&&&&&&&& 佛山市顺德福盈酒店是中…
&&&& 8月31日，中国烹饪协会正式授予东城酒店“中华餐饮名店”称号，至此，大…顺德职业技术学院2014年自主招生烹饪工艺与营养专业考试大纲（面向中职毕业生）
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烹饪工艺与营养专业“综合理论”作为广东省2014年高等职业院校自主招生选拔考核的一门课程，满分为150分。其考试内容为“六合一”，包括：烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪营养与卫生、中式烹调技艺、中式面点技艺和餐饮成本核算。
顺德职业技术学院2014年自主招生烹饪工艺与营养专业考试大纲（面向中职毕业生）
一& 烹饪工艺与营养专业&综合理论&考试大纲
I．制定依据
教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》
Ⅱ．考试要求和内容
烹饪工艺与营养专业&综合理论&作为广东省2014年高等职业院校自主招生选拔考核的一门课程，满分为150分。其考试内容为&六合一&，包括：烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪营养与卫生、中式烹调技艺、中式面点技艺和餐饮成本核算。
模块一& 烹饪概论
【要求】掌握烹饪等相关理论与知识。
【内容】中国烹饪简史、中国烹饪原理和技术规范、中国菜品、中国筵宴、中国烹饪风味流派、中国饮食民俗、中国饮食文化、中国当代餐饮市场。
模块二& 烹饪原料知识
【要求】掌握各类烹饪原料相关理论和知识。
【内容】原料基础知识、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干货制品类原料、菌藻类原料、果品类原料调味品类原料、佐助类原料、地方名特产及复合调味品原料种类鉴别和保管。
模块三& 烹饪营养与卫生
【要求】掌握烹饪营养与卫生的基本理论和知识。
【内容】营养学概述、食品卫生、各类食品的营养价值及其卫生、食品卫生管理。
模块四& 中式烹调技艺
【要求】掌握中式烹调技艺的基本理论和知识。
【内容】中餐烹调概述、鲜活原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、烹饪原料的初步熟处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识、西式烹调简介、快餐基础知识。 模块五& 中式面点技艺
【要求】掌握中式面点技艺的相关理论与知识。
【内容】绪论、面点制作基础知识、面团调制技艺、制馅技艺、各类成型技艺、成熟技艺、宴席面点的组合与运用。
模块六& 餐饮成本核算
【要求】掌握餐饮成本核算的相关理论与知识。
【内容】餐饮计算基础、餐饮成本核算、饮食产品的销售价格、宴会菜单设计、餐饮成本费用的管理。
Ⅲ．考试形式
【考试题型】填空题、单项选择题、判断题、简答题、计算题和问答题。
【考试方式】 闭卷、笔试。
【试卷满分】 150分。
【考试时间】 90分钟。
Ⅳ．考试组织及日期
&&& 烹饪工艺与营养专业理论命题与考试由自主招生高职院校组织实施，考试日期另行通知。
Ⅴ．题型及分值& [注：实际命题时，题型比例可根据需要微调。]
一、填空题（共10个小题，每题2.0分，共20分）
二、选择题（单项选择，共35个小题，每小题2.0分。共70分）
三、判断题（共30个小题，每小题1.0分。共30分）
四、简答题（共2个小题，每小题6.0分。共12分）
五、计算题（共1个小题，每小题8.0分。共8分）
六、问答题（共1小题，每小题10.0分。共10分）
Ⅵ．参考书目
【1】陈光新.《烹饪概论》.北京：高等教育出版社，2010.08
【2】孙一慰.《烹饪原料知识》.北京：高等教育出版社，2010.09
【3】张怀玉 蒋建基.《烹饪营养与卫生》.北京：高等教育出版社，2008.06
【4】李刚 王月智.《中式烹调技艺》.北京：高等教育出版社，2010.08
【5】林小岗 唐美雯.《中式面点技艺》.北京：高等教育出版社，2010.08
【6】梁志峰 何海兰.《餐饮成本核算》.北京：高等教育出版社，2010.08 二& 烹饪工艺与营养专业&专业技能&考试大纲
I．制定依据
&&& 行业职业技能鉴定规范，中式烹调师国家职业标准---中级(国家职业资格四级)、《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》
Ⅱ．考试要求和内容
【考试要求】要求考生掌握一定的烹饪基本功，同时能按具体品种要求完成技能实操。
【考试内容】考试内容分为2部分，1是指定项目，2是自选项目。
1、指定项目（2个）
（1）基础刀工：胡萝卜丝。
①操作要求：以给定原料在规定时间内加工成一定规格质量的料形。
②成品要求：均匀一致，整齐划一。胡萝卜丝规格6厘米ⅹ0.1厘米ⅹ0.1厘米，胡萝卜丝粗细均匀，长短一致，无大小头，无连刀，无碎丝。
③原&&& 料：胡萝卜1根约300克。
④操作时间：5分钟。
⑤餐&&& 具：10寸圆盘2只。
（2）面皮擀制：饺皮。
①操作要求：以给定原料在规定的时间内按一定的要求擀制成皮。
②成品要求：饺皮形圆，中间厚边上薄，大小一致，直径９厘米，自己调制面团，10个面剂大小一致，个重为20克，擀制10张饺皮。
③原&&& 料：面粉200克。
④操作时间：15分钟。
⑤餐&&& 具：10寸圆盘1只。
２、自选项目（1个）
热菜制作：从六道备考菜肴里自选1道（抽签）制作热菜1份，12寸圆盘盛装。
①操作要求：主要考核考生运用常用烹调方法制作菜肴的技能水平，侧重于考核考生对基本功菜肴的掌握。
②成品要求：刀工精湛、配料得当、色泽自然美观、造型大方、味型正确、芡汁适中。
③备考菜肴：青椒肉丝、宫保鸡丁、大良炒牛奶、香菠煎焗骨、手撕盐焗鸡、豉椒炒鳝片。
④切配时间：8分钟（上浆与炉灶烹制时间另计）。
⑤餐&&& 具：12寸圆盘2只、汤碗1只。
Ⅲ．考试形式
【考试方式】 实践操作。
【试卷满分】 150分。
【考试时间】 按具体的制作品种和要求来定。
【补充说明】 1、自选项目原材料自备，厨刀，厨师服（要求没有任何标志），特殊工具、餐具自带。
2、自选项目在&综合理论&考试结束时抽签确定。
Ⅳ．考试组织及日期
&&& 烹饪工艺与营养专业技能考核命题与考试由自主招生高职院校组织实施，考试日期另行通知。
Ⅴ．题型及分值
1、基础刀工 满分30分（指定品种）
2、面皮擀制 满分20分（指定品种）
3、热菜制作 满分100分（自选品种）
Ⅵ．参考书目
【1】庄永全 王振才.《中式热菜制作》.北京：高等教育出版社，2010.07
【2】樊建国.《中式面点制作》.北京：高等教育出版社，2010.07
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高考生所在地
自命题：　　　　　　　　　　　　　　　　　　统一命题：　　　　　　　　　　　　
顺德职业技术学院2014年自主招生简章
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顺德职业技术学院2014年自主招生简章
一、学校简介
顺德职业技术学院成立于1999年3月，是一所经国家教育部批准、顺德政府投资兴建的全日制普通高等职业技术院校。学校先后被评为“全国职业教育先进单位”、“广东省高技能人才培养先进单位”、“国家骨干高等职业院校”、“教育部人才培养工作水平评估优秀学校”、“广东省示范性高等职业院校”、“全国高等学校校园文化建设优秀成果奖”、“全国优秀高等教育研究机构”、“全国绿化模范单位”等荣誉称号。
二、招生专业及招生计划
学费(元/年)
应用化工技术
普通高中应、往届毕业生
工业分析与检验
康复治疗技术
文科、理科、体育、音乐类
文科、理科、体育、音乐类
文科、理科、体育、音乐类
会展策划与管理
文科、理科、体育、音乐类
烹饪工艺与营养
文科、理科、体育、音乐类
文科、理科、体育、音乐类
计算机应用技术
中职应、往届毕业生
烹饪工艺与营养
应用化工技术
工业分析与检验
康复治疗技术
1、会展策划与管理、酒店管理、旅游管理、康复治疗技术专业因用人单位要求，请女生身高低于155cm、男生身高低于165cm的考生慎重报考；烹饪工艺与营养专业因用人单位要求，请女生身高低于155cm、男生身高低于160cm，肝功能异常，患有慢性痢疾、鼻炎、下肢静脉曲张、嗅觉迟钝的考生慎重报考；康复治疗技术专业因用人单位要求，请四肢、脊柱活动不正常，手指畸形或残缺的考生慎重报考；应用化工技术、工业分析与检验专业不招色盲色弱考生。
2、我校不对体育、文艺特长生单独设置招生专业，体育、文艺特长的考生仍可报考我校，并必须参加我校组织特长专项测试，测试成绩折算后以附加分形式加入总分，附加分最高不超过10分。
可参加特长专项测试的考生要求：①体育特长只限篮球、排球、足球、田径、游泳、乒乓球、羽毛球项目，要求具有国家一、二级体育运动员资格者，或获省级体育竞赛前八名者，或获地级市体育竞赛前六名者，或获广东省教育考试院主考的体育技能课程证书B级及以上（含B级）者。②文艺特长只限声乐、器乐和舞蹈项目，要求参加2014年广东省艺术类术科统考音乐术科分达到160分者，或获得全国文艺业余考级五级以上者，或获主考的音乐综合技能课程证书B级及以上（含B级）者，或在地市级艺术展演或比赛中获得集体项目或个人项目二等奖以上者，或在省级及更高级别艺术展演或比赛中获得集体项目或个人项目三等奖以上者。
3、根据省教育厅文件要求，自主招生考生正式录取后，不给予转专业，请考生在填报志愿时慎重选报。
三、报考条件
1、普通高中毕业生报考条件：身体健康，具有广东省户籍，符合2014年广东省普通高等学校统一招生考试报名资格的应、往届普通高中毕业生。普通高中毕业生普通高中学业水平考试三门学科成绩均须获得等级成绩，且有一门学科成绩达到C级及以上等级。(注：文科类考生普通高中学业水平考试科目指定为物理、化学、生物三门学科；理科类、考生普通高中学业水平考试科目指定为思想政治、历史、地理三门学科)。
2、中等职业技术学校毕业生报考条件：身体健康，符合2014年广东省普通高等学校统一招生考试报名资格的应、往届中等职业技术学校（含技工学校，下同）毕业生。符合《关于印发〈进城务工人员随迁子女在广东省参加高校招生考试实施办法（试行）〉的通知》（粤教考〔2013〕7号）中报考条件的进城务工人员随迁子女，且必须按《关于做好广东省2014年普通高校招生统一考试报名和建档工作的通知》（粤招〔2013〕21号）要求进行高考报名。
中职阶段所学专业与所报考的高职院校招生专业大类相对应，并取得与招生专业相关的省级以上人事劳动部门主考(或授权)的中级以上(含中级)技能等级证书，或取得省教育考试院主考的专业技能课程B级以上(含B级)证书。
专业及技能证书要求对应表如下：
中职学校对应专业
对应可报考技能证书
酒店服务与管理、旅游服务与管理、旅游外语、导游服务、景区服务与管理、会展服务与管理、休闲体育服务与管理、休闲服务与管理；餐饮服务与管理、公关礼仪、文秘及办公室文员、商务助理、工商行政管理事务、人力资源管理事务、市场营销、电子商务、物流服务与管理、商务英语、物业管理、家政服务与管理、商品经营、会计、会计电算化、客户服务、人力资源管理、电气控制与运行、机电一体化技术、数控技术等旅游、酒店、商贸、专业相关专业
人力资源与社会保障部：前厅服务员、客房服务员、餐饮服务员、康乐服务员、调酒师（中级）、茶艺师（中级）、咖啡师（中级）、收银员、秘书职业资格证、文秘、电子商务员、电子商务师、营销员、中式烹调师、西式烹调师、会计电算化员、计算机操作员、计算机办公软件应用、导游、展览讲解员、会展策划师（四级）、会展设计师（四级）、保健按摩师（中级）、营养配餐员（中级）、维修电工证、数控车工、数控铣工、加工中心操作工等中级以上(含中级)技能等级证书。
：化学、教育基础综合、旅游、会计等专业技能课程B级以上（含B级）证书。
人力资源和社会保障部：全国计算机高新技术考试类证书。
旅游服务与管理、导游服务、景区服务与管理、旅游外语（旅游英语/旅游日语/旅游汉语…）、酒店服务与管理、旅游与酒店管理、旅行社经验管理、旅游艺术、旅游航空服务、康体旅游、休闲服务与管理、酒店服务与管理、会展服务与管理、会展策划与管理、商务英语、应用英语、工商行政管理事务、物流服务与管理、工商管理、文秘、电子商务、人力资源管理、会计、会计电算化等旅游、酒店、商贸、相关专业
广东省导游人员考评委员会：导游资格证。
人力资源与社会保障部：中级餐厅服务员；中级客服服务员；前厅服务员、客房服务员、餐饮服务员、康乐服务员、调酒师（中级）、茶艺师（中级）、咖啡师（中级）、收银员、秘书职业资格证、文秘、电子商务员、电子商务师、营销员、中式烹调师、西式烹调师、会计电算化员、计算机操作员、导游、展览讲解员、会展策划师（四级）、会展设计师（四级）等中级以上(含中级)技能等级证书。
：化学、教育基础综合、旅游、会计等专业技能课程B级以上（含B级）证书。
人力资源和社会保障部：全国计算机高新技术考试类证书。
烹饪工艺与营养
中餐烹饪、西餐烹饪、营养与保健、公共营养、食品生物工艺、民族风味食品加工制作等与烹饪、营养类专业
广东省人力资源和社会保障厅及其授权单位：中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师、烘焙工、公共营养师、职业点菜师、营养配餐师等中级以上(含中级)技能等级证书。
教育部考试中心、中国烹饪协会：餐饮业职业经理人。
：化学、教育基础综合、旅游、会计等专业技能课程B级以上（含B级）证书。
人力资源和社会保障部：全国计算机高新技术考试类证书。
应用化工技术
化学工艺、工业分析与检验、精细化工、&&&生物技术制药、制药技术等相关专业。
人力资源和社会保障部：化工总控工、化工工艺试验工、无机化学反应工、有机合成工、化工生产操作工、化学检验工等中级以上(含中级)技能等级证书。
工业分析与检验
工业分析与检验、产品质量监督检验、粮油储运与检验技术、工程材料检测技术、环境监测技术、农村环境监测、食品药品检验、精细化工、生物化工、高分子材料加工工艺、食品生物工艺、粮油饲料加工技术、制浆造纸工艺、建筑与工程材料、化学工艺、化工仪表及自动化、化工机械与设备等相关专业
人力资源和社会保障部：粮油质量检验员、饲料检验化验员、合成材料测试员、海洋环境监测工、水环境监测工、合成材料测试员、建材物理检验工、室内环境检测员、材料物理性能检验工、化工工艺试验工、化工仪表维修工、化工自动化设备及系统维护工、建材化学分析工、化学分析工、化工总控工、无机化学反应工、有机合成工、化工生产操作工、化学检验工、化工清洗工等中级以上(含中级)技能等级证书。
康复治疗技术
护理、助产、营养与保健、康复技术、医学检验技术、医学影像技术、口腔修复工艺、医学生物技术、药剂、中医护理、中医、中医保健康复、农村医学、卫生信息管理、中药制药、药品食品检验、生物技术制药、美容美体、健体塑身、医疗器械维修与营销等医疗及其他相关专业
人力资源与社会保障部：全国计算机高新技术考试类证书。
广东省人力资源和社会保障厅及其授权单位：公共英语考试证书、按摩师证书、营养师证书、心理咨询师证书等。
计算机应用技术
计算机应用、数字媒体技术应用、计算机平面设计、图形图像处理技术、计算机动漫与游戏制作、网站建设与管理、软件与信息服务、平面设计、动画制作、工艺美术、多媒体技术、计算机网络等专业
人力资源和社会保障部及信息产业部：全国计算机技术与软件专业技术资格(水平)考试全部模块的中级以上(含中级)证书。
人力资源和社会保障部：全国计算机高新技术考试：办公软件应用操作员、网页制作操作员、局域网管理员、网络管理员、图形图像处理模块(photoshop平台)绘图员、图形图像处理模块(3D&MAX平台)图像制作员、多媒体软件制作等中级以上(含中级)技能等级证书。
广东省人力资源和社会保障厅及其授权单位：多媒体作品制作员、动画绘制员、图形图像应用处理制作员、计算机操作员、计算机系统操作工、计算机图形图像处理、网络管理员、计算机办公软件应用、计算机多媒体软件制作操作员、数字视频合成师、音视频设备检验员、网络课件设计师、数字视频合成师等中级以上(含中级)技能等级证书。
[1]&& 标签：报考指南,招生简章,招生计划中国烹饪学院挂牌顺德
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南都讯 记者孙婷 昨日上午，中国烹饪学院成立大会在顺德职业技术学院一楼学术报告厅隆重召开。顺德厨师技艺高超，而中国烹饪学院的建设将对顺德餐饮业的壮大起到理论支持的作用。
原标题：中国烹饪学院挂牌顺德
南都讯 记者孙婷 昨日上午，中国烹饪学院成立大会在顺德职业技术学院一楼学术报告厅隆重召开。顺德厨师技艺高超，而中国烹饪学院的建设将对顺德餐饮业的壮大起到理论支持的作用。系统化的烹饪教育目前，顺德全区几乎所有的职业中学都开办了烹饪专业。而中国烹饪学院属于国家开放大学行业学院，是国家开放大学与行业部委合作，面向行业从业人员开展非学历继续教育和学历继续教育的办学组织机构。顺德职业技术学院酒店及管理学院副院长安玉荣表示，中国烹饪学院计划将顺德职业技术学院已经有的烹饪工艺与烹饪营养、公共营养、餐饮管理、酒店管理4个专业方向纳入中国烹饪学院，未来中国烹饪学院将形成以烹饪为中心的系统学科群。
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