不合格品分类管理规定
为了对生产工序中的不合格品进行有效的统计、分析和便于及时改善，规定实行分类管理。
1、操作员将当日生产的不良品放置于指定的不合格品分类箱（盒）中，并作好记录；
2、工序品管员对不合格品进行确认；
3、工序班长负责对不合格品进行管理，分析原因，包括对操作员的教育。
4、当某一产品不合格率达到3&时，班组长必须向品管部、技术部报告，确认是否继续生产还是停机改善。
规定内容：
1、作业员将生产时发生的不合格品进行标识，放入机台旁的临时红箱中，在下班前、岗位转换时或批生产完成后，再集中分类放入不合格品架上的相应不合格品箱中，并在『不合格品记录表』相应栏内真实的填写相关记录。&&&
2、当班班长随时对不合格品进行跟踪确认，并签名。
3、当班质检员随时对不合格品进行确认，并签名。
4、当班班长对于当日出现的全部不良分类整理，并且得到当班品管员的确认后，才能送仓报废。
5、仓库在收集报废品时，根据「不合格品记录表」进行核对，填写报废单。记录表上没有品管经过确认的，不允许报废。同时，报废单上有品管的确认及处理意见。
必须遵守的事项：
1、在转岗前、批完成后、下班前，及时清点不合格品，不准储存和累积不良品，等待第二天的清理；
2、『不合格品记录表』上的各项目必须真实、详细的填写；
2、班组长必须不定期的去各机台确认临时红箱的不良品是否清理；
3、员工对于不良品的报废，必须得到班长和品管的确认，并在记录表上签名才能有效。
【处罚规定】：
1、没有如实填写记录，有记录但班长和品管没有确认的，私自报废的，进行处罚。
2、罚款金额为10-50元/次。
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发货期限：
产品包装：
货品运输：
我厂生产的聚合氯化铝是在一般聚合氯化物的反应条件上，特殊增加温度延长反应时间，使得整个分子聚合物结构更为庞大，桥架分布更为合理，以致有更强的吸附力和凝聚力。 能协同一次性消除、降解或降低工业废水、生活废水和综合污水中的各类污染物（如有毒物质、放射性物质、金属化合物、酚类、农药、植物营养素、各种微细固体悬浮物、各类病源微生物等）；澄清浑浊的水体、水体色度、臭味、异味等以及软化硬水功能。 生产的聚合氯化铝铁PAFC是在铝盐和铁盐混凝水解机理的基础上又开发出来的一种无机高分子混凝剂。它依据协同增效原理，加入单质铁离子或三氧化铁和其他含铁化合物感和而成的一种新型高效混凝剂。它集铝盐和铁盐各自优点，对铝离子和铁离子的形态都有明显改善，聚合程度大为提高。取铝、铁混凝剂各自对气浮操作有利之处，改善聚氯化铝的混凝性能；对高浊度水和低温低浊水的净化处理效果特别明显。 另外我厂还生产高效喷雾聚合氯化铝，是在采用优质原料特殊反应过滤后，经离心喷雾干燥而成。比压力喷雾干燥的聚合氯化铝活性更高，相比传统方法干燥的聚合氯化铝，其性能更具有无比的优越性。&聚合氯化铝(PAC)水处理混凝净水机理 1、压缩双电层机理：胶团双电层的构造决定了在胶粒表面处反离子的浓度最大，随着胶粒表面向外的距离越大则反离子浓度越低，最终与溶液中离子浓度相等。当向溶液中投加电解质，使溶液中离子浓度增高，则扩散层的厚度减小。 当两个胶粒互相接近时，由于扩散层厚度减小，ξ电位降低，因此它们互相排斥的力就减小了，也就是溶液中离子浓度高的胶间斥力比离子浓度低的要小。胶粒间的吸力不受水相组成的影响，但由于扩散层减薄，它们相撞时的距离就减小了，这样相互间的吸力就大了。可见其排斥与吸引的合力由斥力为主变成以吸力为主(排斥势能消失了)，胶粒得以迅速凝聚。 这个机理能较好地解释港湾处的沉积现象，因淡水进入海水时，盐类增加，离子浓度增高，淡水挟带胶粒的稳定性降低，所以在港湾处粘土和其它胶体颗粒易沉积。 根据这个机理，当溶液中外加电解质超过发生凝聚的临界凝聚浓度很多时，也不会有更多超额的反离子进入扩散层，不可能出现胶粒改变符号而使胶粒重新稳定的情况。这样的机理是藉单纯静电现象来说明电解质对胶粒脱稳的作用，但它没有考虑脱稳过程中其它性质的作用(如吸附)，因此不能解释复杂的其它一些脱稳现象，例如三价铝盐与铁盐作混凝剂投量过多，凝聚效果反而下降，甚至重新稳定；又如与胶粒带同电号的聚合物或高分子有机物可能有好的凝聚效果：等电状态应有最好的凝聚效果，但往往在生产实践中ξ电位大于零时混凝效果却最好……等。 实际上在水溶液中投加混凝剂使胶粒脱稳现象涉及到胶粒与混凝剂，胶粒与水溶液，混凝剂与水溶液三个方面的相互作用，是一个综合的现象。 2、吸附电中和机理： 吸附电中和作用指粒表面对异号离子，异号胶粒或链状离分子带异号电荷的部位有强烈的吸附作用，由于这种吸附作用中和了它的部分电荷，减少了静电斥力，因而容易与其它颗粒接近而互相吸附。此时静电引力常是这些作用的主要方面，但在不少的情况下，其它的作用了超过静电引力。举例来说，用Na＋与十二烷基铵离子(C12H25NH3+)去除带负电荷的碘化银溶液造成的浊度，发现同是一价的有机胺离子脱稳的能力比Na+大得多，Na＋过量投加不会造成胶粒再稳，而有机胺离子则不然，超过一定投置时能使胶粒发生再稳现象，说明胶粒吸附了过多的反离子，使原来带的负电荷转变成带正电荷。铝盐、铁盐投加量高时也发生再稳现象以及带来电荷变号。上面的现象用吸附电中和的机理解释是很合适的。 3、吸附架桥作用： 吸附架桥作用机理主要是指高分子物质与胶粒的吸附与桥连。还可以理解成两个大的同号胶粒中间由于有一个异号胶粒而连接在一起。高分子絮凝剂具有线性结构，它们具有能与胶粒表面某些部位起作用的化学基团，当高聚合物与胶粒接触时，基团能与胶粒表面产生特殊的反应而相互吸附，而高聚物分子的其余部分则伸展在溶液中，可以与另一个表面有空位的胶粒吸附，这样聚合物就起了架桥连接的作用。假如胶粒少，上述聚合物伸 展部分粘连不着第二个胶粒，则这个伸展部分迟早还会被原先的胶粒吸附在其他部位上，这个聚合物就不能起架桥作用了，而胶粒又处于稳定状态。高分子絮凝剂投加量过大时，会使胶粒表面饱和产生再稳现象。已经架桥絮凝的胶粒，如受到剧烈的长时间的搅拌，架桥聚合物可能从另一胶粒表面脱开，重又卷回原所在胶粒表面，造成再稳定状态。 聚合物在胶粒表面的吸附来源于各种物理化学作用，如范德华引力、静电引力、氢键、配位键等，取决于聚合物同胶粒表面二者化学结构的特点。 这个机理可解释非离子型或带同电号的离子型高分子絮凝剂能得到好的絮凝效果的现象。 4、沉淀物网捕机理 当金属盐(如硫酸铝或氯化铁)或金属氧化物和氢氧化物(如石灰)作凝聚剂时，当投加量大得足以迅速沉淀金属氢氧化物(如Al(OH)3、Fe(OH)3、Mg(OH)2或金属碳酸盐(如CaCO3)时，水中的胶粒可被这些沉淀物在形成时所网捕。当沉淀物是带正电荷(Al(OH)3及Fe(OH)3在中性和酸性pH范围内)时，沉淀速度可因溶液中存在阴离子而加快，例如硫酸银离子。此外水中胶粒本身可作为这些金属氧氧化物沉淀物形成的核心，所以凝聚剂最佳投加量与被除去物质的浓度成反比，即胶粒越多，金属凝聚剂投加量越少。 以上介绍的混凝的四种机理，在水处理中常不是单独孤立的现象，而往往可能是同时存在的，只是在一定情况下以某种现象为主而已，目前看来它们可以用来解释水的混凝现象。但混凝的机理尚在发展，有待通过进一步的实验以取得更完整的解释。 5.铝盐的水解过程： 所有金属阳离子不论以何种药剂形态图投加，它们在水中都以三价铝[Al(Ⅲ)]和三价铁[Fe(Ⅲ)]的各种化合物存在。以铝盐为例，在水溶液中即使Al(Ⅲ)以单纯离子状态存在，也不是Al3+而是以Al(H2O)63+,水合铝络合离子状态存在。 当pH值&3时，在水中这种水合铝络离子将是主要形态，如pH升高，水合铝络离子就会发生配位水分子离解(即水解过程)，生成各种羟基铝离子，pH值再升高，水解逐级进行，从单核单羟基水解成单核三羟基，最终将产生氢氧化铝化学沉淀物而析出。 实际上的反应比上面的反应还要复杂得多，当pH&4值时，羟基羟离子增加，各离子的羟基之间可发生架桥连接(羟基架桥)产生多核羟基络合物，也即高分子缩聚反应。 从生成物[Al2(OH)2(H2O)5]4+还可进一步被羟基架桥成[Al3(OH)4(H2O)10]5+。与此同时，生成的多核聚合物还会继续水解 。 所以水解与缩聚两种反应交错进行，最终结果产生聚合度极大的中性氢氧化铝。当基数量超过其溶液度时，即析出氢氧化铝沉淀物。 根据以上所述，在整个反应中，像Al3+、Al(OH)2+、Al(OH)3、Al(OH)4-等简单成分以及多种聚合离子，如[(Al(OH)14]4+、[A17(OH)17]4+、[Al8(OH)20]4+、[Al13(OH)34]5+等成分，都会同时出现，它们必然会对混凝过程起作用，共中高价的聚合正价离子对中和粘土胶粒的负电荷，以及压缩其双电层的能力都很大，促进了混凝。
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复合调味品的分类及其特征
&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&& && 宋& 钢
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &北京圣伦食品有限公司（101401）
&&& 关键词：复合调味品& 概念& 特征& 分类& 种类& 专业划分法& 市场划分法& 汤料& 风味酱& 渍裹涂调料& 复合鲜味剂& 复合香辛料
&&& 复合调味品是近年来形成的一种新概念，但又不完全是。中国古代就已经有了用2种以上调味料调制成的调味品，也叫做复合型调味料，但它与现代复合调味品是有本质差别的。传统意义上的复合调味料一般是手工调制的，不具有商品价值，这是传统复合调味料与现代复合调味品在本质上的最大区别。
一. 概念及特征
&&& 首先谈现代复合调味品与手工调制的复合调料之间的区别。现代复合调味品是由2种以上调味原料经混合、加热或反应等工艺处理后，形成的一种有特定调味功能的商品。复合调味品不是单一原料的产品，通常由多种调味原料所组成，也不是简单的原料组合，一般需要通过对原料的前处理、加热灭菌、生化反应、造粒、干燥等多种工艺，最后以合适的灌装和包装方式得到产品。有现代意义的复合调味品与手工调制的复合调料在本质上是不同的，它具有以下几个特征：
&&& （1）以工业生产为特征的，使用多种原料进行的大量生产。古往今来靠手工调制复合调料只能是少量的，而且一般是为自我饮食服务的。现代复合调味品的服务对象是大众饮食消费，因此它的需要量和产量都非常大，这是手工调制复合调味料所无法比拟的。
&&& （2）将产品进行规格化和标准化的可重复性生产。手工调制复合调料的质量是经常变化的，即使是最好的厨师调制的味汁也是如此。现代复合调味品的生产与手工调制的复合调料不同，无论反复生产多少次其质量是不变的，这是因为有严格质量标准作保障。这个标准包括理化、卫生及感官标准，只有符合质量标准的产品才能出厂。
&&& （3）以进入市场为特征的商品化包装。既然是为大众饮食消费而生产的商品，就一定要进行商品化包装。手工调制的复合调料无需进行商品化包装，它只要能满足调味需求即可。
&&& （4）以核定保质期为标准的严格的质量管理。手工调制的复合调料无需设定保质期，因为这种调料一般在极短时间内就会被使用了。而现代复合调味品是商品，因而需要有较长的储存和货架期，这是为适应食品加工和市场销售的需要而设定的。
&&& （5）能最大限度地适应现代食品加工和大众饮食的消费需要。复合调味品可以采用任意原料进行组合，根据客户的需要不断改进，最终满足市场对调味的需求，这也是手工调制的复合调料所做不到的。
&&& 接下来看复合调味品与传统型调味品的区别，主要有以下几个方面：
&&& （1）复合调味品所使用的大多是经过二次以上加工的原料，不是初级加工原料。而传统调味品生产所使用的多是农产品等初级加工的原料。
&&& （2）复合调味品所使用的原料种类很多，但单个原料的使用量不一定很大，有的原料的用量很少。而传统调味品所使用的原料一般具有种类少，单个原料的使用量大的特点。
&&& （3）复合调味品的品种极多，但单品的生产量相对较小。而传统调味品一般具有品种少，单品产量大的特点。
&&& （4）复合调味品绝大部分产品的专用性都很强，一般是只能用于一种或一类食品的调味，不能兼用。少部分产品在用途上具有一定的兼容性，但由于是极具个性化的产品，因此不能作为一般调味品使用。而传统调味品是基本调味料，适用范围极广，能够与多种食品的调味原料配伍。
&&& 复合调味品产生最根本的原因是人们饮食消费档次的提高，是人们追求口味多样化，使用方便快捷化的结果。因为传统以及提纯型调味品在味道的表现力上是有局限性的，他们只能在某种味道的表现上起协调作用，一般不能指望用某种单一的调味品完成对某种食物的调味，这就像人们在家庭烹饪中必须同时使用多种调料一样，其结果等同于使用了复合调味品，只不过这种复合调味的效果并非由人们事先设计好的复合调味料实现的，而是由数种单一型调味料叠加形成的。
&&& 古往今来人们在家庭或在餐饮业中实现的复合调味效果，都是人们在烹调中按照一定顺序将所需要的调味料一个个地添加进去完成的。这种操作费时费力，而且每种调料的添加量不易控制，这可直接导致菜肴质量的不稳定。
&&& 随着人们生活水平的不断提高，菜肴的品种也不断花样翻新，口味越来越多。中国菜的种类繁多，其数量及其味型种类多得无法统计。不同菜系在口味上不仅表现出鲜明的特点，而且还渗透出烹调手法对味道的重要影响，所以不可谓不博大精深。
&&& 在复合调味品工业兴盛之前，面对这样复杂的调味只能依靠有经验的厨师来完成。即便是在复合调味品工业有了长足发展的今天，人们日常的饮食调味仍然离不开传统手工操作，
&&& 但是人们会发现，在他们的周围出现了越来越多的可代替传统手工调味的复合调味品，这些产品不仅包装精美，而且方便实用，对人们日常饮食调味起到了很大的作用。
二. 分类及种类
&&& 复合调味品包括的产品范围很广，种类及品种极多，包装及形态各异，在味道表现上适应市场和消费的需要，变化多端。由于对复合调味品的分类标准不一，有的从工艺方法分，有的从产品形态分，有的从用途上分等。中国调味品协会和北京市调味品地方标准将调味品整体以液体、固体和半固体进行了分类，这应该说是以产品形态为标准进行的一般性分类。关于复合调味品的分类，日本一般将其分为&塔莱&、&司普&、&滋佑&、&沙司&、&拌生菜调料汁&这样5种，这是按产品的用途及功能进行的分类。根据我国的实际情况，对复合调味品至少应有2种基本的划分方法，一种是面对生产企业的专业划分，另一种是面对市场的划分。两种划分方式应根据不同的服务对面，采取不同的标准，这样有利于人们加深对复合调味品的认识，有利于复合调味品的生产和消费。
&&& （一）专业划分法
&&& 专业划分首先以产品销售走向为分类的基本标准，在这个基础上，可按产品的形态和加工方法进行分类。按照这种思路，当前我国的复合调味品应包括以下一些种类。
&&& 一．按产品销售走向分类有两大类：1. 加工用复合调味配料；2. 终端用复合调味料。
&&& 二. 按加工方法分类有：1. 提取发酵型产品；2. 分解反应型产品；3. 原料混配型产品；
&&& 图1所示为以这种分类方式对我国复合调味品种类的划分。个别产品在加工方法上兼有上述1和2两种工艺的特色，比如肉膏(粉)、蔬菜膏(粉)等，先以热水提取之后，有的经过酶解，有的可不经过；特别是骨素，提取后经分离油脂、浓缩后可直接成为产品。有的还要再经过美拉德反应，最后成分香气很强的反应型肉膏。
&&& （二）市场划分法
&&& 市场划分法主要以消费功能为标准，按照产品的使用功能划分产品群。市场划分法所涉及的不仅有&终端用复合调味料&，也包括&加工用复合调味配料&。 中国有自己独特的饮食文化和习惯，按照这种习惯以及当前市场上已经形成的产品群划分类别，我国的复合调味品应有以下5大类：1. 汤料；2. 风味酱料；3. 渍裹涂调料 4. 复合增鲜料；5. 复合香辛料。
&&& 终端用复合调味料主要指在超市销售的和配合餐饮店使用的产品，是可以直接面对消费者的商品。随着现代饮食方便快捷化的发展，还有可能出现新种类或新的品种。现有产品今后在产品的形态和口味上也会不断地花样翻新。但无论产品怎样变化，作为复合调味品都可以应对自如。表1所示为按市场划分法的复合调味品的各主要品种。
&&& 表1.& 以消费功能为标准划分的复合调味料的分类及其用途&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
终端用(家庭用/餐饮用)
加工用(工厂用/餐饮用)
消费功能及用途
面汤调料& 佐餐汤料
面汤调料& 方便面调料& 高汤料
各种汤用调料。有粉状、酱状、固体状产品，用开水冲开即可。
调配风味酱& 发酵风味酱
&乌斯塔沙司& 番茄酱& 蛋黄酱& 芥末酱& 咖喱酱等
乌斯塔沙司& 番茄酱& 蛋黄酱&& 各种调配及发酵风味酱& 芥末酱&& 咖喱酱等
有地方特色的风味酱料。方便、快捷，可用于各种肉、蔬菜类、面食等的厨房烹饪、佐餐及食品加工。
渍裹涂调料
烤肉(蘸)酱& 饺子醋& 涮锅蘸料&& 炸鸡粉& 沙司类& 面条用酱&& 凉拌菜酱汁&& 烹调酱等
烤肉酱汁(浸料/蘸料)&& 烤鸡串酱(浸料/涂料)&& 烤鳗酱汁(下涂料/上涂料)& 包子饺子等蘸料&& 涮锅蘸料& 纳豆调味料& 炸鸡粉& 沙司类&& 饭盒加工酱 馅用酱&& 蔬菜加工酱& 肉食加工酱& 罐头加工酱&& 餐饮烹调酱等
专门用于肉类、蔬菜等调味浸泡、表面包裹和涂抹，使加工食品或烹调物表面光亮、色泽鲜艳；或者用于蘸食。
复合增鲜剂
鸡精& 鸡粉& 蘑菇精& 高汤精& 鲣鱼精& 海带精& 肉味增鲜剂等
鸡精& 鸡粉& 高汤精& 鲣鱼精& 海带精& 肉味增鲜剂& 氨基酸复合增鲜剂等
用于各种烹调及食品加工中增鲜和强化肉味感。
复合香辛料
十三香& 五香粉& 咖喱粉& 七味唐辣子& 锅底香辛料包& 汤用香辛料包等
五香粉& 十三香& 咖喱粉& 七味唐辣子& 锅底香辛料包& 汤用香辛料包等
用于各种烹调和食品加工的调味，增强香气。
&&& （三）主要品种
&&& 1．汤料
&&& 所谓&汤料&指的主要是汤的工业制成品，如果是家庭或餐饮店铺的手工煲汤，一般称为&汤&即可。我国的汤料生产应该说是近10多年的事，但它的原型，即&汤&的品种可能是世界上最丰富的，其数量不胜枚举，包括韩日饮食中的许多汤都源自中国。表2揭示了我国汤料的主要品种及其原材料等。
&&& 表2. 中国汤料的主要品种
汤料主要品种
代表性原材料
包装及使用
方便面汤料
红烧牛肉系列
香菇炖鸡系列
牛肉膏(粉)、咸味香精、酱油粉、HVP粉、
鸡肉膏(粉)、香菇提取物、酵母膏、猪肉膏(粉)、食盐、味精、蔬菜粉、动植物油脂、
香辛料(粉末及提取物)、海产品提取物、天然色素、抗氧化剂等
复合型塑料袋或铝箔袋(在方便面袋中)。开水冲溶。
重庆火锅(红汤/白汤)
小肥羊火锅系列
豆瓣酱、豆豉、醪糟、生姜、大蒜、花椒、味精、胡椒、冰糖等
骨汤、鸡精、香辛料等
复合型塑料袋或铝箔袋。开水冲溶。
餐饮面(高)汤料
风味汤系列
烹调专用汤
猪鸡骨汤、食盐、味精、蔬菜提取物、香辛料类等
多为大包装。开水冲溶。
便携速溶汤料
牛猪鸡肉膏(粉)、咸味香精、酱油粉、HVP粉、
蔬菜提取物、酵母膏、食盐、味精、动植物油脂、香辛料(粉末及提取物)、海产品提取物、天然色素、抗氧化剂等
小包装袋。开水冲溶。
&&& 2．风味酱的分类
&&& 我国的风味酱从生产工艺来看，主要是两大类：一是经发酵得到产品；二是经调配得到的产品。从风味上看，主要有（一）香辣酱；（二）海鲜酱；（三）肉味酱；（四）瓜菜果菌味酱；（五）其它。从原料上看，主要是（一）谷物类；（二）水产品；（三）蔬菜水果菌类；（四）肉类；（五）香辛料类；（六）传统酿造酱类；（七）花生芝麻等。
&&& 从以上分类可以看出，我国风味酱的品种繁多，原料来源极其广泛，口味也是千差万别。在这些分类当中，应该以生产工艺为最主要的分类标准，也就是发酵产品和调配产品之间的区别。
&&& 风味酱主要分为发酵和调配两大类产品，但以调配产品的数量为多。应该指出，风味酱的品种数量虽多，但它们是处在不断变化的过程中，这种变化包括原料和口味的变化等。作为风味酱的个别商品受市场竞争的影响极大，随时可产生新品或消失，这可说是风味酱类与传统发酵酱类最大的区别之一。
&&& 3．渍裹涂调味料
&&& 表3.& 所示为塔莱调味料的主要品种、原料及使用效果等。
使用对象物和效果
1．烤肉酱汁
(浸料/蘸料)
2．烤鸡串酱
(浸料/涂料)
3．烤鳗酱汁
(下涂料/上涂料)
4．煮鱼酱汁
5．炖肉酱汁
6．炒菜酱汁
7．炒面调味酱
8．饺子蘸料
9．涮锅蘸料
10．纳豆调味料
11．炸鸡粉(裹炸粉)
12．各种沙拉酱
13．各种西式沙司
酱油& 酱类& 食醋& 蛋白水解液& 发酵调味液& 味淋& 味精& 核酸调味料& 酵母提取物& 白糖& 饴糖& 果葡糖浆& 甜味剂& 食盐& 淀粉类& 酵母精膏& 多糖类增稠剂& 焦糖& 酸味剂& 天然色素& 生姜& 大蒜& 果汁类& 动植物提取物& 香辛料类& 辣油、麻油& 葱油& 小麦粉&
1．用于韩式烤肉。浸肉和吃烤肉的蘸料。泡料充分进味。蘸料能挂浆。
2．用于日式烤鸡串。浸料和烤后涂抹。黏度较大，滞留在烤肉表面。
3．用于日式烤鳗鱼。浸泡后烧烤，烤后涂抹。红褐色，红亮艳丽。
4．用于日式煮鱼。除腥味。
5．用于炖肉和嫩肉。
6．用于各种菜肴的烹调。风味好，颜色漂亮。
7．用于炒面。味美颜色好。
8．吃饺子用调料。
9．用于吃各种涮锅肉菜。去腥除臭。
10．用于日式纳豆。调味除臭味。
11．用于炸鸡腿。裹在鸡腿外面，调味、增色、起鳞片。
12．用于凉拌菜等。
13．用于各种西餐菜点。
&&& 表3所示为我国近年来逐步发展起来的新型复合调味料，它们多与某些有特定风味的或者民间传统食品有密不可分的联系。所谓渍、裹、涂分别代表了几种不同的用途和功能，渍就是浸泡；裹是包裹；涂就是涂抹的意思。也就是说，这些调料不仅要在风味上满足要求，还必须具有某种特殊的功能。这类调味料在今后的食品加工及市场消费领域将会越来越重要，是一类十分有市场潜力的产品群。
&&& 渍裹涂调味料在我国俗称为&浇汁&、&蘸汁&或者&浸汁&，在日本被称为&塔莱&，若在欧美国家，在很大程度上就是指&沙司&了。这类调料包括的主要有：（1）用于禽畜肉食及水产品加工中的浸泡、煮炖、烧烤、烹炸等的复合调味料；（2）用于各种菜肴烹调的复合调味料；（3）用于吃烤肉、涮锅、面条、饺子等蘸食用复合调料。在上述产品当中，有的是常温中使用的产品，有的是高温烹调中使用的产品。即便是用于高温烹调的，在功能上仍然是渍裹涂，比如用于烹制松鼠桂鱼这道菜的复合调料，烹制后调料的味道完全进入材料之中，不仅风味要满足要求，烹制出的菜品其颜色也必须红亮鲜艳，诱人食欲的。
&&& 浸裹涂调味料（塔莱）与风味酱的最大区别主要有二点：
&&& 一是功能性。风味酱主要以某种特殊的风味示人，一般不强调其功能性。渍裹涂调料则不同，不仅要满足某种食物的风味要求，还要满足这种食物的感官要求，其中包括入味的速度、适口性、咀嚼性及颜色、亮度等。具体说来，如烤肉酱的浸泡料必须能在规定时间内充分入味；烤鸡酱的浸泡料通过滚揉操作要全部被肉吸入，并在规定时间内能达到充分入味的要求；烤鳗调料的浸泡料不仅要进味，还要烤后充分显色（漂亮的红褐色）。如果烤后其色度达不到要求则为不合格；有的炖肉酱要有嫩肉的作用等。
&&& 涂抹调料是涂在食物表面上的酱料，一般黏度较大。调味酱的黏度指标是通过黏度计进行测定的。对不同加工食品，调料的黏度要求是不同的，要求酱料不能滑落，必须能在食物表面长时间滞留。此外，亮度必须能满足用户的要求，因为烤炖等食物的亮度是诱人食欲的重要条件之一。
&&& 二是专用性。风味酱的大部分产品具有兼用性，一种风味酱可以用于许多食品的调味，有的还能成为生产其它产品的原料。而渍裹涂调料基本上是一种调料对一种食物的，没有兼用性。烤鸡酱不能用于烤牛肉，煮鱼酱则不能用于煮蔬菜。意大利面条酱料也是专用的，不可用于其它饮食。同样是用于浸泡肉类的料液或者涂抹酱料，一般也不能同时被两家以上的用户使用，这是由于用户对味道及感观的要求不同，因此必须进行新品开发或重新调整。由此可见，二者的区别是明显的，不能混为一谈。上述特性也同样适用于沙司类与乌斯塔沙司、蕃茄酱、蛋黄酱等的区别。
&&& 4．复合增鲜剂
&&& 复合增鲜剂的种类主要是指各种能够在烹调或食品加工中发挥增鲜作用的调味料。这些产品主要分为两个部分，一是家庭和餐饮业用的中小包装产品，如几十g到几百g的小包装袋（小铁桶），餐饮用有的是1～10kg以下的包装袋（铁桶）；二是食品加工或调味品加工用的大型包装，如10kg以上的包装袋等。
&&& 目前我国在超市出售的鲜味剂有单一型增鲜剂和复合型增鲜剂，单一型增鲜剂是味精(MSG)、肌苷酸(IMP)或鸟苷酸(GMP)；复合增鲜剂主要是鸡精、鸡粉、香菇精等。其实复合增鲜剂的品种还远不止这些，西式鲜味调料有各种用畜禽肉、蔬菜等熬制的汤料。日本超市中有各种风味增鲜剂出售，如鲣鱼精、海带精、肉味提取物等。在食品加工中更有品种繁多的复合增鲜剂，其原料来源广泛，配方设计和用途多样化。中国随着食品加工业的迅猛发展，特别是方便面生产的大量需要，各种肉类和海产品提取物的产销也在逐年增大。
&&& 5．复合香辛料
&&& 指多种香辛料混合后，可产生某种混合特征香气的香辛调料。典型的产品如十三香、五香粉、咖喱粉、七味唐辣子（日）、辣椒粉等。混合香辛料的品种很多，各国各地区都有适合本民族消费习惯的产品。}