华南理工大学轻工与食品学院保研复试题(有答案版)-五星文库
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华南理工大学轻工与食品学院保研复试题(有答案版)
导读：至今仍被认作是测定大多数食品脂类的代表性方法，与组织成分结合的脂类较少的食品效果比较好，二、简述非酶褐变的种类和原理及控制非酶褐变在食品加工中的意义，?非酶褐变：食品在加工、贮藏过程中由于表面接触空气，非酶褐变反应是食品化学中最复杂的反应，由于食品中酚类物质较多，美拉德反应不仅与传统食品的生产有关，也与现代食品工业生产有关，如焙烤食品、咖啡等，美拉德反应为食品提供了可口的风味和诱人的色泽，使食
油脂含量测定方法的原理及分析过程应注意的事项。
方法及原理：
脂肪含量的测定有很多方法，如抽提法、酸水解法、比重法、折射法、核磁共振法等。目前国内外普遍采用抽提法，其中索氏抽提法是公认的经典方法。在粗脂肪测定中，大多数也就是根据索氏抽提原理、用重量法来测定脂肪含量。
采用索氏提取器的方法,它是利用溶剂 的回流和虹吸原理,对固体混合物中所需成分进行连续提取.当提取筒中回流下的溶剂的液 面超过索氏提取器的虹吸管时,提取筒中的溶剂流回圆底烧瓶内,即发生虹吸.随温度升高, 再次回流开始,每次虹吸前,固体物质都能被纯的热溶剂所萃取,溶剂反复利用,缩短了提 取时间,所以萃取效率较高.
先将样品溶于低沸点有机溶剂（乙醚或石油醚），然后利用索氏提取器将脂肪循环抽提，除去样品中的粗脂肪，最后再测出抽提前后仪器的重量差，就是脂肪的重量。由于有机溶剂的抽提物中除脂肪外，还或多或少含有游离脂肪酸、甾醇、磷脂、蜡及色素等类脂物质，因而抽提法测定的结果只能是粗脂肪。
具体点就是首先烘干样品，称重，通过索氏抽提仪进行脂肪提取，再烘干残渣重量，就可以得到油脂含量了。
特点及适用范围
①本法简易，至今仍被认作是测定大多数食品脂类的代表性方法。
②本法测定的是游离脂肪。
③用本法测定的叫粗脂肪（Crude fat），或称醚浸出物。
④本法不能测定结合脂肪。
⑤本法对脂类含量较高，与组织成分结合的脂类较少的食品效果比较好。
1、样品处理
(1) 固体样品: 准确称取均匀样品2-5g（精确至0.01mg），装入滤纸筒内。
(2) 液体或半固体: 准确称取均匀样品5-10g（精确至0.01mg），置于蒸发皿中,加入海砂约20 g,搅匀后于沸水浴
上蒸干,然后在95-105°C下干燥。研细后全部转入滤纸筒内，用沾有乙醚的脱脂棉擦净所用器皿，并将棉花
也放入滤纸筒内。
1、 索氏提取器的清洗
将索氏提取器各部位充分洗涤并用蒸馏水清洗后烘干。脂肪烧瓶在103°C±2°C的烘箱内干燥至恒重（前后两次称量差不超过2mg）。
2、 样品测定
(1) 将滤纸筒放入索氏提取器的抽提筒内，连接已干燥至恒重的脂肪烧瓶，由抽提器冷凝管上端加入乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3处，通入冷凝水，将底瓶浸没在水浴中加热，用一小团脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口。
(2) 抽提温度的控制：水浴温度应控制在使提取液在每6-8min回流一次为宜。
(3) 抽提时间的控制:
抽提时间视试样中粗脂肪含量而定，一般样品提取6-12h，坚果样品提取约16h。提取结束时，用毛玻璃板接取一滴提取液，如无油斑则表明提取完毕。
(4) 提取完毕。取下脂肪烧瓶，回收乙醚或石油醚。待烧瓶内乙醚仅剩下1―2mL时，在水浴上赶尽残留的溶剂，于95―105°C下干燥2h后，置于干燥器中冷却至室温，称量。继续干燥30min后冷却称量，反复干燥至恒重（前后两次称量差不超过2mg）。
本法对脂类含量较高，与组织成分结合的脂类较少的食品效果比较好。
1.样品滤纸塞的高度不能超过虹吸管，否则上部脂肪不能提尽而造成误差。
2.样品和醚浸出物在烘箱中干燥时，时间不能过长，以防止极不饱和的脂肪酸受热氧化而增加质量。
3.脂肪烧瓶在烘箱中干燥时，瓶口侧放，以利空气流通。而且先不要关上烘箱门，与90°C以下鼓风干燥10―20min，驱尽残余溶剂后再将烘箱门关紧，升至所需温度。
4.乙醚若放置时间过长，会产生过氧化物。过氧化物不稳定，当蒸馏或干燥时会发生爆炸，故使用前应严格检查，并除去过氧化物。
? 检查方法：取5mL乙醚于试管中，加KI(100g/L)溶液1mL，充分振摇1min。静置分层。若有过氧化物则放出游
离碘，水层是黄色（或加4滴5 g/L淀粉指示剂显蓝色），则该乙醚需处理后使用。
? 去除过氧化物的方法：将乙醚倒入蒸馏瓶中加一段无锈铁丝或铝丝，收集重蒸馏乙醚。
5.反复加热可能会因脂类氧化而增重，质量增加时，以增重前的质量为恒重
6.样品应干燥后研细，装样品的滤纸筒一定要紧密，不能往外漏样品，否则重做。
7.放入滤纸筒的高度不能超过回流弯管，否则乙醚不易穿透样品，脂肪不能全部提出，造成误差。
8.碰到含多量糖及糊精的样品，要先以冷水处理，等其干燥后联通滤纸一起放入提取器内。
9.提取时水浴温度不能过高，一般使乙醚刚开始沸腾即可（约45℃左右）。回流速度以每8-12次／时为宜。
10.所用乙醚必须是无水乙醚，如含有水分则可能将样品中的糖以及无机物抽出，造成误差。
11.冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样不仅可以防止空气中水分进入，而且还可以避免乙醚挥发在空气中，这样可防止实验室微小环境空气的污染。如无此装置，塞一团干脱脂棉球亦可。
12.将提取瓶放在烘箱内干燥时，瓶口向一侧倾斜45℃放置使挥发物乙醚易与空气形成对流，这样干燥迅速。
13.样品及醚提出物在烘箱内烘干时间不要过长，因为一些很不饱和的脂肪酸，容易在加热过程中被氧化成不溶于乙醚的物质；中等不饱和脂肪酸，受热容易被氧化而增加重量．在没有真空干燥箱的条件下，可以在100-105℃干燥1.5-3小时。
14.如果没有乙醚或无水乙醚时，可以用石油醚提取，石油醚沸点30-60℃最好。 15.使用挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热。应用电热套电水浴，电灯泡等。
16.测定用样品、抽提器、抽提用有机溶剂都需要进行脱水处理。
这是因为：第一，抽提体系中有水，会使样品中的水溶性物质溶出，导致测定结果偏高；第二，抽提体系中有水，则抽提溶剂易被水饱和（尤其是乙醚，可饱和约2％的水），从而影响抽提效率；第三，样品中有水，抽提溶剂不易渗入细胞组织内部，结果不易将脂肪抽提干净。
17.试样粗细度要适宜。
试样粉末过粗，脂肪不易抽提干净；试样粉末过细，则有可能透过滤纸孔隙随回流溶剂流失，影响测定结果。
18.索氏抽提法测定脂肪最大的不足是耗时过长，如能将样品先回流1～2次，然后浸泡在溶剂中过夜，次日再继续抽提，则可明显缩短抽提时间。
19.必须十分注意乙醚的安全使用。 抽提室内严禁有明火存在或用明火加热。乙醚中不得含有过氧化物，保持抽提室内良好通风，以防燃爆。
? 酸水解法：样品烘干，称重，然后向其中加入10 mL盐酸．将抽脂瓶放入70℃～80℃水浴中，每5 min～10 rain
用玻璃棒搅拌一次，至样品脂肪游离消化完全为止需40 min～50 min。取出轻摇，冷至室温。加入10 mL乙醇，混匀。加入25 mL乙醚，加塞振摇1 rain，开塞放出气体，静置，使醚层、水层分开。用石油醚一乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着脂肪，静置，有机层转入烧瓶中，减压浓缩至近干。
二 、简述非酶褐变的种类和原理及控制非酶褐变在食品加工中的意义。
? 酶促褐变：在正常情况下，完整的果蔬组织中氧化还原反应是偶联进行的，但当发生机械性的损伤（如削皮、切
开、压伤、虫咬、磨浆等）或处于异常的环境下（如受冻、受热等）时，便会影响氧化还原作用的平衡，发生氧化产物的积累，造成变色。这类变色作用非常迅速，并需要和氧接触，由酶所催化，称为酶促褐变。
? 酶促褐变的机理（原因）
酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚－醌之间保持着动态平衡，当细胞破坏以后，氧就大量侵入，造成醌的形成和还原反应之间的不平衡，于是发生醌的积累，醌再进一步聚合形成褐色色素，称为黑色素或类黑精。
? 酶促褐变特点 ：
a、具有一般催化剂的性质
b、具极高的催化效率。 c、高度的专一性
d、酶活性的可调节性 e、酶活性的不稳定性
h、别构作用
f、酶促反应的序列酶促反应具有很高的特异性，产物和底物各不相同。
? 酶促褐变的条件、控制的主要途径（详细见小纸张）
发生酶促褐变必须具备酚类物质、酚酶和氧 3个条件，影响因素有 pH、温度和 O 等。
? 控制酶促褐变的方法：（1）热处理法（2）调节pH值 （3）二氧化硫及亚硫酸盐处理（4）驱除或隔绝氧气（5）
加酚酶底物类似物（6）底物改性（详细见小纸张）
? 非酶褐变：食品在加工、贮藏过程中由于表面接触空气，其中酚类等物质在非酶促条件下被氧化而发生的显著颜
色变化、趋向加深的现象。会产生不同程度的类黑精色素,这类反应没有酶的参与,故称非酶褐变反应。
? 非酶褐变种类：Maillard反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化变色和多酚类氧化缩合。
非酶褐变反应是食品化学中最复杂的反应，主要是碳水化合物在热作用下发生的一系列化学反应，产生了大量
复杂的有色成分和无色成分，或挥发性和非挥发性成分。就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括美拉德反应、焦糖化褐变和抗坏血酸褐变。由于食品中酚类物质较多，这类成分非常容易自动氧化而产生褐变，故酚类物质的氧化褐变也一并在此介绍。
美拉德反应
美拉德反应又称为“非酶褐色化反应”，主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应。美拉德反应不仅与传统食品的生产有关，也与现代食品工业生产有关，如焙烤食品、咖啡等。美拉德反应为食品提供了可口的风味和诱人的色泽。
焦糖化揭变
糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到溶点以上也会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用
（caramelization) 温和加热或初期热分解能引起糖异头移位（anomeric shifts）、环的大小改变和糖苷键断裂，以及生成新的糖苷键。使食品产生色泽和风味。一些食品，例如焙烤食品、油炸食品，焦糖化作用控制得当，可使产品得到悦人的色泽与风味。一般可将焦糖化作用产生的成分分为两类，一类是糖脱水后的聚合产物，即焦糖或称酱色(Caramel)；另一类是一些热降解产物，如挥发性的醛、酮和酚类等物质。焦糖化作用的历程大致如下。
抗坏血酸褐变
抗坏血酸不仅具有酸性，还具有还原性。因此，常作为天然抗氧化剂。抗坏血酸在对其他成分抗氧化的同时它自身也极易氧化。其氧化有2种途径：①有氧时，抗坏血酸被氧化形成脱氢抗坏血酸，再脱水形成DKG
（2,3-diketogulomicacid；2,3一二酮古洛糖酸）后，脱羧产生酮木糖(xylosone)，最终产生还原酮。还原酮极易参与美拉德反应的中间及最终阶段, 此时抗坏血酸主要是受溶解氧及上部气体的影响，分解反应相当迅速，抗坏血酸氧化与褐色的形成见图15。②当食品中存在比抗坏血酸氧化还原电位高的成分时，无氧时抗坏血酸也因失氢而被氧化，生成脱氢抗坏血酸或抗坏血酸酮式环状结构，在水参与下抗坏血酸酮式环状结构开环成2,3一二酮古洛糖酸；2,3-二酮古洛糖酸进一步脱羧、脱水生成呋喃醛或还原酮。呋喃醛、还原酮等都会参与美拉德反应，生成含氮的褐色的聚合物或共聚物类
酚类成分的褐变
食品中酚类成分含量较高，如绿茶中多酚类含量可高达30%以上。酚类成分中酚性羟基容易被氧化，尤其是碱性溶液中更不稳定。在高温和潮湿条件下，酚类容易自动氧化成各种有色物质。虽然酚类不是糖类，由于酚类也是造成食品褐变的原因之一，故也将在此节一并介绍。以多酚类中儿茶素为例，简要介绍其褐变及其反应历程。
? 非酶褐变对食品质量的影响
非酶褐变反应是食品在加工及贮存过程中的主要反应之一。参与反应的成分主要有糖类、氨基酸、酚类及VC等。反应产物主要有挥发性和非挥发性两大类，它们对食品的色、香、味及食品的营养与安全等都有重要的影响。 非酶褐变对食品色泽的影响
非酶褐变反应中产生两大类对食品色泽有影响的成分是：①一类分子量低于1 000 D的水可溶的小分子有色成分；②一类分子量达到100 000 D的水不可溶的大分子高聚物质。非酶褐变反应中呈色成分较多且复杂，到目前为止，人们根据不同的模拟反应结果，得到水可溶的小分子呈色成分见图18。主要有下列几种。
非酶褐变对食品风味的影响
非酶褐变反应是食品中的重要反应，反应过程中的中间产物及终产物对食品的风味有重要的影响。在高温条件下，糖类脱水后，碳链裂解、异构及氧化还原可产生一些化学物质，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇（1-羟-2一丙酮）、3-羟基丁酮、二乙酰、乳酸、丙酮酸和醋酸等；非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物，可促进很多成分的变化，如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧，产生大量的醛类。L-赖氨酸与2,3一丁二酮的Strecher降解反应见图20,氨基酸与葡萄糖(1：l）混合加热后的香型变化见表1。非酶褐变反应可产生需要或不需要的风味，例如麦芽酚（3-羟基一2一甲基吡喃一4一酮）和异麦芽酚(3-羟基一2一乙酰呋喃）使焙烤的面包产生香味，2-H-4-羟基一5一甲基一呋喃一3一酮有烤肉的焦香味，可作为风味增强剂；非酶褐变反应产生的吡嗪类及某些醛类等是食品高火味及焦糊味的主要成分。
非酶褐变产物的抗氧化作用
随着褐变反应生成醛、酮等还原性物质，它们对食品有一定的抗氧化能力，尤其是对防止食品中油脂的氧化较为显著。如葡萄糖与赖氨酸共存，经焙烤后着色，对稳定油脂的氧化有较好作用。众所周知，脂质过氧化是食品在有氧条件下腐败的主要机理，脂质过氧化会损坏食品的风味、芳香、色泽、质地和营养价值，而且会生成一些有毒物质，如醛和环氧化物等，对食品稳定性和安全性造成极大危害。传统食品工业主要是添加人工合成抗氧化剂（如BHA,BHT, TBHQ等）以抑制脂质过氧化。鉴于人工合成添加剂对人体的慢性损伤及其他负面影响，天然安全的抗氧化剂就备受青睐。
非酶褐变降低了食品的营养性
食品褐变后，有些营养成分不能被消化造成营养损失。因此，食品发生非酶褐变后，其营养价值有所下降。
氨基酸的损失
当一种氨基酸或一部分蛋白质链参与美拉德反应时，显然会造成氨基酸的损失。这种破坏对必需氨基酸来说显得特别严重，其中以含有游离ε一氨基的赖氨酸最为敏感，也最容易损失。
糖及VC等损失
从非酶褐变反应历程可知，可溶性糖及VC有大量损失；如果蛋白质上氨基参与了非酶褐变反应，其溶解度也会降低。由此，人体对氮源和碳源的利用率及对VC的利用率也随之降低。
非酶褐变产生有害成分
非酶褐变反应历程较为复杂，会产生大量的中间体或终产物，它们统称为美位德反应产物(MRPs)，其中一些成分对食品风味的形成有重要的作用，但一些成分对食品的安全构成隐患。美拉德反应产生的典型产物D一糖胺可以损伤DNA；美拉德反应对胶原蛋白的结构有负面的作用，这将影响到人体的老化和糖尿病的形成。但由于非酶褐变反应的复杂性、中间体的不稳定性等原因，目前对非酶褐变产生的有害成分研究较为清楚只有丙烯酰胺。
? 非酶揭变的控制
非酶褐变反应有些是食品加工过程中所需要的，但有些反应会降低食品的品质，需要采取控制措施以防止非酶褐变反应的发生。根据上述影响非酶褐变反应的因素可知，防止非酶褐变主要采取以下措施。
(1)降温。降温可减缓反应速度，因此低温储藏的食品可延缓非酶褐变。
(2)亚硫酸盐处理。羰基可与亚硫酸根加成反应，加成产物与R-NH,反应的生成物不能进一步生成西夫碱，因此，so：和亚硫酸盐可用来抑制羰氨反应褐变。
(3)改变pH值。羰氨反应在碱性条件下较易进行，所以降低pH值是控制褐变方法之一。
(4)降低产品浓度。适当降低产品浓度，也可降低褐变速率。如柠檬汁比橘汁易褐变，故柠檬汁的浓缩比常为4：1，橘汁可为6：1。
(5）使用不易褐变的糖类。因为羰氨反应需要游离羰基，所以可用蔗糖代替还原糖。
(6)发酵法和生物化学法。有的食品含糖量甚微，可加入酵母发酵除糖，蛋粉和脱水肉末的生产中就采用此法；另外是生物化学法，用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶混合酶制剂除去食品中微量葡萄糖和氧。此法也用于除去罐装食品容器顶隙中的残氧。
(7)加钙盐。钙可与氨基酸结合成不溶性化合物，因此，钙盆有协同SO2防止褐变的作用，在马铃薯等食品加工中有应用，可将亚硫酸根和氯化钙结合使用。
三、简述食品添加剂与食品安全的关系。
透过食品添加剂看食品安全问题
从大米里我们认识了石蜡，从猪肉里我们认识了沙丁胺醇（瘦肉精），从面粉里我们认识了化石粉和增白剂，从火腿里我们认识了敌敌畏，在咸鸭蛋和辣椒酱里我们认识了苏丹红，从火锅里我们认识了福尔马林，从三鹿奶粉里我们又认识了三聚氰胺………
细数近两年发生的“食品事件”，我们不寒而栗，频频发生的事故让我们渐渐通过那些本不是食品添加剂的物质认识了食品添加剂，但由于认识上的误区，现仍有不少消费者每每谈“剂”色变，不知其为何物，那么到底什么是食品添加剂呢？它和我们的日常生活又有多大关系呢？
什么是食品添加剂？
其中《中华人民共和国食品卫生法》第43条定义如下：食品添加剂是指为了改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或者化学合成物质。
食品添加剂丰富了食品的种类和口味，满足了消费者的各种需求，但也影响了人们的生活，一旦被违规使用则可能会带来严重的负面影响，那么哪些东西属于食品添加剂呢？
食品添加剂与食品工业的关系
从食品添加剂的功能层面上，我们可以看到食品添加剂几乎无处不在，应用在各种食品之中，可以说没有食品添加剂，就没有现代食品工业。当然，随着现代工业的蓬勃发展，食品添加剂行业进入了一个新的加速发展阶段。
在食品添加剂被使用的这么多年里，大大小小的食品安全事故也出现了一些，但对于它的好处，以及对食品工业做出的贡献，我们却是无法泯灭的。
首先食品添加剂有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。如防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；抗氧化剂可阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性。
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