10元一碗的私房面、9.9元的自助奶茶……近年来，海底捞频频“开小号”试水高性价比路线。而前几天，有媒体报道，海底捞又悄悄地瞄准日式蛋包饭赛道了!详情请看红餐网《每日餐讯》。

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海底捞开日式快餐店，人均30元

近日，有消费者发现，海底捞在北京开了一家日式快餐店，品牌名为“大屯田”，人均30元，比其他日料店的价格低很多。 从菜单中可以看到，目前这家日式快餐店一共有9款蛋包饭、4款乌冬面、6种轻食沙拉和多种经典日式小吃，都是以套餐的形式售卖，搭配甜豆花和小菜。除此之外，还有可乐雪碧等4种饮料免费无限畅饮。

此前，红餐网(ID:hongcan18)曾报道过海底捞低调在全国各地开副牌的消息，而海底捞的这些新品牌基本都是围绕“中式快餐”下功夫，主打性价比，标准化出品。比如成都2.99元一碗的“捞派有面儿”，郑州10元一碗的“佰麸私房面”，还有北京的“十八汆”“饭饭林”等。 而此次海底捞的日式快餐店，采用的也是一样的“高性价比”战略，将大众认知中价格较高的日式料理平价售卖，无论是用餐体验还是菜品味道，都给顾客非常高的价值感。 而“大屯田”日式快餐的推出，也再次证明了海底捞进军快餐市场的决心和野心，后续如何，红餐网将保持关注。

欧洲杯催热餐饮夜间消费

头部品牌纷纷试水宵夜市场

7月4日，美团外卖数据显示，随着欧洲杯开幕，全国各地的夜间外卖订单也逐渐走高。在北京地区，6月12日到30日期间，夜宵订单量相比5月同时段增长近10%，超5000个商家特地延长了营业时间。 据相关媒体报道，期间订单量前三的外卖品类分别是烧烤、炸鸡、小龙虾。其中，小龙虾销量增长相比5月同时段增长近七成。

据艾媒咨询统计，中国夜间消费已经约占总体零售额的六成，并持续以约17%的规模增长。宵夜经济越来越红火，餐企也纷纷发力宵夜档：海底捞的小龙虾从48一斤降价到39一斤，精酿啤酒热销月销量超百万;麦当劳推出“炸鸡+啤酒”组合;肯德基推出外卖鸡架，8点之后开卖...... 宵夜经济，是否能成为提升餐企业绩的一记良药?也许这个夏天过去后，答案自会揭晓。

餐饮老板们收入暴跌、上街抗议

近日，继四月开始的第三波疫情之后，泰国疫情再次恶化。六月底，泰国颁布“曼谷禁止堂食令”，宣布禁止堂食整整一个月。 这条法令来得很突然，很多餐饮商家没有一点点防备。有的餐馆囤积了三至七天的食材不知如何是好，有的餐馆老板不得已让员工停工，哭着和员工道别。

餐饮老板们纷纷表示，希望30天后疫情真的能够有所缓解，不然餐馆业甚至是其他的行业就只有死路一条，“我们不曾得到政府的任何补偿，只交税但损失不断。不是每一家餐馆都能靠外卖生存的!”

在越来越紧张的形势之下，7月2日，一批餐饮老板走上街抗议，要求泰国总理取消禁止堂食令。 抗议的主要带头人Jadnok说，“巴育总理在打开国门重新接客前，更应该先打开餐厅的大门，给餐饮业主一线生机，国家才能有生机。”

面馆开业免费请40名环卫工吃饭

7月3日，河南郑州一家面馆开业，邀请了辖区内40名环卫工吃席，在当地引发热议。 据报道，该面馆老板为每桌都准备了一盘该店的卤制烧鸡和一盘大骨头，凉菜、啤酒、果啤不限量供应。当天，由于店面较小坐不下，老板还在门前支起了一些小餐桌，让环卫工们放开吃。

“我代表环卫工人向你们表示感谢，感谢你们的关爱和理解，我们一定会做好本职工作，让城市变得更美。”前来吃饭的辖区环卫班组负责人动情地说。 对此，店老板回应称：“环卫工们起早贪黑清扫街道，太辛苦了，把开业庆典的钱省下来请他们吃饭，比那些虚荣的吹吹打打更有意义，店里以后还会备开水和水果，随时欢迎环卫工们来歇脚!” 必胜客因油烟直排被罚1.4万 2021年4月19日，北京市生态环境局行政执法人员对北京必胜客比萨饼有限公司进行检查时，发现必胜客油烟净化设施电源未开启，未正常使用，餐饮油烟未经处理直排大气环境。 6月29日，北京市石景山区生态环境局依据相关法规，对必胜客做出罚款1.4万元的处罚。

△图片来源：必胜客中国官方微博

据了解，今年4月，北京市生态环境局组织开展第二轮市级“点穴式”执法专项行动， 首日检查各类企业和点位164家，发现49家餐饮企业存在环境问题。 其中，未安装治理设施的4家，油烟治理设施未开启的14家，存在管线跑冒滴漏、滤料更换和设备清洗不及时等设施不正常运行问题的18家，监测平台不规范的13家。此外，还发现扬尘、露天烧烤、汽修行业危废管理问题12个。而必胜客存在的问题则为“治理设施未开启”。

注：本文由红餐网整合自北京青年报、 曼谷邮报、财经网、36氪、北京商报、中新经纬及其他媒体公开信息。如需转载，请标明来源。也希望广大读者在评论区留言，为广大餐饮人提供更多更宝贵的建议。

整编 | 红餐网_刘 佳

出镜 | 红餐网_常佳蒙

剪辑 | 红餐网_王伟/罗庄

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在窄门学社、番茄资本主办的第二届中国餐饮供应链管理大会上，番茄资本创始人卿永，进行了题为“藏在数字里的20个餐饮趋势之2020”的精彩分享。

中国超过1000万家餐饮门店，活跃门店数约600万家，每年开店超过300万家，关店接近300万家，1.2万亿的团餐市场占中国餐饮四分之一，由于具体数据无法公开获得，不在这次分析范围。 到底哪些品牌将在竞争中成为王者？ 哪些品牌最受用户喜爱？ 哪些品牌的线上销量最好？ 谁是真正的第一？ 我们到底要向谁学习？ 我们通过“窄门餐眼”数据库，搜集整理了全中国几乎所有餐饮品牌的公开数据，将它们分为了40多个品类进行结构化分析（当然不排除会有一些遗漏），我们来看看谁才是最值得我们学习的第一。

1.咖啡茶饮从门店数量来看，咖啡茶饮品类里，蜜雪冰城（河南）以7308家的门店数量成为品类规模中的第1，星巴克以5022家的门店数量成为咖啡子品类规模第1，瑞幸以3823家的门店数量在咖啡子品类规模中排行第2，书亦烧仙草以2712家成为烧仙草子品类中的第1。大家所熟知的喜茶、奈雪の茶还没有进入千店榜单。

从外卖销售来看，一点点以单店月均2597单成为线上第1，同时它以2201家的外卖门店数，成为外卖销售总冠军。奈雪の茶单店月均订单排名第2。

从用户评价来看，茶颜悦色排名第1，有130家门店；奈雪の茶排名第2，有306家门店；喜茶排名第四，有349家门店。另外，7分甜、茶百道也进入了好评榜。无论从规模、外卖销售量，还是用户好评率方面，乐乐茶均未能上榜。
茶饮江湖变化多，光茶饮品类一年要关店近20万家。你一觉醒来查一查餐眼，600家店不见了，然后又长出来700家……

2.包子馒头包子（包子、馒头、生煎、汤包）品类里，巴比馒头以2617家的规模保持绝对的品类规模第1。 1号油条豆浆线上月均4064单排包子第1，小杨生煎以3271单成为线上月均第2，线上门店数224家，是线上包子总销量冠军。 用户评价排第1的是鸡鸣汤包，小杨生煎排第3，巴比馒头未能上榜。 借问包子哪家强？规模有巴比，口碑有鸡汤，线上1号+小杨！3.快餐在米饭快餐品类里，杨铭宇黄焖鸡米饭以3827家门店规模第1。 台资味以1451家的米饭外卖门店规模和台式便当子品类规模第1。老乡鸡在2019年以804家的直营门店数成为直营快餐品牌规模第1。 而背后真正的隐形冠军乡村基集团，以乡村基+大米先生共计901家的门店规模登顶中国直营快餐宝座。 南城香以月订单8319单成为全国快餐线上外卖单店月均第1，线上门店67家；台资味保持米饭线上销量总冠军。 从用户评价来看，排名第1的也是南城香，这是一家值得学习的公司！
规模要看杨铭宇，直营冠军乡村基，线上当属台资味，口碑最好南城香！4.饼类在烧饼品类里，晨光烧饼以1498家的门店规模成为烧饼品类规模第1。 值得注意的是“又卷”烧饼，创始人曾经是“掉渣饼”的开创者，在烧饼品类以936家的门店规模排名第4，这是否寓意“又要卷土重来”的意思？ 阿甘锅盔在短短2年时间里，于全国开出934家门店成为口碑与销量的王牌，位居烧饼品类规模中的第5名。

吴小糖沙拉煎饼以月订单3222单成为全国煎饼线上单店月均量第一名，线上门店数111家；又卷烧饼以529家线上门店和单店月均694单成为线上销量总冠军。 矮子烧饼在用户评价中排名第1，阿甘锅盔排名第3。晨光烧饼、吴小糖均未能上好评榜。 晨光规模大，矮子评价强，线上又卷吴小糖。5.面包烘焙烘焙品类里，好利来以1156家成为烘焙品类门店规模第1。 85度C以月均订单1248单成为全国烘焙外卖月均第1，线上门店587家，也是线上总销量冠军。 呼和浩特品牌洛可可生日蛋糕坊在用户评价中排名第1。 如今，烘焙领域正在被小单品撕裂，像泡芙、吐司、鸡蛋糕、枣糕、桃酥、生日蛋糕、慕斯蛋糕、肉松蛋糕、菠萝包……这些极致单品将以口味、价格、效率优势逐渐拆解大烘焙。更健康的软欧包也在逐步蚕食传统烘焙市场。6.粉面在粉面品类里，“五谷渔粉”以4754家成为鱼粉门店规模第1，无名缘米粉以2107家成为粉面品类的门店规模第1。
味千拉面以784家成为拉面规模第1；秦云老太婆以750家成为重庆小面子品类规模第1；李先生牛肉面以730家成为牛肉面品类第1；阿香米线以615家成为米线品类规模第1；麻辣速递酸辣粉以560家成为酸辣粉品类规模第1；统桶发卤粉以536家成为卤粉品类规模第1；渝味重庆小面以496家成为重庆小面规模第1。 粉面是一个超大品类，找到有机会的细分差异化赛道，才有机会跑上榜单。 四有青年以月均订单2682单成为全国米粉米线线上外卖单店月均量第1，线上门店数55家；螺鼎记螺蛳粉以226家线上门店和单店月均量2154单成为线上总销量的全国冠军。 在用户评价中，和府捞面排名第1，有211家门店；李先生用户评价排第14，秦云老太婆排第17。 无论线上还是线下，把米粉规模做到第1的不是湖南人、不云南人、也不是广西人，而是东北人和湖北人；把日本拉面的规模和口碑做成全国第1的不是日本人，而是中国人。
坚守传统往往成为束缚，只有以用户体验为中心，才能让我们打破产品的创新边界，创造规模性增长！7.烤鱼在烤鱼品类里，愿者上钩以493家成为烤鱼品类门店规模第1。烤鱼外卖订单量普遍太小，没有什么分析价值。 半天妖烤鱼拿下用户评价第1，有176家门店，规模排名第6；探鱼排名第2，有212家门店，规模排名第4。这两家算是最值得学习研究的烤鱼品牌了。 烤鱼品类红利早已消失，真正的实力选手却依然还在疯狂开店。8.火锅在火锅品类里，呷哺呷哺以986家的门店规模占据火锅品类规模第1；马路边边以892家的门店规模成为串串火锅子品类规模中的第1。 小龙坎以829家的门店规模成为人均消费90元以上的火锅品牌中的第1；海底捞以620家门店的规模成为人均消费120元以上火锅中的第1；在人均消费90元以上的火锅品类里，蜀大侠以377家的门店规模排第3。 小龙坎和蜀大侠前后夹击海底捞，小龙坎与蜀大侠的先后出现，某种意义上成为了海底捞的竞争者。
另外，我们通过最新开店数据看到，门店数400家的有拈头成都市井火锅和门店数394家的谭鸭血老火锅近一年时间均飞速发展，入榜火锅规模榜。 八合里海记以单店月均量1627单成为全国火锅线上外卖单店月均量第1，线上门店数92家；小龙坎以单店月均量1501单和231家线上门店数成为线上总销量的全国冠军。 一个月前统计，捞王是火锅里用户评价的第1名，本月海底捞继续赢回用户评价第1，捞王锅物料理、巴奴毛肚火锅、左庭右院不相上下！ 5年之内，谁最有可能成为海底捞的颠覆者？呷哺呷哺、小龙坎、捞王锅物料理，还是巴奴毛肚火锅？9.卤味在卤味品类里，绝味鸭脖以11401家的门店规模成为绝对领先的卤味之王，碾压所有卤味品牌。煌上煌、周黑鸭、精武鸭脖、久久丫紧随其后，光鸭的卤味品类里就出现了3家上市企业。 紫燕百味鸡以3856家的门店规模成为卤味鸡子品类中的鸡王；廖记棒棒鸡以710家的门店规模也紧随其后。

虽然说鸡的品类大、供应链成熟，但依然没有一家鸡卤味的上市企业，鸡卤味品类仍然大有机会。 曹氏鸭脖以单店月均1358单成为全国鸭脖线上月均第1名，线上门店497家，也是线上总销量的全国冠军。 在用户好评中，汉味黑鸭拿下了第1名，门店441家。 未来5年似乎找不到任何一家卤味能够挑战绝味卤味之王地位，绝味未来10年或将成为一家1000亿市值的公司。10.酸菜鱼酸菜鱼品类里，鱼你在一起以981家拿下酸菜鱼门店规模中的第1。 渝是乎以单店月均2647单成为全国酸菜鱼线上月均第1，线上门店52家；鱼你在一起以单店月均809单和819家线上门店成为线上总销量冠军。 在用户好评中，渝是乎拿下第1，太二酸菜鱼排名第2，鱼你在一起排名第11。 太二酸菜鱼一直坚持不做外卖，是对是错？九锅一堂酸菜鱼调整为“九锅一堂重庆家常菜”，是否预示着酸菜鱼赛道已经没有机会了？11.凉皮肉夹馍陕西小吃闻名于世，尤其以凉皮肉夹馍为代表。 凉皮先生以657家位列门店规模中的第1，左左香老潼关肉夹馍以545家位列肉夹馍规模第1，数年前获得资本的西少爷肉夹馍门店规模数为50家，未能进入前20名，但人均消费29.6元，平均客单价位列第1。
大掌柜凉皮以单店月均3246单成为全国凉皮肉夹馍线上外卖月均量第1，线上门店数75家；凉皮先生以472家线上门店和单店月均1969单成为线上总销量冠军。 在用户评价中，排名第1的是陕十三肉夹馍，有142家门店，同时陕十三在门店规模上排名第11，外卖月均销量排名第5。这个品牌值得研究学习。 西少爷在规模、线上销量、用户评价都未上榜，如果2020年西少爷开放加盟，你们觉得西少爷还有希望成为中国规模第1吗？12.麻辣烫冒菜在麻辣烫冒菜品类里，杨国福以5412家位列麻辣烫品类门店规模第1；张亮麻辣烫与其门店规模旗鼓相当，5110家；三顾冒菜成为冒菜子品类全国规模中的第1。 小蛮椒以月均量5105单成为全国麻辣烫线上外卖单店月均量第1，线上门店数64家。 张亮麻辣烫以3430家线上门店和单店月均2158单成为线上总销量全国冠军；蜀地源冒菜以单店月均2035单成为全国冒菜线上月均第1，线上门店数70家；三顾冒菜以660家线上门店数和单店月均1308单成为线上总销量全国冠军。 在用户评价中排名第1的是班花麻辣烫，门店数197家。

每一个女生心中都有做班花的梦，每一个男生心中都有一个吻班花的梦。张亮和杨国福谁先吻到班花，谁又将先开出万店？不服输的班草小蛮椒还有机会吗？13.甜品在甜品品类里，冰激凌依然是最受欢迎的。 DQ以1019家的门店数占领规模中的第1名；肯德基甜品站以703家的门店规模，位列第2；哈根达斯以557家的门店规模，位列第3名；麦当劳甜品站以227家位列第16；满记甜品以526家门店的规模位列新中式甜品规模中的第1名。 合德记顺德双皮奶以月订单3429单成为全国甜品线上外卖单店月均量第1名，线上门店数131家。合德记也是线上总销量全国冠军。 用户评价里，排名第1的是比利时巧克力冰激淋品牌Godiva，有117家门店；DQ排名第4；哈根达斯排名第7；合德记未能上榜。 目前来看，美式冰激凌的整体热度下降。意大利冰激淋、比利时冰激淋、俄罗斯冰激淋也开始进入中国市场。 低脂、低糖、更新鲜的冰激凌更受欢迎，各类中式创新甜品涌现。人类永远无法逃脱甜美的诱惑，包括甜言蜜语。14.粥店粥的品类里，三米粥铺以1100家的门店数成为粥品类门店规模第1名；排名第2的是曼玲粥铺，门店数978家。 三叔粥铺以单店月均6926单成为全国粥铺线上月均量第1名，线上门店数138家；曼玲粥铺以813家线上门店数和单店月均6678单成为线上总销量全国冠军。 在获得用户好评的品牌中，如轩海鲜砂锅粥排名第1，门店67家；糯雅芳粥排名第2，门店数249家，规模排名第7，外卖单店月均量排名第9。 “皮蛋瘦肉粥”成为所有粥店的超级产品，但目前我们没有看到与这款产品有强关联的粥品牌，你心动吗？
如果谁做一款“皮蛋瘦肉粥”的零售产品代替“八宝粥”，有投资价值。
粥的快速发展告诉我们：不想吃软饭，那就喝粥。15.炸鸡汉堡披萨自肯德基、麦当劳进入中国以来，炸鸡汉堡品类已经成为从供应链到人才组织、市场消费基础最为成熟的品类。 正新鸡排以15059家的门店规模摘得中国鸡王的桂冠，同时超过10000家门店的还有华莱士，为12102家，肯德基为6748家，麦当劳为4256家，依然是中国的汉堡之王，必胜客以2240家门店数成为中国的披萨之王。 正新鸡排在2015年以前不过1000家，到2017年已经突破10000家。据正新鸡排陈传武董事长透露，加上大众点评未能统计到的乡镇村门店，实际2019年底已经超过20000家门店。 当底层供应链变得成熟，在各大品类中都会发生类似于正新鸡排的大跃进，可能下一个品牌就是你！

韦小堡以月均5536单成为全国炸鸡汉堡线上外卖单店月均量第1名；华莱士以10310家线上门店数和单店月均2241单成为线上炸鸡汉堡总销量的全国冠军。也是全国线上销量餐饮行业第一！ 汉堡王线上单店月均3718单，麦当劳2885单，德克士2228单。炸鸡汉堡在线上，已经是一个最大的超级品类。 披萨的规模赶不上炸鸡汉堡，但用户好评率普遍更高。其中红杉资本投资的乐凯撒在用户评价中排名第1，上用户好评榜的大部分都是披萨品牌。 未来：更健康的鸡、更有体验感的鸡、不同价格带的鸡、不同口味的鸡、不同烹饪形式的鸡……差异化并好吃，都将是大机会！
越有本事的创业者越应该出来做鸡！16.饺子云吞在水饺馄饨品类里，吉祥馄饨以2571家成为馄饨门店规模第1，如意紧随其后2049家。喜家德以594家门店数成为水饺门店规模的第1名，袁记饺子门店数357家，排名第2。
小恒水饺以2633单成为全国水饺线上单店月均第1，柏记水饺以246家线上门店和月均2230单成为线上水饺总销量冠军；满宝馄饨以1025单成为馄饨的线上单店月均第1；如意馄饨以1222家线上门店和单店月均885单成为线上总销量冠军。 用户好评排第1的是船歌鱼水饺，59家门店；喜家德第2，袁记饺子第3，东方饺子王第4。 吉祥如意千里香，袁记大娘喜家德，船哥东方饺子王，10年谁把万店开？17.小吃在除去大品类小吃的其他特色小吃里，桥头排骨以2736家门店数成为特色小吃品类规模第1。 四海游龙（酸辣汤、锅贴）以月均量3382单成为全国小众小吃线上外卖单店月均量第1，线上门店数74家，也是线上的总销量之王。 在用户好评中，排名第1的品牌是阿芮烤鸡爪。 通过小吃榜看到，饼子、牛杂、猪脚、鸡爪、豆腐、排骨、锅贴、鸭血等几乎都出在低成本食材带上。
小吃规模化的基础是低价格，也就是低成本。高成本的食材小吃很难规模化。 一句话：好吃不贵不饱解解馋。18.小龙虾在小龙虾品类里，堕落小龙虾以1564家的门店数位列小龙虾品类规模第1。 松哥油焖大虾以71家外卖门店和980单的月均成为第1名；麻小以1329单成为店月均第1名。小龙虾平均单量外卖相较于2018年单量有所下降。 用户评价中，肥肥虾庄排名第1，有37家门店；松哥油焖大虾排名第3，门店数58家。 这近几年小龙虾飞速发展，2018年更是将客单价推高到了顶峰，2019年突然遇冷，消费者热度下降，产品供应链严重过剩，价格急剧跳水。 麻辣诱惑融资3亿后被爆资金链断裂，拖欠供应商货款超过6000万元；被天图资本投资的松哥油焖大虾以58家门店未能上规模榜，发展缓慢。
以小龙虾做为核心产品起家的长沙文和友却表现出异常的火爆，五一、十一期间更是被爆排队数千桌。 不过创始人文宾一直表达：我干的不是餐饮，而是像迪士尼一样打造美食IP。这或许才是文和友火爆的原因所在吧，我们拭目以待。19.牛蛙在牛蛙品类里，蛙来哒几乎开创了中国牛蛙单品的规模化，全国餐饮争相学习。其中老佛爷发展迅速，以219家的门店数成为中国牛蛙门店规模第1；蛙来哒172家，排在第2；蛙小侠133家位列第3。 牛蛙整体线上订单量都比较低，蛙来哒成为唯一的月均千单品牌，也成为牛蛙外卖总单量冠军。 用户评价第1的品牌是蛙遇·十三香炭火蛙锅，有14家门店。
蛙来哒在用户综合评价中排名第7，老佛爷排名第9。其中，蛙小侠、巴四老城区、啊咕咔咔牛蛙大咖在规模上也旗鼓相当。 牛蛙大战正酣，贴身肉搏的时候到了，牛蛙女王蛙来哒罗清是否能够一统江湖？20.烧烤在烧烤品类里，疯狂烤翅以961家的店数成为烧烤烤翅子品类第1名；来自内蒙的九田家黑牛烤肉料理以694家的门店规模成为烤肉料理规模中的第1名，且是客单价超过100元的唯一的烤肉品牌。 串意十足烧烤店以月均5471单成为全国烧烤线上外卖单店月均量中排名第1的品牌，同时也以224家线上门店数成为线上烧烤总销量冠军。 丰茂烤串成为用户好评第1的品牌，有46家门店。丰茂的梦想是要做烤串界的海底捞，无论从服务、文化、管理都与海底捞极为相似，门店模型选址也紧贴海底捞，一水一火，丰茂的梦想真的可以实现吗？21.轻食在轻食品类里，沙野轻食以170家的门店规模成为轻食品类的规模第1，超能鹿战队紧随其后排名第2，门店数119家。

轻趣轻食以月订单4646单成为全国轻食线上外卖单店月均量第1名，线上门店数28家；沙野轻食以141家线上门店数和单店月均2954单成为线上总销量冠军。 在用户好评方面，素耕排名第1。
这些年涌现出越来越多的素食餐厅，用户评价都很高。随着健康生活理念逐渐被白领女性和部分追求高品质生活的男性所接受，诞生出了轻食品类，但增长的速度和规模远没有达到投资者的预期。
人类还是很难抵御高油、高脂、高糖、高热量食物的诱惑，反人性商业还需要时间培育市场。22.海鲜在海鲜品类里，人均消费50以下的蟹蜜麻辣小海鲜以线上门店数489家成为线上门店规模第1；人均消费50以上的海鲜品牌吉布鲁牛排海鲜自助餐厅以163家门店数位列门店规模中的第1。 另外，盒马鲜生以120家门店、超级物种以85家门店入榜。那都不是锅港式打边炉以66家门店数成为港式打边炉的海鲜子品类第1名，位于海鲜品类第8名。 鸿星海鲜酒家以月均量3876单成为全国海鲜线上外卖单店月均量第1的品牌；徐记海鲜以32家线上门店数和单店月均1640单成为线上海鲜总销量冠军；盒马鲜生以线上67家的门店数成为海鲜品类线上门店最多的品牌。 三个渔夫蒸汽海鲜成为用户好评第一的品牌，有21家门店；徐记海鲜排名第5；京东7FRESH生鲜超市排名第7；那都不是锅港式打边炉排名第8；盒马鲜生排名12；超级物种排名16；港股上市企业唐宫海鲜舫排名18。 京东、阿里、苏宁进军高客单价的生鲜超市的雷声很大，但似乎阵雨过后又是毛毛细雨。 23.牛排 牛排品类里，豪客来牛排以412家的门店数成为牛排全国规模第1；王品牛排以73家的门店规模成为人均消费400元的牛排王者；而在人均消费110-400元之间没有牛排连锁品牌，这中间存在巨大的机会点。 东方豪客集团以汤姆家的牛排西餐厅和东方豪客品牌，成为人均消费70元以上的门店数中的第2名，门店数159家。 因体验属性限制，牛排外卖整体线上订单量都比较低，店月均最高不过千单。豪客来以345家的线上门店规模及单店月均1218单成为牛排外卖月均单量第1和总销量第1。 王品牛排以93分始终保持用户评价第1，排第2的也是王品集团旗下的子品牌西提牛排，且均进入了规模榜，王品牛排依然是我非常尊敬的品牌。 东方豪客与汤姆家在用户评价中分别排名18、19，也是我非常看好的牛排品牌。
牛排品类里，谁能找到供应链的成本优势，谁就将最先达到1000店。24.粤菜粤菜菜系里，太兴餐厅以121家的门店数成为该品类规模第1。值得注意的是，A股上市公司广州酒家仅有18家，营收实际以零售食品为主。 点都德以月均量3808单成为全国粤菜线上外卖单店月均量第1名，线上门店数51家，其线上总销量也是全国冠军。 用户好评第1的是陶陶居酒家，有16家门店，今年被广州酒家并购。
拿掉海鲜的粤菜和拿掉火锅的川菜一样，瞬间失去光辉。各大菜系都在被单品撕裂，去菜系化已经成为不可逆的大趋势。25.川菜在川菜品类里，周麻婆以284家成为川菜品类的门店规模第1名；眉州东坡以62家门店的规模位列第8，是高客单价川菜里唯一规模化的品牌。 苏福记以月均订单3970单成为全国川菜线上外卖单店月均量第1名，线上门店数17家；眉州东坡以65家线上门店和单店月均3133单成为线上总销量冠军；俏江南单店月均2951单，线上排第4；巴蜀风2426单，排第7位。 用户评价第1的是盛天毛血旺，有16家门店，周麻婆、苏福记未能入榜。
拿去火锅后的川菜黯然失色！26.江浙菜江浙菜品类，绿茶餐厅以144家的门店数成为该品类的规模第1；外婆家以116家紧随其后；其他均为超过100家。 港股上市公司上海小南国2019年仅剩下52家，门店数量大幅缩水。 另外，南京大牌档和鼎泰丰分别以63家和60家的门店数量排名第3和第4。 新白鹿以月均量7606单成为全国江浙菜外卖单店月均量第1，线上门店数32家；绿茶餐厅以84家线上门店数和单店月均4858单成为线上总销量冠军。 在用户好评中，排名第1的品牌是新荣记，门店数有13家；外卖月订单排名第1的新白鹿在用户好评榜中排名20。绿茶餐厅、外婆家未能上好评榜。
总体来说，江浙菜的综合用户评价普遍较高，与粤菜相似，是高品质餐饮的竞争品类，外地人慎入。27.湘菜在湘菜品类里，彭厨以470家的门店数量成为湘菜门店数全国规模第1，排名第2的是毛家饭店，287家。从开关店数据来看，毛家饭店更为稳健。新三板挂牌上市的湘菜品牌望湘园76家，是人均消费90元以上的子品类规模中的第1名。 洞庭土菜馆以2751单成为湘菜平均单店月订单量第1名，门店21家；饭菜真湘以65家外卖门店的规模和平均单店月单量2384单的单量和49元的人均消费成为湘菜品类的外卖销售总量的冠军，湘菜整体的外卖平均订单量比较均衡。
用户评价第1的是炊烟时代，19家门店；望湘园用户好评排第13位。彭厨、洞庭土菜馆、饭菜真湘，未能进入用户好评榜。 作为湖南人，希望看到能够扛起湘菜大旗的选手！28.西北菜在西北菜品类里，西贝莜面村以361家门店数的规模位列第1，同时这个规模也是人均消费90元以上全国排名第1的正餐品牌，人均消费60-90之间的中式正餐第1名是黄记煌，677家；最新筹备港股上市的九毛九以143家的门店规模排名第3。 耶里夏丽以3544单成为全国线上西北菜外卖单店月均量第1名，外卖门店数14家；西贝以334家线上门店数和单店月均2698单成为线上西北菜总销量冠军，线上销量相对于其他品牌呈绝对领先优势。 用户好评排名第一的是晋家门，有31家门店；西贝莜面村好评榜排名第2；耶里夏丽排名第4；九毛九位列第12名。 西北菜里门店规模、线上销量、用户好评一致性比较强，西北汉子不一样。29.鲁菜
在鲁菜里，北京烤鸭最为突出，守柴炉烤鸭以215家的门店规模成为品类规模中的第1；全聚德以105家门店数量排名第3。
京味斋·北京牡丹烤鸭以月订单8580单成为全国烤鸭线上外卖单店平均月单量第1，线上门店数19家，赛过拥有58家线上门店的大鸭梨烤鸭，在全国线上总销量中排名第1；局气单店月均2746单，线上排名第4；全聚德月订单770单，未能上榜。
用户评价角度来看，第1名是四季民福，门店数15家；京味斋·北京牡丹烤鸭排第2名，门店数17家；局气第3名，门店数25家。 四季民福的运营管理、局气的品牌打造、京味斋的外卖能力都非常值得学习。鲁菜大战其实就是一群鸭打架。30.云南菜云海肴以107家的门店规模和人均93元的客单价成为云南菜的榜首；排在第2名的是外婆味道，门店数59家。 宜威山野人家以月均量4841单成为全国云南菜线上外卖单店月均量第1，线上门店数16家；云海肴以97家线上门店和单店月均1309单成为线上总销量冠军。客观来看，线上的云南菜外卖相对较少，有比较大的线上化空间。 在用户评价中，排名第1的是鲜潭蒸汽石锅鱼，有11家门店；云海肴排名第3。
现今来看，云南菜依然还是一个小品类，海底捞投资的彩泥云南菜至今依然还只有9家门店，表现一般，除头部品牌外，做云南菜没有投资价值。31.徽菜在安徽菜品类里，小菜园以281家的门店数位列规模第1；排第2的是风波庄，门店数105家；最新上市的同庆楼以55家的门店数排名第3；杨记兴·臭鳜鱼以19家的门店数和111元的客单价在臭鳜鱼单品品类里排名第1，在安徽菜品类里排名第7。 风波庄以月均量1280单成为全国线上安徽菜外卖单店月均量第1，外卖上线门店数42家，同时也成为线上总销量冠军；小菜园线上门店数81家，接近于风波庄的双倍，总销量依然低于风波庄。 在用户评价中，排名第1的是杨记兴·臭鳜鱼，有19家门店。 徽菜一直没能够成为主流的原因在哪里？臭鳜鱼是否能够承载安徽菜走向全国？32.东南亚菜瓦城泰国料理以64家的门店规模成为东南亚菜品类规模中的第1名。 星怡会以月订单734单和25家门店数，成为少数的东南亚菜外卖餐厅。 在用户好评中，排名第1的是突卡突卡泰式海鲜火锅，门店数14家。 东南亚菜品类还很小，受其高客单价影响，一直都难有火爆场景出现，目前该品类里还没有出现超过100家的品牌。 但在快餐外卖品类里，广州品牌马来一号以217家的规模成为国内唯一规模化的东南亚快餐，虽然这个规模在快餐里算小，但却打破了东南亚菜难以规模化的束缚，创造了一个高毛利的快餐品类。 降低价格和成本的东南亚低价快餐外卖和堂食存在机会，但整体品类小，投资价值低。
33.韩国料理在韩国料理品类中，汉拿山以201家成为规模中的第1名。 鱼籽村秘制拌饭以5638单成为线上月均第1，线上门店35家，也是线上销售总冠军。 花味烤肉获得用户综合评价第1，门店30家。被百福收购的权金城，门店51家，规模排第12，外卖与用户评价均未能上榜。 萨德之后，韩国料理在中国还能火起来吗？
34.日料寿司日料品类里，N多寿司以1912家成为品类规模中的第1名，它用低价快速占领了寿司品类。 村上一屋日料寿司以月订单3381单成为全国日料线上外卖单店月均量第1名，线上门店数37家；N多寿司以1294家线上门店和单店月均510单成为线上寿司总销量冠军。
用户评价排名第1的是山上下居酒屋，门店少，只有21家。

藏在数字里的20个餐饮趋势

① 餐饮食品化以绝味为代表的规模化的餐饮品牌其实更接近于食品，拥有品牌门店渠道、现场的仪式感和产品体验感，同时具备了食品的方便、快捷、简单、低成本、标准化程度高，门店只完成最后一道工序，甚至只保留仪式感。② 正餐正在规模化火锅底料的工厂化促进了火锅的全球化，并成为了餐饮里的最大品类，产生了2000亿市值的海底捞。 中餐复合调味料厂家味远红芳每年以60%-70%的复合增长率保持高速增长，类似厂家的出现解决了中餐正餐无法标准化的难题，让正餐规模化将会成为大的趋势。西贝、黄记煌成为了第一波正餐规模化的代表。③ 小面积化几乎大多数的品类规模第一都有一个共同特质：面积小，越来越小。小面积更有效率、变化调整更为灵活，投入门槛低，更有利于调动社会力量参与共同经营，选址的场景也更多。④ 爆款化几乎很少看到sku多的品牌能够形成规模第一。sku更少，更能集中资源和力量打造更有品质、性价比高的强感知超级爆款产品。⑤ 供应链能力成为核心能力过去更注重前端消费者，开发消费潜力才是核心能力，但规模化后发现后端供应链能力才是核心竞争力，餐饮品牌将更需要供应链管理能力、整合力与变革力。⑥ 人才食品工业化在规模第一的品牌里，没有一家是依赖厨师的，未来对人才的需求将由培养更好的厨师变为找到高学历食品工业化人才，厨师学校萎缩，食品工业大学兴起。⑦ 食材健康化品类疯狂过后的平静不是衰落，而是等待更好。
随着信息越来越透明，生产技术水平的提高与全球资源的整合，以及人们对美好生活的追求期望值提高，更好的、更安全健康的食材将逐渐取代劣质有害食材，好产品将越来越赚钱。更健康的泡菜、更健康的烤鱼、更健康的鸡……⑧ 餐饮零售化越来越多餐饮品牌，越来越像以餐饮品牌为IP的零售门店；在星巴克里，你可以带走杯子、咖啡豆。在奈雪，你可以买到短保质期零食、茶叶、公仔。越来越多的餐饮门店里不仅仅是餐饮，而是一个拥有特定流量的终端销售场景。⑨ 多场景化

餐饮出现的场景也越来越多元，越来越多的餐饮出现在写字楼里、加油站、便利店、零售店、纯线上、移动餐车、户外、游乐场等，瑞幸寻找到线上+写字楼一楼的新场景让它2两年发展近4000家店面，不再拘泥于传统场景，场景创新成为快速规模化的新路径。⑩ 渠道继续下沉在一线城市创造品牌势能，在三四线城市创造规模与利润。渠道下沉依然还有很多年的的红利期，甚至下沉到一些富裕的乡镇、村落，中国有3000个县和70万个村。全球化开始中餐全球化也将随着中国在全球影响力的提高而迎来全球化的大机会，越来越多供应链成熟的中餐品牌将成为全球品牌。30年前肯德基、麦当劳进入中国抢钱，现在轮到中餐走出去抢钱了。新创业公司轻资产化随着餐饮供应链越来越成熟、细分，新创业公司不再需要什么都自己来做，寻求第三方更专业的公司合作，自有工种越来越少、简单化，只保留核心能力，外包更多非核心功能，让自己变得更小、更专、更轻、更快。成熟大公司平台化一线大品牌的平台化机会涌现，逐步将自己剩余的产能、各部门成熟能力共享出来，通过社会化减轻负担、带来更大经济回报，提高组织竞争壁垒。 例如海底捞的蜀海、颐海、微海、蜀韵东方……绝味的绝配供应链；正新鸡排的圆规物流；禧云国际的禧云金服（为团餐企业提供金融服务）……餐饮创业更需要专业化行业机会红利已经消失，竞争持续加剧，对餐饮创业的各项专业能力产生更大挑战，餐饮企业需要越来越注重长期组织力打造，专业的、更注重客户价值打造的餐饮创业者更能获得持久稳定的发展，赚取超额回报。专业的、注重长期利益的好人创业时代来临了。传播多样化过去，餐饮品牌的传播渠道更多的是传统线下广告、点评、微信公众号、百度推广等，未来快手、抖音、各类直播视频平台将成为新的传播窗口，要勇于尝试。管理数字化餐饮行业将逐步进入到数字化管理时代，通过信息技术优化管理效率，留存数据，以数据为基础进行经营决策、产品研发、供应采购、厨房生产、定价、开发选址等。食品安全政策严格化经历一系列食品农业的食品安全风波，国家政策将对食品安全更加重视，2020年将成为有史以来食品安全政策与执行最严格的一年。同时对后厨管理将提出更大挑战。餐饮资本化2019年餐饮投资案例达5年来最低，但2019年底同庆楼上市A股，打开10年来纯餐饮上市大门，九毛九上市港股，2020年深交所将推行注册制，餐饮的退出路径走通，势必将吸引大量大额资本进入餐饮投资。餐饮IPO的冬雪正在融化。集中规模化供应链成熟、大公司平台化、行业成熟度加速，2020年将再出现海底捞以外的百亿级营收餐饮集团和数十家新跨入10亿级的餐饮公司，以后这将是常态。 小公司生存创业更加艰难，大公司资金、资源、能力、品牌优势显现。供应链平台大战
2020年可能是生鲜供应链平台的大战，以中国餐饮产业的总量来看，能够容纳数家类似于美国Sysco这样的生鲜供应链公司。

整编 | 餐饮O2O—小贝

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