隔夜菜中的亚硝酸盐真的“严重超标”了吗？ | 科学人 | 果壳网 科技有意思
隔夜菜中的亚硝酸盐真的“严重超标”了吗？
隔夜菜还能吃吗？隔夜菜有什么危害？剩菜亚硝酸盐超标吗？剩菜剩饭对身体有害吗？
本文作者:云无心
流言： 【隔夜菜放冰箱24小时 亚硝酸盐含量全部严重超标】据都市快报的报道，浙江大学生物系统工程与食品科学学院进行试验。将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼在冰箱放置24小时后用微波炉加热，结果亚硝酸盐含量全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中荤菜超标更厉害。亚硝酸盐对人身体危害大。隔夜菜你还敢吃吗？
真相： 这个新闻里有几个要点：蔬菜和荤菜中的亚硝酸盐为什么会增加？“隔夜”之后的菜中的亚硝酸盐含量真的“超标”了吗？这样含量的亚硝盐酸有多大危害？
超标，得明白超的什么标
新闻中的实验结果为：经过冷藏24小时，四种菜中的亚硝酸盐“全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%”。
新闻中引用的亚硝酸盐标准为“蔬菜不超过每千克4毫克，肉每千克不超过3毫克”。实际上，这个标准指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量。这个限量的依据，是蔬菜和肉类中本来的亚硝酸盐含量一般不超过这个量。如果超过了，说明受到了污染。它跟最后直接食用的成品是否有害，并不是一回事。
因为国家标准不规范餐饮业中的含量，所以炒好的菜中也就无所谓“标准”，“超标”也就无从谈起。如果要找一个相关的“国家标准”来做参考的话，应该是加工食品中的亚硝酸盐残留量。因为餐饮业中的食品和加工食品都是直接食用的，二者更具有可比性。在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。
暂且不讨论新闻中报道的实验数据的准确性，它所宣称的“严重超标”的青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼中的亚硝酸盐含量分别为5.36、5.64、5.52和7.23毫克每千克。跟加工食品中的国家标准相比，远远要低。也就是说，即使这些数字准确可靠，也谈不上就不能吃了——既然熟肉制品、酸菜、泡菜、酱菜都可以安全食用，为什么亚硝酸盐含量低得多的红烧肉、红烧鱼和炒青菜就不能吃呢？
蔬菜中的亚硝酸盐从何而来
氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。除了蔬菜种类本身，硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地不同季节之间，硝酸盐的含量也会大大不同。
植物被收割之后，硝酸盐和亚硝酸的平衡被打破。还原酶被释放，会有更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐。此外，自然环境中无处不在的细菌也可以实现这种转化。也就是说，蔬菜被收割之后，只要是需要保存上一段时间，就很难避免这种转化的发生。实际上，有很多文献报道过各种蔬菜在不同的储存条件下亚硝酸盐的含量变化。具体的转化速度跟蔬菜种类和储存条件密切相关。像白菜等硝酸盐含量本来就高的绿色蔬菜，在运输分销过程中很容易就超过了“每公斤4毫克”的国家标准。曾有不止一篇文献报道菜市场买回的白菜亚硝酸盐就已经超标。也就是说，只要蔬菜没有在收割之后马上被吃掉，“隔夜之后”再炒，亚硝酸盐同样会增加。
在蔬菜被加热作熟的过程中，还原酶失去了活性，产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了，而细菌在烹饪的过程中也被杀得差不多，这么看来烹调的处理可以帮助减少亚硝酸盐的产生。不过在保存过程中，还是可能会有一些空气中的细菌进入。而做熟的蔬菜更适合细菌生长，又有利于亚硝酸盐的增多。所以，到底是熟菜还是生菜更适合细菌生长从而产生更多的亚硝酸盐，取决于“炒菜——包装——冷藏”的操作条件。实际上，如果是罐头包装的蔬菜，别说“隔夜”，“隔周”“隔月”也不见得有多大变化。
肉中的亚硝酸盐从何而来
不管是肉还是鱼，其本来的亚硝酸盐含量都很低，所以有国家标准的“3毫克每千克”。此外，硝酸盐含量也很低，通常并不担心肉在保存过程中产生亚硝酸盐。
而新闻报道中出现了红烧肉和红烧鲫鱼中亚硝酸盐含量随着时间升高的结果。如果数据的测量没有问题，那就说明：在烹饪中加入了相当含量的硝酸盐。虽然硝酸盐本身是很安全的食品添加剂，但是通常的调料中基本没有。这家饭店使用的什么调料，反倒是很值得追究。
如果在加工过程中加入了硝酸盐，那么出现新闻中的结果倒也不难理解。不过，对于一般人来说，自己烹饪不会使用含有硝酸盐的调料。“隔夜肉”，也就不存在亚硝酸盐增加的担心。
隔夜菜，到底能不能吃？
无论是否做熟，蔬菜中的亚硝酸盐在储存过程中都可能增加。但是，现代社会的生活方式使得很多人不可能像农民那样每顿从地里现拔蔬菜来吃。对许多人来说，买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情。所以，不保存蔬菜来减少亚硝酸盐的产生，才是真正值得关注的问题。
蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，“隔夜”只是时间长短的问题。减少它的产生，可以多管齐下。首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率。其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。作好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。有许多文献研究过蔬菜的保存时间与保存条件如何影响亚硝酸盐的含量，结论都是冷藏可以大大减少亚硝酸盐的产生。如果实在难以实现频繁买菜，速冻蔬菜其实是个不错的替代方案。
结论：谣言破解。 虽然在保存过程中，蔬菜中的亚硝酸盐含量会有一些增加，但是冷藏条件下，总的亚硝酸盐含量还是大大低于加工食品中国家标准允许的含量。而肉中亚硝酸盐含量的增加，应该是烹饪过程中使用的含有硝酸盐的调料所致。这在常规的烹饪中，是不会出现的。即使新闻中的实验数据准确可靠，“严重超标”的说法也是对国家标准的曲解，而“决不能吃”更是耸人听闻。如果把做好的蔬菜趁热封装，快速冷藏，“隔夜菜”的风险是可以忽略的。
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参考资料：
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我是农村来的，全家人吃了不知道多少隔夜菜，隔夜饭，最喜欢吃的就是腌菜，有时一盘菜可以吃上十多天，当然是有了冰箱之后。我们家一直喝井水，从不烧开水喝。老爸老妈都奔五十了，我也二十岁了，什么结石，什么癌症啊从未出现过。很多这种食品研究都是在夸大其词，看过云无心先生写的两本《吃的真相》，收获很大。
我家在做红烧鱼的时候有一个坏习惯
拿一条五六斤的青鱼
一次性做好
然后分好几次吃
越到后来越美味
因为味道进去了
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全部评论(122)
隔夜菜少吃的主要是担心细菌滋生而不是亚硝盐增多吧~
此文将即时进口的餐饮食品和以长期保存为目的的加工食品中的亚硝酸盐含量来等效对比也是不妥的。
理论物理博士，科学松鼠会成员
最好把菜量估算好，不产生隔夜菜
我是农村来的，全家人吃了不知道多少隔夜菜，隔夜饭，最喜欢吃的就是腌菜，有时一盘菜可以吃上十多天，当然是有了冰箱之后。我们家一直喝井水，从不烧开水喝。老爸老妈都奔五十了，我也二十岁了，什么结石，什么癌症啊从未出现过。很多这种食品研究都是在夸大其词，看过云无心先生写的两本《吃的真相》，收获很大。
还有储藏环境比如冰箱内部的因素
食品工程博士，《吃的真相》作者，科学松鼠
引用云过天空的回应：此文将即时进口的餐饮食品和以长期保存为目的的加工食品中的亚硝酸盐含量来等效对比也是不妥的。难道“如果要找一个相关的“国家标准”来做参考的话”意思是“等效对比”？
我家在做红烧鱼的时候有一个坏习惯
拿一条五六斤的青鱼
一次性做好
然后分好几次吃
越到后来越美味
因为味道进去了
只是新鲜不新鲜的问题吧…但是细菌滋生的确是个问题。我家内二十多岁的破冰箱……
话说我家很喜欢的两道菜红烧肉和豆鼓扣肉都是隔很多夜，并且多热几顿更好吃···从小吃到大，目前身体健康···
能省则省吗。。。
食品安全学士，科普爱好者
引用sheldon的回应：最好把菜量估算好，不产生隔夜菜既然蔬菜收割后存放就已经会出现亚硝酸盐增加的情况，那么就和消费者无关了，但是要在源头控制，让亚硝酸盐不增加也不可行。
果壳网主编，科学松鼠会成员
引用云过天空的回应：此文将即时进口的餐饮食品和以长期保存为目的的加工食品中的亚硝酸盐含量来等效对比也是不妥的。无论是即吃食品还是加工食品，在硝酸盐的问题上都要遵守既定的安全线。。。后者在这个方向上问题会更大一些。。。前者无国标，拿后者的标准来作为参考并没有什么不妥啊
我很喜欢吃的无穷爱辣鸡腿里面亚硝酸盐很多。
在蔬菜被加热作熟的过程中，还原酶失去了活性，产生盐硝酸盐的这条途径就被截断了==============职业病一哈，挑个错字。其实我们控制不了的那些环节没办法，自己能控制的方面还是可以自己掌握的。我就不喜欢吃剩菜，所以少少的买，少少的做，一顿饭下来，饭菜都干净，这样最好了——当然了，前提是做饭吃饭的都是一个人，很清楚自己的饭量。
隔夜饭菜中的水会蒸发一些，所以盐类得含量就显得高了。而且东西都熟了，哪来的酶去把硝酸盐还原成亚硝酸盐呢。
生态学硕士
看到这个标题，就想起粉碎娘的语气……
自己带饭上班的人伤不起，每天都吃隔夜饭
引用野田姐的回应：自己带饭上班的人伤不起，每天都吃隔夜饭同上……饭煮好了就全程密封饭盒+冰箱+保温包，味道也还是会变差，尤其是鱼类和鸡肉，煮好是没有腥味的，微波炉返热就会有一些的腥味，求解……
挑错字：第一节最后一句：为什么盐硝酸盐含量低得多的红烧肉、红烧鱼和炒青菜就不能吃呢？
知名营养师
引用桃之的回应：看到这个标题，就想起粉碎娘的语气……haha
引用桃之的回应：看到这个标题，就想起粉碎娘的语气……引用小顾营养的回应：hahahaha+1
消息是记者发布还是浙江大学生物系统工程与食品科学学院进行试验后发布，这点很重要。记者的话可以忽略，如果是浙江大学生物系统工程与食品科学学院发布结果那就会造成一定的影响。
早前看过云无心老师一篇关于隔夜菜的文章，便放心吃隔餐菜。因为懒因为忙，有时中午炒菜立马分一半封好略放凉就放入冰箱，晚上用微波炉略叮一下就吃，很方便。
嗯，一直吃隔夜菜，也没出什么问题的。
我会常来的，千万别烦我！谁让作者那么有才呢！八卦新闻看烦了，有幸一窥果壳网之堂奥，有如春风拂面，顺便提一下，好文章不能扎堆上，已严重影响到偶的健康了！
心理学控，人类性行为研究爱好者
又能吃了？！！
引用云过天空的回应：此文将即时进口的餐饮食品和以长期保存为目的的加工食品中的亚硝酸盐含量来等效对比也是不妥的。但是后者的标准应该更高啊
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