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立异冷菜&微信群众号-CYMS168&&青岛付云飞&（图一）杏仁豆腐这道招牌杏仁豆腐是名符正本的招牌，出品洁白软嫩，新鲜滑腻，舀一小勺进口，杏仁的轻轻苦涩就在舌尖荡漾开来，夹杂着丝丝奶香，进口即溶，滋味无比。原材料：主料：生杏仁200克，内酯豆腐10盒，西瓜、火龙果各恰当辅料：冰糖250克，纯牛奶1600克，纯清水500克（图二）做法：1、生杏仁200克去皮洗净，参加纯清水1250克入榨汁机打碎，倒出备用。2、内酯豆腐10盒（每盒重约350克）放入榨汁机，加冰糖250克、纯牛奶1600克、纯清水500克一同打碎。3、将打好的杏仁汁、豆腐汁混合下入不锈钢锅中，参加凝胶片50克，小火边熬边搅，使质料混合均匀，熬开后关火，倒入保鲜盒中，撇去外表浮沫，待其天然冷却后，分装入直径约10公分的小碗中，入冰箱冷藏12小时备用。4、取预制好的杏仁豆腐一碗，常温放置2分钟（便于顺畅倒出），倒扣入盘，加西瓜、火龙果各5块围边即可。小贴士：生果可随时节自在变换，只需色彩鲜亮、新鲜美丽即可。麻馓韭花鱼这道佳肴交融了干香的小鱼、吸味的馓子和香浓的韭苔，汇构成这道酸甜口的小凉菜，非常隔胃，用黄酒瓶敲成的盛器也有点睛之妙，绝妙的分配。原材料：主料：馓子100克，泰国小鱼干50克，韭苔50克，泰椒段5克辅料：白醋15克，白糖10克，辣鲜露5克，盐3克（图三）做法：1、馓子100克、泰国小鱼干（冰鲜小鱼解冻，参加盐、味精、葱、姜、料酒腌制入味，入六成热油炸至金黄干香）50克、韭苔（入油盐水焯至断生后入冰水投凉）50克、泰椒段5克归入盆中2、参加白醋15克、白糖10克、辣鲜露5克、盐3克调匀装盘，点缀后即可上桌。构思柠檬小西瓜（图四）制作：1、将整颗柠檬浸到冰糖水中，入200℃烤箱内烤6小时，以去其苦味、留其清香。注：用烤箱“烤”制，火力较为均匀，并且烤好后柠檬皮不会软烂，能坚持较好的形状，假设时刻来不及，也可放入糖水中蒸制。一般是一次性放到糖水中烤20个。2、将烤好的柠檬切成两半，挖去果肉，留皮作盏。3、将金瓜蓉（小金瓜去皮蒸熟后打成蓉，也可用胡萝卜泥、木瓜蓉等代替）加凝胶片2片一同煮化，参加少数黑芝麻，略微晾凉后倒入柠檬皮内，冷却后切件装盘即可，“瓜皮”也可一同食用，口感脆中带糯。1、柠檬烤好后挖去果肉。（图五）2、将蒸好的金瓜蓉倒入柠檬壳内。（图六）鱼香小黄鱼这道菜品由“香酥小黄鱼”改进而来，改进往后用辣椒酱、西红柿沙司、香醋等熬成了一款酸甜可口的鱼香汁，将炸过的小黄鱼放置其间浸泡入味，酸辣劲道。原材料：主料：小黄鱼20条辅料：料酒100克，盐80克，葱姜各50克，色拉油150克，葱姜蒜末各10克，辣椒酱300克，西红柿沙司500克，白糖300克，香醋150克，白醋150克，白芝麻3克，淋入鱼香汁30克，点缀葱花2克（图七）做法：1、小黄鱼20条（每条重约180克）宰杀治净，在鱼身两头打一字花刀，纳盆后加料酒100克、盐80克、葱姜各50克腌制30分钟，下入七成热油中炸至外表金黄，捞出沥油。2、锅入色拉油150克烧至四成热，下入葱姜蒜末各10克爆香，下入李锦记桂林风味辣椒酱300克、西红柿沙司500克翻匀，小火熬30秒，然后倒入清水800克，下白糖300克、香醋150克、白醋150克，烧开后关火，滤去杂质即成鱼香汁。3、将炸好的小黄鱼下入鱼香汁中，浸泡腌制20分钟，捞出沥干，装入保鲜盒保存，原汤滤渣留用。4、取预制好的小黄鱼一条摆盘，外表撒熟白芝麻3克，淋入鱼香汁30克，点缀葱花2克即可上桌。小贴士：熬制鱼香汁时，假设单加香醋，酸度是够了，但酱汁的色彩会轻轻发黑，因而，这儿略微削减了香醋的用量，并参加了3两白醋，这么熬好的鱼香汁酸甜可口，色彩红亮，出品愈加美丽。被捶的茄子这道“被捶的茄子”非常带感，貌不惊人可是却非常收到门客的等候。茄子在酸辣中夹杂着一股微糊的葱香味。这种滋味组合让顾客感到非常夸姣。原材料：主料：茄子500克，京彩丁250克，甜晒虾皮20克辅料：花生油500克，下葱白片（小指甲大）500克，香醋50克，油辣子20克，糊葱油（带葱片）20克，蒜泥20克，生抽30克，白糖5克（图八）做法：糊葱油制作：锅入花生油500克，下葱白片（小指甲大）500克，小火慢炒至葱片呈浅褐色，关火晾凉后封保鲜膜入冰箱冷藏。提早预制：茄子改刀生长7公分、宽、高均1.5公分的条，入六成热油中炸至外表金黄，捞出后入沸水中煮约10秒，沥干水分入冰箱冷藏。走菜流程：茄子400克、京彩丁250克纳盆、甜晒虾皮20克，加香醋50克、油辣子20克、糊葱油（带葱片）20克、蒜泥20克、生抽30克、白糖5克拌匀后装入擂钵即可上桌。黑松露鹅肝卷（图九）提早预制：1、选用法国进口鹅肝，放入牛奶中常温浸泡一晚。泡牛奶的意图有两个，一是“拔油”，鹅肝是一种高油脂的食材，经牛奶浸泡后能够拔除一些油分；二是增白，鹅肝本色偏黄、偏暗，用牛奶浸往后色彩变得浅淡，让人更有食欲。2、锅内放清鸡汤，下入泡好的鹅肝大火烧开，中火煮5分钟，关火后盖上盖子再焖15分钟，放至冷却。3、调制清酒卤：清鸡汤500克、清酒120克、味淋80克、白酱油30克、蜂蜜15克、法国雪梨酒（可用国产的果酒代替）15克、干白葡萄酒10克一同调匀，烧开后关火冷却。注：之所以要放清酒、雪梨酒和干白葡萄酒这三种酒，意图是增香、去腥、加重口味；别的是为了“和味”，将这几种酒的长处充沛融入卤汁中，这么鹅肝的酒香才不会过于寡淡。4、将放凉的鹅肝捞出，浸入清酒卤中，密封后冷藏浸泡24小时。5、取出清酒鹅肝入粉碎机打成泥后，放入炒好的黑松露末拌匀，灌入用玻璃油纸卷成的筒内，冷冻定型。走菜流程：1、用3D食物打印机在巧克力纸上打印出“美元”，将附在后边的一层塑料纸揭下，并剪掉边角。2、将鹅肝卷用纸币卷起（图画朝外），封口处抹上蜂蜜或许果酱粘紧，将剩下的鹅肝卷切掉，切下的鹅肝边角能够改刀成圆片点缀在纸币卷的周围，淋上少数果酱，既是装修，又可食用。1、鹅肝泥灌入油纸卷冷冻定型。（图一十）2、巧克力纸放入3D食物打印机。（图一十一）3、打印出“美元”。（图一十二）4、此打印机所用的墨也是可食用的。（图一十三）5、“美元”修好后，将塑料纸撕下。（图一十四）6、卷进冻好的鹅肝泥。（图一十五）7、鹅肝边角淋上果酱。（图一十六）酥皮酸奶红豆沙（图一十七）提早预制：1、红豆罐头翻开后滤去水分装入模具，压成圆柱体。2、白巧克力碎放入码斗内，置于热水锅中加热至消融，淋在红豆柱上，入冰箱冷藏。1、红豆罐头。（图一十八）2、罐装红豆先滤去水分。（图一十九）3、滤净的红豆装入模具中压实。（图二十）4、将定型的红豆柱扣在盘子中，取下模具。（图二十一）5、白巧克力隔水加热至消融，淋在红豆柱上。（图二十二）6、在冷藏定型的酥皮红豆沙顶端淋酸奶。（图二十三）（图二十四）诗礼银杏（图二十五）这道菜的传统做法是将白果放入糖水中熬至浓稠，口味浓甜。现烟台华安国际酒店总厨将主料改为梨，以银杏为点缀，凭仗一台生果削片机，轻松去皮、去核、切片、刻花，四道工序一次完结，然后摆入白瓷莲花碗内，放上四、五粒银杏，入蒸箱蒸熟，取出后淋上一层糖桂花即可走菜。这道菜外型美丽，口味清甜，一天起码卖出上百份。总厨说：“看上去凌乱的切顷刻花流程，由一名厨师用一台小机器一次成型，非常钟摆布就能够预备六十位，然后批量蒸20分钟走菜。关于厨房来说，省人工、本钱低，皆大欢喜。”1、开餐前批量削梨，摆入盛器。（图二十六）2、小小削梨机，去皮、去核、切片、刻花四合一。（图二十七）3、放上银杏，蒸熟后淋桂花酱即可上桌。（图二十八）（图二十四）新式雪菜豆瓣酥（图三十）制作：1、青蚕豆瓣1000克打成泥。2、周庄咸菜冲去剩下盐分，剁碎后用猪油炒香。3、锅入猪油15克，下进程“1”中打好的豆瓣泥，下入咸菜碎200克小火炒香，加盐、味精调味，盛出晾凉，然后团成重约40克的椭圆形。4、取“椭圆”4个，用刀从中悄悄剖开，不要切断，然后夹入一层咸菜碎，合起后摆入长盘，点缀巧克力饼干棒3根和柠檬片走菜即可。要害：炒豆瓣泥时不要放太多油，不然口感不新鲜，也不易制成椭圆形。琥珀冬瓜、（图三十一）制作：1、冬瓜去皮，改成佛手等不规矩形状，焯水至断生。2、锅里加10勺水、5勺白糖，熬成糖水，下入冬瓜，倒扣上盘子，大火烧沸后改文火8-10个小时，待其缩小、呈琥珀色即可。要害：1、选料：最好选用北方二三十斤的老冬瓜，南边冬瓜比照嫩、水汽大，经过长时刻加热后简略软塌，乃至会化掉。冬瓜改刀的首要意图是便于入味，经过8-10个小时的加热，究竟都会缩小变形。2、糖汁份额：白糖与水的份额是1∶2，也即是1勺白糖2勺水，以一只20斤的冬瓜为例，去皮去瓤改刀后剩净料约15斤，需求4斤白糖、8斤水，究竟可得成菜7.5两，出成率约1/20。传统的操作方法选用冰糖和白糖，二者份额是1∶1，参加冰糖能够使制品色泽更亮，但加热难度更高，且成菜甜得“齁嗓子”，所以段留长将冰糖“删去”，只用白糖。3、操作进程中千万不要见油，不然大火煮沸后，糖水会变浑浊，无法构成透亮的琥珀色。注：琥珀技法适宜淀粉含量少的食材，如莲子、山药等，红薯、马铃薯等所含淀粉较多，不能用琥珀的技法加工。1、锅内下入白糖和水，熬成糖水。（图三十二）2、改刀的冬瓜块入锅内，底下垫竹篦子，倒入糖水。（图三十三）3、倒扣上盘子。（图三十四）4、4个小时的冬瓜，逐步变成琥珀色。（图三十五）5、文火8个小时，冬瓜彻底呈琥珀色。（图三十六）6、放凉后即成晶亮剔透的琥珀冬瓜。（图三十七）玫瑰酱醋蟹 & & &亮点:依据“生腌蟹”改进，大大都的生腌蟹都是出色酒香味，此菜依照生腌的方法，用很多的米醋、酱油、白糖等调味，出色蟹自身的鲜味，回味略有醋酸，加上冰镇的口感，分外爽口。（图三十八）质料:梭子蟹2只（每只重约250克）。调料：香菜末5克，葱花10克，蒜末30克，美极鲜60克，海鲜酱油20克，胡椒粉5克，味精5克，玫瑰米醋120克，糖60克，姜末20克，绍酒50克，鱼露5克，生抽30克，香油15克，红油20克。制作方法: 1、梭子蟹宰杀洗净，斩成1立方公分的小件，放入玻璃容器中，加带冰的柠檬冰水冰镇10分钟备用。2、将悉数调料混合调匀倒入装蟹的容器中上桌即可。味型：鲜香爽口。制作要害:1、蟹一定要用鲜活的，梭子蟹效果最好，肉质分外新鲜，此菜做法还适用于虾、北极贝等海鲜质料。2、蟹洗净后加柠檬冰水浸泡既起到冰镇效果，一同增香杀菌。菠菜猪耳冻质料：猪耳朵1000克，菠菜300克（可做3份）。调料：清水3000克，料酒10克。A料：盐20克，鸡精15克，葱段、姜片各20克，八角15克，桂皮10克，香叶5克，生抽150克，糖色100克，干辣椒30克。制作：1、将猪耳朵洗净，下入开水锅大火煮2分钟捞出，水中放料酒去腥。2、锅入清水大火烧开，参加A料调成卤水，放入猪耳朵大火烧开后改小火煨制1个半小时至九老练捞出，切小丁，卤水打去渣，留汤备用。3、将菠菜洗净切成丁，加到猪耳朵丁内，再倒入卤水大火熬4分钟，倒入模具中放入冰箱，在零下5度条件下冷藏2小时，取出切片装盘即可。（图三十九）味型：猪耳脆香，咸香微辣。制作要害：这个菜中的菠菜也能够用各种青菜和黄豆代替，黄豆只需提早泡3个小时至软，与猪耳丁一同熬制即可。水晶兔拼豆泥鹅肝（批量制作）质料：A、制作水晶风兔的质料：馋神风兔1只（即风干的兔子肉，需蒸熟食用，咸鲜味。馋神牌风兔是用真空包装，已蒸熟），西兰花250克，胡萝卜200克，鱼胶粉500克，沸水2500克。B、制作豆泥鹅肝的质料：永展牌香蜜鹅肝1000克（熟制原味鹅肝，商场价约15元/斤），青豆瓣250克，鱼胶粉100克，沸水1000克。调料：盐35克，味精20克，肉宝王5克。（图四十）水晶风兔1、胡萝卜切1毫米的薄片，西兰花洗净，别离汆水过凉备用。2、鱼胶粉融入沸水中，拌和直至彻底溶化，加盐20克、味精10克、肉宝王5克搅匀。3、将风兔肉撕碎平铺在一个保鲜盒内，倒入2/3的鱼胶水，颠平，待到30分钟凝结后再倒入剩下的鱼胶水，撒入西兰花，最上面加胡萝卜片，颠平（颠出鱼胶水中的空气），放冰箱冷藏6个小时。豆泥鹅肝：1、鹅肝打成泥，青豆瓣过油1分钟打成泥，鱼胶粉放入沸水拌和至溶化。2、在2/3的鱼胶水中先参加鹅肝泥，放入保鲜盒中，颠平（颠出鱼胶水中的空气），30分钟后天然凝结。3、在剩下的鱼胶水中加青豆泥、盐15克、味精10克拌匀浇在鹅肝冻上，放入冰箱冷藏6个小时。4、走菜时各取出一份量的水晶风兔和豆泥鹅肝冻，切成1公分厚的薄片，装盘即可。味型：咸鲜。制作要害：由于鱼胶水的浓度决议了肉冻的软硬，水晶兔需求硬一点，鱼胶粉与水的配比是1：5，鹅肝泥需求软一点，鱼胶粉与水的配比是1：10。虾仁凤筋冻 报价28元/份 本钱14元/份亮点： 我无意间把发好的凤筋放到肉皮冻中，口感极好，又参加虾仁，行进了菜品的档次。质料（批量）： 发好的凤筋1000克，猪肉皮1500克，小虾仁150克。调料（批量）： 盐15克，味精15克，鸡粉10克，东古一品鲜酱油10克。配料（一份）： 味碟1个。制作：1、凤筋、虾仁汆水；猪肉皮洗净，用绞肉机绞碎，参加3000克水入蒸箱蒸2个小时，滤掉渣滓，下入调料搅匀制成肉冻汤。。。。。。味碟： 将蒜蓉5克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油2克、醋3克、香菜末2克调匀即可。（图四十一）凤筋发制： 将500克凤筋用凉水浸泡4小时，捞出放入葱20克、姜5克、料酒15克、水1000克（没过凤筋）入笼蒸1小时即可。味碟： 将蒜蓉5克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油2克、醋3克、香菜末2克调匀即可。凤筋发制： 将500克凤筋用凉水浸泡4小时，捞出放入葱20克、姜5克、料酒15克、水1000克（没过凤筋）入笼蒸1小时即可。味型： 咸鲜。制作要害： 肉皮要去掉油脂，洗净，不然冻不住；凤筋汆水后趁热放入肉冻汤中，这么能够与肉冻汤非常好地交融，成冻紧实。我试制时将凤筋改刀成2公分长段，装盘时在皮冻下别离垫了一块胡萝卜片；在发制凤筋时，我运用了别的一种方法，效果极好：锅入色拉油1500克大火烧至六成热，放入凤筋中火炸30秒，离火浸泡40分钟至其充沛吸收油分，再开中火炸3-5分钟至凤筋发透，捞出沥油，放入清水中浸泡30分钟至软，取出放入白醋250克、水2500克（没过凤筋）洗净，使其色彩发白，究竟用细流水冲30分钟去掉醋酸即可。留心： 凤筋放入六成热油温中往后，油温降低，一定要再用中火炸30秒使油温升至六成热，这么易于发制。冰梅落地香本钱1.5元 报价6元 日售35份质料：红皮花生米（商场有售,形状小巧玲珑，比一般花生香味更浓郁。）150克。调料：香菜碎5克，色拉油500克。A料：西红柿沙司10克，冰花酸梅酱10克，浓缩橙汁5克，加饭酒5克，生抽5克，米醋15克，白糖10克。（图四十二）制作：1、将红皮花生米入烧至五成热的色拉油小火慢炸15分钟捞出。2、将A料混合均匀调成汁。3、让炸好的花生米天然冷却，出菜时将冷却的花生米装盘，浇入调好的A料撒少数香菜碎即可。味型：酸中带甜，有淡淡的橙香味。这个菜口感极好，比同类做花生的方法有新意，尽管质料一般，但冰花酸梅酱、橙汁混合可改动口味，做出新口味，很习气夏日，我方案在店里推出。由于酸梅酱和橙汁是酸口，这儿米醋不用放太多，我试做时米醋只放了10克。舌香耳脆（图四十三）主料：猪耳、猪舌香料：干辣椒、甘草、白芷、良姜、香叶、八角、花椒、桂皮调料：盐、味精、生抽、老抽、料酒、红油制作：1、葱姜炝锅，参加干辣椒，烹入料酒，参加清水后放入盐、白糖、生抽、老抽、鸡粉、味精调味；2、下入悉数香料，煮开，再放入飞过水的猪耳、猪舌卤制一个半小时，焖半个小时。3、将卤好的猪耳和猪舌捞出，天然冷却到不烫手，去掉耳根舌根，将猪耳悉数平铺在保鲜膜上。4、取半个猪舌，用猪耳彻底包裹住，用保鲜膜包紧，放进冰箱冷藏五个小时。5、取出改刀装盘，再配上一个由生抽、豉油、蒜泥、辣椒油、矿泉水拌匀的酱汁即可。胶原美颜带鱼冻（图四十四）质料：带鱼，葱，姜，蒜。调料：白糖，老抽。制作：1、带鱼治净，改刀成段，待用。2、锅入油烧热，下入葱、姜、蒜煸香，放入带鱼段，加水、老抽、白糖烧熟，取出带鱼段，滗出原汤留用。3、将鱼肉去净骨、刺，加原汤，放入器皿中，入冰箱冷藏成型。4、走菜时取出，改刀，装盘，做好装修即可。鲜腐竹炝天鹅蛋天鹅蛋生长在养马岛之间的狭长水域内，是一种冷水性贝类，耐寒性极强。肉质肥满，滋味极为鲜美，并且腐竹劲道，天鹅蛋鲜美，回口微辣。原材料：主料：鲜腐竹150克，净天鹅蛋肉（天鹅蛋取肉，从基地剖一道口子，挤出内脏后洗净，一改三）100克，葱丝50克，干辣椒段3克，青、红椒丝共30克，香菜段50克，蒜末10克糟蹋：花椒油30克，芥末油10克，蚝油15克，生抽15克，盐3克，味精5克，白醋10克，色拉油30克（图四十五）做法：1、鲜腐竹切段，飞水后挤干水分待用。2、天鹅蛋肉入80℃热水灵敏焯透，捞出挤干待用。3、将花椒油、芥末油、蚝油、生抽、盐、味精、白醋调匀成料汁。4、腐竹、天鹅蛋肉归入盆中，放入葱丝、青、红椒丝、香菜段，倒入调好的料汁，再放上蒜末。5、锅下色拉油、干辣椒段熬至出香，起锅淋到盆中的蒜末上，激出香味往后拌匀，装盘上桌。小贴士：一定要把干辣椒炝出香味后再淋到菜品上，这么口味更浓郁。椰香玫瑰角瓜丝这是一道极具夏日风情的构思凉菜，用悉数椰子做菜品的盛器，不只运用妥当，并且还外型别致，卖相精巧，点缀在鱼翅瓜丝上的鱼子点亮了菜品。原材料：主料：鲜椰子1个，椰浆恰当，白糖20克辅料：鱼翅瓜丝100克，玫瑰鱼子15克（图四十六）做法：取鲜椰子一个砸开，粘入盘中，在椰子里灌入椰浆，并加少数白糖调匀，放入洗净的鱼翅瓜丝100克，点缀玫瑰鱼子15克即可上桌。咯吱咯吱卷（图四十七）这道“咯吱咯吱卷”是生果沙拉的“晋级版”：将其放入蛋筒做成“冰淇淋”，咬一口咯吱作响，便当食用的一同增添了就餐爱好。制作：苹果丁、梨丁各30克、黄瓜丁、圣女果丁各10克纳盆，加甜味沙拉酱10克拌匀，别离填入3枚蛋筒内，放入天鹅盛器中即可上桌。这货不是冰淇淋“不是冰淇淋”正本是用紫薯泥和山药泥做成的，藏在蛋筒里的苹果粒和菠萝粒为门客带来甜美的惊喜，顶端的跳跳糖进口后更是增添了一抹“心跳的感触”。原材料：主料：山药、紫薯各1个辅料：白糖25克，蛋筒2个，苹果粒、菠萝粒各恰当，跳跳糖、五彩糖针和葡萄干各恰当（图四十八）做法：提早预制：山药、紫薯别离蒸至熟透，去皮后别离打成泥，每斤山药泥加白糖25克拌匀，封保鲜膜入冰箱冷藏。走菜流程：取蛋筒2个，装入苹果粒、菠萝粒至八分满，再别离用裱花袋挤入紫薯泥和山药泥，顶端撒跳跳糖、五彩糖针和葡萄干，摆在寿司架上即可走菜。乡芹木鱼花木鱼花是日式料理和西餐中常常用到的配料，在这道中式凉菜中不光不突兀，并且还很有新鲜感，干爽香浓的口感，与别的水嫩的蔬菜很分配。原材料：主料：木鱼300克，香芹10克，香菜梗6克，胡萝卜6克辅料：盐5克，味精8克，鸡精3克，胡萝卜6克，香菜6克，香芹10克，芥末5克，橄榄油10克（图四十九）做法：1、香菜，胡萝卜，香芹菜用刀拍扁切碎。2、木鱼解冻后，把上面的皮撕掉，改花刀，绰水，冲凉后沥干水分，放入调料拌匀，装盘即可。果蔬藕片这道果蔬藕片颇具交融菜的滋味，将莲藕薄片浸泡在由橙汁调制成的酸甜酱汁里，使得藕片充沛吸收了新鲜酸甜的滋味，爽口清甜。原材料：主料：嫩藕头200克，弥猴桃50克辅料：浓缩橙汁100克，白糖25克，白醋15克，纯清水300克（图五十）做法：1、将莲藕去皮，切成藕夾，氽水备用。2、把以上调料调成酸甜汁水，放入莲藕泡6个小时，把弥猴桃切片，放入藕夹中，装盘即可。蒜香小龙虾夏日来临，又来到了品味小龙虾的时节了。小龙虾的做法多种多样，而这道蒜香小龙虾特意挑选简略的食材，蒜味香浓，满溢四方。原材料：主料：小龙虾1500g辅料：食盐、醋、葱、姜、蒜、白糖、料酒各恰当（图五十一）做法：1、锅中放油，倒入葱，姜，蒜末（10 克）2、倒入小龙虾，盖好锅盖3、依次放入料酒，醋，白糖，盐，煮一刹那间即可。起锅前撒入蒜末增香。金花菜笋丝拌毛豆金花菜经过生抽、糖、盐、味精等辅料腌制后非常入味，其间伴以碧绿的毛豆作为点缀，又美丽，又添加了爽脆的口感。原材料：主料：金花菜50斤，毛豆300克，笋丝200克辅料：生抽2斤，糖1斤，盐1斤，味精50克（图五十二）做法：1、金花菜50斤洗净加生抽2斤、糖1斤、盐1斤、味精50克抓匀，放入罐中倒扣着腌制3-5天（倒扣放置能够让腌制时渗出的水分天然流下，调集在罐子口处又能抵达水封的效果，苏杭一带把这种腌菜方法叫“倒笃”）。2、走菜时取出腌好的金花菜200克挤干水分，用菜籽油炒出香味关火淋麻油，再与高汤煨入味的笋丝、淡盐水汆熟的毛豆拌匀装盘。菊花柿子爽酸甜的圣女果自身现已很够味，口感爽口，浸泡在菊花水里边，充沛吸收了菊花的清香，还有用菊花的花瓣摆件伴碟，清雅幽幽。原材料：主料：干菊花500克，圣女果10个，鲜菊花若干辅料：蜂蜜、白糖各恰当，蜂蜜水300克（图五十三）做法：1、用沸水冲泡干菊花，浸泡1小时出香后参加蜂蜜、白糖调匀。圣女果烫去表皮，放入菊花蜂蜜水中浸泡1小时入味2、装盘后再浇上菊花汁、撒几片鲜菊花瓣上桌。小贴士：菊花蜂蜜水浸泡圣女果的时刻不能跨越两小时，不然圣女果会失掉新鲜度，外表变软塌。酒香麻辣小龙虾二窝头酒劲蛮横，啤酒口感新鲜，两者混合，别致十足，再加上小龙虾作衬托，酒香彻底浸透进肉质里，别样滋味。原材料：主料：小龙虾1000克，二锅头300克，啤酒1瓶辅料：招牌辣椒酱、王家渡麻辣香锅料、干辣椒、花椒、麻椒、八角、香叶、小葱 、姜、大蒜 、盐各恰当做法：1. 温水（约 60-70 度），小龙虾略煮 20 秒摆布，再次洗净备用。2. 预备炒锅料。3. 小火，煸香香料，依次下入姜、蒜、香锅底料、辣椒酱、翻炒。4. 放入小龙虾持续翻炒。5. 二锅头，40ml 淋锅边儿，翻炒。6. 啤酒1瓶，翻炒，入葱加盖，大火烧开，小火10分钟。7. 恰当盐，调味，出锅。黑加仑鲜果藕片藕片的凉菜做法多种多样，这道菜是从“姜汁藕片”西区灵感，在制作时换用浓缩的黑加仑果汁泡藕，成菜色泽淡紫、果香味浓，非常清口。原材料：主料：美国兰度豆30克，莲藕1个辅料：黑加仑果汁250克，生果沙拉和柠檬各恰当（图五十四）做法：1、嫩藕刮皮切片，焯水后过凉。2、美国兰度豆入清水泡透，沥干水分后蒸8分钟至熟透。3、浓缩黑加仑果汁250克加纯清水500克稀释，添少数糖调味，倒入藕片中（没过藕片），放几片柠檬，覆膜后入冰箱浸泡一晚。4、客人点菜后取恰当藕片装入盘中，上面放生果沙拉点缀，撒30克美国兰度豆即可上桌。葱香虾球质料：速冻虾仁250克，青葱段35克，红椒末5克。调料：葱油10克，盐3克，味精、白酱油各5克。做法：1、虾仁解冻后从背部片一刀，待用（留心不要片开）。2、香葱段放入打汁机中打成香葱碎，待用。3、锅内放清水烧沸，下入改好刀的虾仁汆熟成虾球，用活动水冲凉，用干毛巾悄悄吸干水份，放入盆中，参加“2”和调料一同拌匀装盘，撒上红椒末即可。鲜花椒生炝北海道三文鱼（图五十五）质料：三文鱼300克，鲜花椒50克，小葱花25克。调料：葱油100克，龟甲万字酱油30克，味粉8克，青芥辣酱15克。做法：1、将三文鱼按纹路改刀成筷子条，改刀进程中刀具一定要满足锋利，要用柔力去处理，切记不行过于刚猛生硬，不然鱼肉会散掉。2、鲜花椒和小葱花用葱油烧热炝香晾凉待用。3、将龟甲万字酱油、味粉、盐、青芥末兑好后放入鲜花椒、小葱花一同拌匀，调试好滋味（椒麻，咸鲜，芥辣）。4、将三文鱼放入酱汁一同拌匀，配以鱼子酱装盘即可。蓑衣黄瓜（图五十六）质料：粗黄瓜500克。调料：恒顺香醋1瓶，美极鲜150克，生抽、白砂糖、糖蒜各250克，味粉100克，麻油150克，盐20克，青椒100克，香菜梗80克。做法：1、将黄瓜洗净，改蓑衣花刀，加少数盐腌制20分钟摆布，然后冲水去掉盐味备用。2、将调料兑好，置在一个器皿中，调试好口味后放入黄瓜浸泡2个小时。3、将浸泡好的黄瓜捞出恰当改刀装盘淋少数酱汁即可。海港口口脆（图五十七）质料：水发牛百叶300克，金针菇50克，韭菜梗80克，葱丝、姜丝、彩椒丝各5克。调料：李锦记蒸鱼豉油100克，葱油20克。做法：1、将百叶切成约6公分长的丝，入沸水锅中灵敏烫一下，捞出控水，放入盘中。2、把韭菜梗切成约6公分长的段，焯水捞出后放入盘中。3、金针菇飞水后垫入盘底，撒上葱丝、姜丝。4、将蒸鱼豉油烧热后浇在盘边，锅内放葱油烧热，起锅浇淋在百叶丝上，点缀彩椒丝即可。黑土地选用口感软糯易起沙的东北大马铃薯制成马铃薯泥，分配香甜的红豆沙，上桌后再逐步淋上一层清甜的蜂蜜，出品新鲜天然，三者同吃口感极佳。原材料：主料：东北马铃薯10斤辅料：红豆沙2斤，凉开水200克，蜂蜜50克，白糖30克（图五十八）做法：1、东北马铃薯10斤去皮，入蒸箱蒸30分钟至马铃薯熟透，取出晾至温热，带上手套抓散成泥，装入码斗内压实，倒扣在盘中，取下码斗封保鲜膜入冰箱冷藏。2、袋装制品红豆沙2斤，加凉开水200克、蜂蜜50克、白糖30克调成稠糊待用。3、取一份马铃薯泥，撕去保鲜膜，顶端浇一勺豆沙泥，插一棵田七，走菜时配一碟蜂蜜，上桌后淋入盘中即可。冰沙圣女果这是一款靓丽冰爽的凉菜，卖相白里透红，口味酸甜爽脆，圣女果也能扛起主角的大气。制品冰爽酸甜，妙不行言。原材料：主料：圣女果200克辅料：细砂糖200克，绵白糖100克（图五十九）做法：1、锅下少数清水，放入绵白糖，小火熬至粘稠并呈淡黄色，离锅稍凉一下，倒入圣女果灵敏裹匀，起锅倒入盛有细砂糖的托盘中灵敏滚匀，盛入碗中，入冰箱镇凉。2、客人点菜后取出冰沙圣女果即可上桌。小贴士：糖汁熬至粘稠、发黄即可，不能“拔丝”，不然裹不匀糖粒。秘制老卤浸猪肝（图六十）质料：猪肝两副，香菜、香葱各50克，姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒段各20克，草果10克。调料：老卤汁1500克，盐20克，东古一品鲜酱油200克，海鲜酱100克。做法：1、将猪肝恰当改刀焯水后，放葱姜水中煮至断生，用竹签多插些小洞，便当入味捞出备用。2、制作老卤汁：依据本地口味挑选一款适宜的老卤汁一份（带葱油）再参加桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果添加下料香味，放入东古一品鲜酱油、海鲜酱、盐调试口味（咸香型），究竟放入香菜、小葱、姜片熬制顷刻就能够了。3、将煮好的猪肝放入调好的老卤汁浸泡入味捞出装盘即可。酱烧小黄鱼（图六十一）质料：小黄鱼10千克，大白菜叶500克。调料：A料（干辣椒、八角各10克，大葱100克，小葱50克，生姜40克，香菜30克，香叶5克，桂皮15克）；B料（海鲜酱、花生酱、白糖各100克，芝麻酱、东古一品鲜各80克，生抽60克，老抽200克，味精20克，盐5克，鸡粉15克，胡椒粉8克）；料酒40克，色拉油1千克（约耗40克）。做法：1、将小黄鱼解冻，入多半热的色拉油内炸3--5分钟至金黄色，捞出控油。2、锅留底油烧热，下A料炒香，烹料酒，加B料炒香，加水8千克烧开后捞出小料，倒入小黄鱼，取大白菜叶将小黄鱼盖上，然后小火烧制5分钟，取出放凉即可。面香白肉卷（图六十二）质料：猪二刀肉250克，手工细面50克，侧耳根50克。调料：克己红酱油15毫升，蒜泥8克，姜片、葱节、葱花、盐、辣椒红油、香油各恰当。做法：1、把猪二刀肉刮洗净，放入加有姜片、葱节和少数盐的沸水锅里，文火煮10分钟关火，浸泡2小时才捞出来。2、将细面入沸水锅煮熟，捞出来拌上香油晾凉，随后用筷子绕成圈放在盘里做盘饰。3、取猪二刀肉切成薄片，包卷侧耳根做成白肉卷，与面条一同放盘内，浇上用蒜泥、红酱油、辣椒红油和葱花调制的蒜泥酱香味汁便成菜。克己红酱油：取香菜、姜片、葱节、芹菜、胡萝卜、酱油、美极鲜和糖一同入锅，待小火熬香后，滤渣即成。椒麻鲍片（图六十三）质料：罐装10头小鲍鱼3只，旱黄瓜（商场有售）70克。调料：盐6克，克己椒麻酱20克，小黄瓜2个。做法：1、小鲍鱼片成片，焯水，沥干水分。2、旱黄瓜顶刀切片，加盐拌匀，腌出水。3、将小鲍鱼与旱黄瓜片拌匀，加克己椒麻酱拌匀，用小黄瓜装修即可。克己椒麻酱：将香葱30克剁成蓉、鲜花椒5克去籽拍成蓉，加葱油10克、厨邦鸡粉2克、家乐鲜麻辣鲜露5克、盐4克拌匀即可。落酥酱烤花生（图六十四）质料：干花生米500克，鲜花瓣50克。调料：南乳汁300克，东古100克，海鲜酱500克，耗油150克，蜂蜜150克，八角10克，香叶10克，桂皮10克，小茴香10克，小葱100克，蒸鱼豉油50克，纯清水200克。葱油700克。做法：1、将花生米用清油炸至焦香，撒少数北京二锅头，待用。2、将悉数调料依次兑制在器皿中，用小火（电磁炉亦可）熬制30分钟待酱汁浓稠即可，究竟参加少数老抽调色，再参加葱油顺时针拌和均匀，晾凉冰镇，待用。3、将鲜花瓣用烘干机烘干至发香，取出待用。4、把花生米均匀挂上酱汁撒上干花瓣即可装盘。蒜椒肚仁（图六十五）质料：袋装冻肚仁（猪肚头）200克。调料：A料（花雕酒、葱末、姜末各5克，食用碱1克）；B料（蒜片5克，鲜辣汁10克，小米椒、盐、生抽各3克，味精、白糖各2克）。做法：1、冻肚仁解冻后，切生长5公分、宽2公分的条，用混合的A料腌制2小时后冲清水。2、净锅上火，放入清水烧至约70℃，放入肚仁小火浸约2分钟至浸透，待开锅后捞出，再放入冰水中冰激10分钟。3、冰好的肚仁加B料拌和均匀，放入保鲜冰箱腌12小时后，取出装盘上桌。动感时蔬卷（图六十六）质料：春卷皮5张，胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜各50克。调料：丘比沙拉酱或克己鸡蛋炸酱30克。做法：1、双手拿着春卷皮边际，在烧开的水中焯水8秒，取出平摊在案板上。2、把胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜别离切成10×0.5公分的条，将三种条分配着放到春卷皮上卷成直径2公分粗的卷，然后悉数为二，装盘，上桌时分配丘比沙拉酱或克己鸡蛋炸酱。克己鸡蛋炸酱：1、将鸡蛋2个打散，入有色拉油的不粘锅内炒碎，倒起待用。2、锅内入色拉油10克烧热，下黄豆酱200克，小火炒香，下葱末、姜末、蒜末各5克，小火逐步炒制约15分钟出香味，下炒散的鸡蛋拌匀，晾凉即成。蚝酱花生（图六十七）质料：去皮花生300克，韭菜末20克，小米椒2克。调料：克己蚝酱100克。做法：把花生仁用清水浸泡12小时以上，捞出搓去薄皮，参加调料拌匀，装入容器中，撒入韭菜末和小米椒即可。克己蚝酱：把味精、鸡精各50克，家乐蚝油400克，白糖、大王酱油、恒顺香醋各100克，龟甲万字酱油150克调匀即可。特味海鲜肚条（图六十八）质料：水发黑毛肚200克，红椒圈少数。调料：克己海鲜汁蘸碟40克。做法：1、水发毛肚洗净，切生长7公分、宽1.5公分的条，放入80℃温水锅中灵敏汆一下水，捞出待用。2、将毛肚置于勺子器皿中，放上一片红椒圈，跟海鲜汁蘸碟上桌即可。克己海鲜汁蘸碟：美极海鲜汁20克，辣椒油、芝麻油各5克，盐、白糖、味精、陈醋、蒜蓉、小葱末各2克，干青花椒面3克，白芝麻1克，悉数放在小碗中混合调成汁即可。美极腌海带（图六十九）质料：黄豆、鲜海带各2千克。调料：A料（白糖400克，东古一品鲜500克，花椒油、葱油各50克）；B料（白糖200克，陈醋300克，东古一品鲜450克，克己小米辣水及小米椒碎350克，味精20克），彩椒丁20克。做法：1、将海带切成宽4公分的长条，然后两个长边对折，歪斜100度，再切成宽1公分的100度V形，焯水待用。2、把黄豆泡涨，煮熟，放入调好的A料中浸泡6小时。3、把海带放入调好的B料中浸泡6小时。4、走菜时取腌好的黄豆50克、海带200克和彩椒丁拌匀，装入器皿，浇入50克腌海带的汁水即可。克己小米辣水：将小米椒剁碎加水300克泡8小时即成。意境白玉花生小盆景（图七十）质料：白巧克力1块，花生模具1个，可可粉200克，黑加仑子数颗。做法：1、首要将白巧克力切碎，煮化后装入花生模具中，入冰箱冷却。2、在大盆中放入可可粉垫底，从花生模具中倒出白巧克力，装入盘中，再用黑加仑子装修一下即可上桌。飘香大刀耳片（图七十一）质料：猪耳朵250克，黄瓜丝75克。调料：青花椒碎10克，小米辣10克，泰椒10克，蒜蓉20克，小葱白末20克，白芝麻10克，高汤50克，辣鲜露20克，辣椒油10克，麻油10克。做法：1、将猪耳朵加葱姜焯水祛除腥味，用白卤汁卤熟至稍烂，捞出放托盘中压平，晾凉后改刀成大片，待用。2、将悉数调料兑好调试好口味，待用。3、究竟把黄瓜丝垫底，将大刀耳片置上并淋上汁水即可上桌。蘸水翡翠玉兔（图七十二）质料：带皮仔兔200克，冰鲜蚕豆瓣100克，鲜小米椒末8克，蒜末5克、姜片、葱节、葱花各少数。调料：美极鲜15毫升，鲜辣汁10毫升，盐、白酒、白醋各恰当。做法：1、把带皮仔兔放沸水锅里，加姜片、葱节、白酒、白醋和少数的盐，文火煮8分钟后，关火浸泡2小时至熟，捞出待用。2、将蚕豆瓣下锅煮熟，捞出来捣成泥，待用。3、将仔兔拆去骨，铺上蚕豆泥再卷成椭圆形的卷，然后裹上保鲜膜使之定型。临出菜时，取出来切成片装盘，随配用的鲜小米椒末、蒜末、美极鲜、鲜辣汁和葱花调制的鲜辣味碟上桌即可。香酥椒麻金蝉（图七十三）质料：金蝉300克，干辣椒段50克，花椒20克，香菜梗10克。调料：高汤500克，鸡精10克，葱油恰当。做法：1、将金蝉放在清水中浸泡顷刻，再用盐水清洁洁净，待用。2、将高汤烧开参加底味，依据需求恰当参加少数药材，将金蝉焯水后放入高汤内烧开浸泡入味即可。3、锅内放入恰当葱油，将辣椒段，花椒煸炒至香，下入香菜梗提取鲜香味，究竟放进金蝉煸炒至表皮焦酥即可。4、究竟撒上少数椒盐装盘即可。清一色香肺片（图七十四）质料：牛腱肉、牛心、牛舌各50克，牛大肚80克，时令鲜蔬50克，芹菜节10克，青小米椒节8克，香菜段3克，姜片、葱节、蒜片、油酥花生米各少数。调料：盐、料酒、青椒油、藤椒油各恰当，辣卤水1锅。做法：1、把牛腱肉、牛心、牛舌和牛大肚洗净，纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒腌2小时后，捞出入沸水锅里汆水，再放辣卤水锅里小火浸卤50分钟至熟，捞出晾凉后，别离切成片。2、把时令鲜蔬焯水后，放盘里垫底。3、将牛腱肉片、牛舌片、牛心片和牛肚片纳盆，加青椒油、藤椒油、芹菜节、蒜片、香菜段、青小米椒节和少数的盐一同拌匀，装盘时，撒上花生米即成。青椒油：把青尖椒切碎后，下锅与青花椒、菜油同炼即成。私房秘制肴肉（图七十五）质料：生牛蹄筋1500克，牛肉2500克。调料：高汤3000克，料包：八角、香叶、桂皮、草果、白豆蔻各5克，香菜末、蒜蓉各20克，小葱花10克，陈醋、红油各20克，麻油、味粉、鸡粉各10克，东古酱油50克。做法：1、将牛肉和生牛筋加葱姜、北京二锅头焯水捞出备用。2、将牛肉跟牛筋放入高压锅中倒入高汤，放入料包一同调好底味后，盖上盖压制45分钟至牛筋熟透即可参加少数老抽调色。3、将牛筋跟牛肉捞出，剁碎后倒入托盘中，加进少数汁水放保鲜库里晾凉成冻后，取出改刀成片或块都能够。4、将东古酱油、陈醋、味粉、鸡粉、麻油、红油混合后放入蒜蓉、香菜末、小香葱末拌匀。5、把肴肉加酱料拌匀入味后，用锡纸包装起来即可上桌。缘定三生将三种风味的花生集于一盘，既丰厚又新颖，很受门客等候。榜首种是将黑花生口味酸辣；第二种老醋花生，口味酸咸；第三种是将去皮花生进口香味丰厚，怪味过瘾。原材料：主料：干黑花生2斤，红皮花生100克，怪味白花生100克辅料：陈醋300克，生抽300克，纯清水250克，辣鲜露50克，红小米辣圈20克，红油20克，色拉油50克，清水50克，白糖250克，辣椒面30克，孜然粉、南德调味粉各20克，花椒面15克，娃娃菜丝10克，陈醋10克，香菜碎5克，盐2克（图七十六）做法：&1、干黑花生2斤入80℃热水中浸泡至透，捞出放入托盘，进蒸箱大火蒸20分钟，入酸辣汁（陈醋300克、生抽300克、纯清水250克、辣鲜露50克、红小米辣圈20克、红油20克搅匀即成）中浸泡2小时。2、净锅入色拉油50克、清水50克、白糖250克熬至拔丝（拔丝冷却即成琉璃）状况，下入去皮花生翻匀，倒入托盘中摊开，再撒入辣椒面30克、孜然粉、南德调味粉各20克、花椒面15克灵敏拌匀，撒入熟白芝麻翻匀即成。3、油炸红皮花生100克加娃娃菜丝10克、陈醋10克、香菜碎5克、盐2克拌匀，连同泡好的黑花生、怪味白花生各100克一同装入三联碟中即可上桌。香辣笔管鱼笔管鱼形状一同，是一种细长的墨斗鱼，形如墨鱼，煸香的干红辣椒透显露阵阵的辣椒香气，与劲道的笔管鱼分配甚好，鲜香十足。原材料：主料：带籽笔管鱼6个辅料：黄豆芽100克，生抽15克，蒸鱼豉油10克，镇江香醋10克，鱼露5克，辣鲜露5克，白糖5克，干葱丝5克，花生油50克，红椒节12克，干红花椒2克（图七十七）做法：1、黄豆芽100克掐去两头，飞水后垫入盛器底部，带籽笔管鱼6个治净后悉数为二，飞水（约2分钟）后摆在豆芽上。2、锅入生抽15克、蒸鱼豉油10克、镇江香醋10克、鱼露5克、辣鲜露5克、白糖5克调匀、烧沸，淋入盘中，笔管鱼顶端摆干葱丝5克待用。3、锅入花生油50克烧至六成热，下干红椒节12克、干红花椒2克,煸香后浇在笔管鱼上即可。蓝莓马铃薯泥大厨在蒸熟的马铃薯泥中参加了炼乳、冰糖水和冰激凌，口感分外棒，滋味无量。此菜一经推出便遭到了门客的举荐，马铃薯泥香甜绵密，蓝莓酱添加了一抹果香。原材料：主料：黄心马铃薯5000克，蓝莓果酱30克辅料：炼乳200克，香草冰激凌750克，冰糖水1500克做法：1、黄心马铃薯（这种马铃薯口感粉糯，蒸熟捣碎后有沙沙的口感，最好不要选用白心马铃薯，其质地略脆，蒸后不易捣烂，且口感欠佳）5000克去皮洗净，入蒸箱蒸30-40分钟至熟，取出捣烂成泥，冷却待用。2、将马铃薯泥归入不锈钢盆中，参加炼乳200克、香草冰激凌750克、冰糖水（冰糖与清水依照1∶1的份额在锅中混合熬开，盛出晾凉）1500克拌和均匀，入冰箱冷藏保存。3、取混合好的马铃薯泥200克装入裱花袋，在盘中挤出四个马铃薯泥花球，外表均匀地淋入蓝莓果酱30克，走菜上桌即成。炝拌天鹅蛋进口有淡淡的葱香和麻香味，却不见一丝丝花椒和葱丝，热油穿料而过，带走香气，彻底浸透进天鹅蛋和粉丝上，20秒的快炒，激荡出绝妙的甘旨。原材料：主料：龙口粉丝1包，天鹅蛋75克辅料：姜丝、葱丝、干辣椒节、干红花椒粒各5克，水300克，蒸鱼豉油50克，生抽50克，味达美10克，味精5克，白糖5克（图七十八）做法：1、龙口粉丝泡发，天鹅蛋去壳取肉（约75克）治净后入90℃的水中汆烫约半分钟至熟，捞出后与粉丝别离装入两个盛器。2、取一漏勺装姜丝、葱丝、干辣椒节、干红花椒粒各5克，先架在装有天鹅蛋的盛器上，向小料上激多半热的花生油，加盖焖20秒，再将漏勺移到装有粉丝的盛器顶端激七成热油，加盖焖20秒。3、开盖后别离浇烧热的味汁，浸泡30秒入味，取贝壳5个，将粉丝装入贝壳垫底，顶端摆天鹅蛋，装盘即可上桌。味汁分配：水300克、蒸鱼豉油50克、生抽50克、味达美10克、味精5克、白糖5克入锅烧开即可。（图七十九）（图八十）（图八十一）（图八十二）（图八十三）（图八十四）（图八十五）（图八十六）（图八十七）（图八十六）
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