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火速科技（成都）生物研究所
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传统酿酒技术培训
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传统酿酒技术培训　 & &传统酿酒也叫小曲酿酒，是指用整粒粮食为原料，便用小曲为糖化发酵剂酿造的蒸馏酒。其酿造工艺为：原料 → 浸泡 → 初蒸 → 焖粮→ 复蒸 → 摊凉 → 加曲 → 装箱培菌→ 配槽 → 装桶发酵 → 蒸馏 → 成品酒。& & & &蒸煮粮食，是中国人酿酒的第一道程序，粮食拌入酒曲，经过蒸煮后，更有利于发酵。在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺撒在地面上，这是酿酒的第二道程 序，也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。酒窖里进行的是酿酒的第三道程序，对原料进行后期发酵。经过窖池发酵熟的酒母，酒精浓度还很低，需要经进一 步的蒸馏和冷凝，才能得到较高酒精浓度的白酒，传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。&& & && & & && 　　现在酒已经成为社会生活中不可或缺的一部分，酒的品种繁多，日常生活中常见的有白 酒、啤酒和红酒。就生产方法而论，有酿造酒和蒸馏酒两类。酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒等，出现较早。蒸馏酒是在发 酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，主要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等，出现较晚。&&&&&& 利用传统方法酿制的白酒又俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。&&&&&& 原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为 代用原料。&&&&&& 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。&&&&&& 酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用， 这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。& & & &此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。　&&&&传统酿酒所用设备　&&&&&1.&& 原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。　&&&&2．拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机（大厂使用）、甑桶（小厂使用）、晾渣机、通风晾渣设备。　&&&&3．发酵设备。水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等。　&&&&4．蒸酒设备。蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等。　&&&&传统酿酒的特点　&&&&1、原料品种广泛，可就地取材&& 传统酿酒的原料主要有高粱、玉米、大米、小麦、荞麦、青稞、稻谷、薯类等，而且多以整粒原料投料蒸煮、发酵、蒸馏酿酒。粮食取酒之后，酒糟可作牲畜的饲料。　&&&&2、制曲、制酒的设备及用具比较简单&& 传统酿酒厂的规模可大可小，一般班产用粮200 ~ 500千克。因此，设备及用具较简单，故操作十分灵活。　&&&&&3、酿酒时用曲量少，发酵周期较短，原料出酒率较高&& 如采用纯种根霉曲，用曲量为0.2% ~ 0.5%。发酵周期5 ~ 7天。原料出酒率可达50% ~ 60%。　&&&&4、专统酒质量好，城镇及农村市场畅销&& 传统工艺酿造酒口味纯净，清爽柔和，一般颇受老百姓欢迎。除直接饮用外，还可用它制成药酒，作为保健、滋补酒饮用。& & & &传统法酿造即将粮食采用固态培菌糖化、发酵，固态蒸馏而生产的白酒。这类酒多产于我国四川、重庆、云南、贵州等省、市。尤以四川、重庆产量最多，约占全国传统酒产量的50%，故称川法小曲酒。&　&&&&&传统酿酒的技术关键　&&&&1.&& 焖水蒸粮、柔熟泫轻、培菌发酵、定时定温& & & &焖水蒸粮有利于粮食淀粉糊化，原料柔熟才有利于酿酒微生物的生长繁殖，利于酶的水解作用。泫轻才能使酶充分接触淀粉进行糖化反应。酶的作用需要适宜的温度、时间和PH值才能发挥最好的效果。若温度过高，酶活力浆会钝化甚至遭到破坏，而且易滋长有害微生物，而抑制了有益菌的正常生长繁殖；如果温度过低，就不能适应酶的作用要求，导致延长糖化发酵时间，打乱工艺条件。因此，温度的高低、时间的长短，都对酿酒产生影响。　&&&&&2.& 匀、透、适。灵活掌握“匀、透、适”三诀，对小曲酿酒十分关键。　&&&&匀：原料蒸煮不仅柔熟，需且要均匀。　&&&&透：培菌糖化、发酵不仅温度要调匀，而且要糖化发酵透。　&&&&适：在温度、酸度、时间、水份等关键环节上更要适宜、适度。　&&&&3.& 三减、一嫩、四配合 这是四川省酒类专卖局在20世纪60年代中期，从糯高粱和玉米酿造传统技术酒的先进经验中总结了来的。　&&&&&三减：在原有操作法的基础上，减少初蒸时间，减少熟粮水分，减少用曲量。　&&&&&一嫩：出偏嫩箱。　&&&&四配合：出箱进桶发酵操作，要掌握好团烧温度与熟粮水分、培菌糟原糖（出箱原糖）、配糟的质量、数量（比例、酸度、水分、温度等）的恰当配合。　&&&&传统酿酒的“五字诀、六句话”操作　&&&&五字诀：　&&&&（1）稳 指配料要相对稳定& & & & & & &　&&&&（2）准 生产所用原辅材料的比例要准确& & & & & & &　&&&&（3）匀 泡粮时搅拌要均匀，蒸煮焖水时粮粒吸水要匀，等& & & & & & &　&&&&（4）适 做到操作规程要求：时间合适，水分合适，温度合适，酸度合适，箱口老嫩合适，装桶发酵条件合适等。　&&&&（5）勤 经验要求操作中估到的八勤　&&&&&六句话：& & & & & & &　&&&&（1）思想要先行& & & & & & &　&&&&（2）原料是条件& & & & & & &　&&&&（3）配糟是基础& & & & & & &　&&&&（4）曲药是动力 “一曲、二火、三功夫”。& & & & & & &　&&&&（5）质量是前提 “低温醇甜香、高温苦麻辣”。& & & & & & &　&&&&（6）操作是关键
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关于开展首届全国白酒品酒师职业资格培训的通知
关于开展首届全国白酒经销商白酒品酒师职业资格培训的通知
全国各酒类商贸公司及各白酒生产企业营销公司：
为培养和提高白酒销售从业人员运用感官品评技术，评价酒体质量的能力，帮助酒类经销企业构建自身的白酒酒体感官品评队伍，利于酒类经销企业和白酒生产厂家在酒体、风格、口味等方面进行有效沟通，以便科学准确地调研、收集、消化市场消费者的意见，更好地促进白酒销售和维护酒类市场的健康发展，满足《食品安全法》中对食品经销商应承担职责的要求，国家酒类及加工食品质量监督检验中心联合新食品杂志社，将于今年5月在成都举办&首届全国白酒经销商白酒品酒师职业资格培训班&。培训合格颁发国家酒类及加工食品质量监督检验中心培训合格证书；经鉴定考试合格者，颁发国家人力资源和社会保障部统一序列的国家注册品酒师证，并纳入国家品酒师统一管理。具体事宜通知如下：
一、培训教材：全国酿酒行业职业技能鉴定统一培训教程，涉及白酒产品销售的相关国家标准(产品、、储运等)。
二、培训品鉴样品：各种香型、质量档次名优白酒品尝鉴定
三、培训教师：国家著名白酒专家、国家级白酒评委、国家高级品酒师培训教师、食品安全师。
四、证书：国家人力资源和社会保障部颁发的职业资格证，国家酒类及加工食品质量监督检验中心培训合格证书。
五、申报条件
三级品酒师(具备以下条件之一者)
(1)连续从事本职业工作5年以上。
(2)具有以高级技能为培养目标的技工学校、技师学院和职业技术学院本专业或相关专业毕业证书。
(3)具有本专业或相关专业大学专科及以上学历证书。
(4)具有其他专业大学专科及以上学历证书，连续从事本职业工作1年以上。
(5)具有其他专业大学专科及以上学历证书，经三级品酒师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
二级品酒师(具备以下条件之一者)
(1)连续从事本职业工作13年以上。
(2)取得三级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
(3)取得三级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经二级品酒师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
(4)取得本专业或相关专业大学本科学历证书后，连续从事本职业工作5年以上。
(5)具有本专业或相关专业大学本科学历证书，取得三级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。
(6)具有本专业或相关专业大学本科学历证书，取得三级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经二级品酒师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
(7)取得酿造工三级职业资格证书后(中专毕业以上学历)，连续从事本职业工作5年以上，经本职业二级品酒师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
(8)取得硕士研究生及以上学历证书后，连续从事本职业工作2年以上。
六、申报材料
(1)填写轻工行业特有工种职业技能鉴定申请表一式两份(附件1)。
(2)本人近期正面免冠二寸彩照5张。
(3)身份证复印件、学历证复印件、单位出具的工作年限证明(附件2)各两份。
七、培训考核鉴定费用
(1)培训费：二级品酒师每人2800元(含教材、资料、样品、器具)，三级品酒师每人2400元(含教材、资料、样品、器具)，培训期间食宿统一安排、费用自理。
(2)考核鉴定费：二级品酒师700元，三级品酒师500元。
八、培训时间地点
(1)培训时间：5月9日14:00至18：00点报到，5月10&5月15日学习。
(2)培训地点：四川邮电宾馆(成都市锦里中路18号)。
(3)宾馆前台咨询电话：
&&& 公交路线：57路、343路、109路、35路、93路均可到达。
&&& 成都双流机场：机场大巴300路在锦江宾馆下换乘出租车
九、报名联系方式
各单位接此通知后，请于3月25日前将报名人员及申报等级报四川省产品质量监督检验检测院技术培训中心。申报材料于报到时交齐备审。
联系单位地址：& 国家酒类及加食品质量监督检验中心成都市东门街2号
联系人和专业咨询人：黄英&
国家酒检中心： 028-& 028-(传)
吴蓉& 新食品杂志社： 028-
全国酒类销售品酒精英群QQ： (报名后加入)
国家注册品酒师专业技术咨询专家：钟杰 028-（国家白酒知名专家、国家酒检中心白酒感官鉴评组组长、国家注册高级品酒师、品酒师教师、四川酿酒大师、高级工程师）
收款单位：四川省质量公正检验鉴定评价中心
开 户 行：建行成都市分行第一支行
帐&&& 号：80 (注明：品酒师培训费)
附件：1、轻工行业特有工种职业技能鉴定申报表
&&&&&&&&&&& 2、单位出具的工作年限证明
二O一一年二月十六日
[来源：糖酒快讯]&&作者：佚名&&编辑：蒲园园
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哪里有白酒酿造培训班
提问者采纳
一般在酿酒大省举办的比较多，很高兴为你解答白酒酿造培训班，比如四川成都，河南郑州等都有的你好
提问者评价
太给力了，你的回答完美的解决了我的问题！
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出门在外也不愁酿白酒后怎样储存最好？还需放什么东西？专业回答_百度知道
酿白酒后怎样储存最好？还需放什么东西？专业回答
请帮下忙，还需注意什么？加些哪样，使它更香想把白酒埋在地里。
可以用别的东西来泡酒白酒只要密封好就可以长期保存的，50度以上的，会变味，比如杨梅酒或者蛇酒药酒之类的。50度以下的不适合长期保存。原则上不需要加什么东西，那就是另一回事了，如果你想要别的味道，但注意是要高度白酒
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