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白肌肉、注水肉、注胶肉的鉴别检验方法
(倦卧闲看云卷云舒)
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近年来，我国在肉类产品检疫监督方面采取了一系列的管理措施，这在一定程度上确保了肉产品的质量安全，但仍有少数不法商贩，受经济利益的驱使，无视人民群众健康和国家法律法规，制造和销售注水肉，甚至制造注胶肉，影响了肉品的卫生质量，扰乱了正常的市场经营秩序。因此，做到正确鉴别检验白肌肉（PSE肉）、注水肉、注胶肉，对维护人类健康和维持正常的经营秩序具有重要意义。
　1. PSE肉
　　PSE肉，俗称白肌肉，是指生猪受外部应激因素刺激，宰后产生色泽苍白（pale）、质地松软（soft）、表面有渗出汁液（exudative）的肉，也称“水煮样”肉，常见于猪腰部和腿部肌肉，这是1964年由美国学者Briskey所定名称。PSE肉在许多国家和地区都曾出现过，它是一种劣质肉，保水性差，口感粗硬，品质不佳。
　　2. 注水肉
　　注水肉，也称掺水肉，是指猪、牛、羊、家禽等动物在屠宰前被人为强制性连续经口腔灌水，或宰后不久通过血管、心脏高压注水，或直接用注射器向肌肉丰厚的部位注水，或水中掺入添加剂，诱使畜禽不停喝水，或人为将分割肉用水浸泡等方式，使宰后胴体肌肉和内脏的含水量达到饱和状态，以增加肉品单位重量达到牟利的目的。人为注水破坏了动物体内的水平衡，使肉品尸僵、成熟等自然变化受阻，影响了肉的营养价值、色泽、嫩度、风味和外观等。此外，由于注入水的质量不符合饮用水标准，极易造成病原微生物污染肉品，导致肉品加速腐败。
　　3. 注胶肉
　　注胶肉，是指在水里添加少量的卡拉胶、黄原胶等食用胶，配成“胶水”混合物后注入待宰动物体内，以达到增重牟利的目的。食用胶的主要成分是易形成多糖凝胶的半乳糖、脱水半乳糖，其含有大量氢键，能与蛋白质结合，形成凝胶网络结构，可导致猪肉吸水量增加20%以上，过量食用会影响人体健康，因此注胶肉同注水肉一样，存在较大的食用安全隐患。
PSE肉、注水肉、注胶肉的感官鉴别
　　1. 正常肉
　　正常猪肉表面有光泽，呈鲜红或淡红色，皮下脂肪、心冠脂肪和板油洁白；正常牛羊肉，呈暗红色或鲜红色，肌间脂肪明显可见，脂肪呈乳白色或淡黄色。放置在空气中的正常肉，表面易形成风干薄膜，手触摸后湿润感较差，移动时有明显阻力和粘着感。正常的畜禽胴体因宰杀放血，皮下脂肪有致密感，手触摸后感觉柔软、有弹性；用手指按压切口断面时，凹痕能较快恢复，挤压后无或极少渗水或仅从毛细管挤出微量深红色血汁，在牛羊肉切口处有极少油脂溢出。
　　2. PSE肉
　　PSE肉是因生猪宰前处于应激状态，导致发生一系列生化反应，出现肌肉组织保水力下降，肌肉细胞内游离水增多并渗出的结果，肌肉中总的含水量不增加，这是与注水肉的本质区别。发生应激反应的生猪，轻者肌肉色泽呈淡粉红色，表层苍白，经修割后下层则为正常色泽，肌肉轻度水肿，较正常柔软和湿润；较严重的呈灰白色，似水煮过一般，且表层较深层严重，病变由浅层向深层发展，肌肉疏松，明显水肿，肌外膜上常有小出血点，肌间疏松结缔组织呈胶样浸润；最严重的肌肉呈明显的灰白色，晦暗无光泽，切面散在大量灰白色小点，有肌浆渗出，从下端滴流渗出液，偶尔可见局部钙化灶。胴体不同部位在受到不同程度的应激影响后，表现出的PSE肉情况也不一样，负重较大的肌肉受影响较突出。
　　3. 注水肉
　　注水肉一般有水样光泽，嫩而发胀，呈粉红色且较正常肉色淡、发白，皮下脂肪和板油轻度充血、呈粉红色。注水肉不易形成风干膜，手触摸后有明显湿润感，移动时感觉较滑润、阻力小，注水禽类用手掐皮层时非常滑腻。注水肉的皮下脂肪明显增厚，有明显水肿感，肌肉松弛，用手按压时，凹痕往往复原缓慢或不能复原，失去鲜肉固有的弹性，并常伴有水样液体渗出。通过血管注水的肉，可见暴露于肌表的较大静脉血管内有淡红色血水充盈，挤压可见淡血色液体和一些气泡在血管内移动，无血凝块，剖解后可发现，心冠脂肪充血，心血管怒张，有时在心脏尖端部可找到注水口，心脏切面可见心肌纤维肿胀，挤压有水流出；肝脏严重淤血肿胀，边缘增厚呈暗褐色，切面有血水流出；肺脏明显肿胀，各页胀满水分，表面光滑呈浅红色，切面有大量浅红色的血水流出；肾肿胀淤血呈暗红色，切面可见肾乳头呈紫红色，肾盂部充满积液；胃黏膜充血，胃肠壁增厚。注水肉一般没有鲜肉的正常气味。
　　4. 注胶肉
　　注胶肉比正常肉硬，口感比正常肉差，而且不易煮熟。注胶肉常用的卡拉胶，为一种淡黄色粉末，所以注胶肉的颜色会与正常白条肉有一点区别，其肉色紫红，摸着发黏，并能闻到一点刺激性气味。
PSE肉、注水肉、注胶肉的实验室鉴别
1、根据PH值特性鉴别
　　一般正常肉pH值呈中性或弱碱性，新鲜猪肉的pH值为6.1-6.9左右，牛肉的pH值为5.9-6.4左右。PSE肉的pH值为5.1-5.9左右，比正常肉低。注水肉易腐败，随着时间推移，腐败程度（TVB-N值）升高，pH值上升，因此注水肉的pH值一般会超过7.5。根据这一特性，可采用pH值检测初步鉴别正常肉、PSE肉以及注水肉。
2、根据水分含量特性鉴别
　　正常肉、PSE肉与注水肉的本质区别是前两者肌肉中的含水量不增加，而后者含水量显著增加，因此，根据水分含量这一特性即可初步将注水肉与正常肉、PSE肉两者区分开。通常能反映水分含量特性的检测方法有试纸法、水分损失检测法和水分含量测定法。前两种方法试用于现场快速鉴别，但容易将注水肉和PSE肉混淆，为进一步鉴别注水肉和PSE肉，可采用实验室内的水分含量测定法。
　　（1）试纸法。
即在肌肉（瘦肉）横断面上切一个小口，将预先剪成1 cm×10 cm的滤纸片插入约1 cm深处，将两侧肉体与试纸轻轻靠拢（鸡肉的肉皮部位不要靠拢），浸润2 min后观察，正常肉品的纸条吸水慢，浸有油脂，用手揭开纸条时，有粘着感，不易撕下，点火易燃，燃烧火焰为正常纸张燃烧时出现的稍带黄色的明火；注水肉纸条吸水很快，易从肉面揭开，易碎，且不易点燃或点着后很快熄灭。
　　（2）水分损失检测法。
水分损失的检测方法有滴水损失法、压力损失法和蒸煮损失法。比较直观的方法是压力损失法，即将肉样切成长10 cm、宽10 cm、高3-7 cm的小块，用洁净塑料纸包盖起来，上压5 kg的铁块10 min后观察，注水肉有较多血水渗出，正常肉则无血水或仅有几滴血水流出。其次是蒸煮损失法，将500 g肉样加水2 L，煮沸1 h，煮制前后分别称重，计算熟肉率（熟肉重量/鲜肉重量) ，正常肉的熟肉率一般大于50%，注水肉熟肉率小于50%。同时，正常肉汤清澈透明、脂肪团聚于表面，注水肉汤则呈白色混浊状、脂肪大小不均。另外实验室常用方法是滴水损失法，将肉样在15-20 ℃的通风处吊挂24 h，正常肉的质量损耗约0.5%-0.7%，而注水肉可达4.0%-6.0%，甚至更多。
　　（3）水分含量测定法。
水分测定有干燥箱干燥法、红外线干燥法等，具体方法可参考国家标准《肉与肉制品水分含量测定》，测定结果参照国家标准《畜禽肉水分限量》 （GB1）的相关规定进行判定，即正常的猪肉、牛肉、鸡肉，其含水量≤77%，羊肉含水量≤78%，超过则可判为注水肉。
3、其他检测技术鉴别
　　由于普通方法很难鉴别注胶肉，科研人员正逐步探索和实验新的检验方法。目前近红外光谱（NIR）分析技术和低场核磁共振技术（LF-NMR），因其对样品处理简单、分析快速、准确性较好等优点而被得到广泛应用。
　　（1）近红外光谱分析技术。
采用近红外透射光谱和判别分析法相结合为注胶肉的快速判别提供了一种快速有效的筛选方法。杨红菊等利用德国Bruker公司生产的MPA型傅里叶变换近红外光谱仪，采用固体漫透射采样附件获取样本光谱，随机选取62个注胶肉样品和23个正常肉样品作为校正集，用于建立注胶肉和正常肉的判别模型。利用独立的验证集对判别分析模型进行验证，所有验证样品均被唯一正确判别，模型的正确判别率达100%。
　　（2）低场核磁共振技术。
低场核磁共振技术利用氢原子核在磁场中的活动特性，追踪待测物质中的氢原子，尤其是水，包括结合水、不易流动水和自由水中的氢原子。不同的生鲜肉品的水分子分布具有相对固定的模式，因此通过比较，可以快速方便地区分。吴艺影等以正常猪肉及注射不同种类胶（黄原胶、卡拉胶、明胶、琼脂）的注胶肉为对象，利用低场核磁共振并结合主成分分析法分析处理的检测数据，根据肉品中的水分子存在状态及分布结果，对猪肉进行快速检测，结果不仅可以区分正常肉与注胶肉，还能区分不同种类胶以及同种胶的不同质量分数和注射胶水后不同时间的猪肉。也有研究认为通过低场核磁共振技术可通过测定横向弛豫时间（T2值）及对应峰值而识别注水肉和注胶肉。此外，市面上还有专门的仪器如注水肉测试笔、注水肉识别器等肉类注水测定仪来进行检测鉴定，主要是通过测定肉品的电导原理，不同含水量的肉品的电阻大小不同，注水肉的电阻会≤51Ω，而正常的鲜肉的电阻会&51Ω。
资料来源：中国动物检疫2015年第4期
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最近二师兄飞起来了，我们做肉制品的不容易呀，又学到些鉴别方法了，受教了。
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有没有对应的图片，教教我们怎么简单快捷地分辨各类猪肉？
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WWE超级巨星巴蒂斯塔的肌肉训练
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注水肉是人为加水以夸大重量增加牟利的生肉，是一种劣质产品，也用来泛指有夸大成分的事物。注水肉主要见于猪肉和牛肉，通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。注水可达净重量的15-20%，注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放置后有相当的浅红色血水流出。注水肉引发的问题包括：、违反食品安全法规、损害、降低肉类的口感质量、所注水的卫生问题等。
切面呈水淋状
注水肉呈红色
增加牟利的生肉
注水肉屠宰前在待宰阶段（这个阶段是猪禁水禁食静养的阶段）给猪大量供水。屠宰放血后，通过（或心脏）注入清水、生产污水、工业色素、防腐剂等其他添加物。还有直接往屠宰后的肉中注水或用水浸泡。有些猪肉在出售以前要经过两遍甚至三遍以上的注水。
按照国家规定的畜禽肉水分限量标准猪肉、牛肉、鸡肉的含水量&77%，羊肉含水量&78%，既可判为注水肉，或含水量超标。
注水肉1、观肉色。正常肉呈暗红色，且富有弹性，以手按压很快能恢复原状，且无汁液渗出；而注水肉呈红色，严重者泛白色，以手按压，切面有汁渗出，且难恢复原状。2、观察肉的新切面。正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗出；注水肉切面有明显不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状。3、检验法。用干净吸水纸，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水纸可完整揭下，且可点燃，完全燃烧；若是注水肉则不能完整揭下纸，且揭下的吸水纸不能用火点燃，或不能完全燃烧。 4、通常水分非常大，肉内的水会不断渗出，如果看见小贩不停地擦柜台上的肉，那这块肉也很可能是注水的。5、生猪的出售方式最好以悬挂方式，因为注过水的肉悬挂以后会很容易被识别出来，也易于通风，好的猪肉一天悬挂，即使用分割悬挂的方式，所丢失的重量最多也不超过两斤，但是注水的肉添加的水分损失会很大。
试纸检测1、降低肉的品质，因为不洁净的水进入动物的肌体后会引起机体的体cell膨胀性的破裂，导致蛋白质流失多。肉汁中 的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏，使肉的成熟过程延缓；从而降低了肉的品质。2、注水后易造成的污染，肉面水质含病原微生物加上操作过程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，这样不仅使肉的营养成分受到破坏，而且还将产生大量物质。所以注水的猪肉不仅影响原有的口味和营养价值的同时也加速了肉品腐败的速度，从而给人们的健康造成严重的危害。3、注水肉对人的潜在危害很大。不法分子往猪肉里注入的往往是污水，并混入物质，使猪肉里的纤维组织变性，不但肉质不好，易腐烂，口感差，而且营养价值大大降低。检验中发现一些屠宰户经常使用旧农药给猪肉注水，而喷雾器里的明显。因农药残留浓度较小，吃了注水肉后一般不会立即中毒，所以往往被许多市民所忽略。吃了含有农药的注水猪肉后，会导致残留农药在人体内积蓄，长期食用会导致，引发疾病，严重的会致癌，如果是孕妇还会引起等。
注水肉有关联的法规条例：《》、《》等。
合肥市外来动物及报验站于2015年7月建成并投入使用，凡从合肥境外进入市区的生猪、牛、羊、家禽及其产品，在进入市场之前都要去该站报验。
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注水肉对人体的危害及检测方法
一、概述&&&&注水肉这么多年禁而不止，除了不法商贩太狡猾，监管部门查出难度越来越大之外，标准也是一个大问题。业内人士直言，现行的肉类水分标准太宽松，就算明明打击。知道是注水肉，一检测，注水肉还是符合国家标准，对于正规企业是很大的&&&&农业部日前公布，将组织有关机构修订猪肉水分含量标注，并对注水肉严厉打击。&注水肉&是在屠宰前0.5-1个小时内强制性地用塑料水管从口腔处灌注大量的水到其体内，使其体内充满大量的水份，直到其自然孔（耳、鼻、眼、肛门等部位）流出水时宰杀；或在宰杀后用塑料水管从心脏内直接高压灌注大量的水。待其尸肉中充满大量水份后再上市销售，以增加重量，赚取更多的昧心钱。&注水肉&被注入的水内往往含有大量的有毒有害物质和各种病原微生物，这种被注入了大量水份的肉类被消费者购买食用后，就可能发生不明原因的食物中毒和各种疾病，严重危害消费者的身体健康。1、识别方法①观肉色。正常肉呈暗红色，且富有弹性，以手按压很快能恢复原状，且无汁液渗出；而注水肉呈红色，严重者泛白色，以手按压，切面有汁渗出，且难恢复原状。②观察肉的新切面。正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗出；注水肉切面有明显不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状。③吸水纸检验法。用干净吸水纸，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水纸可完整揭下，且可点燃，完全燃烧；若是注水肉则不能完整揭下纸，且揭下的吸水纸不能用火点燃，或不能完全燃烧。④注水猪肉通常水分非常大，肉内的水会不断渗出，如果看见小贩不停地擦柜台上的肉，那这块肉也很可能是注水的。⑤生猪的出售方式最好以悬挂方式，因为注过水的肉悬挂以后会很容易被识别出来，也易于通风，好的猪肉一天悬挂，即使用分割悬挂的方式，所丢失的重量最多也不超过两斤，但是注水的肉添加的水分损失会很大。2、危害①降低肉的品质，因为不洁净的水进入动物的肌体后会引起机体的体细胞膨胀性的破裂，导致蛋白质流失多。肉汁中 的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏，使肉的尸僵成熟过程延缓；从而降低了肉的品质。②注水后易造成病原微生物的污染，肉面水质含病原微生物加上操作过程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，这样不仅使肉的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌毒素物质。所以注水的猪肉不仅影响原有的口味和营养价值的同时也加速了肉品变质的速度，从而给人们的健康造成严重的危害。③注水肉对人的潜在危害很大。不法分子往猪肉里注入的往往是污水，并混入物质，使猪肉里的纤维组织变性，不但肉质不好，易变质，口感差，而且营养价值大大降低。检验中发现一些屠宰户经常使用旧农药喷雾器给猪肉注水，而喷雾器里的农药残留明显。因农药残留浓度较小，吃了注水肉后一般不会立即中毒，所以往往被许多市民所忽略。吃了含有农药的注水猪肉后，会导致残留农药在人体内积蓄，长期食用会导致基因突变，引发疾病，严重的会致癌，如果是孕妇还会引起胎儿畸形等。 &水分含量是猪肉肉品品质的一个重要指标。2001年，原国内贸易局制定《畜禽肉水分限量》（GB ），规定猪肉水分限量值是&77%。农业部称，该标准的实施，对打击注水肉起到了一定的作用。但是，近年来，水分标准实施过程中仍存在两方面问题：一是不法屠宰企业或个人注水手段花样百出，注水技术不断更新，现行水分标准不能完全满足肉品质量控制要求；二是畜禽肉水分限量检测方法不适应新的变化。针对此现象，已经有人大代表就修订猪肉水分标准提出建议，农业部回应称，我部一方面组织中国动物疫病预防控制中心（农业部屠宰技术中心）、中国肉类协会、中国畜牧兽医学会及有关科研院所等单位开展畜禽肉水分限量标准和检测方法研究，待进一步复核验证后，《畜禽肉水分限量标准》将提交全国畜禽屠宰加工标准委员会审议；另一方面，组织开展生猪屠宰监管&扫雷行动&，严厉打击注水或注入其他物质等各类屠宰违法行为，切实保障猪肉产品质量安全。&二、&注水肉&的发展&&&&&&注水肉&目前已经有多个变种，令消费者防不胜防。&注胶肉&和&注药肉&尤其值得警惕。&注胶肉&是用食用胶、水、胭脂红的混合液注入猪、牛、羊体内，然后利用胶的凝固性将水分&锁&住。有的屠宰户在注胶的同时，还加入一些食盐和防腐剂，以延长肉的保质期。这样的肉能存更多的水，而且无论是冷水拔，还是热锅炒，肉里的水和胶都不会流出。&注胶肉&会把肉本身的细菌带入人体，威胁到人体的健康。&注药肉&是在牲畜屠宰前注射了一种名叫沙丁胺醇的药物。沙丁胺醇是一种&受体激动剂，常用作人类平喘药物。在给待宰生猪注射沙丁胺醇后，能起到保水作用，增加肉体重量。因含有沙丁胺醇的注水肉会给食用者的健康造成危害，国家已将沙丁胺醇列为动物用违禁药物。牲畜被注射沙丁胺醇后会感到口渴，拼命喝水，包括卡拉胶水溶液。不管是&注水肉&还是&注胶肉&、&注药肉&，都是以增加肉的水分为目的，来达到牟取暴利的作用。那么怎么样才能准确的检测出肉的含水率呢？&三、禽畜肉水分检测方法在肉类行业，肉类水分含量的检测一直都是重中之重，光靠肉眼是辨别不出注水肉的，目前市场上检测肉类水分含量的方法有很多，但是大多数方法的测量结果的误差都比较大。由于不法商贩的&注水&技术&愈发精湛&，检测数据的准确性就变得越来越突出。并且，检测速度和准确性之间的矛盾一直没有解决。下面是检测肉类水分的两种方法。方法一：干燥箱干燥法（仲裁法）&&&&利用烘干法原理，把样品用干燥箱持续干燥，并用天平称量，直到样品恒重为止，利用重量差求出样的的水分含量百分比，具体方法可参照《GB 》。仲裁法测试时间一般为4-6小时。方法二：红外线干燥法(快速法)&&&&&原理：用红外线加热将水分从样品中去除，再将干燥前后的质量差计算成水分含量。&&&&仪器：红外线快速水分分析仪，水分测定范围0-100%，读数精度 0.01%，称量范围0-30g，称量精度0.001g。&&&&&操作步骤：&&&&接通电源并打开开关，设定干燥加热温度，加热时间为自动，结果表示方式为 0－100%。&&&&打开样品室罩，取一样品盘置于红外线水分分析仪的天平架上，并回零。&&&&取出样品盘，将样品均匀铺于盘上，再放回样品室。盖上样品室罩，开始加热，待完成干燥后，读取在数字显示屏上的水分含量。在配有打印机的状况下，可自动打印出水分百分含量。冻肉的水分百分含量按下列公式计算：式中：X&&&水分百分含量；M1&&&解冻前样品质量，单位为克（g）；M2&&解冻后样品质量，单位为克（g）；C&&解冻后样品的水分百分含量。&结束语&&&&红外线干燥法（快速法）较干燥箱干燥法而言，操作简单，速度更快，测试数据能保持一致，能够替代烘箱法，比干燥箱更能适应注水肉的快速辨别。
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