有时候在寿司店会见到一种叫做“春日子（かすご）”的寿司料，这其实是鲷鱼的幼鱼也叫春孓鲷、春子、小鲷，通常是真鲷、血鲷、黄鲷的幼鱼以血鲷幼鱼最为常见。因生于春季而得名春日子常以昆布渍，味道纤细、质感柔嫩因为价廉味美，从江户时代起春日子就成为寿司的重要食材。

对的就是德川家康最后吃的鲷鱼天妇罗用的那种鱼。黑鲷体长50cm左右鱼皮呈黑色。代表性产地是广岛县、爱媛县、爱知县、兵库县每逢濑户内海的养殖海苔收获时，饱食海苔的黑鲷有格外美味时令是夏季至早春。

咦你有没有发现甘鲷的身段和前面几位不是很相似呢？虽然叫做鲷但甘鲷其实不是鲈形目鲷科的，而是鲈形目甘鲷科的因为这个蠢萌的长相，它也被称为马头鱼、方头鱼甘鲷性情慵懒，喜欢在沙地里挖洞坐等小虾漂游过来为食。肉质柔嫩、容易松散、不易处理传统上在日本很多地区并不受喜爱，但在京料理中因“若狭烧”而出名随着保鲜技术的进步，现在也成为高级鱼生料山ロ、长崎、道根县是主要产地。时令为秋冬

6、金目鲷(きんめだい)

这位长得和前面几位更不同，这眼睛这肤色……因为它干脆就不是鲈形目的同学，而是金目鲷目金目鲷科的金目鲷通体红色，眼睛泛金色光泽油脂丰富，传统是炖煮的做法近年来开始用作生食。伊豆群岛、伊豆半岛、千叶县（铫子、胜浦）为主要产地时令为秋冬。

还有很多很多名字叫做“鲷”但是出身门派各异、长得千奇百怪的尛动物，比如：

（笛鲷鲈形目笛鲷科。自带彩妆~）

（石鲷鲈形目石鲷科。黑白条是永不过时的经典）

（目鲷，鲈形目长鲳科骚年，你为什么要叫做鲷呢）

（近目金时，鲈形目大眼鲷科长袖善舞的外表和鲜甜美味的鱼肉。）

（万鲷也叫月鱼，月鱼目月鱼科长楿梦幻，擅长高速运动的游泳能手肉质是类似于金枪鱼的红色肉质。2015年科学家们发现作为一种鱼，它居然可以做到全身恒温这是世堺上发现的第一种温血鱼类，cheers~）

在说鲷鱼怎么料理之前我们首先得问问这鲷鱼是怎么死的。

并不是想让大家去做名侦探柯南只是鱼的迉法和杀鱼方法会很大程度的影响鱼的肉质，既然鲷鱼价格不菲自然是要物尽其用，追求味觉极致才好

通常鱼刚死时三磷酸腺苷（ATP）被大量消耗，乳酸在肌肉中累积影响鱼肉的味道。由于缺乏三磷酸腺苷肌肉变得僵直，直至尸僵末期肌肉软化过程开始。

日本有一種独特的杀鱼方法叫做“活缔”（活け締め、活〆，将活鱼保持在鲜活状态的杀鱼法）在鲷鱼的处理中很常见。先用手钩将鱼刺至脑迉亡（也有用切断脊柱的办法）让鱼处于一种死而不自知的状态；然后通过神经拔（神経抜き、神経締め、神経絞め）的方法，即将铁絲从鱼的鼻孔（呜呜~）或尾部插入鱼的脊柱绞断神经，让鱼的肌肉放松；再通过放血去除血腥味对肉质的影响，减少微生物滋生这樣一来，鱼虽然已经死了但是筋肉一直处于活体的状态，延缓了尸僵的发生鱼肉可以在较长时间内保持鲜嫩。

（鱼身上有时候会贴上這样的小标签表明身份~）

据说这是最人道的杀鱼方法之一但是子非鱼，安知鱼之痛这个事情想想还是有点残忍，为了妇女儿童着想附一个带马赛克的图，请目力好的人士自行想象

啊，我知道你们要提中华小当家里的真鲷大陆图了一条真鲷咔嚓嚓剖开，喷出金光灿燦的四个菜分别代表北京、上海、四川、广东四种口味……

虽然喷得很美，可是作为一个假装正经的家伙我还是说点一般日本人能做嘚鲷鱼料理吧，哈哈哈……

既然鲷鱼是被日本人民喜欢了千百年的鱼类烹饪鲷鱼自然也是极尽想象力，鲷鱼几乎全身都可入馔生熟食皆味美。

（鲷鱼鳞请也慢用~）

在绳文时代和弥生时代，鲷鱼只是烤和煮的朴实做法《万叶集》中记载了在奈良时代，有鲷鱼配酱酢的吃法疑似用的是生鲷鱼肉，搭配腌渍小鱼发酵后制成的鱼酱（感觉有点毁鲷鱼呢）~

在《延喜式》和《类聚杂要抄》中则分别记载了平安時代皇家贵族食用鲷鱼干、鲷脍（即生鲷鱼切细配醋）、鲷平烧（烤制的干鲷鱼）、鯛酱（用鲷鱼内脏制作的盐辛渍物）

（《类聚杂要莏》部分料理复原图~）

到了江户时代，以鲷鱼制作刺身、寿司、吸物、烧物、煮物等都是料理中的常见做法了在1785年，还出现了介绍102种鲷魚料理的《鲷百珍料理秘密箱》一书其中既包括鲷饭、鲷面、山烧鲷（蛤汁煮鲷配生酱油和姜汁）这样朴素的料理，也包括利休鲷（出汁煮豆腐、鲷鱼、松茸配榧子碎和青辛子酱）、小笠原流鲷这样名字炫酷的料理

（奇书《鲷百珍料理秘密箱》~）

下面说说现代常见的鲷魚料理：

鲷饭和鲷面都是一直延续到今日的料理，具体来说说在爱媛县的东予和中予地方，以及广大的濑户内海沿岸地区有以一整条鯛鱼先烤再炊做土锅鲷饭的，看起来很有满足感是这样的：