市值6000亿的火锅赛道正在成为餐饮集团竞相发力角逐的战场，深耕于中式连锁餐饮市场的集团异军突起，也加入了这一风口赛道之争。

不要怂，就是干。虽然名字里带着怂字，但继承了爆品基因和文化传承的“怂重庆火锅厂”，却一点儿也不怂。

继去年8月底在广州开出首家店，当即成为了新晋的网红打卡点。

“怂火锅单店业绩破200万，我就去剃寸头！” 奉行着“好吃，好看，好玩”原则的餐饮集团，有五位高管在开店之时立下了这样的赌约。

怂火锅一鼓作气，在开业的短短两周后一跃而起，占据了大众点评全城火锅热门榜排名第一，而在四个月后，怂单店业绩突破了200万营业额。

令人忍俊不禁的是，元旦假期前，这五位集团的高管既诚亦勇，为了“怂”的一小步里程碑，履行赌约，到理发店剃出了“200w!”数字造型的寸头。

依稀可预见的是，继“太二酸菜鱼”后，集团似乎又拥有了一个黑马副牌，这将成为其在中式餐饮市场的第三增长极。

火锅赛道上巨头众多，新品牌层出不穷。“怂”火锅在广州这一追求极致美食的城市开拓首店，成为餐饮新秀，有着什么样的秘密？

2020年8月，广州，靠近公司总部的黄埔大道上，怂重庆火锅厂首店在赛马场美食街低调开业，以“工业风”装修的门店一经开业就引爆了大众点评、小红书，成为潮人网红们的打卡点。

对于这个年轻的火锅品牌而言，它的“怂”字有两重解释，首先，顾名思义是认怂，你开心就好，你说的都对；而另一种则是“从心”，即怂火锅提出的理念：Follow your heart。

怂品牌表示，他们的初心很简单：做真正好吃、有趣又有心的火锅，传递一种泰然的生活方式，你开心就好！

“来这里吃饭很轻松、非常好玩，每个菜品都是一个IP故事”；“汤底只有一个，属于创新的重庆火锅底料，口感更醇厚，吃完不粘喉”；“服务生小哥哥小姐姐都很有活力，感觉很治愈”……在各大社交平台上，这个名字里带着“怂”字的火锅品牌，好评不断，人气暴增。

尼尔森数据显示，成长于互联网时代的“95后”正逐渐成为消费领域的主力军。目前我国95后人数约占总人口的1/4。随着“95后”的崛起，他们将主导未来5-10年的全球消费格局——年轻人正在以独特的话语体系，成为各大品牌争相争抢的对象。

而怂火锅则针对年轻人的消费心理，用治愈系的品牌故事，轻松有趣的就餐氛围，为年轻人献上治愈大餐。

·02九毛九爆品思路：聚焦消费痛点

火锅赛道上巨头众多，每个餐饮品牌都摩拳擦掌，到底怎样才能分下一杯羹？

按照的爆品思路打法，怂重庆火锅厂要想异军突起，必须要满足两个点：产品有亮点；品牌文化有触达。

虽然名字里带着“怂”，但“怂火锅”却一点儿也不怂，直接剑指——切入火锅行业第一大细分品类川渝火锅。

在产品线方面，怂火锅提出的产品口号为：“灵魂是锅底，头牌是牛肉”。在牛肉火锅竞争趋于饱和的广州市场中，怂火锅主打鲜切牛肉，对顾客明确承诺：不新鲜就退菜。鲜切牛肉”，通过“干盘挂肉、倒盘不掉”的方式来展示，让顾客在用餐过程中获得仪式感与参与感。

就像太二酸菜鱼不加辣不减辣，怂火锅门店延续了集团品牌调性一向的倔强——只卖一款锅底：牛油辣搭蔬果汤。在锅底差异化上，怂遵循了重庆地道锅底做法，与重庆大龙火锅合作，在自家炒制底料的同时使用了澳洲和牛油，口感更醇厚，吃完不粘喉。

和市面上大多数火锅店收取隐藏茶位费、纸巾费、调料费不同，怂火锅高调指出，门店有“认怂123”：茶位不收费、纸巾不收费、调料不收费。

“就是厌倦了服务员在身后跟着你推荐茶品，不喜欢每次消费完还要数一下碗筷餐具，出来聚餐就是想轻松一下，大家吃吃喝喝很开心。” 消费更透明、价格更清晰，这让年轻的消费者觉得简单而省心。

除此之外，怂火锅还设计了怂厂长和飒小妹两个品牌IP。甚至，连单个菜品也不放过，设计了不同的拟人形态，憨态可掬，为后续品牌互动增加趣味性。

·03业绩表现，新赛道大有可为

美团点评推出的《中国餐饮报告2019》显示，过去一年中国餐饮市场规模已达4.2万亿，首次突破“四万亿”规模。火锅跃居线上订单量第一品类，全年消费占全品类20.3%。在消费者行为及偏好上，消费者对吃的核心要求是“味道好”、“价格合理”、“口感和精致度”，“好吃不贵”仍是抓住消费者的不二法门。

聚焦在集团内部，“怂重庆火锅厂”是九毛九推出的第5个餐饮品牌，前四个分别是主打家庭聚餐的“九毛九西北菜”，占据细分市场排名第一的“太二酸菜鱼”，即买即走的创新小吃“两颗鸡蛋煎饼”，以及精品粤菜品牌“那未大叔是大厨”。

由于新冠疫情的出现，今年上半年的餐饮行业生意惨淡。从集团财报角度来看，太二酸菜鱼的成功使得集团旗下餐厅数量仍在逆势增长，成为一匹亮眼的黑马。

2019年6月31日，旗下的餐厅数量为297家；截至2020年12月31日，九毛九旗下的餐厅数量为383家，主要是由于太二酸菜鱼的数量激增，由91家店增长至2020年12月31日的232家。

从半年报的收入构成来看，太二营业收入超越了西北菜，成为九毛九集团最重要的收入来源。报告期内，太二的营业收入为6.70亿元，占总营收的70.7%，来自九毛九西北菜的营业收入为2.58亿元，占总营收的28.1%，上年同期，来自九毛九西北菜的营业收入为6.72亿元。

随着疫情得到常态化控制，餐饮消费正在全面回暖。与此同时，集团迫切需要另一个太二酸菜鱼，为集团提供第三增长曲线。

怂火锅品牌潜力巨大，业绩数据显示，怂重庆火锅厂广州首店自今年八月中旬诞生后，在九月以倍道而进之速登上了大众点评热店第一位，短短四个月，第二家店便在海口正式开业，在冬季的南国引起一波新的热潮。

诞生于集团，“怂”火锅从骨子里就携带着爆品思维和品牌基因，虽然名字里带着“怂”，但它却一点也不怂。切入6000亿元火锅赛道的怂火锅，潜力巨大，展望未来，九毛九集团的第三业绩增长极似乎正在加速崛起。   

那么问题来了，喜茶是靠什么收获了众多粉丝和客流的呢？难道仅仅是因为喜茶的创始人是一位90后？我想，远远不止这些。

而今国内消费市场疲软，各大餐饮品牌的营业额增速都不如以前，甚至有些品牌已经出现了下滑的趋势，在这个因市场环境而导致的消费下滑场景下，过多的关注消费降级并不能为我们带来更好的营业额。所以像喜茶那样的逆势坚挺才更值得研究。

喜茶每进驻一个城市排队盛况依旧，最近更将门店开在了上海的迪士尼小镇上，可谓风光。那么，使得喜茶如此成功的秘诀是什么呢？

如何让用户喝出恋爱的感觉。这是喜茶创始人创立喜茶的灵感来源，事实上，这是源于一个故事，大概五六年前，喜茶创始人刚做茶饮头一年，一直努力试图调出完美的味道，今天喝感觉奶味重了，于是调淡一点，明天给另一个人喝又觉得太淡了，又改浓一点，来回折腾，却始终找不到芝士、奶盖与茶的黄金比例。直到有天睡前，翻到微博一条评论，一个女孩说喜茶挺好喝的，男朋友回复她觉得一般，因为没有恋爱的感觉。

就是这个恋爱的感觉是什么使得喜茶创始人反复琢磨。他反思，自己是不是掉进了味道的坑里？我们缺的正是那种惊喜感和爆发感，喝起来不太甜，也不太腻，中规中矩，结果呢，顾客就是不再回头。今天浓点，明天淡点，最终结果只能是平庸，要让消费者有惊喜感，还要在另一个方向使力--口感。

世界上每个人对味道的理解是不一样的，比如上海人爱吃甜，贵州人爱吃酸，但对口感这种东西，人们的认知是相近的，一件餐品吃起来口感如何，哈根达斯冰激凌入口即溶，这是一种口感。麦当劳麦辣鸡翅外脆里嫩，这也是一种口感。如果从口感的角度来思考，无疑是一个突破口。

怎么优化口感？三方面，好材料、好配方、好工艺。比如喜茶其中一款茶饮芝芝桃桃，用了三种桃子，分别来自浙江、四川、山东，有的桃子用来做果肉，增加咬感；有的桃子用来榨汁；有的桃子用来出颜色，肉质更粉，更符合少女心。    

又比如说喜茶招牌之一的金凤茶王，因为女孩子喜欢比较清新的茶，不喜欢太浓郁的，所以几种清新的茶叶拼配后，特别添加了一道烘焙工艺，在保证茶味够足情况下，苦涩的口感越少越好，增加它的焙火味，更香、更高扬成为这款茶的味觉记忆点。

除了味道和口感，对于一杯茶饮来讲，香气也是十分重要的东西。比如西柚、柠檬等柑橘类水果，没什么口感可言，但香气很浓，不仅有闻到的前香，还有润过喉咙后喷出来的后香。

如何让自己的产品给用户留下极致的难忘体验？口味、香气、口感就是答案。

喜茶创始人认为，品牌就是--皮肤与灵魂的碰撞，皮肤指一家企业的外在门面，从装饰装潢到具象的产品呈现。灵魂就是指的一家企业的文化内涵。喜茶创始人认为喜茶要做茶文化，并不是要把我们的店装修成一个茶馆，不要用大红灯笼、唐装等等皮肤，要用现代化的表现方式呈现。

喜茶创始人希望牌名寓意要美好，很有内涵，但不要太容易被定义。所以用了“喜”这个字，寓意很美好，又可以有自己的联想，这有利于品牌以后的延伸和重新诠释。

喜茶的logo是一张侧脸：一人手握一杯喜茶，饮品将要送到嘴边时，合眼，神情陶醉。喜茶LOGO创意的灵感来自于古希腊、古罗马时期的硬币。都是一个人头的侧脸。无疑，这样简单又具象化的图案，很容易就让人记住。而且独具特点，不像大多数品牌一般，卖茶就用茶做Logo很单调，很平庸，毫无特点。

喜茶的成功向我们展示了优秀的本土品牌是如何产生的，这也预示了中国优秀本土消费品牌慢慢茁壮成长的时代到来。在过去的许多年里，那时人们总是认为外国的东西总是比国内好的，而喜茶等一批国内品牌的崛起，说明这样的心理预期在悄悄改变。未来，将发展的更好。

本文来源：老刘聊餐饮，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！