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是油、脂肪、的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪所含的主要是C、H、O,部分还含有N，P等元素。 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪酸分三大类：、单不饱和脂肪酸、。 脂肪在多数中溶解，但不溶解于水。
　　英语：fat
　　拼音：zhī fáng
　　脂肪的性质和特点主要取决于，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸。脂肪酸一般由4个到24个组成。
　脂肪是甘油和三分子脂肪酸合成的甘油三酯。
　　(1)中性脂肪：即，是、油、、菜油、油的主要成分
　　(2)类脂包括：、、。
　　糖脂：脑苷脂类、神经节昔脂。
　　：、、、。
　　：、麦角因醇、皮质甾醇、、、、、。
　　在自然界中，最丰富的是混合的甘油三酯，在食物中占脂肪的98%，在身体中占如28%以上。所有的都含有磷脂，它是和血液中的结构物，在脑、神经、肝中含量特别高，卵磷脂是和体内最丰富的磷脂之一。四种脂蛋白是血液中脂类的主要运输工具。
脂类是指一类在化学组成和结构上有很大差异,但都有一个共同特性,即不溶于水而易溶于、等中的物质。通常脂类可按不同组成分为五类，即单纯脂、复合脂、萜类和类固醇及其衍、衍生脂类及结合脂类。
　　脂类物质具有重要的生物功能。脂肪是生物体的能量提供者。
　　脂类也是组成生物体的重要成分，如磷脂是构成的重要组分，油脂是代谢所需的贮存和运输形式。脂类物质也可为动物机体提供溶解于其中的必需脂肪酸和。某些萜类及类固醇类物质如、D、E、K、胆酸及固醇类具有营养、代谢及调节功能。有机体表面的脂类物质有防止机械损伤与防止散发等保护作用。脂类作为细胞的表面物质，与细胞识别，种特异性和组织免疫等有密切关系。
　　1. 生物体内储存能量的物质并供给能量 1克脂肪在体内分解成和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克高一倍多。
　　2. 构成一些重要物质，脂肪是生命的物质基础 是人体内的三大组成部分(蛋白质、脂肪、碳水化合物)之一。 磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成、维生素D3和类固醇激素的原料。
　　3. 维持体温和保护、缓冲外界压力 皮下脂肪可防止体温过多向外散失，减少身体热量散失, 维持体温恒定。也可阻止外界传导到体内，有维持的作用。内脏周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。减少内部器官之间的摩擦 。
　　4. 提供必需脂肪酸。
　　5. 脂溶性维生素的重要来源 鱼肝油和富含维生素A、D，许多富含。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。
　　6.增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。
　　脂肪，一种我们耳熟能详却又不甚了解的物质，可说不清从什么时候开始，它的“社会形象”开始变得负面起来，一听到“脂肪”这个词，人们马上联想到臃肿的身材、不健康的饮食、某些慢性疾病的幕后黑手。脂肪果真如此糟糕？它和人们避之不及的肥胖到底有啥？
　　脂肪，俗称油脂，由碳、氢和氧元素组成。它既是人体组织的重要构成部分，又是热量的主要物质之一。食物中的脂肪在中消化，吸收后大部分又再度转变为脂肪。它主要分布在人体、大网膜、肠系膜和周围等处。体内脂肪的含量常随营养状况、等因素而变动。
　　脂肪：生命运转必需品
　　过多的脂肪确实可以让我们行动不便，而且血液中过高的，很可能是诱发高血压和的主要因素。不过，脂肪实际上对生命极其重要，它的功能众多几乎不可能一一列举。要知道，正是脂肪这样的物质在远古海洋中化分出界限，使细胞有了存在的基础，依赖于脂类物质构成的细胞膜，将细胞与它周围的环境分隔开。使生命得以从原始的浓汤中脱颖而出，获得了向更加复杂的形式演化的可能。因此毫不夸张地说，没有脂肪这样的物质存在，就没有生命可言。
　　法国人谢弗勒首先发现，脂肪是由脂肪酸和甘油结合而成。因此可以把脂肪看作机体储存脂肪酸的一种形式，从的角度看，某些脂肪酸对我们的、免疫系统乃至生殖系统的正常运作来说十分重要，但它们都是人体自身不能合成的，我们必须从膳食中摄取，现在的研究还认为，大量摄入这些被称为多不饱和脂肪酸的分子，有助于健康和长寿。同时一些非常重要的需要膳食中脂肪的帮助我们才能吸收，如维生素 A、D、E、K等。
　　另外，由于脂肪不溶于水，这就允许细胞在储备脂肪的时候，不需同时储存大量的水，相同重量的脂肪比糖分解时释放的能量多得多。这就意味着，储存脂肪比储存糖划算。如果在保持总储能不变的情况下，将我们的脂肪换成糖，那么体重很可能至少会翻番，这取决于你的肥胖程度。我们的脊椎动物祖先，显然看中了脂肪作为超高能燃料的巨大好处，为此进化出了独特的脂肪细胞以及由此而来的，也埋下了今日我们肥胖的祸根。
　　虽然人们早就知道，成年人体重的增加源于储脂增多。但洛克菲勒大学的Jules Hirsch 教授是第一个深入研究脂肪含量变化规律的专家。 Hirsch找到了估算体内脂肪细胞总数的方法。由此他发现，患者的脂肪细胞数量，是普通人的10倍，达到2500亿之多，并且体积也要大4倍。
　　人在不同时期，储存脂肪的方式也有所不同：年少时，我们优先增加脂肪细胞的数量；成年后，则先把已有的脂肪细胞装满。如果这类细胞的数量过多，显然很难保持苗条。而后体重的迅速反弹，似乎在暗示，我们的身体能记住脂肪细胞的数量。
　　1953年，美国生理学家Kenndy提出体重调定点假说。他认为如同体温一样——寒冷时颤抖，太阳下流汗，是为了维持住恒定的体温——当身体发觉体重低于预定值时，就可能通过升高食欲，使你厌倦运动等手段，促使体重尽快恢复到正常状态。
　　与此同时，Hirsch教授革新了测定人体每日的方法。基础能量消耗，是维持生存必需的开销，对于缺乏锻炼的人而言，这个消耗就在总花费中占去了大半。即便你每日入口的食物总量不变，只需基础消耗长期轻微升高或者降低一点，你的体重就可能发生惊人的变化。Hirsch的新方法，给体重调定点假说提供了一定的支持。他发现体重相同的人，每日的基础能量消耗可以大不一样。
　　身体总是希望回到它自己的平衡点。当然体重恒定点与体温不一样，它的高低受许多因素的影响，如家族背景、儿童时期的营养状况、体育锻炼、年龄等等。毫无疑问，对一些人而言，这个体重的恒定点是偏高了。但目前我们根本没有既有效又安全的方法去调节体重的恒定点。在
　　这样的状况下，试图对抗我们历经数百万年，残酷考验才锻造而成的躯体，其难度可想而知。
　　、细菌可抑制脂肪过剩
　　身体又是如何得知体重变化呢？实际上，我们的脂肪组织会向大脑通报储脂情况，如果储存过多，它们会大量释放一种称为瘦素的激素，知会大脑节制食欲，或许还会激发你运动的兴趣，反之它们则默不作声。
　　1994年，Friedman和毕业的张一影合作，从遗传性肥胖的身上，找到了制造这个激素的，并证实了它的功能。一时间舆论为之沸腾，Amgen公司迅即以2000万美金的代价，获得该基因的专利。然而，奇迹没有发生。的确，这世上有人正是因为丧失了制造瘦素的能力，而陷入病态肥胖之中，但这样的人实在太少，到目前为止仅发现十余例。
　　据最新研究显示，体重似乎还和肠胃中的细菌有关。2004年，发现体内无菌的实验鼠虽然食量比它的孪生同胞大29%，但体内脂肪却少了42%之多，同时其基础代谢率还低27%。当把这些可怜的苗条鼠，从无菌环境中放回正常环境后，它们的体重在两星期的时间里，恢复到和同胞一致，食量也随之减少。它也证实了我们长期以来的猜测，肠胃中的促进食物的消化吸收。戈登小组随后又发现，在人们减肥的过程中，胃肠中拟杆菌的数量明显增加，而这和普通人的情况一致。
　　不过，对拟杆菌的进一步研究却让人迷惑，这是一种拥有非凡消化能力的细菌，它能够把多种我们自己无法消化的食物，转变为可以吸收利用的形式。让人意外而更“过分”的是，它还能抑制一种促进脂肪消耗的蛋白质，从而间接帮助身体积蓄脂肪。看来无论是否喜欢，我们都得继续在漫漫肥胖路上跋涉一阵子了。
　　目前的研究一再告诉我们的是，脂肪量的变动很可能没有一个普遍性的原因。或许，那些单因素所致的体重异常，都已经被我们发现了。比如：瘦素缺乏，或者由于分泌了过多的……
　　要透彻地理解发胖原因，也许还必须求助于进化论，了解我们祖先的生活方式。我们那些酷爱甜食的基因，早在祖先们还呆在树上的时候就已经进化出来。而草季交替分明的气候，攸关生死，不可大意度过食物短缺旱季的这些，曾经帮助祖宗基因，在如今这个高的时代，成为长胖最胖最本质的根源。
　　在的作用下，脂肪成甘油和脂肪酸。甘油经磷酸化和脱氢反应，转变成磷酸二羟丙酮，纳入途径。脂肪酸与ATP和CoA在脂酰CoA的作用下，生成脂酰CoA。脂酰CoA在内膜上：脂酰CoA转移的帮助下进入线粒体衬质，经β-氧化降解成乙酰CoA，在进入彻底氧化。β-氧化过程包括脱氢、水合、再脱氢和硫解四个步骤，每次β-氧化循环生成FADH2、NADH、乙酰CoA和比原先少两个碳原子的脂酰CoA。此外，某些组织细胞中还存在α-氧化生成α羟脂肪酸或CO2和少一个碳原子的脂肪酸；经ω-氧化生成相应的二羧酸。
　　萌发的油料种子和某些微生物拥有途径。可利用生成的乙酰CoA合成，为糖异生和其它提供碳源。乙醛酸循环的两个关键酶是和苹果酸合成酶，前者催化异柠檬酸裂解成琥珀酸和乙醛酸，后者催化乙醛酸与乙酰CoA生成苹果酸。
　　人体脂肪代谢途径：人体代谢最终也是通过生成脂肪酶的方式，将脂肪生物降解为代谢废物排出，目前可以生物直接合成脂肪酶，但是化学合成脂肪酶大部分没有办法被人体直接吸收，现在可以通过天然植物方式例如多种植物的提炼物可以生成被人体吸收利用的脂肪酶从而代谢脂肪，让身体多余脂肪健康的代谢消耗掉。，身体也会自然变得消瘦，也是现在非常的健康的消瘦途径。
　　脂肪的生物合成包括三个方面：的从头合成，脂肪酸碳链的延长和的生成。脂肪酸从头合成的场所是，需要CO2和的参与，C2供体是糖代谢产生的乙酰CoA。反应有二个酶系参与，分别是乙酰CoA羧化酶系和系。首先，乙酰CoA在乙酰CoA羧化下生成，然后在脂肪酸合成酶系的催化下，以ACP作酰基载体，乙酰CoA为C2受体，丙二酸单酰CoA为C2供体，经过缩合、还原、脱水、再还原几个反应步骤，先生成含4个碳原子的丁酰ACP，每次延伸循环消耗一分子丙二酸单酰CoA、两分子NADPH，直至生成软脂酰ACP。产物再活化成软脂酰CoA，参与脂肪合成或在微粒体系统或线粒体系统延长成C18、C20和少量碳链更长的脂肪酸。在真核细胞内，饱和脂肪酸在O2的参与和专一的去饱和酶系统催化下，进一步生成各种不饱和脂肪酸。不能合成亚油酸、、花生四烯酸，必须依赖食物供给。
　　3-磷酸甘油与两分子脂酰CoA在磷酸甘油转酰酶作用下生成磷脂酸，在经催化变成二酰甘油，最后经二酰甘油转酰酶催化生成脂肪。
　　脂肪无供给量标准。不同地区由于经济发展水平和的差异，脂肪的实际摄入量有很大差异。我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的30%，其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1:1:1。亚油酸提供的能量能达到总能量的1%~2%即可满足人体对必需脂肪酸的需要。
　　脂肪的主要来源是烹调用油脂和食物本身所含的油脂。表5是几种食物中的脂肪含量。从下表内的数字可见，果仁脂肪含量最高，各种居中，米、面、蔬菜、水果中含量很少。
　　一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。因此，植物油的消化率一般可达到100%。动物脂肪，如牛油、，含饱和脂肪酸多，熔点都在40℃以上，消化率较低，约为80％～90％。
　　植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，比动物脂肪高。
　　动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但富含维生素A和D，奶和的脂肪也富含维生素A和D。植物油富含维生素E。这些脂溶性维生素是维持人体健康所必需的。
　　是肝脏内的脂肪含量超过肝脏重量（湿重）的5%。近几年来，脂肪肝发病率有不断上升的趋势，已成为一种临床常见病。
　　1　原理
　　样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在上称为脂肪或。因为除脂肪外，还含色素及、蜡、树脂等物。抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。
　　2 试剂
　　2.1　无水乙醚或石油醚。
　　2.2 海砂:食品中水分的测定
　　3　仪器
　　4　操作方法
　　4.1　样品处理
　　4.1.1　固体样品：精密称取2～5g(可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，全部移入滤纸筒内。
　　4.1.2 液体或半固体样品：称取5.0～10.0g，置于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃干燥，研细，全部移入滤纸筒内。蒸发皿及附有样品的玻棒，均用沾有乙醚的擦净，并将棉花放入滤纸筒内。
　　4.2　抽提
　　将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提筒内，连接已干燥至恒量的接受瓶，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至瓶内容积的2／3处，于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流提取，一般抽取6～12h。
　　4.3 称量
　　取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩1～2mL时在水浴上蒸干，再于，95～105℃干燥2h，放干燥器内冷却0.5h后称量。
　　4.4　计算
　　X = ─────── × 100
　　式中，X--样品中脂肪的含量，％；
　　m1--接受瓶和脂肪的质量，g;
　　m0--接受瓶的质量，g;
　　m2--样品的质量(如是测定水分后的样品，按测定水分前的质量计)，g。
　　1　原理
　　样品经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得游离及结合脂肪总量。
　　2　试剂
　　2.1　盐酸
　　2.2 95%。
　　2.3 乙醚。
　　2.4 石油醚。
　　3　仪器
　　100mL具塞刻度量筒。
　　4　操作方法
　　4.1　样品处理
　　4.1.1　固体样品：精密称取约2g，置于50mL大试管内，加8mL水，混匀后再加10mL盐酸。
　　4.1.2 液体样品：称取10.0g，置于50mL大试管内，加10mL盐酸。　
　　4.2　将试管放入70～80℃水浴中，每隔5～10min以玻璃棒搅拌一次，至样品消化完全为
　　止，约40～50min。
　　4.3　取出试管，加入10mL乙醇，混合。冷却后将混合物移于100mL具塞量筒中，以25mL乙
　　醚分次洗试管，一并倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后，振摇1min，小心开塞，放
　　出气体，再塞好，静置12min，小心开塞，并用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着
　　的脂肪。静置10～20min，待上部液体清晰，吸出上清液于已恒量的锥形瓶内，再加5mL乙
　　醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。将锥形瓶置水浴
　　上蒸干，置95～l05℃烘箱中干燥2h，取出放干燥器内冷却0.5h后称量。
　　4.4　计算
　　吸收10ml硫酸（90%），注入盖勃氏汁内，用1lml的特别吸管吸取牛乳样品至刻度并注入乳脂汁内，再加入1ml异戊醇，塞紧橡皮塞，充分摇动，使牛乳凝块溶解。将乳脂计放入65～700C的水浴锅中5min，再以1000r／min旋转5min后，放置65～70℃水浴锅中；5min后取出擦干，按脂肪柱上刻度处的凹形面底缘读数，即为脂肪的百分数。
　　原理： （1）在牛奶中加入氨水（浓氨水）破坏牛奶中蛋白质的性质，使乳中盐生成可溶性的氨盐。（2）加入 95%乙醇使乳中脂类与非脂类分离。（3）加入乙醚抽取脂类。（4）加入石油醚除去乙醚中包容的水分。（5)到出醚层，挥发除去乙醚、石油醚；剩下的脂肪即为牛奶中的脂肪。
　　4.检测步骤：
　　（1） 用电子天平精确称取 10g均匀牛奶样（ 1克用 9毫升蒸馏水溶解分次洗于）于毛氏瓶中.
　　（2） 加入 2ml 浓氨水，充分混匀。
　　（3） 加入 10ml95%乙醇，加入 2滴，充分混匀。
　　（4） 加入 25ml 乙醚，振摇 1分钟，100次/1分钟，振摇过程中要放气 1-2次，用混合液洗瓶塞。
　　（5） 加入 25ml 石油醚，振摇半分钟，振摇过程中放气 1-2次，用混合液洗瓶塞后静置半小时。
　　（6） 小心地将静置后的醚层倒入三角瓶（洗净、烘干 1.5小时后，天平室内无尘，自然冷却 1小时，称重m1 ）中，并用混合试剂洗瓶颈。
　　（7） 再向毛氏抽脂瓶中加入 5ml乙醇，充分摇匀。
　　（8） 加入 15ml 乙醚，振摇 100次/1分钟，用混合试剂洗瓶塞。加入15ml石油醚振摇半分钟，用混合试剂洗瓶塞，静置半小时。
　　（9） 将静置后的醚层再倒入三角瓶中，并用混合试剂洗瓶颈。
　　（10） 将两次抽提的醚液（在三角瓶内），于 30-60℃，水浴锅中，在通风橱里挥发除去乙醚、石油醚。
　　（11） 将剩有脂肪的三角瓶放 98-100℃烘箱中烘 1.5小时，至恒重，取出在天平室内无尘自然冷却 1小时后称重m2.
　　5.计算：
　　脂肪含量%=---------×100
　　式中：m2——脂肪和空三角瓶重(g)
　　m1——空三角瓶重(g)
　　M——称取牛奶质量(g)
　　（1）把材料用切片机切成1MM的小薄片，并移至洁净的载玻片上
　　（2）用滴管滴加2~3滴苏丹三染液，染色2~3min后用吸水纸吸去染液并滴加1~2滴50%的酒精洗去浮色再吸去酒精
　　（3）滴加1~2滴蒸馏水后盖上盖玻片在显微镜下观察
　　（4）橘黄色的小颗粒即为脂肪
　　应用于脂肪测定的新技术：超微滤袋技术
　　由于滤袋技术（Filter Bag Technology，FBT）用于批量分析饲料中的纤维含量的推广，使ANKOM Technology闻名于世。早在1993年ANKOM纤维分析仪就已经被世界各地广泛应用于准确测定酸性洗涤纤维（Acid Detergent Fiber, ADF），中性洗涤纤维（Neutral Detergent Fiber， NDF）和粗纤维（Crude Fiber， CF）。基于在纤维分析方面已获得的经验，ANKOM Technology新近又开发了一项快速批抽提脂肪技术（Accelerated Batch Extraction, ABE）。ANKOM 脂肪分析仪是采用ANKOM技术开发的一项使用普通溶剂快速抽提食品和饲料脂肪的新技术而研制成的。
　　正常人每天从中排出的脂肪占干燥粪便量的10%～15%其中含有结合脂肪酸（5%～15%）、游离脂肪酸（5%～13%）、中性脂肪（1%～5%）正常乳儿的粪便较成人粪便中脂肪含量高50%，幼儿粪便中的脂肪含量也高30%，且以中性脂肪为主。 脂肪正常值： 约2～5g/24h 。
　　中性脂肪在显微镜下呈大小不一的光亮圆形小球状腹泻病人的粪便中的脂肪排出增多，镜下超过6个脂肪滴/HP。当脂肪消化吸收不良时粪便中脂肪滴大量增多。
　　在阻塞性黄疸时因肠道中缺乏，有脂肪吸收障碍时，粪便中出现大量的脂肪酸。分泌机能不全，致使消化功能障碍时，则粪便中可出现大量的中性脂肪（）。
　　脂肪摄入过量将产生肥胖，并导致一些的发生；膳食脂肪总量增加，还会增大某些的发生几率。
　　必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损等；另外，还可引起肝脏、肾脏、神经和等多种疾病。
除食用油脂含约100%的脂肪外，含脂肪丰富的食品为动物性食物和类。动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸；一般动物内脏除外含脂肪量皆较低，但蛋白质的含量较高。禽肉一般含脂肪量较低，多数在10%以下。脂肪含量基本在10%以下，多数在5%左右，且其脂肪含不饱和脂肪酸多。蛋类以含脂肪最高，约为30%左右，但全蛋仅为10%左右，其组成以为多。
　　除动物性食物外，植物性食物中以坚果类含脂肪量最高，最高可达50%以上，不过其脂肪组成多以亚油酸为主，所以是多不饱和脂肪酸的重要来源。
　　脂肪含量高的食物
高脂肪的食物有坚果类（花生，芝麻，，核桃，松仁等等）还有动物类皮肉（肥，猪油，，，植物油等等）还有些油炸食品，面食，点心，等等。。低脂肪的食物有水果类（苹果，柠檬，等等），蔬菜类（，，，，，，，等等），，，，，，醋等等。
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作者：佚名 教案来源：网络 点击数： &&&
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文 章来 源莲山 课件 w ww.5Y k J.cO m 教&&& 案课题：第三章 第四节 基本营养物质(一)&授课班级&&课& 时&1教
的&知识与技能&1、&了解糖类、油脂和蛋白质的组成和结构2、探究糖类、油脂和蛋白质的典型化学性质，了解糖类、油脂和蛋白质的共同性质与特征反应&过程与方法&1、通过糖类、油脂和蛋白质分子结构的解析、比较过程，增减学生的抽象思维和逻辑思维能力；对糖类、油脂和蛋白质的微观结构有一定的三维思想能力2、从实验现象到糖类、油脂和蛋白质典型性质的推理，体会科学研究的方法；结合糖类、油脂和蛋白质与社会生活的密切联系，使学生领悟到化学学习的用途和兴趣&情感态度价值观&1、通过糖类、油脂和蛋白质的代表物的典型结构，意识到化学世界的外在美。2、通过糖类、油脂和蛋白质的典型性质的探究过程，使学生从中体会到严谨求实的科学态度3、结合糖类、油脂和蛋白质与社会生活的密切联系，使学生领悟到化学现象与化学本质在实际生活中的重要应用，培养学以致用的辩证认识重 点&糖类、油脂和蛋白质的组成特点和主要性质 难 点&葡萄糖与弱氧化剂氢氧化铜的反应；油脂的水解反应知识结构与板书设计&一、糖类(carbohydrate)糖类: 从结构上看,它一般是多羟基醛或多羟基酮,以及水解生成它们的物质.糖的分类: 单糖 双糖 多糖(一)、单糖--葡萄糖1、物理性质: 白色晶体、溶于水、不及蔗糖甜(葡萄汁、甜味水果、蜂蜜)2、组成与结构：(1)分子式: C6H12O6 (180) 最简式: CH2O (30)结构简式: CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO 或H2OH(CHOH)4CHO结构式： 3、化学性质：(官能团--OH、--CHO)(1)、催化氧化(2)、燃烧，提供热量：C6H12O6 (l)+6O2（g) → 6CO2 (g)+6H2O (l) +2804kJ（3）加热条件下，葡萄糖与新制Cu（OH）2反应出现红色沉淀。（4）葡萄糖在碱性、加热条件下，能从银氨溶液中析出银。4、制法：工业上通常用淀粉催化水解法制取葡萄糖。&(二)、双糖―蔗糖1、分子式:& C12H22O11&& ；2、物理性质: 无色晶体,溶于水( 可展示冰糖、白砂糖样品)。3、化学性质: ①蔗糖不发生银镜反应,也不和新制氢氧化铜反应②水解反应( hydrolysis reaction) (三)、多糖--淀粉(starch)与纤维素(cellulose)1、物理性质：(1)淀粉： 白色、无气味、无味道、不溶于冷水、热水中“糊化”。(2) 纤维素：白色、无嗅无味、不溶于水、也不溶于一般有机溶剂。2、化学性质：（1）淀粉与碘单质变兰色。（2）& 二、油脂1、物理性质：不溶于水，比水轻，易溶于有机溶剂2、油脂的水解(1)酸性条件下：&(2)碱性条件下&皂化反应(saponification)：油脂在碱性条件下的水解反应。&3、油脂的氢化―油脂的硬化(液态植物油+ H2 →人造脂肪)&
过程步骤、内容&教学方法、手段、师生活动[引言]生命由一些奇妙复杂的化学过程维持者着，人类为了维持生命与健康，除了阳光与空气外，必须摄取食物，食物的成分主要有糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类，这些都是人类重要的营养物质，是生命活动的物质基础。糖类、油脂和蛋白质都是天然的有机化合物，这一节里我们就来学习有关它们知识。首先学习较简单的葡萄糖和蔗糖。[板书]一、糖类(carbohydrate)[引入]糖类是绿色植物光合作用的产物，是动植物所需能量的重要来源。糖类是由C、H、O三种元素组成的一类有机化合物。[阅读]表3－3观察糖类代表物分子组成，分析组成上有什么特点？三者可用一个通式来表示: Cn(H2O)m;淀粉、纤维素是高分子化合物。葡萄糖、果糖及蔗糖、麦芽糖分别是同分异构体。淀粉与纤维素的n值不同，不属于同分异构体。[问]符合Cn(H2O)m的是否一定是糖类物质？[讲]1、通式并不反映结构: H和O 并不是以结合成水的形式存在的. 2、通式的应用是有限度的: 鼠李糖 C6H12O5 、甲醛（CH2O） 、乙酸（C2H4O2）、 乳酸等，[问] 如何给糖类下一个准确的定义呢?[板书] 糖类: 从结构上看,它一般是多羟基醛或多羟基酮,以及水解生成它们的物质.&糖的分类: 单糖 双糖 多糖[过] 在单糖中大家比较熟悉的有葡萄糖、果糖、五碳糖(核糖和脱氧核糖)等.下面我们有重点的学习葡萄糖以及简单了解其它单糖.[板书] (一)、单糖--葡萄糖1、物理性质: 白色晶体、溶于水、不及蔗糖甜(葡萄汁、甜味水果、蜂蜜)2、组成与结构：(1)分子式: C6H12O6 (180) 最简式: CH2O (30)结构简式: CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO 或CH2OH(CHOH)4CHO结构式： 3、化学性质：(官能团--OH、--CHO)(1)、催化氧化(2)、燃烧，提供热量C6H12O6 (l)+6O2（g) → 6CO2 (g)+6H2O (l) +2804kJ[实验3-5]1、葡萄糖与新制Cu（OH）2反应[讲]制取新制氢氧化铜时，碱宜适当过量，碱性的氢氧化铜更易跟还原性糖反应产生氧化亚铜。[问]观察到的现象。溶液呈绛兰色；加热出现红色沉淀。[板书] （3）加热条件下，葡萄糖与新制Cu（OH）2反应出现红色沉淀。[讲]葡萄糖还能与银氨溶液发生银镜反应，如暖瓶内胆镀银。[板书]（4）葡萄糖在碱性、加热条件下，能从银氨溶液中析出银。[讲]葡萄糖之所以发生这两个反应，原因是含有官能团醛基－CHO，这也是官能团醛基的特征反应。［思考与交流］丧失体内自我调节血糖水平的人会得糖尿病，病人的尿液中含有葡萄糖，设想怎样去检验一个病人是否患有糖尿病？[板书]4、制法：工业上通常用淀粉催化水解法制取葡萄糖。&［投影］知识拓展&[展示]冰糖、白糖样品。[板书](二)、双糖―蔗糖[讲]低聚糖: 糖类水解后生成几个分子单糖的糖.双糖、三糖等. 其中最重要的是双糖(蔗糖和麦芽糖)。[板书] 1、分子式:& C12H22O11&& ；2、物理性质: 无色晶体,溶于水( 可展示冰糖、白砂糖样品)。[讲]存在: 甘蔗、甜菜含量较多[板书]3、化学性质: [实验3－6]方案改进：不加硫酸与加硫酸做对比实验。［投影小结］实验步骤&取1 mL 20%的蔗糖溶液，加入3-5滴稀硫酸。水浴加热5分钟后取少量溶液，加氢氧化钠溶液，调溶液pH至碱性，再加入少量新制的氢氧化铜，加热3-5分钟，观察并解释现象 现象&产生砖红色沉淀[强调]稀硫酸催化下蔗糖水解后产物的检验时，不要忘了中和硫酸，否则硫酸易跟加入的氢氧化铜发生中和反应[投影结论] 1. 蔗糖不发生银镜反应,也不和新制氢氧化铜反应,这因为分子结构中不含有醛基. 蔗糖不显还原性,是一种非还原性糖.2. 水解反应. 在硫酸催化作用下,蔗糖水解生成一分子葡萄糖和一分子果糖:[板书]①蔗糖不发生银镜反应,也不和新制氢氧化铜反应②水解反应( hydrolysis reaction)&［知识拓展］麦芽糖&[讲]多糖分类: 淀粉; 纤维素通式: (C6H10O5)n[板书](三)、多糖--淀粉(starch)与纤维素(cellulose)[投影]1．存在：植物光合作用的产物，种子或块根里，谷类中含淀粉较多，大米80%，小麦70%。2．分子量及组成：支链淀粉(80%，含有几千个葡萄糖单元 几十万 )，直链淀粉(20%含有几百个葡萄糖单元, 几万-十几万)3．高分子化合物: 分子量很大的化合物(几万--几十万)4、纤维素是构成细胞壁的基础物质。木材约一半是纤维素；棉花是自然界中较纯粹的纤维素(92-95%)，脱脂棉和无灰滤纸是纯粹的纤维素。含有几千个葡萄糖单元，分子量几十万。[板书] 1、物理性质：(1)淀粉： 白色、无气味、无味道、不溶于冷水、热水中“糊化”。(2) 纤维素：白色、无嗅无味、不溶于水、也不溶于一般有机溶剂。[问]我们吃馒头时，咀嚼时为什么会感到有甜味？淀粉水解后生成还原性单糖, 能发生银镜反应[讲]不论是直链淀粉还是支链淀粉,在稀酸作用下都能发生水解反应, 最终产物是葡萄糖. 再者纤维素也能水解生成葡萄糖，只不过比淀粉更困难。[讲] 淀粉在人体内也进行水解: 唾液淀粉酶; 胰液淀粉酶。但人类不能消化纤维素，而动物能。[板书]2、化学性质：（1）淀粉与碘单质变兰色。（2）&&&&&&&& ［思考与交流］如何证明淀粉没有水解？如何证明淀粉部分水解？如何证明淀粉完全水解？用银镜生成或用新制的氢氧化铜反应检验淀粉尚未水解&&&& 用银镜生成，用碘水显蓝色检验淀粉有部分水解&&&& 用碘水――是不显蓝色检验淀粉已经完全水解[过渡] 油脂是人类的主要食物之一，也是一种重要的工业原料，我们日常食用的猪油、牛油、羊油、花生油、豆油、茶油、棉籽油、油菜籽油等都是油脂。[板书]二、油脂[讲] 根据日常生活经验，请同学们思考：以上列举的几种油脂在常温下分别呈什么状态?[总结]在通常温度下，猪油、牛油、羊油等动物油脂呈固态，而花生油、豆油、茶油、棉籽油、油菜籽油等植物油脂为液态。一般说来常温下呈固态的油脂叫脂肪，常温下呈液态的油脂叫油。［投影小结］&[讲] 天然油脂多为混甘油酯。形成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点有着的影响。由饱和的硬脂酸或软脂酸生成的甘油酯熔点较高，呈固态。而由不饱和的油酸生成甘油酯熔点较低，呈液态。由于各类油脂中所含的饱和烃基和不饱和烃基的相对量不同，因此具有不同的熔点。［投影小结］&&[讲] 首先我们来学习油脂的物理性质[板书] 1、物理性质[问] 根据日常生活经验，请同学们比较油脂与水哪个密度更小?油脂在水中溶解性如何?[板书] 不溶于水，比水轻，易溶于有机溶剂[过] 因油脂属酯类化合物，故油脂和酯一样可以发生水解反应。[板书] 2、油脂的水解[讲] 油脂的水解反应和酯的水解反应一样可分两种情况讨论，即在酸性条件下进行的水解和在碱性条件下进行的水解。我们先学习在酸性条件下进行的水解。[板书](1)酸性条件下：&[问] 油脂在酸性条件下进行水解生成什么?反应能否进行到底?[讲] 油脂在酸性条件下进行水解生成相应的高级脂肪酸和甘油。由于此反应是一个可逆反应，因此反应不能进行到底。[讲] 工业上根据这一反应原理，可用油脂为原料来制取高级脂肪酸和甘油。[讲] 刚才我们学习了油脂在酸性条件下的水解，下面我们学习油脂在碱性条件下进行的水解。[板书] (2)碱性条件下&[问] 油脂在碱性条件下进行水解生成什么?反应能否进行到底?[讲] 油酯在碱性条件下进行水解生成相应的高级脂肪酸盐和甘油。由于此反应是不可逆反应，故反应能进行到底。[讲] 因高级脂肪酸钠是肥皂的主要成分，故我们把油脂在碱性条件下进行的水解反应也叫皂化反应。[板书] 皂化反应(saponification)：油脂在碱性条件下的水解反应。&[板书]3、油脂的氢化―油脂的硬化(液态植物油+ H2 →人造脂肪)&［讲］这个反应叫做油脂的氢化，也叫油脂的硬化。这样制得的油脂叫人造脂肪，通常又叫硬化油。工业上常利用油脂的氢化反应把多种植物油转变成硬化油。硬化油性质稳定，不易变质、便于运输，可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。&[小结]本节课我们学习了糖类、油脂几种营养物质的重要化学性质，请结合以前所学知识，进一步理解官能团决定化合物的化学性质的规律[自我评价]1．糖类的概念是(& )A．含有碳、氢、氧三种元素的有机物&&& B．符合通式Cn(H2O)m的化合物C．有甜味的物质& D．一般是多羟基醛、多羟基酮以及能水解生成它们的物质2．葡萄糖是一种单糖的主要原因是(& )A．在糖类结构中最简单&&&&& B．在所有糖类中碳原子数最少C．分子中含有一个醛基&&&&& D．不能再水解生成更简单的糖3．青苹果汁遇碘水显蓝色，熟苹果汁能还原银氨溶液，这说明(& )A．青苹果中只含淀粉不含糖类&&&&&& B．熟苹果中只含糖类不含淀粉C．苹果转熟时淀粉水解为单糖&&&&&& D．苹果转熟时单糖聚合成淀粉4．下列说法正确的是(& )A．不含其他杂质的天然油脂属于纯净物B．油脂在酸性或碱性条件下都比在纯水中易水解C．油脂的烃基部分饱和程度越大，熔点越低D．各种油脂水解后的产物中都有甘油5．1998年江西曾发生误食工业用猪油的中毒事件，调查原因是工业品包装中混入有机锡等，下列有关叙述正确的是(& )A、猪油是天然高分子化合物&&&& B、猪油是高级脂肪酸甘油酯C、猪油发生皂化反应后，反应液使蓝色石蕊试纸变红D、猪油皂化反应完全后，反应液静置分为两层6．（1）在蔗糖中加入浓H2SO4，反应的化学方程式为&&&&&&&&&&&&&&&&&&& ，浓H2SO4的作用是&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 。（2）在蔗糖溶液中加入稀H2SO4并加热，反应的化学方程式为&&&&&&&&&& ，稀H2SO4的作用是&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 。（3）向（2）溶液中加入新制的Cu(OH)2，加热未见砖红色沉淀，其原因是&&&&&&&&&&&& 。&&参考答案：1、D& 2、D& 3、C&& 4、BD& 5、B6．（1）C12H22O11（蔗糖） 12C+11H2O；（2）C12H22O11（蔗糖）+H2O C6H12O6（葡萄糖）+C6H12O6（果糖）； （3）水解后溶液中H2SO4未被中和，H2SO4与Cu(OH)2反应了。
教学回顾：
教&&& 案&课题：第三章 第四节 基本营养物质(二)&授课班级&&课& 时&教
的&知识与技能&1、掌握糖类、油脂和蛋白质在生产、生活中的应用2、了解糖类、油脂、蛋白质的存在及来源&过程与方法&自主学习、通过学生自学，培养学生综合归纳的能力&情感态度价值观&培养学生理论联系实际的能力重 点&糖类、油脂、蛋白质的应用难 点&归纳能力、理论联系实际能力的培养知识结构与板书设计&三、蛋白质1、存在2、组成和结构：（1）组成：由C、H、0、N、S等元素组成。（2）蛋白质是由多种氨基酸结合而成的天然高分子化合物。3、蛋白质的性质（1）& （2）盐析：加入某些无机盐的浓溶液，可使蛋白质凝聚而从溶液中析出的过程叫盐析（3）变性：在热、重金属、酸、碱、某些有机物等作用下，蛋白质发生了性质上的改变而凝结起来，失去其生理活性的过程叫变性。（4）颜色反应：硝酸可以使蛋白质变黄，称为蛋白质的颜色反应。（5）蛋白质的灼烧4、蛋白质的用途组成细胞的基础物质、人类营养物质、工业上有广泛应用、酶是特殊蛋白质。四、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用(自学)教学过程教学步骤、内容&教学方法、手段、师生活动[复习提问]1、人体所需的营养物质是什么?2、糖类、脂肪的主要化学性质？[引言]脂肪、糖类、蛋白质是人体所需的三大营养物质，它们供给人体所需的全部热能。今天讲第三类营养物质――蛋白质。[板书]三、蛋白质1、存在[问]根据预习和日常生活经验回答：幻灯片中哪些是含蛋白质的物质?[投影]日常生活中常见的几种物质。[讲]蛋白质广泛存在于生物体内，蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。[板书]2、组成和结构：[问]组成蛋白质的元素有哪些?[板书]（1）组成：由C、H、0、N、S等元素组成。[问]蛋白质的基本组成单位是什么?[讲]组成蛋白质的氨基酸大约有二十多种。体内只能合成一部分，其余则须由食物蛋白质供给。体内不能合成或合成速度太慢的氨基酸都必须由食物蛋白质供给，故又称为“必需氨基酸”。体内能自己合成的氨基酸则不必由食物蛋白质供给的又称为“非必需氨基酸”。 必需氨基酸有8种，非必需氨基酸有12种。氨基酸分子里既有酸性基(羧基)；又有碱性基(氨基)；氨基酸分子之间可以相互缩聚而成高分子。［投影］常见的氨基酸&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 甘氨酸　　　　　　&&&&&&&&&&&&&&&& 丙氨酸&苯丙氨酸&谷氨酸氨基酸分子中含有碱性基氨基(―NH2)和酸性基羧基(―COOH)，氨基酸呈两性。天然蛋白质水解的最终产物都是α―氨基酸[板书]（2）蛋白质是由多种氨基酸结合而成的天然高分子化合物。[讲]向学生介绍我国科学家在世界上第一次用人工方法合成了具有生命活力的蛋白质――结晶牛胰岛素。向学生进行爱国主义教育。[板书]3、蛋白质的性质[问]蛋白质在酶的作用下发生了什么反应，生成了什么物质?[板书]（1）& （2）盐析[演示实验]蛋白质的盐析：& [讲]以上实验现象叫盐析。[板书]加入某些无机盐的浓溶液，可使蛋白质凝聚而从溶液中析出的过程叫盐析。[问]盐析是否可逆反应，反应过程中蛋白质性质有无改变?[板书]（3）变性[问]鸡蛋加热会发生什么变化？此反应是否可逆反应?为什么?能否恢复成为原来的蛋白质?[讨论]什么是蛋白质的变性?[板书]在热、重金属、酸、碱、某些有机物等作用下，蛋白质发生了性质上的改变而凝结起来，失去其生理活性的过程叫变性。[问]盐析与变性的区别?[小结]&[问]医院用酒精、苯酚溶液杀菌，用福尔马林浸制动物标本，农业上用波尔多液杀灭病虫害，利用了蛋白质的什么性质?[讲]都是使蛋白质凝固从而使细菌死亡，起到杀菌、防腐作用。[板书]（4）颜色反应 [学生分组实验]取一小块鸡皮，置蒸发皿中，滴加3～5滴浓硝酸，在酒精灯上微热，实验现象：鸡皮变黄色。[问]不小心把硝酸溅在皮肤上，会有什么变化？皮肤变黄色。[板书]硝酸可以使蛋白质变黄，称为蛋白质的颜色反应。[强调] 颜色反应是检验蛋白质的方法之一。蛋白质变黄说明蛋白质含有苯环。[板书]（5）蛋白质的灼烧[学生实验]用简单实验方法区别桌上放的毛织物和棉织物。[问]鉴别方法?解释原因。[讲]蛋白质灼烧时会产生烧焦羽毛的气味，根据气味可鉴别蛋白质产品。 [板书] 4、蛋白质的用途[讲]动物的毛和蚕丝的成分都是蛋白质，是重要的纺织原料。动物的皮经药剂鞣制后得到柔软坚韧的皮革。骨、皮等熬煮得到无色透明的动物胶，叫做白明胶，是制造照相感光片和感光纸的原料。牛奶中的蛋白质―酪素还能跟甲醛合成酪素塑料。…[板书] 组成细胞的基础物质、人类营养物质、工业上有广泛应用、酶是特殊蛋白质。[板书]四、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用(自学)［投影］自学提纲1、糖类物质的主要应用(1)葡萄糖和果糖的存在和用途葡萄糖和果糖 (2)蔗糖的存在和主要用途蔗糖 (3)淀粉和纤维素的存在和主要用途淀粉 纤维素 2.油脂的主要应用(1)油脂的存在：油脂存在于植物的种子、动物的组织和器官中油脂中的碳链含 碳碳双键时，主要是低沸点的植物油；油脂的碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。油 脂肪(2)油脂的主要用途――食用油脂+水 高级脂肪酸+甘油；放出热量油脂是热值最高的食物。油脂有保持体温和保护内脏器官的功能。油脂能增强食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。油脂增强人体对脂溶性维生素的吸收。过量地摄入脂肪，可能引发多种疾病。3.蛋白质的主要应用(1)氨基酸的种类氨基酸 (2)蛋白质的存在&(3)蛋白质的主要用途&(4)酶酶是一类特殊的蛋白质。酶是生物体内的重要催化剂。作为催化剂，酶已被应用于工业生产4.科学视野――生命的化学起源导致生命起源的化学过程是在有水和无机物存在的条件下发生的：①简单的无机物和有机物转化为生物聚合物；②以第一阶段产生的单体合成有序的生物聚合物；③对第二阶段形成的生物聚合物进行自我复制。[自我评价]1．1997年，英国的“克隆羊”备受世界关注。“克隆羊”的关键之一是找到特殊的酶，这些酶能激活普通体细胞使之像生殖细胞一样发育成个体。有关酶的说法中错误的是( A& )A、酶是具有催化作用的蛋白质&&&&& B、由题可知酶具有选择性和专一性C、高温或重金属能降低酶的活性&&& D、酶只有在强酸、强碱条件下才能发挥作用2．生活中的一些问题常涉及到化学知识，下列叙述不正确的是(& AC )A、糯米中的淀粉一经水解反应，就酿造成酒B、福尔马林是一种良好的杀菌剂，但不可用作消毒饮用水C、棉花和人造丝的主要成份都是纤维素D、室内装饰材料中缓慢放出的甲醛、甲苯等有机物会污染空气3．市场上有一种加酶洗衣粉，即在洗衣粉中加入少量的碱性蛋白酶，它的催化活性很强，衣物的汗渍、血迹及人体排放的蛋白质油渍遇到它，皆能水解而除去，下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗涤的是(& B )①棉织品& ②毛织品& ③晴纶织品& ④蚕丝织品& ⑤涤纶织品& ⑥绵纶织品A、①②③&&& B、②④&& C、③④⑤& D、③⑤⑥4．生命起源的研究是世界性科技邻域的一大课题，科学家模拟十亿年前地球的还原性大气环境进行紫外线辐射实验，认为生命起源的第一层次是产生了( D& )A、羧酸&&& B、蛋白质&&& C、糖类&&&&& D、氨基酸&教学回顾： 文 章来 源莲山 课件 w ww.5Y k J.cO m
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