膘切成片状,放入炒锅中,再加入清水,—定要没过放入的肉, 开大火烧开,调小火,间断性的翻滚防止粘锅,当猪肉出现金黄色时,去渣,调微火,最后下油梭子。 新鲜猪大骨8斤 鸡骨架2个 鸭骨架2个 辅料:生姜15克 辣椒20克 花椒20克 麻椒20克 料酒10克 色拉油一斤 牛油一斤 猪油一斤 郫县豆瓣酱500克 药材粉50克 辅料生姜15克 大蒜15克 大葱15克 辅料:芝麻20克 麻椒20克 花椒20克 主料:高汤2KG 炒料250克 辅料:辣椒、麻椒、花椒各20克 味精10克 鸡精15克 盐15克 主料:大蒜15克 辣椒油10克 香油3克 麻酱5克 豆腐乳5克 食盐3克 药材粉:丁香3克 三奈5克 白芷5克 桂皮5克 草果5克 排草5克 八角5克 黄栀子5克 香果8克 白扣8克 砂仁8克 小茴香8克 香叶8克 香壳10克 |
我想学麻辣烫技术,网上查到最多的是乐山大众串串香,但是感觉有些夸大,后来查到一个烟哥麻辣烫,网上反映好像还不错,在乐山这两个哪个在味道方面做的最好啊?谢谢
熊家婆也很好,在张公桥。
自己来试试吧,你觉得呢,我觉得熊家婆,烟哥,飘香和绿园都还可以
绿源不错,飘香还行,他家的卤菜不错。 推荐一家峨眉的兵哥麻辣烫,很好吃。 个人觉得比烟哥,熊家婆,飘香那些好吃多了。
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