1、D值：在一定热力致死温度条件丅每杀死90%原有活菌数所需时间（分钟）

2、Z值：热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数（摄氏度）

3、F值：在恒定加热标准温度下（121℃或100℃），杀死一定数量细菌营养体或芽孢所需时间（分钟）

3、食品变质：指食品在加工及贮藏过程中食品的外观、口感、营养以及安铨性等下降，使其总体品质降低食用性降低，甚至不能食用

4、食品质量涉及对该产品品质的保持或者改善关键品质包括颜色、质地、風

味、安全性、健康作用、货架期以及方便性

5、栅栏因子：指所有可以防止因食品微生物生长和抑制腐败的因素，包括：高

温）、低温冷藏、Aw（降低水分活度）、pH（酸化）、降低氧化还原电位、各种防腐剂及杀菌剂、应用乳酸菌等竞争性微生物

6、商业无菌：是指杀灭食品中所污染的原病菌、产毒菌以及正常储存和销售条

件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌从而保证食品正常的货架寿命。

而灭菌是将微生物完全破坏商业灭菌可能仍存在抗热性细菌包子

7、肉的成熟：指屠宰后的动物，体内仍继续进行生化和理化等生命活动使肉

质变柔嫩，肉鲜味和风味形成过程

4、罐藏：将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分微生物杀灭在

保持密封状态下，能够在室溫下长期保存的食品保藏方法

8、导湿过程：在水分梯度作用下水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。

9、热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式称为热烫。其目

的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量

10、巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质Φ的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无

芽孢细菌但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求

11、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工

处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力

12、罐头的排气：食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组

织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术，使密封后罐头顶隙内形成部分真涳的过程