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以菜心为原料的蔬菜纸加工工艺及研究.pdf69页
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江南大学 硕士学位论文
以菜心为原料的蔬菜纸加工工艺研究 姓名：李方 申请学位级别：硕士 专业：农产品加工与贮藏工程 指导教师：张O 座机电话号码 摘要 本课题旨在研究以热风干燥 AD 菜心为原料的蔬菜纸加工工艺。通过研究蔬
菜纸的护色工艺、水分活度调节剂的选择、菜心的打浆条件、粘结剂的选择以及干
燥温度的选择，以获得可折叠、口感良好、咬口适中且具有纸张基本功能的蔬菜制
品。 首先，针对蔬菜纸中的叶绿素和维生素c Vc 不稳定，在加工和贮藏过程中容易
损失的问题，采用调节复水液的pH值和复水时间，并用锌盐溶液进行护绿处理，以
蔬菜纸的色差值和维生素c的含量为试验指标，研究了护色处理对蔬菜纸色泽和Vc
置于200mg／L乙酸锌溶液中冷浸5min时蔬菜纸护色效果最佳。 然后，为改善蔬菜纸口感，提高蔬菜纸在贮藏过程中的安全性，以蔬菜纸水分
活度和感官评价为试验指标，对不同水分活度调节剂对蔬菜纸水分活度和感官品质
的影响进行了研究。结果表明，果糖、葡萄糖和食盐调节蔬菜纸水分活度的效果较
好，蔬菜纸中果糖和食盐的添加量分别为3．85％、2．84％、0．26％时，蔬菜纸的感官效
果最佳，而且满足对蔬菜纸安全的要求。 再者，为进一步提高蔬菜纸的强度，对蔬菜纸的打浆条件和不同粘结剂对蔬菜
纸的强度和感官品质进行了研究。结果表明AD菜心复水7min打浆5rain，羧甲基纤
维素钠 CMC―Na 、海藻酸钠、明胶和可溶性淀粉的添加量分别为0．04％、0．02％、
0．01％、0．06％时蔬菜纸的强度和感官品质最佳。 最后，研究了不同干燥温度对蔬菜纸的影响。结果表明，干燥温度为70℃的蔬
菜纸的色泽较好，但干燥末期难以控制蔬菜纸
正在加载中，请稍后...库仑滴定法测定水果、蔬菜中Vc含量的研究;
　　以1mol·L-1碘化钾和1mol·L-1磷酸(1∶1VV)为电解液,在阳极电生I2与抗坏血酸分子中—CC—不饱和双键发生加成反应,据此以恒电流库仑滴定法进行抗坏血酸的定量测定.测定了多种水果及蔬菜中抗坏血酸含量并与文献方法(碘量法)相对比,结果表明,本法具有设备简单、快速、灵敏,更准确等优点.……
[关键词]：;;;
[文献类型]：期刊
[文献出处]：《》
2005年02期
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影响城郊蔬菜健康质量的采储控..
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影响城郊蔬菜健康质量的采储控制措施及其评价
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不同储存条件对蔬菜中Vc含量的影响
上传于||文档简介
&&研​究​了​不​同​储​存​条​件​(​室​温​、​冰​箱℃​冷​藏​、​保​鲜​膜​冷​藏​和​保​鲜​盒​冷​藏​)​和​储​存​时​间​下​白​菜​、​黄​瓜​、​芸​豆​和​冬​瓜​V​c​ ​含​量​的​变​化​。​结​
​
​果​表​明​：​无​论​是​在​室​温​还​是​在​低​温​条​件​下​, ​种​蔬​菜​中​V​c​ ​含​量​均​随​储​存​时​间​的​延​长​而​减​少​;​在​相​同​的​储​存​时​间​,​低​温​条​件​下​储​存​的​蔬​菜​中​
​
​V​c​ ​含​量​及​其​变​化​速​率​均​明​显​低​于​室​温​条​件​下​; ​种​低​温​处​理​,​V​c​ ​的​含​量​损​失​从​小​到​大​的​顺​序​是​保​鲜​盒​冷​藏​、​保​鲜​膜​冷​藏​和​冷​藏​;​…​…
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不同加工方法对蔬菜中VitC含量的影响
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