『经历上世纪90年代的粤菜“北伐”，青岛餐厅开始出现活鱼海鲜，而以原汁原味的小海鲜著称的胶东菜，也在各种菜系的融合、食材与滋味的碰撞中，实现在海鲜本味基础上更加入味、复合的极致之鲜。』

我们始终还是先看到描述海的文字，再看到海，起初选择到青岛寻味海鲜，正源于美食家唐鲁孙先生一段描写青岛渔港码头带鱼鱼汛的文字：“凭栏远眺，只见远处飞云回舞，奔电流霙，顷刻间海面上银鳞沃雪，碧海翻光，带鱼一条接一条，口尾相连，鱼贯而来。最大鱼群能接成十多里长一条鱼带，苏东坡诗所谓‘光摇银海眩生光’足以说明海里带鱼子是多么矞丽壮观了。”

抛开时令，几十年的近海捕捞，让胶州湾早已难见如此壮观的鱼汛。虽然每年5月1日到9月1日的禁捕期已过，但12月显然并非这里最理想的海鲜季。“春天或秋天来，冬天是最没有货的季节，现在都是小货。”主打高端海鲜的餐厅怡情荟的采购经理韩忠山，一见面就对我们这样说。接着又安慰，我们还赶得上著名的青岛对虾的末季，虽然比较起来，春虾肉质更好，虾脑更多，这个时候的梭子蟹也最为肥美。更重要的是，深秋初冬，东西虽然少，但是好吃。

青岛几日，不断有人谈及“水温越凉，海鲜越好吃”。韩忠山解释，主要在于黄渤海与东海南海相比，水温本来就低，生长周期更长，时间赋予海鲜的口感自然更好，而在冬天，鱼进食减少，瘦下来后肉更有紧实感。

我们已经知道，人们吃进食物之后的鲜味口感，主要源于蛋白质分解之后产生的游离氨基酸和多肽分子。寻求鲜味之旅，食材的新鲜，仍是最重要的起点。潍坊人韩忠山，16岁到青岛学厨，20多年来，从切菜杀鱼，到做菜，到采购养鱼，他对青岛大大小小的海鲜码头与市场谙熟于心。我们的寻味之旅首先从这里开始。

海鲜市场往往靠着码头。随着青岛城区西扩，距总督府不远的小港码头已不复昔日繁盛，这里除少数木头拖网船到近海捕捞，码头停靠更多的是出租海钓的铁皮船。这意味着它附近的海鲜市场更多依赖其他码头的进货。麦道家园海鲜市场，海鲜相对高档，以前不过是一块供大家摆摊的坡地。举目所见，除了海捕大虾、黄花鱼、鲅鱼、安康鱼、鳎目鱼，更多的是蛤蜊、扇贝、牡蛎、蛎虾等壳类小海鲜。

▲下午3点多钟的南姜海鲜码头，人们正在选购刚捕捞上岸的海货

沙子口码头是停靠远洋捕捞船的大码头，由于疫情已经封闭，不少大船往往选择在200多公里外的荣成上岸，走高速抵达青岛海鲜市场。

每个青岛吃货都有一张属于自己的海鲜市场地图。刚到青岛那晚，热爱美食的刘东大哥便告诉我：“营口路农贸市场的小海鲜最全，因为周围都是啤酒屋。埠西海鲜市场最全最贵，真正买比较新鲜的小海鲜，还是到沙子口那样的码头，船上下来直接买。”沙子口不得而入，不过南姜海鲜码头还是给我留下深刻印象。

南姜码头停靠的都是在胶州湾近海捕捞的木头小船，每天凌晨出海，下午回来。下午3点左右，一艘艘木头船，随着上涨的潮水逐渐归航。码头空地上，一列列摊档依次摆开，肥胖的安康鱼由于肚子里有食物，容易腐败，下船便被摊主剖开肚子。一堆活蹦乱跳的蛎虾，刚倒在摊位，便被大家哄抢一空。当地人把触角长的八爪鱼叫马蛸，短的叫八带，分拣完毕，各取所需。

▲清蒸梭子蟹前，先用冰水料酒冰激。在青岛我们有幸吃到一只罕见的重达1.9斤的大梭子蟹

“地处北纬37度的青岛，三面环海，占尽了盛产海货的地利。青岛人对海货的感觉，像极了老人对后辈的种种舐犊温情。很多海货都有一个惟妙惟肖的青岛‘小名’。比如琵琶虾叫虾虎，带鱼叫刀鱼，贻贝叫海虹，鲈鱼叫寨花，镜鱼叫鲳鱼，章鱼叫八带蛸，牡蛎叫海蛎子。”如作家崔燕所言，在青岛逛海鲜市场，还需了解当地海货的土名。事实上，这些花样繁多、应季而生的小海鲜，才真正代表着青岛海鲜的独特魅力。

美食家董克平在《吃鲜儿》一书中，谈及20世纪80年代中后期粤菜“北伐”对海鲜概念的普及之功。海鲜既已成为人们喜爱的美食，各沿海省份自然不能让粤菜海鲜专美。“不同于粤菜海鲜所推崇的龙虾、鲍鱼、东星斑、响螺等名贵海产品，其他地区的海鲜菜式采用的原材料多是虾、蚌、蛤等个头不大、价格不高的小海鲜，做法上家常简单，不用复杂的调味，追求海鲜本身的鲜美与嫩爽，这其中又以胶东海鲜、大连海鲜、东海海鲜最为有名。”小海鲜中，青岛所属的胶东海鲜排名第一，自有得天独厚的理由。

只是，做法简单的小海鲜，便真的没有什么讲求，谁都可以轻松上手吗？或者说，祖祖辈辈吃小海鲜长大的青岛人，对食材的本味之鲜，便没有什么可以称述的独特见解吗？对海鲜之鲜，我们似乎并不适合用一句“最高端的食材，往往用最简单的烹饪手法”搪塞过去。

▲怡情荟主理人郭科研发的冷卤实芯活海参，使本来无味的海参吃起来肥美异常

纪录片《鲜味的秘密》中，分析鲜味成因发现“我们之所以天生具备尝出鲜味的能力，不是为了满足味蕾，而是凭借本能选出最为营养并利于繁衍的食物”。人们直接从食材中感受的鲜味物质相当有限，更多需要通过各种烹饪手段。种类繁多的小海鲜，由于烹饪过程中对火候、技法的不同要求，让这一过程并非不言自明。

在青岛的第一餐，便强化了我的这种感受。几杯啤酒下肚，刘东大哥打开话匣子，他告诉我，自己年轻时是抓海胆、捡海螺的高手，“只要我出去，绝对没有人比我厉害。白天没退水的时候，很多人戴着眼镜穿上脚蹼，潜水下去捡两三斤螺，高兴得不得了。我等退潮以后，在礁石中间，一次捡二三十斤很正常”。

一旁的刘明义是刘东的堂兄，是吃海鲜的高手。指着桌子上一盘白灼蛎虾，他让我先不要蘸米醋，直接剥皮吃其原味。

一口下去，最惊艳的还是紧实的口感中，那略带清甜的回甘，让人忍不住连吃几只。白灼蛎虾，看似简单，其实也有窍门，“活的放到锅里，稍微加一点水，大火烧开就熟了，水多了就把鲜味带走了”。除了白灼，崂山一带的蛎虾，还以剥壳加工的金钩海米远近驰名。几天之后，在王哥庄浦里村的赵家鱼行，我们一边喝着崂山绿茶，一边吃着金钩海米，海米甜鲜紧实的口感，配合豆香扑鼻的茶水，简直称得上极品茶点。

▲蛎虾最好的吃法是白灼，口感清甜。蛎虾制作的金钩海米，同样是经典茶点

蛤蜊，青岛人叫“gala”，是最为廉价的家常海鲜，为追求它的极致之鲜，老饕们往往采用干烧的做法。“不用放水也不用放盐，锅热之后蛤蜊自己出水，开口以后就熟，赶快出锅是最鲜的。一个朋友卖了20多年蛤蜊，他吃蛤蜊，开着锅，开口一个吃一个，以前在火炉子上烤蛤蜊，开一个吃一个。”刘明义说。

“钓海蜂子、嗤蚝艮、挖蛤蜊、抓跳跳鱼，抓捕这些青岛有名的小海鲜，用的动词都不一样。”与刘明义不同，儿童文学作家张吉宙对动作观察更细。经他介绍，我见识到了真正的吃蛤达人。

“青岛人喜欢吃蛤蜊，但喜欢到我这个程度的人不多。这个东西每年也有肥瘦的季节，现在实际上不是吃蛤蜊的时候。到明年五一前后，蛤蜊开始肥了。肥到什么程度？扒出来的肉比现在这个壳大，壳都兜不住肉。我从蛤蜊好吃的时候开始，每天吃20元蛤蜊。20元过去可以买四五斤，近些年能买两斤半到三斤。一年365天，我大约要吃200天，每天必须吃这么多蛤蜊。”60岁的语文教研员林志华，对蛤蜊有超乎寻常的热爱。

漫长的吃蛤生涯中，记忆中的味道总是最引人神往。上世纪80年代初，林志华刚参加工作那会儿，蛤蜊一分钱一斤，他最喜欢将蛤蜊洗干净后，倒入烧水铝壶，直接放在火炉上，打开盖子，最上面一层先开口，然后将铝壶放在炉边，一层层往下吃。

胶州湾蛤蜊，以红岛蛤蜊最为出名。在一个海风阴冷的下午，红岛上的蛤蜊养殖户赵扬团把我喊到车里，教我如何分辨本地蛤蜊：“胶州湾的水盐度低，蛤蜊最好，它伸出去吐水的那个嘴顶部是黑色的，和外面的蛤蜊同样煮两锅，一吃就很明显，口感发甜。”海鲜入口的这种甘甜，也被称为甘鲜，正是美食家们所公认最高级的鲜味。

因为喜欢琢磨，林志华还从红岛渔民那学到最地道的蛤蜊吃法：将蛤蜊干锅（火靠）熟，将肉扒出，用原汁淘过，放入葱花打底的盘中，再将剩余原汁略加水加盐，趁热浇在蛤蜊肉上，用勺子连肉带汁一起舀着吃，过瘾之至。

在开海餐厅，喝着啤酒，吞吐盘中的小蛤蜊，听林志华讲吃蛤，简直称得上一种享受。如果说潮汕有位大名鼎鼎的蚝爷陈汉宗，那么林志华称得上土生土长的青岛蛤爷。蛤爷喝得兴起，积习发作，还会唱上几首歌，再背诵一篇《岳阳楼记》，一时间春和景明，波光粼粼。

甜晒：“艮悠悠”的滋味

以吃小海鲜闻名的青岛，并不意味着没有拿得出手的大菜。说起来，青岛人最钟爱的海鱼要算鲅鱼。这种以马鲛鱼而知名的海鱼，由于遍布中国南北海域，似乎并不能为青岛人专美，但将吃鲅鱼演变为一种民俗，青岛人可谓独一无二。

青岛附近海域出产的鲅鱼，又名蓝点马鲛鱼，大的可以长到几十斤。春鲅鱼最为鲜美，每年4月底5月初，青岛都要举办持续两三周的鲅鱼节。在青岛乃至整个胶东半岛，流布更广的习俗是，女婿每年这个时候要给老丈人送条大鲅鱼，个头越大，越有面子。

▲每年11月到来年“五一”，正是大量甜晒海鱼的时候，所谓“甜晒”，又称“一卤鲜”，是用淡盐水将鱼卤过之后，晾晒而成的加工工艺

长期担任青岛国宾馆经理的王开生，祖上是青岛最早的原住民。在他看来，南方人与青岛人吃鲅鱼的方法迥然不同：“广东那边是将肉剔出来做成鱼丸吃的居多，青岛的鲅鱼吃法恐怕最多也最传统。”每年立夏时节，鲅鱼和蒜薹同步上市，蒜薹熬鲅鱼，是青岛人最接地气的经典菜肴。“立夏尝三新”，比起江南花样繁多的地三鲜、树三鲜、水三鲜，王开生总结的青岛立夏三鲜为樱桃、蒜薹和虾虎。

写到这里，不得不荡开一笔，专门说说虾虎。虾虎，就是广东人所说的濑尿虾，又名虾爬子、皮皮虾，同样是青岛人迷恋的小海鲜。尽管水凉之后虾虎就变瘦，冬季显然并非吃虾虎的最佳时节，不过只是读王开生在《立夏尝三新》的一段文字，也能让人感受到那份鲜美：“五月是虾虎的产卵期，故立夏时节最为肥美。此时，母虾虎籽饱满结实，其颈部有明显三道白杠而区别于公虾虎。品质优等且应季的虾虎，壳发青色而有光泽，岛城人最喜清蒸或白灼。有过油后用椒盐炒食者，此是另一番风味，粤港菜系多用。虾虎剥肉后，合入蒸汁调馅，可包成饺子或锅贴，属市井轻奢，鲜美无敌。”

再说回鲅鱼。蒜薹炒鲅鱼之外，五香熏鲅鱼，算得上青岛人餐桌上的一道经典年菜。每年腊月二十七八，家家户户便开始做熏鲅鱼，新鲜的鲅鱼切块后，用葱姜、八角、大料、生抽、料酒、白糖等调好的料汁腌制入味，炸后回锅，加入腌鱼料汁，收汁即可。这道菜主要靠糖锁住鲜味。青岛菜少糖少辣，熏鲅鱼是少见的甜菜，王开生考证，熏鲅鱼的做法来自苏帮菜的熏鱼，所不同者，后者熏制的是四大家鱼之首的青鱼。

进入腊月，同样深受青岛人喜欢的一道菜是甜晒鲅鱼。所谓“甜晒”，又称“一卤鲜”，是用淡盐水将鱼卤过之后，晾晒而成的加工工艺。从每年秋冬之际的11月，一直到来年的“五一”，这段时间，青岛气温凉快，没有蚊虫侵扰，是最佳的晒鱼季节。

▲王哥庄浦里村赵家鱼行老板赵春和他晒的大鲅鱼，鲅鱼因为刺少，易于加工，最适合甜晒

甜晒，源自渔民远洋捕捞鱼获的传统保鲜手法。青岛崂山区王哥庄港东村，是一个有五百多年历史的古老渔村。清晨，当我们到达这里，首先被藤网上一片片各种各样甜晒鱼所吸引。65岁的老渔民刘文刚，世代打鱼晒鱼，直到十多年前才因为身体原因停止打鱼，如今成为码头管理处的工作人员。他告诉我，当地的甜晒鱼，包括鲅鱼、鳗鳞鱼、面包鱼、扁口鱼等二十多种鱼，鲅鱼因为刺少，易于加工，最受欢迎。

甜晒鱼口感的细微差别，在于对不同盐度下不同鱼类在盐水中浸泡时间的精准把握。“根据鱼的大小、品种，自己掌握时间，鲅鱼肉厚，泡的时间长点，一般在20分钟左右，海兔子或安康鱼，只泡五六分钟；鳗鳞鱼，泡十来分钟，时间长了会咸。”或许还恪守着当年渔船上的传统做法，刘文刚的甜晒鱼，用的是在海水中加入海盐的饱和盐水。

几公里外的浦里村，赵春师傅的赵家鱼行，已是一家成立十多年、初具规模的甜晒鱼作坊，多的时候一天要晒几千斤鱼。走进院子，一排排的架子与藤网上到处是鱼，风吹过去，墙头上的驱鸟器发出尖锐的叫声。赵春记忆中，用淡盐水浸泡的“一卤鲜”工艺，出现不过七八年时间。“以前就在船上腌鲅鱼。那个年代鱼多，出去一两个月，鱼捞上来杀掉，撒上海盐在船舱腌制，味道很重，一两个月都坏不了。小鱼剖开后，在海水中稍微加一点盐泡泡，然后晾晒。”赵春一边讲，一边熟练剖开一条条十几斤的鲅鱼。大鲅鱼依然要撒盐腌制，码放整齐后，腌一个晚上，晾晒前再刷掉多余盐分。小鲅鱼则用淡盐水腌制，100斤鱼只加五六斤盐。

晾晒时间同样由鱼的种类与大小决定。赵师傅告别我，这个季节，鲅鱼一般晾晒三天就好，鲈鱼则需要一周左右。标准更多取决于手感：表面已干，里面肉质捏着仍有一些发软。甜晒之后的鱼，赵春将它真空包装，立刻放入零下20多摄氏度的冷库，然后再发往全国各地。可以想象，在那个缺乏保鲜手段的年度，口感恰到好处的甜晒鱼，如同熏鱼一样，顶多保存十来天，不久就会成为真正的鱼干。鲜味的秘密，来自于盐分、空气共同作用下的“轻发酵大风干”，过则不及。

淡盐水腌制的一卤鲜，以淡盐锁住鱼的鲜味，再经几天风吹，遂造就清甜而又韧性的特殊口感，这正是青岛人挂在嘴边的一个词：“艮悠悠”。这既是一种食物的口感，也代表一种说话风格。王开生向我解释，“青岛人说话，说这个人说话软中带硬，会说‘艮悠悠’。作为食物，看起来很软，实际上很有韧性”。

▲2020年怡情荟成立郭科工作室，厨师在这里现场烹饪，增强与客人的互动

一天晚上，我们在怡情荟的郭科工作室，吃到一条切段清蒸的海鲈鱼。混合着葱油香的甜晒海鲈鱼，丝毫感觉不到南方腊鱼的咸味，软糯与紧实，淡淡的霉香味，在唇齿之间形成一种极为复合令人难忘的味道。作为粤厨北上的代表，粤菜大师麦广帆的弟子郭科，对这道简单的清蒸甜晒鱼处理也颇为细致：“用两遍油清蒸，因为它晒完了会硬，我们先用葱姜油蒸一遍，洗掉里面的脏东西；蒸到比较糯的时候，用鸡油、猪油和葱姜再蒸一遍。”

清蒸并非甜晒鱼的唯一终点，烤甜晒鱼，同样深受青岛人喜爱。郭科有段时间，经常到一家烤鱼店吃饭。经他指引，我们很快找到一排排甜晒鱼后面的嘉敏烤鱼店。

韩嘉敏的烤鱼店开得传奇而任性。1996年，因为工作太累，韩姐辞掉双星集团橡胶九厂的工作，在长春路开了一家只能放四张半桌子的烧烤店。记忆中，那时的青岛刚刚兴起无烟烧烤，除大连路上一家烤舌头鱼店，几乎没有什么烤鱼。起初，韩姐烤当地人叫鼓儿鱼的比目鱼，后来看到一个南方邻居在家杀白鳝吃，如法炮制收拾当地的鳗鳞鱼，带动青岛人吃烤甜晒鳗鳞鱼的风气。

2003年，原来的小店因拆迁关闭，韩姐在家玩了4年，2007年，她又开了一家小甜甜烤鱼店，虽然仍是一家只能放十来张桌子的小店，却让她真正出了名，郭科、刘铭等青岛名厨纷纷成为她的座上客。2017年，韩姐把店转给了合伙人，又在家休息3年。直到2020年7月，她才重新开了这家店，依旧火爆异常。

▲怡情荟的黑松露烧青岛鲍鱼

嘉敏烤鱼的代表作是烤甜晒鳗鳞鱼。每年秋冬季节，又肥又大的鳗鳞鱼大量上市之时，也是晒鳗鳞鱼的最佳时节。选鱼、晒鱼、烤鱼，每个环节都不能大意。一斤以上新鲜的鳗鳞鱼适合烧烤。晾晒之前，同样用一卤鲜的方法腌制。常年晒鱼，韩姐根据天气变化随时调整晾晒时间：“像今天特别冷，已经零度以下，我们要晒五六天。零度以上晒的时候根据鱼的大小晒3到5天，碰到南风天，晒一个星期也不干。”

为了吃到鳗鳞鱼本身的风味，烤制的时候只放辣椒面和少量盐。“烤的时候就看颜色，晒好的鳗鳞鱼，烤完之后颜色金黄，没有晒够时间，湿度大，不上色。”一会儿工夫，一条一斤多的烤鳗鳞鱼已经上桌，颜色金黄，口感在霉香外又多了一种酥香，让我们再次惊讶于自然的造化之功。

“青岛有两种泡沫，一种是大海的泡沫；一种是啤酒的泡沫，两种泡沫皆让人陶醉。”在青岛这座城市，啤酒在老百姓中一经流行，便与小海鲜形成最佳拍档。

1891年，清政府在胶澳设防，青岛由此建置。1897年，德国人侵占青岛后，加速城市化进程，几年之后将啤酒文化带入青岛。不过，很长一段时间里，青岛老百姓对其口感并不接受。上世纪30年代，会聚青岛的一批作家如梁实秋、柯灵等人虽撰文写过青岛啤酒，但他们的聚饮首选仍是花雕。据《胶澳志》记载，早期青岛啤酒三成内销，七成出口，而且不供应中餐馆，多用于西餐厅和酒吧。

《人文青岛》一书中老青岛人李明回忆，上世纪70年代，最先进入青岛人生活的是散啤，大瓷碗，罐头瓶子，还有一种叫炮弹的装啤酒的器皿，一起见证了当地的喝啤酒文化。“饭店门口的人行道上，坐着小马扎，每人一罐头瓶子啤酒，从一毛到几毛钱不等，当时点酒必须连带点菜，酒带菜就是这么来的。”酒带菜，带的究竟是什么菜？文章中没说，不过肯定少不了蛤蜊等小海鲜的身影。为什么需要酒带菜？很大的原因在于，彼时的青岛人并没有在饭店吃海鲜的习惯，对他们来说，海鲜人人会做，并没有下馆子吃的必要。

▲喝完啤酒，再喝一碗蛤蜊疙瘩汤，最为舒服

这些小店，日后逐渐演变为独具青岛市井特色的啤酒屋：门脸不大，装修简单，但伴随几盘小海鲜上桌、几杯啤酒下肚，多少爱恨情仇就此展开。后来，富有本土特色的老啤酒屋逐渐淡出视野，毗邻海鲜市场的营口路啤酒屋一条街，经政府有意规划，成为美食打卡地。无论如何，来料加工，却成为啤酒屋乃至青岛小饭店根深蒂固的经营模式。

湖北孝感人李华兵经营的大桥人家私房菜，就是这样一家以来料加工为主的海鲜餐馆。2000年，幼师毕业的他刚到青岛学厨，几千平方米的海鲜酒楼盛极一时。他辗转于各个饭店，后来到青岛福山会高尔夫商务会所餐厅担任主厨，一干就是11年。那段时间，他做得最多的就是小海鲜，刚开始都是家常做法：放糖很少颜色比较浅，口味比较轻，勾芡比较少。后来，他慢慢琢磨，利用师傅教授的技艺，逐渐升级小海鲜的家常做法。

一天早晨，我们约上李华兵，请他带我们到附近的海鲜市场采购，再回店加工。我们先去的营口路海鲜市场，主要给附近啤酒屋供货，小海鲜品类齐全，除了堆积如山的海蛎子，还有近海捕获的小鲅鱼和刀鱼。南山海鲜市场主要做餐馆批发，价格相对便宜。在他的建议下，我们买了一些海蛎子、八带、蛎虾，海螺、鸦片鱼、海参，都是最为鲜美的当季海鲜。

回到店里，李华兵一边加工，一边讲解处理要领。青岛人不太喜欢生吃小海鲜，为了让我们感受食材的极致之鲜，李华兵决定制作海参、鸦片鱼、海螺组成的刺身三样。鸦片鱼只有背部最为鲜嫩的部位适合做鱼生。海参去除内脏后，先以斜刀切成薄片，作为刺身原料；再切小丁，用开水轻烫，用以凉拌。这一步时间不能长，否则便无法咬动。

冬天是吃八带的最佳时节，口感脆生，葱拌八带是当地最经典的吃法。海边渔民喜欢带着墨囊吃，煮的时候，为了保证头和腿同步成熟又不发老，往往把腿绑起来先煮一会儿脑袋。李华兵加工这道菜时，往往要问顾客是否要墨囊，遇到大的八带或者长腿的马蛸，还要将其使劲摔打，摔断其中纤维，使其口感爽脆，易于咀嚼。煮八带对火候要求很高，切段开水下锅，往往只要十几秒，出锅后用冷水激一下，然后加葱段、味达美酱油调拌即成。有时候，为了追求更为爽脆的口感，会用冰水来激，由此带来的问题是容易返生，葱拌八带一般不放米醋，也是这个原因。

▲来料加工是青岛许多餐厅的经营模式，大桥人家私房菜大厨李华兵用我们自己采购的海鲜制作由海参、鸦片鱼、海螺组成的刺身三样和葱拌八带

白灼蛎虾看似简单，却不易做好。李华兵在渔民传统做法上改进细节：“煮蛎虾的时候，水不能放多，放一点盐、花椒、花生油，这样水开后，蛎虾一放进去就可以把鲜味锁住。等虾大部分卷起来的时候，出锅装盘，吃起来又鲜又嫩。”白灼蛎虾，因其纯野生的天然鲜甜，深受大家喜爱。李华兵告诉我，女儿在两三岁时，就能独自吃掉一盘虾。

一会儿工夫，一桌菜端了上来。不同的海鲜搭配不同的蘸料：蛎虾直接剥着吃外，也可以蘸白灼汁吃。白灼汁，先以热油泼香菜沫、葱花、干辣椒段，再加以味达美酱油和蚝油调制而成；吃刺身的时候，先蘸白醋杀一杀，后蘸芥末、姜末和米醋调配的姜汁。活海参，则用米醋、辣根、香油和少许白糖凉拌而成。青岛人很少吃凉拌活海参，不过那种弹跳于唇齿之间极富嚼劲的口感还是让人印象深刻。与螺片、鸦片鱼相比，海参似乎不太适合做刺身，口感明显发硬，没有前两者的鲜甜清爽。

2020年疫情期间，在朋友支持下，李华兵开了这家海鲜餐厅。由于来这吃饭的食客多为当地人，餐饮生意受疫情影响不大。时间将近中午，客人逐渐多了起来，一个食客提着一条黑头鱼还有一包笔管鱼走了进来，吩咐厨房为他炖条黑头鱼、白灼笔管鱼，再来一份炖豆腐。李华兵告诉我，这位食客在青岛出差，已在他的店里吃了一个多月。

青岛是座移民城市，四面八方的人，也把五花八门的海鲜吃法带入青岛，李华兵发现，仿佛经历了一个轮回，当地人还是回归到胶东菜对本味的注重。不过这种回归，已然有了升级的意味，在火爆异常的开海餐厅，这点体现得尤为明显。

开海餐厅厨务总监林在清，最早在青岛卖海鲜，后来到鲁菜馆秦川酒店、东大酒店学厨。上世纪90年代中期，青岛有很多烹饪学校速成班，其间，他又到那里上了一年课。随后在青岛当时最好的酒店：圆山会宾楼干了6年。2013年到开海餐厅前，林在清先后还在堪称“青岛厨师培训基地”的良友海鲜、本地海鲜餐厅老船夫待了将近10年。

传统鲁菜主要分为济南菜和胶东菜两大流派，前者代表内陆，后者代表沿海。与济南菜相比，胶东菜口感比较清淡，偏重原汁原味。在良友海鲜，林在清见证了青岛味道的融合。“良友是融合最厉害的，胶东菜只占一部分，只有海鲜是当地菜。良友舍得花钱，从全国各地请来最顶尖的淮扬菜、粤菜、川菜、杭帮菜师傅。怎么融合？比方鱼，青岛做法是整条清蒸；广东师傅分块蒸，用锅煎炒，做过桥，烧一锅汤，把鱼切片涮熟；四川师傅过来做沸腾鱼。”

2011年成立的开海餐厅，经历菜品融合的潮流，另辟蹊径，坚持发掘胶东菜的本味。每年，林在清都要和老板一起到各地学习考察。“我们出去学习，一般到民间的小渔村、小饭店，上日照学烧鱼，上烟台学炒海肠、炒墨鱼菠菜、炒笔管鱼小白菜，学完后保留原味。”

▲开海餐厅厨务总监林在清

但这并不意味着一成不变，在开海餐厅，更多体现为口味而非烹饪方式的融合，正在悄无声息地改变着当地人的口味。林在清将其总结为“口味菜”：“我们在胶东菜原汁原味的基础上增加口味，青岛人喜欢烧鱼，我们会增加口味，讲求濩气爆锅，将原来做肉类菜的方法移植到海鲜。”

融合的理论基础在于，林在清发现，海鲜喜甜喜辣。“所有贝类海鲜都适合加甜，热菜加甜是加蚝油，凉拌菜则加糖，为什么加甜？因为甜就是鲜，加甜会弥补贝类在加工过程中鲜味的流失。蛏子我们一般会加辣，辣炒蛎虾，也非常好吃。”

尽管红岛蛤蜊深入人心，不过林在清更为推崇当地的海蛎子，在他看来，青岛本地就是海蛎子文化，“一说到海蛎子，就能感觉到一种海腥味；一说到蛤蜊，想到的则是啤酒烧烤”。将这种学名更应叫蛎蚝的当地海蛎子，叫作生蚝，显然是拉低了它的档次，“生蚝发面，永远吃不出海蛎子那种脆的感觉”。

除了在红岛近海养殖的海蛎子，当地海边礁石上还生长一种野生小蛎黄，退潮之后，用锤子一点点敲击下来，加入牛毛菜、嫩豆腐、炖煮的野生小蛎黄汤，口感嫩滑，鲜美无匹。长在浅海石头上的牛毛菜，像海肠一样，属于能够代替味精的极鲜之物。端上桌后，我和摄影师常远，一人喝了好几碗。

▲青岛人喜欢的海蛎子，学名蛎蚝，比生蚝口感更为脆弹。生腌海蛎子，用勺子连汤汁一起舀食，鲜甜辣爽，极为惊艳

生腌海蛎子，更为惊艳。海蛎子扒出之后，用纯净水洗掉泥沙，倒入放在碎冰中的碗，加入辣椒末、蒜末、香菜末，再倒入芥末、酱油、白糖调好的料汁。为了入口冰爽，料汁要在一二摄氏度的低温中冰镇6小时，上桌之后，最好10分钟后再吃。吃的时候，用勺子连海蛎子肉和汤汁一起送入嘴中，那种萃取了鲜甜辣的极致口感，简直难以形容，闭起眼睛，你仿佛能感受到大海野性而迷人的气息。

理解青岛胶东菜的融合新变，需要回到粤菜大举“北伐”的上世纪90年代初。得风气之先、最先富起来的广东人，在那个年代自然更有条件将原本就博大精深的粤菜带往全国。

王开生记得，1989年，他工作的黄海饭店，开了全青岛第一家卖活鱼海鲜的餐厅：白浪花活海鲜酒楼。餐厅开业，请启功先生题写名字，不料启功因为信佛，就是不愿多写一个“活”字，如今看来纯属多余的这个“活”字，当年在青岛却有格外强调的必要。1983年，有“小交会”之称的第一届青岛市对外贸易洽谈会开幕，吸引了大批粤港澳台客户前来。“他们有钱，对吃的有要求，来了之后说：‘你们怎么给我们上死鱼？’青岛人纳闷：鱼还有活的，钓上来不就死了？因为生活条件、业态不一样，广东那边有活鱼活虾活卖活收的传统，胶东地区远洋捕捞大船多，祖祖辈辈都吃冰鲜。”王开生说。

就这样，饭店学用氧泵养海鲜，青岛人开始吃活海鲜。由此也带火青岛文登路与南海路交界处，与第一海水浴场一路之隔的海鲜一条街。上世纪八九十年代，这条街上聚集了上百家经营活海鲜的个体小店，因为是活海鲜，价格较高，“宰”起外地人也毫不手软，因此也被人称为“杀人街”，后来更由于同名小说改编的电视剧《杀人街的故事》，而被更多人知晓。

上世纪90年代，青岛凡是像样一点的酒店，标配一名粤菜大厨，由此带来粤厨紧俏。郭科给我讲了一个段子：一个杀鱼的人跑去上厕所，被人家堵住，开价请他到外地做粤菜。1993年成立的海鲜餐厅怡情楼，完整见证了青岛海鲜餐厅的演变过程。从2002年开业到2018年转型，怡情楼海鲜巨无霸已成为青岛人的美食记忆。那还是海鲜美食城的时代，郭科介绍，当时他们的海鲜品种多达上百种，主打高端野生海鲜，一个美食城单日流水可以做到上百万元。

▲怡情荟主理人郭科，师从粤菜大师麦广帆，来青岛13年，致力于创作具有本地特色的青岛菜

1980年出生的郭科，来自广东梅州玉水村的厨师之家。从他记事起，父亲就继承了爷爷的乡厨身份，平时在村里开个熟食店，遇到红白喜事去做饭。耳濡目染，读初中时，他就能帮父亲做一些梅菜扣肉、炸肉丸之类的宴席用菜。尽管父亲把他送到广州一所中专院校读数控专业，可自幼喜欢美食的他，毕业后还是跑到中山市的海港大酒楼学习厨艺。“鲍鱼王子”麦广帆正是这座酒楼的老板。从西餐，到日料、粤菜，再跑到江西、福建、四川等地的饭店工作，郭科有意识地学习融会全国各大菜系。

2005年，美食家董克平推荐郭科上了央视美食节目《中国味道》，郭科以一道传承创新自客家菜姜油鸡的姜蓉鸡配方，卖了180万元，自此一炮而红。2008年，郭科到怡情楼担任总厨，朋友请他吃了几道菜：白灼小海螺、白灼蛎虾、姜汁虾虎。第一次吃青岛小海鲜，让他颇为好奇：“青岛人的白灼不跟豉油，只是跟了一个姜汁米醋，我在广东吃的海螺是咸鲜，这里的白灼忽略了咸度，却通过醋，让海鲜变得更鲜。”

只是，那个时候的怡情楼，对胶州海鲜的升级，更多停留在对高端野生海鲜食材的追求方面。令他记忆犹新的是，2013年，董克平与陈晓卿一起来青岛，为了招待好尊贵的客人，郭科安排了当地最顶级的海鲜食材：每人一只大海参、一个大鲍鱼、一个大海螺、一个大梭蟹、一只大虾。饭后他询问两位老师意见，董克平对他说：“我们吃的是青岛的海鲜，没有吃到郭科的菜。”

从那以后，郭科开始琢磨，如何融合自己所学，做出具有本地特色的青岛菜。2018年，顺应高端餐饮主厨时代的到来，怡情楼转型为高端青岛菜餐厅，2020年郭科在怡情荟成立工作室，以现场烹饪的方法，增强与客人的互动感。

▲开海餐厅的大拌红岛海螺

冷卤实芯活海参，是郭科最受业内推崇的创意海鲜产品。青岛人喜欢吃海参。网红餐厅九龙餐厅，是一家坚持老青岛菜做法的餐厅。老板张建国为我讲述青岛人最为传统的海参吃法：“小时候，老人吃海参，从来不蘸别的东西，干海参泡发以后，直接吃，最多稍微加点糖，打个荷包蛋，有的不愿意吃糖，加点盐。”此外，肉末海参历来是胶东菜的名菜。其做法并不复杂，将干海参泡发后，放入用高汤熬好的肉末，装盘即可。如同之前预想，我在九龙餐厅吃到的肉沫海参，海参软糯并没有味道，吃到嘴里都是肉沫的香味。

有段时间，郭科经常到游艇上玩，看到船长经常潜水捕捞活海参，抓完用糖一抓，中和鲜海参的涩味，剪完后冲洗干净，然后蘸着酱油和芥末吃。郭科也跟着吃，发现口感很硬，挺难吃的。干海参没有味道，活海参难以下咽，为何大家仍然喜欢吃？答案是为了营养。郭科便有了一个想法：青岛人喜欢吃海参，又喜欢吃凉拌海鲜，能否把青岛海参做成又好吃又有味的凉拌菜？

首先要解决的问题，是如何让活海参入味。郭科回忆起灵感的来源：“青岛曾经有一个活海参吃法，叫高压活海参蘸酱。用高压锅把海参压完，再把它发大，然后蘸着黄豆酱或豉油吃。我当时就想，为什么不把它综合，赋予海参一种鲜的味道。当时也有一家叫海韵香都的餐厅，我们几乎同时把活海参做入味，不过它是用热卤将海参卤入味，这样海参会缩水，而且有肉味。我不想赋予海参这种肉味，想保留它本身的这种海鲜味，于是想到用昆布（日本一种海带）赋予它海鲜的味道，这样就有了新鲜的海参味。”

▲开海餐厅员工正在包制三鲜虾饺和鲅鱼饺子

郭科又想到粤菜里面的冷泡汁，把晒干的昆布煮出水来，加入酱油调出鲜味，然后加入拍蒜辣椒，调成冷卤汁。活海参用高压锅压完后，在冷卤汁中浸泡一天入味，就可以蘸着柚子醋吃了，为了将柚子醋呈现得更为完美，郭科将它做成了泡沫。“冷卤汁的鲜味是一种靠海带鲜味和新鲜蔬菜释放的氨基酸，产生的复合鲜味。醋对提鲜为什么这么重要？原来只有一个咸鲜，醋在里面，起到五味调和的作用，吃不出咸，吃不出淡，吃不出酸，和味的鲜菜才是最美的鲜。”郭科说。

为了让海参吃起来更加肥美，郭科采用两边开肚的方法，保留海参筋，将其做成实芯海参。为了解决储存保鲜的问题，他又借鉴青岛传统加工保鲜活海参的拉缸盐工艺，将活海参低温煮完后，用盐腌制保鲜。从而真正将这道菜做成一款备受好评的产品。

▲船歌鱼水饺创始人陆广亮

鲜味的融合，既是不同菜系技法的融合，不同味道的调和之美，同样还来自不同食材组合碰撞的魅力。

在青岛，将海鲜、蔬菜与主食完美融合在一起的，无疑要数海鲜水饺。在船歌鱼水饺，面点大师王桂云为我们讲述鲜味的搭配美学：“我们的鲅鱼饺子，主料是鲅鱼，辅料包含姜葱和韭菜，不同材料扮演不同角色：韭菜增加鲜嫩，姜压制鱼的腥味；大葱增加饺子的气息。黄花鱼饺子与南瓜搭配，南瓜皮吃到嘴里第一口是软，然后是筋，最后才是糯，正好与黄花鱼本身细嫩的肉质搭配。大头腥（又名真鳕鱼）的话，搭配白萝卜，再放一点头水紫菜，那是最好吃的。”