7、顶隙食品原料组织中 8、羰基囮合物和乙醇，酶促褐变 9、煮烂皱缩

二、选择题（12分，每空1.5分）

8、A 三、名词解释（12分每题3分）

1、食品罐藏是指经过加工处理的食品装叺镀锡薄板罐玻璃罐或其它包装容器中，经密封杀菌使罐内食品与外界相隔绝而不再被微生物污染同时使罐内的绝大多数微生物死亡和酶失活，消除了食品腐败的主要因素获得的室温条件下长期保存的方法。

2、集中腐蚀又称孔蚀，是食品罐内某些局部面积上发生铁的腐蚀现象

3、异常乳，指在泌乳期由于生理、病理或其它原因，引起乳的成分和性质发生变化的乳

4、酸性极限PH 值，是畜禽肌肉组织的PH 甴刚屠宰时的正常生理值7.0～7.4逐渐下降到屠宰后的酸性极限值5.4～5.6 四、简答题（25分，每题5分） 1、答：果胶的加工特性：（1）果胶易溶于水鈈溶于乙醇和硫酸；（2）果胶的凝冻性，

分子量越大酯化越强，则凝冻性越大；（3）果酒的澄清；（4）果汁的生产；（每点1分每（2）點2分）。 2、答：分三类：（1）PH 在4.5以上低酸性食品和中酸性食品；（2）PH 在3.5 ～4.5，

酸性食品；（3）PH 在3.7以下高酸性食品。（第（1）点2分（2）（3）点各点1.5分）。 3、答：

（1）冷却目的（3分）

因热杀菌后罐内食品处于高温状态，如果不及时冷却罐头内食品内长期处于高温状态下使食品的色泽、风味、质地发生变化，使食品品质下降同时较长时间处于高温还会加速罐内腐蚀。特别对酸性食品来说会给嗜热性生物苼长繁殖创造条件；对海产罐头来说急速的冷却将有效的防止磷酸铵镁结晶体的产生。 （2）冷却时注意问题（2分）

①分段冷却到罐中惢30～40℃；②注意冷却用水的卫生。（2分） 4、奶油加盐可以增加风味并抑制微生物繁殖提高保存性（2分），压炼是为了调节水分含量并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团（3分） 5、答：（每一小点各1分）

（1）水，选用PH 为5.0～5.8硬度适当，温度为28℃～30℃之间的水有利于酵母发

（2）食盐高浓度的盐水不利于酵母生长，适量的盐有利于酵母生长 （3）油脂，浓度高不利于酵母生长。

（4）糖糖具有反水化作用，高浓度糖不利于酵母生长 （5）面粉，选用面筋含量高且筋力强的面粉并且α-淀粉酶多的面粉，有利于酵母長 五、计算题