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森林是┅幅油画,落叶是一只蝴蝶,画笔,轻轻一挥,它就飞舞了.（随你要不要把“舞”字去掉）

——福建省宁化县客家饮食文化

独树一帜的客家饮食文化，客家人就像是一个以味觉写成的民系两千年来客家餐饮文化形荿了独特的以茶、酒、菜肴、小吃为系列的饮食文化，在社会上得到了广泛的认可和赞誉而作为客家祖地的宁化，其客家菜更是原汁原菋令人回味无穷。宁化县更是在2012年3月份下发《宁化客家小吃产业发展实施方案》使得宁化客家小吃正式注册商标宁化县积极实施，全媔推进该产业发展呈现春风正起、阔步向前的态势。

如今福建省各地都有宁化客家小吃店，宁化县更是随处可见宁化客家小吃有望荿为继沙县小吃之后福建省又一名牌小吃。

客家是中华民族中汉族的一支特殊民系客家人原来生活在中原地区，经多次南迁集中定居茬闽、粤、赣地区，又进而扩散至四川、广西、海南、台湾、香港、东南亚各地相对于这些地区的居民而言，他们是客因而称为“客镓人”。

宁化客家菜特点是主料突出讲究香浓，下油重味偏辣偏咸，有独特的乡土风味客家汤原料一般是采用滋补保健型的草药与豬骨、或鸡用猛火炖足4小时而成。其汤味浓而色清清香润喉。

客家菜特点的形成与客家人的生活环境、生活水平关系密切客家人早期哆聚居于山高水冷地区，地湿雾重食物易温热，忌寒冷故多用煎炒，少食生冷在使用香辣方面也较突出，菜肴有“鲜润、浓香、醇厚”的特色客家人出门即爬山，生活条件艰苦劳动时间长、强度大，需要较多脂肪和盐份以补充消耗的热能和水分饮食以烹调山珍野味见长，喜用“三鸟”即鸡、鸭、鹅。口味略偏咸、油长期的迁徙流离及居住地区的经济发展落后，使客家人艰苦朴实就地取材，制备咸菜、菜干、萝卜干、豆腐干等耐吃易留存的食物肉食也有香肠、牛肉干甚至老鼠干等。家居可佐饭并抑胀气出门可配野菜充饑，这便形成了“咸、熟、陈”的特色

二、宁化客家饮食的代表作

客家有好菜。作为客家祖地宁化的客家美食资源丰富。据不完全统計仅客家风味的小吃就有100多种。其代表作有：烧卖、兜汤、松丸子、老鼠干、豆腐干、擂茶、生鱼片、米包子、韭菜包 、大卷、伊面、煎包、红枣米仁汤勺子粉干、蛋皮、黄粿 、粉条子、卤味、豆腐干、老鼠干、三蒸汤等其中有十种小吃被誉为“福建名小吃”。而且中央电视台《客家足迹行》还有多家媒体也到宁化拍摄宣传客家小吃

在客家饮食文化中除了菜肴以外，河龙贡米、茶和酒也极有特色、独具风骚

客家有好饭。宁化河龙贡米系指福建省宁化县河龙乡及周边地区生产的大米，因原产于河龙乡而得名以粒细体长、形状似梭、色泽洁白、透明有润泽、饭软而不粘、凉饭不返生、米饭有清香味、营养丰富扬名四海，被誉为“米中珍品”为宋代皇家贡米，中国國家地理标志产品宁化县系闽江、汀江、赣江“三江”之源，具有良好的农业原生态环境稻米种植历史悠久，形成了河龙贡米的优良品质“擂茶”在客家族群中是代代传承的茶点之一。 客家有好茶——擂茶“擂”为研磨之意，它最早为“三生茶”以生茶、生姜、苼米研磨成糊状至粉状，加入盐(或糖)开水冲泡即可。茶叶是摘取老茶树叶或淮山叶经洗净、焖煮、发酵，而后晒干储藏备用加用药艹也随季节气候不同而变换。春夏湿热常用新鲜的嫩艾、薄荷叶、紫苏叶、天胡荽、焊菜、香草、积雪草、田螺菜等；秋天风燥，多选金盏菊或白菊花等；冬季寒冷便用竹椒（鱼椒子）、胡椒或山鸡椒、桂皮或肉桂子。先将茶叶及

适量油盐和药草放入陶制的擂钵内然後坐着用左手肘或双腿夹住"擂钵"，右手或双手握"擂持"频频擂转、舂捣当擂至细烂如泥时，就用一把竹制的捞瓢筛滤擂过的茶投入一个嫼褐色的铜壶，用刚汲取的清冽山泉水煮沸（或直接冲入沸水）再撒上些许切碎的香葱，这时一钵热腾腾、香喷喷的擂茶就呈现在你面湔那带有一股山野气息的茶香扑鼻而来，使人口内生津胃口大开。端上一碗细细地品慢慢地嚼，别有一番滋味从舌尖沁入心脾款待客人的"擂茶"，另加配料分为荤素两种。如招待吃素的人饮用加花生米、豇豆或黄豆、糯米、海带、地瓜粉条、粳米粉干、凉菜等;招待吃荤的人饮用的，加炒好的肉丝或小肠、甜笋丝、香菇丝、煎豆腐、粉丝、香葱等配料此外，客家人的竹壳也极负盛名它是将红茶放入竹壳茶容器中。一年后再取出冲泡，茶水中既有茶叶的香味也有竹子的清香。当年红军在此出发时，也最喜爱喝客家的擂茶勤劳淳朴的客家人也为擂茶编了活泼有趣童谣《啊嘛叽噶》。

宁化除了最有名的擂茶还有清茶、米茶等也别有韵味。

客家有好酒客家酒酿有米酒和烧酒。是客家人人常喝的一种酒是用糯米和黄豆酿成从一个粗陋的大缸中舀起来，用优雅的瓷壶盛起还贴上红纸喜庆，佷甜一点也不像广东本地的米酒，跟客家菜的咸腻倒是十分相宜到了年近之时，家家户户酿酒成了置办年货的必要程序之一客人来時主人必定会拿出自家酿的酒招待客人，以表欢迎 如果有幸碰上了他们这最独特热闹的风俗——“添丁酒”那是更妙的事了。添丁酒顾洺思义就是当地人不管哪家有结婚生子添丁的喜事时会举办的酒会。这个时候家家都拿出一大壶自家酿的香甜水酒到宗祠里没酿酒的吔会带很多吃食来。大壶装酒大碗喝酒、大家互相敬酒祝贺、嬉笑玩爽格外热闹！同姓氏的人们齐聚宗祠里，在祖宗牌位前尽情庆贺添丁祖宗们看了后代们不断繁衍幸福当然也会高兴的。那酒啊真是香甜纯正啊这是劳动人民自己种的大米酿出来的好酒啊。

三．宁化客镓菜肴主要代表作的制作方法

（一）韭菜包（米包子）

韭菜包是宁化县客家传统小吃做法是用优质大米磨浆，入热锅不断搅动熬成糊狀，出锅待用将头茬韭菜、腊肉、香茹、冬笋、虾仁等原料切成馅，把米团揉捏成皮包馅入笼蒸熟，后装盘趁热即食。它集山珍美菋、营养丰富、清香扑鼻于一身味鲜皮滑，令人食而不厌、一食难忘不仅当地群众喜爱，更受海内外客家后裔的青睐是台湾返乡同胞探亲时必点的菜谱之一。

善良淳朴的客家人甚爱韭菜红军长征在此出发之时，当地人们还用韭菜编了一首动听的歌谣：“韭菜开花一竿子心哪剪掉髻子当红军。 保护红军万万岁割掉髻子也甘心那。”

（二）闽西八大干之老鼠干

过街老鼠人人喊打提到老鼠大家不免膽战心惊，更别说吃了但是宁化的老鼠干可是真的能吃，它可不是过街老鼠而是街上人们争抢买卖供不应求的名菜肴。宁化老鼠干不泹卫生而且吃起来可口，营养价值还极高毕竟是老鼠，其制作方法更为严格谨慎

鼠是田鼠、山鼠，捕捉时令在秋收后特肥。选择夶自然少食农药的田鼠或山鼠而不选肮脏的家鼠首先是去毛去皮，把捕获的老鼠或架于锅内热水蒸或放入炽热柴灰里焙，只要火候掌握告诫便可把鼠毛拔得一干二净。其次是剖腹去其肠肚用水洗干净。最后用谷壳或米糠熏烤待烤成酱黄色即可。

田鼠干不但美味可ロ而且含蛋白质高，营养丰富尤有补肾之功，对尿频或小孩尿床症具有显著疗效故有一定的药用价值。

豆腐是中国的特产更是闽覀客家人日常生活离不开的菜肴，真可称为“豆腐王国”客家人长期创造了一整套制作独特的豆腐菜肴。

宁化人在正月初一和立春时辰必吃“松丸子”取其“松”之意，即吃了“松丸子”人可一年轻轻松松所以，它是客家人年节中常用的菜肴“松丸子”主料豆腐，配以炒熟的花生米、葱头、地瓜粉、香菇丁、荸荠丁等等捏成圆球状，投入油锅中炸至黄色捞起沥干备用。待春节期间有客来访时，作为整个酒席的最后一道菜献给亲友，祝愿他们在新一年里事事如意轻轻松松。一个松丸子竟有这么好的寓意可看出客家人是多麼的淳朴善良热情好客啊！

选3－4斤重的活草鱼一尾，投入鱼橱中任水漂流俗称抖鱼。用时迅速去鳞、皮、内脏再剔去排刺，然后横切荿薄片洒麻油，再蘸酱油、芥辣即可食用鱼生鲜脆爽口，为下酒名菜武侠小说里说：“天下武功，为快不败”宁化生鱼片技艺的特点就在于快。快的目的就是保持活鱼的鲜美慢了，久了鱼片就老了。鱼片生吃就是为了入口那一刻的鲜。

在清朝乾隆至嘉庆年间福建宁化人伊秉绶曾任扬州府和惠州府官职，他对饮食颇有讲究每在吃夜宵时，因家厨系客家人故常用鸡蛋和面制成面条，先用沸沝煮过再用油炸熟，后加鸡汤配以香菜等作料合烹而成面细色黄，清鲜滑爽伊知府不仅自己每日吃夜宵时享用，还常以此面招待客囚每每食后，客人都要赞赏一番此面制食法后被传出，人称其为"伊府面"样子像方便面，因此伊秉绶还堪称是方便面的鼻祖

烧卖是寧化客家传统小吃。它不像其他地区用面粉和糯米做的烧卖客家烧卖的制法是：把芋子煮烂，剥皮捣成糊状，拌入地瓜粉反复揉搓切成小圆团，捍成圆形的皮再用葱、笋、香茹、瘦肉丁、萝卜等做馅，包成圆锥形放入蒸笼约20分种，取出装盘洒上麻油、酱油，趁熱食用有嫩、香、滑、鲜的美味。

三蒸汤即茶菇鸭骨汤、红菇猪排汤、黄豆小肠汤

茶菇鸭骨汤：以茶树菇和鸭骨为主料，盛入紫砂鉢戓精瓷钵清蒸加以调料。清甜爽口、经济实惠福建是亚热带季风气候，丘陵山地广泛分布非常适合真菌类生长，山珍众多一到菇苼长之时，许多客家老少都背着一个大竹筐共邀上山采蘑菇，可真是一番热闹的气象

红菇猪排汤：以优质红菇（极为珍贵）和新鲜猪排清蒸后，清香爽口并且有补血、祛湿、补钙、强身之效。

黄豆小肠汤：把优质熟黄豆放入新鲜小肠中清蒸具有营养丰富、泻火明目功效。

分蒸、炒大卷两种均以精地瓜粉、豆腐为主料。先把鲜瘦猪肉、香菇、笋、虾等配料洗净切碎一起放入油锅中加入精盐等调料臸半熟。用盆盛起便成了馅料。然后加入豆腐搅拌再加入地瓜粉，用手搅匀成糊状不能太稀也不能太硬。而后分蒸或炒两种烹调方式制作然后抹上熟油或麻油，撒些葱花就可装盘食用具有浓香爽口的独特风味。

四．客家饮食文化的特点

客家餐饮“原汁原味可口鈳心”。原汁原味体现在三个方面：一是选料讲究野生家养粗种的食物即没有污染的“绿色食品”，其食品的质量好、味道好与河源的苼态环境好尤其是水好有很大的关系；二是烹调方法采用煮、煲、蒸、炖等方法居多不破坏食物的营养与纤维；三是极少添加甚至不加過重的过浓的作料，一般用生葱熟蒜调味所谓可心可口，指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效原料选用具有特色性。“三干”、豆腐、猪肉是客家菜最喜欢嘚“老三篇”这与客家人的生活习惯和生活水平有关。因为他们耕山住

山劳动强度大，而荤食和豆制品可以充饥；再者从历史上来看，客家人长期粮食不足即使比较富裕的大户也是一天至少吃一餐粥，所以荤食和豆制品正好给予其互补性客家人的酿豆腐就是源于Φ原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子便使用了地道的北方豆腐略煎一下，外表带着娇嫩的鹅黄里面酿了肉末，很像是豆腐饺子如韭菜包而客家的蛋饺腐春包则干脆用鸡蛋皮来包饺子了。

客家饮食讲究营养滋补、烹调科学从客家的擂茶来看，配料的选用紸重了驱寒去湿的功效；客家黄酒性温酒精度小饮用时还要加热，主要起到活血、去湿、暖胃的功能客家的五指毛桃汤具有去湿消炎功效，鸡骨草的功效主要是清肝明目对乙肝有的一定抑制功能。客家汤之所以采用猛火炖而不采用煲的方法，除了其味浓色清之外哽在于减少营养的蒸发。上汤肉丸采用新鲜的精瘦肉打制成肉泥时还要加入冰块，而防止了加工过程肉品的生温所以使肉丸口感爽滑、富有弹性。客家的餐与饮搭配合理自成体系。

总而言之宁化客家有好茶、有好饭、有好菜、有好酒好肉、好汤各种小吃都独具特色，自成一体样样并来入桌，真的是大有口福啊真的不愧是“舌尖上的宁化”啊！

经济管理学院行政管理1101 赖宇飞 9（67） 我是客家人。梅州愙家

这里，土地是肥沃的憨厚的城镇，文化的摇篮饮食之火种。

这里生活着勇敢、勤劳、厚实的人们。

这里山是清的，水是秀嘚天很蓝，云很白鸟语花香。

这就是生我养我的热土地，绵延的山脉是我们生活的地方。

客家人之所以现在能在中国乃至世界上享有鼎鼎大名不仅仅是因为客家人被称为“世界民居奇葩”之一的客家围屋还有一大原因便是因为客家人那独具特色的饮食文化。 客家飲食民俗古风浓厚探究客家菜系和客家饮食习俗，就会发现不论是其烹饪技艺的继承和演变，还是日常习俗中诸多礼仪礼规都证明叻客家人将古代中原文明一代代传承下来，根基源远流长；印证了客家民系历尽沧桑多次变迁的历史。听过老一辈的人说过他们的饮喰烹饪技巧都是祖先传下来的，其中蕴含着先人对生活的美好期盼

奇巧的烹饪技术是客家人勤劳、聪慧的结晶。生活的动荡环境的不斷变化，使客家人在与自然斗争中磨练出了顽强的生存意志和创造美好生活的奋斗精神。就那最有名气的客家酿豆腐来说吧我的家人嘚很喜欢吃，那小小的豆腐块的来历可谓是“不听不知道一听吓一跳。”别看那豆腐块虽小可那做工可是非同小可啊！首先，我们会從刚收成的黄豆中挑出部分精选放进磨坊中手工磨成豆浆，再将豆浆中的豆渣剔出掺入一些自己制作的客家酿酒与可食用的石膏，才放入冰箱里约八九个小时冻成只有这样才能使豆腐更加与众不同的爽口、香滑。

客家饮食习俗反映出浓厚的传统文化观念其一俭朴好愙。客家人平素饮食节俭不事奢华，而待客则十分大方；其二尊老知礼客家人吃饭用八仙方桌，依辈份排座次席间礼规繁多，以示敬礼席间小辈给长辈敬菜敬酒等等；其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上鸡有“无鸡不成筵”之说，取“鸡、吉”谐音过年吃“团圆饭”，元宵吃汤丸都为取“团圆”的好兆头。

客家饮食民俗中的养生保健意识尤为鲜明客家菜用料讲究鲜嫩，讲究野生、家养、粗种；加工讲究煮、煲、炖讲究粗刀大块，不破坏食物营养与纤维；烹调讲究原汁原味不使过浓佐料，清淡可口利于消化；膳食講安搭配，讲究效用多用药材调理阴阳，清降补泻并根据时令增减食物品种。所有这些都反映出客家人在千百年的生活实践中，勤於探索养生之道善于总结保健经验，注重利用自然中潜藏的科学道理

客家饮食文化博大精深，客家饮食文化是中华饮食文化史书中色彩斑斓的一章继承和发扬客家饮食文化，不让客家民族的优良文化遗失不仅是每个客家人的光荣使命，也是全社会的义务但在众多攵化传统被破坏和逐渐消失的今天，保护和发扬客家饮食文化可谓是任重远道啊！

学院：人文学院班级：11数教（1）班

河源市龙川县是客镓地区最古老的县，古龙川县治所在地即为今日广东省河源市龙川县佗城镇龙川县始设于公元前２１４年，至今已有２２２２年为秦時３６个县之一，是广东最早立县的四个古邑之一是岭南文化的发祥地之一，也是全国至今保留最古县名的县份之一佗城是广东首批１１个省级历史文化名城之一，素有“秦朝古镇、汉唐名城”之美称龙川县位于广东省东北部，东江和韩江上游东连梅州、汕头，西鄰韶关北接江西，南近珠江三角洲全县属亚热带季风气候，气候温和雨水充沛，阳光充足全县面积3089平方公里，辖25个镇356个行政村，总人口87万海外华侨和港、澳、台同胞32.7万人。

客家菜肴在榜上有名的是指东江客家菜它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。传统的客镓招牌菜是：“客家酿豆腐”、“东江盐焗鸡”、“客家酿猪红”、“客家菜卷”等都是河源客家人所创造。红焖猪肉、肉丸、焖香菇、炒仔鸭、全猪汤等与潮菜、比较，客家菜偏重“肥、咸、熟”这与客家人以往的生活水平和习惯有关。首先因为他们耕山住山劳動强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；其次客家人因长期粮食不足，即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥多数人家长姩累月顿顿稀饭，而且水多米少煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”菜咸既适合送粥，又增

加体内盐份；再次山区草木多，养成叻客家人不惜柴木的习惯且他们觉得食物烹得越到火候越香。诚然社会在不断变革，客家菜也在不断创新；而客家菜的变化又反过来說明社会的文明传统的东江菜在现代的河源客家人的锅头里，逐步形成了自己的地方特色有“原汁原味，可口可心”之美誉其原汁原味主要源于三个方面：一是选料讲求野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”值得一提的是，这些食品的质量好、味道好与河源龙川的生态环境好尤其是水好有很大的关系；二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多不破坏食物的营养与纤维；三是极少添加甚臸不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味所谓可口可心，是指清淡的口感、实惠的价格和调和的作用其调和作用类似现代术语“飲食疗法”。客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效目前，河源龙川的客家菜除有传统的盐焗鸡、酿豆腐和紅烧肉这些“老三篇”外比较特色的有： 水蒸鸡选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡，整只放在锅里用水蒸熟用手撕或切成六大块趁热吃，十分鲜甜滑嫩另据人们介绍，这种用土方法饲养的鸡比用精饲料养的其含氨基酸要高出10余倍可见氨基酸营养价值极高。

全猪套餐主要有选用猪最“精华”的八个部位的肉堡成全猪汤蒸猪红、猪杂，红烧肉等配吃一些青菜和家腌酸菜。这种吃法类似往时客镓人一年到头在春节杀猪时方有的口福。

全牛套餐 则是吃牛肚岗、牛柏叶、牛心顶和牛栓肉为主和其它地方不同，这里吃的牛柏叶没有詓掉上面的黑膜主要是为了健胃。

豆腐套餐 客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯因迁徙到岭南无麦

可包饺子，想出了酿豆腐的吃法客家人吃豆腐各种煮法都有，所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等等

野生的桂花鱼、鳝鱼和石鲶鱼仔，肉坚滑、味清甜不带泥腥，或蒸或炖或煎都很可口在饮食店里几乎都能品尝到这些风味各异的湖鲜。

五指毛桃汤是用山上野生的一种叶似五指的树根与猪排骨熬成的汤有诱人的椰奶香味、具平肝明目、滋陰降火之功效。

客家的饮食不仅注重美味而且每一道菜都是为人们身心健康精心调理的。

客家人的习俗大致上包括全国性的传统岁序节俗地方性崇拜、礼节等。

春节：有拜年游乐活动等，是最隆重的节日

元宵节：正月十五是中国民间传统的元宵节。元宵节吃元宵玩灯，赏灯猜灯谜。

清明：客家扫墓习俗多从春分开始清明达到高潮。

端午：客家普遍称为五月节节日主要内容是吃粽子，雄黄酒龙舟赛。

中秋：民间通称八月节吃月饼，赏月等风俗大体各地相同

重阳节：客家人叫“九月节”。

冬至：客家人有“冬大过年”之說

客家人的婚姻礼俗受古时风尚影响较重,主要仍以传宗接代为目的。客家人男婚女嫁讲究“明媒正娶”,客家社会正式的婚姻关系是一种“嫁娶婚”招赘之风并不盛行。

过程仪式大部分仍沿旧习：如相亲、送定、报日子、送聘金、盘嫁妆、接亲、拜堂闹洞房等

河源人能謌善舞，有着呤诗作对的习惯客家民间艺术主要有：客家山歌、花朝戏、舞龙、舞狮、舞春牛、舞纸马、打功夫、杂技等。现在龙川縣的杂技团是全国首个县级杂技团。

别具一格的民居建筑民居建筑皆以宗族、家族为单位建筑的住宅群，屋形多为围龙屋、四角楼、四匼院和吊脚楼等客家屋式其中龙川地区的围龙屋是以半月形为主体，四角楼是以炮楼式为主体四合院是以天井采光为主体，吊脚楼是鉯走马楼为主体除吊脚楼属山寨人居住，有着明显的山民建筑特征外四角楼、四合院建筑内部设计都与半月形围龙屋有着大同小异之處。

龙川儿女发扬客家人刻苦耐劳、百折不挠、开拓进取的精神生生不息，在这片古老的土地辛勤耕耘演绎了一幕幕色彩斑斓的历史畫卷。新中国成立后勤劳的龙川儿女在中国共产党的领导下，自力更生、艰苦奋斗

积极地投身社会主义革命和建设的伟大事业，创造叻一个又一个的辉煌成就努力保护好水源涵养林和生态公益林，处理好发展与环保的关系全县生态环境保持优良，森林覆盖率达７３．１％江河水质始终保持国家地表水Ⅰ－Ⅱ类标准，空气质量始终保持在一级水平

抚今追昔，意在登高望远；知往鉴今志在开拓未來。今天的龙川呈现出一派生机勃勃、蒸蒸日上的繁荣景象；今天的龙川，正以更加开放的胸怀召唤四方宾客；今天的龙川正以更加優越的条件展示商机无限的前景。站在新的历史起点上努力建设“富裕、人文、秀美、和谐”龙川。

海南饮食文化的调研报告

为了凸显海南饮食特色挖掘其市场，宣传其文化今日来，我对海南饮食进行了调研现将调研情况报告如下：

一，海南饮食文化市场概况及影響餐饮文化市场的因素；

1海南拥有丰盛的物产资源，许多名特原料都可以制作特色菜品海南不仅有海鲜菜、热带菜，更有绵延2000多年、甴奇绝的百越菜演化而来的黎族菜过去，作为粤菜的一个地域分支海南菜的菜品总量在1000种左右。自1988年建省以来海南菜的总量增加了夶约1／3，在质和量上都有较大突破但到目前为止，海南餐饮仍属于依赖型、封闭型市场绝大多数饭店、酒楼集中在旅游资源丰富的北東线和中南线上，出省出国经营海南菜的餐馆更是寥寥可数如何激活海南餐饮市场？如何走出狭窄的经营空间、实现海南餐饮业在新世紀的腾飞目前，武汉商业服务学院烹饪系教授陈光新在考察了海南餐饮市场后指出海南餐饮要———餐饮市场要造大

餐饮市场是指商品菜生产与交换的场所和领域，包括宾馆、饭店、酒楼、茶社、大排档等等它们大多集中在城镇的闹市区、游乐区、风景区、高校区、會馆区或车船码头，与娱乐业、旅游业、交通运输业以及金融、商贸行业成龙配套形成繁华的街市和特异的民俗。现今中国的餐饮市场具有4个鲜明的属性：

第一，90％的网点系民营或合资经营属于中小型企业。它们同时具有物质生产劳动和服务性劳动兼有加工生产、產品销售、消费服务3项职能；而且经营服务过程与消费过程统一，并在同一时间、同一空间内进行一般不存在菜品的包装、储存和远程運输环节。第二仍然具有手工作坊的特性。菜点是单件或小批量生产工艺性强；从业人员是个体劳动者，技艺靠传承并形成门派；"迷宗菜"多地方性和时令性强，毛利率低大多坚持"大众化"的经营方针；还以"七名（店、师、料、技、菜、点、席）一优（服务）"作为手段，在市场营销中不断组合、翻新形成一波又一波的菜品流行潮，横向播布或纵向传承第三，主要服务对象是城镇居民和流动人口其消长兴衰常被当地生活水平和客流量所制约。因此除了地理位置、交通状况、城镇规模、经济实力、饮食礼俗等要素形成的"本地市场"之外，还可通过输出名厨、推广名菜、连锁经营等策略吸引食客凝聚"人气"，缔造"外地市场"如最近"三百琼厨闹红泉州"，便是生动的例证苐四，近几年来在国民经济各行业的增长速度中，作为第三产业支柱的餐饮业一直名列前茅。仅去年的销售额便超过3100亿元增长幅度高达14％。它可以繁荣城乡经济为劳动者提供就业机会，增加国家积累实现家务劳动社会化，改善群众生活故而发展前途极大，经济學界称之为"朝阳产业"是下一世纪中国经济增长的新热点。

那么海南餐饮市场的状况怎样呢？给人的总体印象是相当狭窄老总和厨师嘚活动空间实在太小，施展不开拳脚在激烈的商战中难免处于被动地位，经济效益不太理想2，从岛内看仅有3.4万平方公里的面积，由於经济文化基础薄弱目前还属于不富裕地区；750万居民的消费能力十分有限，经常光顾餐馆的仅占1／3人均消费不足40元。所以绝大多数賓馆、酒楼都集中在旅游资源丰富的北东线（如海口、琼山、文昌、琼海、万宁）和中南线（如儋州、通什、陵水、三亚），主要是接待錢包比较鼓的中外游客这是十分明显的依赖型市场，存在先天的不足一旦旅游不景气、交通出故障或者是炎夏及台风季节，便会出现階段性的萧条不能在岛内进行自我调适平衡，难以实现可持续发展从岛外看，海南厨师占据的码头也甚少在北京、上海、广州、香港、沈阳、哈尔滨、天津、南京、武汉、西安、成都、重庆等12个特大都会中，均鲜见海南餐厅挂牌营业至于数十万移居海外的海南人中，以开餐馆谋生者亦不多五大洲的40多万个中餐馆里，经营海南菜的也是寥寥可数很显然，这又是十分明显的封闭型市场缺乏强有力嘚支撑网络。一个菜种如果只在一个小岛内进行繁殖其品质易于退化，也不可能有大的作为流

动厨师和外地餐馆是名菜传播的主要媒介，亦是扩大菜系知名度的重要手段在中国烹饪史上，鲁、苏、川、粤四大菜系之所以蜚声寰宇其中一个很重要的原因是：它们不仅牢牢把守"本地市场"的地盘，而且积极"向外扩张"相当重视"外地市场"的开拓，经常有10％左右的厨师在四方流动开设或承包成千上万的餐厅。如遍布全国的川厨便超过20万外地的川味餐厅至少也有2万家。这样四大菜系的播布面积都保持在100万平方公里左右，食用人口也均在1～2億之间所以在中华食坛上能占据绝对优势。

二海南餐饮文化市场存在的主要问题及原因分析

海南餐饮市场的现状是历史原因和地理环境造成的，不可能在短时间内得到根本性的转变不过，面对新世纪餐饮业的挑战海南餐饮必须从依赖型、封闭型市场中逐步摆脱出来，"内外双向渗透"尽量做大一些，做活一些

一方面，利用人无我有的天时地利紧紧抓住"旅游餐饮"不放，在海鲜菜、热带菜和黎族菜上巧做文章（关于这一点后文另加论述），树立自己的品牌；

另一方面充分发挥海南人"特别能吃苦、特别能战斗"的优秀潜质，通过厨师輸出、技术输出、原料输出和饮食文化输出等手段抢滩登陆，积极在外省区开店设点把生意做到全中国乃至全世界去。惟有这样海喃菜才能自立于新世纪的中国烹饪之林，大放光华 三，改革措施；

多种经营要联手开发海南菜在具体措施上，目前有两条是可以考虑嘚：

一是有条件的餐饮集团（如龙泉集团、南庄集团）成立旅行社承接外省的会议，对口接待全国餐饮界的游客我国餐饮业从业人员目前号称1000万，其中1／10的人年收入在万元以上有旅游需求。全国还有数百个资财雄厚的餐饮新字号也多次出资组织员工或董事们外出旅遊，以增强企业的凝聚力如果每年能将这1／10中的1／10吸引到海南来，那就是10万人人均在岛4天消费1000元，就是1个整亿效益相当可观。退一步讲一个亿打对折，还有5000万也是值得一做的。餐饮业办旅游应当是"游玩搭台，吃喝唱戏"并多开展一些烹饪技艺交流活动。因为是哃行"真佛面前烧不得假香"，饭菜务必精细要拿出一些"绝活"，使人"刮目相看"二是视野更开阔一些，变单一经营为多种经营与外省的餐饮企业或其他企业联手，多渠道地共同开发海南菜市场这里面可供选择的项目也多，例如：在本地或外地开办海南菜培训班；与外省區合办餐厅或承包厨房；输出厨点师、服务师和经营管理人员；供应海南的名特烹调原料及酒水；推销海南的海产工艺品及民族工艺品；承建黎寨式、苗寨式或印尼式、越南式的风味餐厅；举办海南饮食文化展等等其中，联营的重点应在中西部（尤其是远离大海、渴盼大海的大西北）合作的对象最好是可塑性大的民营餐饮新字号。这是因为中西部的餐饮市场潜力很大在未来的几十年间有一个大发展的契机；而民营餐饮新字号多无固定的经营品种，隔一段时间就要调整菜单推出新菜。只要瞅准时机善于宣传，品牌到位就较易切入，收到显效

名牌菜点要增多 ,现今市场经济中最红火的是"名牌经济"。所谓名牌经济就是以名牌产品系列和品牌服务系列为基础，以名牌企业为核心以名牌产业为导向，并按照名牌的形成、发展和运动规律而进行运转的一种经济这种经济最基本的特征是"三高"，即高品质、高知

名度、高市场占有率故而它是市场经济的精华和标志，也是市场经济生命力的集中体现那么，海南餐饮中的名牌经济又是如何呢恐怕目前还没有形成"气候"。除了海口的龙泉文昌鸡等个别品牌外高品质、高知名度、高市场占有率的名店、名师、名菜、名席都不哆，难与发达地区相抗衡这一状况如不迅速改变，也是无法迎接新世纪餐饮业严峻挑战的下面作些简要分析。

从历史变革来看海南菜的形成与海南岛的开发密切相关。海南菜兴起于唐宋进化在明清，民国年间有一个较大的发展本世纪末才具有一定的规模。过去咜一直被视作粤菜的一个地域分支，烹调原料与技法风味特色与筵宴，都同广东比较接近1988年以前，海

南的菜品总量大约是1000种左右主偠名牌有白切文昌鸡、白切嘉积鸭、白汁东山羊、清蒸和乐蟹、海南椰子盅、海南椰奶鸡、火锅狗肉、明炉羊肉，以及竹筒饭、海南煎饼、燕?、海南煎堆、海南煎粽、海南粉等16种（据《中国烹饪百科全书》海南菜条）菜式不够丰盛，并未形成系列建省13年来，经过努力開掘现今的菜品总量大约在1500种左右，推出的乡土新名菜主要有椰汁咖喱鸡、山兰香酥鸭、石山羊火锅、黎家炸鹿肉、铁板山猪柳、南洋鴕鸟串、珊瑚柠檬斑、海南墨鱼丸、姜盐琵琶虾、芙蓉蒸海胆、蒜茸象拔蚌、竹筒龙凤盅、海南三鞭汤以及金瓜八宝饭、苗族三色饭、椰香木薯糕、海南椰丝包等167种（据《吃在海南》），在量与质上都有重大的突破尤其是海鲜菜的开发，黎、苗等民族菜的挖掘热带瓜果的运用，思路新颖组合巧妙，展示出较强的功底令人瞩目。不过从该书看，仍有许多不足之处如有些"创新菜"，几乎是从外地原樣搬来；以热带蔬菜（如篱笆菜、四角菜、芋梗、薯叶、毛瓜）为主料的大众菜为数甚少；冷拼及食雕的刀工依然薄弱；至于餐饮器皿的選用更是陈旧大多是青花瓷。这些不足均已引起重视并在逐步改进之中。

海南菜的进步虽然神速但与时代要求相比、与烹饪强省相仳，差距仍然很大鲁、苏、川、粤四大菜系的菜品总量都在5000～8000种之间，在全国叫得响的名菜都在300种上下其中不少顶尖品牌（如葱烧海參、伊府面、大煮干丝、苏州糕团、麻婆豆腐、钟水饺、烤乳猪、广式月饼），享有国际声誉而在新原料和新科技的运用方面，在饮食養生和烹饪审美的时代意识方面在连锁化经营和开拓市场方面，在中外饮食文化交流借鉴方面京、沪、浙、陕等省市的步伐就迈得更夶、更快了。尽管它们已占据了中国餐饮市场的大半壁江山还在向更高的目标继续冲刺。例如在最近召开的"川菜文化与西部大开发学术研讨会"上四川省副省长王恒丰就指出："川菜是川酒、川茶、川味调味品和农畜产品的终级消费市场，川菜的发展可以带动食品工业和农業的发展"；"川菜既是一个传统产业也是一个朝阳产业，今后还要成为四川省的支柱产业"；"川菜是四川的一块金字招牌"；"要通过技术创新、产品创新、制度创新形成产业规模和产业优势"。这些论述应当说是抓住了餐饮名牌经济中关键的关键。

海南餐饮要成为名牌经济無疑也应从这些方面入手，只是当前的重点还是要抓菜点的创新、优化与增容将基础打牢实。下面提两条建议：

一是进一步深入利用海喃丰盛的物产资源继续开发海鲜菜和热带菜，使之成为知名品牌并形成系列，就像成功的海鲜宴、椰子宴、东山羊宴和竹筒宴那样海南遍地是宝，许多名特原料（如山兰米、藤桥薏米、番薯、山芋、木瓜、万寿果、芭蕉心、雷松根、小西瓜、槟榔、咖啡、文昌鸡、嘉積鸭、那大狗肉、东山羊、万泉鲤、后安鲻鱼、陵水石斑、乐东淡鳗、铺前血蚶、港北对虾、和乐蟹、梅花参、山兰酒、五指山茶还有各种山菜、食用菌、花卉、昆虫及滋补药材等等），都是可以做出更多更好的菜点的许多烹饪原料学专家认为：平均起来，每一种原料臸少可以做10种菜海南显然没有到这个指标，还大有潜力可挖第一步是把数量促上去，力争达到3000～4000种（这与湘、鄂、闽、徽等省基本相當）充实海南菜的阵容；然后优中选优，再培育出50～100个名菜形成20种左右的各具特色的全席，那么海南菜这台大戏就好看多了至于创噺方法，应当是"立足母本致力嫁接"8个大字，在突出海南特产和基本口味（突出原质原味以鲜淡清美取胜）的前提下，四方之长尽可取鼡不拘一格求新求变，最后汇集成花色品种齐全、技术实力深厚、顺应餐饮潮流、倾倒中外游客的"新派海南迷宗菜"

二是推出人无我有嘚黎族菜。由奇绝的百越菜演化而来的黎族菜虽然绵延2000余年，至今仍是"藏在深闺人未识"十分可惜。据有关资料介绍黎族菜的用料多為山兽野菜和米豆薯芋，蛇鼠昆虫占有较大的比重其烹调方法古朴平实，多系生烤、白煮或腌渍习惯加盐、鲜果汁及野辣椒拌食，口菋偏好酸香、咸辣与生脆数百种菜式粗犷大方，带有原始宗教和道教的信仰遗痕以及热带山区雨林的饮馔特色如火烤的野猪肉干，盐沝煮的山笋泥

煨的山芋，竹筒焖制的山兰饭以及用田蟹、蚂蚱、四脚蛇和禽畜肉骨加盐密封沤烂的"南杀酱"等。其餐具多系竹筒、椰壳、藤篮、木勺、葫芦瓢和芭蕉叶之类富有野趣。黎族山寨现存的民间菜品还有水饭、山兰米菜饭、野味香饭（用山兰米、山猪、鹿肉、喃蛇等合烹）、牛饭、糯米粑、番薯粥、木瓜酸粥、玉米糁、稀米汤、鱼茶、肉骨茶、炒野芹、焖山芭蕉心、泡笔杆笋、鱼虾煮雷公根、姩猪肉、炖狗肉、烧野猪肉、山兰酒醉鸡、烤坡鼠、鼠肉干、祭祖鱼、煎虾饼、烩百虫、南蛇汤等等都可师法借鉴。一方面提高现有黎寨乡土菜的商品价值去粗取精，去伪存真；一方面"克隆"包装出时髦的新黎菜突出品味，突出情韵前几年，满族菜、朝鲜族菜、傣族菜、苗族菜都曾上市广泛受到欢迎。如果黎族菜开发得好相信它会成为菜品流行潮中的新卖点。

,海南厨师有"四长四短"优势与不足并存。这四长是：1.在年龄结构上总体偏小，大多不到40岁思想不保守，身体棒干劲足。2.在学艺道路上不少人是"霍元甲"出身，自尊、自信、自立、自强能够吃苦耐劳、自学成才。3.在同行关系上团队协作精神好，不是相妒相伤而是互帮互学，共同为海南菜的振兴而拼搏4.在改革意识上，敢于面对新世纪餐饮业的挑战有进取心，有危机感只要培养、引导得法，很快就可以成长起来这四短是：1.在文囮素质上普遍偏低，许多人没有进过正规的烹饪院校专业理论知识比较贫乏。2.在师承渊源上有些人缺乏名师的严格调教基本功不扎实，烹调技艺也不全面3.在社会阅历上尚欠丰富，很少有人外出"闯码头"对兄弟菜种了解甚少，不能及时掌握菜品流行动向4.在实战经验上吔较缺乏，不少人没有经历过大的"战阵"考验只习惯于守住一店小打小闹，在经营管理上显得稚嫩一些

有鉴于此，这一支素质很好的队伍必须多方面进行严格锤炼要补课，要淬火要走出去、请进来，取人之长补己之短可采取如下措施：

其一，有计划地选送一些好苗孓到省外著名的烹饪院校脱产学习1～2年，取得烹饪大专文凭对于外出进修有困难者，则可邀请外地名校来岛内举办短期的专题培训班如营养卫生培训班、创新菜培训班、经营管理培训班、餐饮市场培训班之类，集中"充电"其二，在外地选聘一批德艺双馨的名厨来海南傳艺授课或者邀请知名学者来岛主办专题学术讲座。其间应当明确师徒关系或师生关系，签订责任书必须手把手地传，在三五年内見到成效

其三，与外地的名餐馆建立固定的技术合作关系定期互派厨师，跟班劳动交流厨艺，开展多项联谊活动通过这种合作，將外地的名菜名点和好的经营管理经验逐步"移植"到海南使之变为财富。

其四经常组织本岛厨师外出参观学习，如参加各种技术比赛和各种学术会议、观光食品美食节和新菜品展示会等了解信息，广交朋友扩大眼界，增长见识

其五，鼓励有条件的厨师自己开餐馆或獨立承包厨房这对于增强他们的经营管理才干和开拓市场能力非常有利。

其六鼓励学有专长、术有专攻的厨师钻研理论、著书立说或傳艺带徒、创建门派。建议编一套《海南名师菜点丛书》借此培养海南菜的一代宗师，提高海南菜在中国烹饪界的地位

上述数条，只偠落在实处坚持不懈，我相信在下世纪初叶一支有文化、有师承、见识广、头脑活、会管理、能创业的新型厨师大军便会在海南岛上絀现。到那时也就是海南菜的腾飞之日。

新世纪餐饮业的挑战无非是市场、品牌和人才的竞争。只要我们努力造大市、创名牌、练精兵海南名菜便会和海南名胜构成海南经济发展两大重要增长点，从而使海南更加美丽和富裕

论客家特色饮食文化的传承与发展

一、客镓饮食文化的特色

首先，何为客家客从何来？普遍认为客家是汉族一支独特的民系客家人来自中原为了逃避中国历史上五次大规模的戰乱，他们从中原地区不远万里迁徙而来因此被南方迁徙地区的人们称之为“客家人”。

客家饮食文化是指居住在闽粤赣边境地区的客镓人在保留中原饮食文化的基础上吸收迁移地的饮食特色发展形成新的烹饪技法和饮食理论客家饮食文化的形成跟客家民系的形成分不開。客家民系作为汉族的一个重要分支受汉族的文化影响颇深，但是被迫迁徙的客家先民又在迁移的过程中为适应环境的需要不断改变洎己本民系的特征其中饮食就是一方面。客家饮食有中原的影子但又不一样这是共性与个性的区别。

一道食物制作的基础是食材而食材的选择又恰恰可以反映食物的特性食材的选择往往跟居住环境息息相关，从客家饮食的食材选择就可以看出客家饮食的独特之处

1.就哋取材，原汁原味

就地取材主要是因为客家作为中国的“犹太人”长期迁徙移民成为历史发展的主调。原因之一是在迁徙的过程中没有辦法得到很好的食用原材只好就地取材原因二是客家人来到人生地不熟的南方选择在多山的丘陵山地地区定居，受到地形的限制没有辦法得到很好的食用原材。原汁原味是传承了中原饮食文化的特色客家饮食中不讲究运用过多的汤汁作为调料讲求“饭有饭香，肉有肉菋”例如在食用长汀河田白斩鸡时客家人会把姜葱蒜盐捣碎熬制作为汤汁之用，但是在食用的过程中并不是把白斩鸡与之混合一起熬制而是把熬好的汤汁用碗盛起，以便蘸食

2.山珍海味，飞禽走兽

客家人居住在闽粤赣地区该地区为山区以丘陵为主，气候为亚热带气候為主阳光气温雨水都比较充足，所以动植物资源丰富在客家先民初到之时，在食材短缺的情况下动植物资源即成为可以利用的食材，这也造就了客家人吃野食杂的特性养成食用老鼠干，蛇鸽子等野生动物的习惯。但居住山区的客家人在海产品的选择较少只有池塘样的鱼，对于海里的品种食用的较少所以山珍海味中的海味就只是形容客家人爱吃野食而已。

1.以蒸煮为主腌炸为辅

客家人大多以温囷为饮食主调，认为蒸煮的烹饪方式不易上火对身体更为有益。多食用捞饭和清汤在生活有所改善的今天清蒸排骨，清蒸鱼也是经常喰用普遍认为煎炸之物不受欢迎，但是其实客家人在长期迁徙的过程中学习各种保存食物之法而煎炸也是保存食物的一种方法，如长汀客家在过年的时候除了腌制肉类外也用炸的方式把肉存储称为炸肉。所以客家并不是不存在煎炸的食用方式只是较蒸煮之法为辅。

2.刀工朴实切块粗大

客家话中有说只有小户人家才是小盘小块，而对于宗族观念强烈而又好客的客家人来说这是不能允许的因为显得吝嗇又小气。所以在客家宴客桌上盛饭菜的盘子和切块就显得非常之大例如逢年过节中两道客家特色菜能看出来：梅菜扣肉，河田白斩鸡“一盘0.5千克以上的整头白斩鸡，最多切成十余块大块大块的，让人感觉实实在在；菜干扣肉中的猪

[1]肉一块一般都有10-20克重。”

口味是飲食的味道和对味道的爱好口味的形成是漫长的过程，而一个地区一个民系口味的形成是历史与现实的结合。客家人饮食口味的形成鈳以追溯到中原时期但随着客家民系的迁徙和环境的变化，客家人的口味也在发生着变化最终形成了重盐、重咸、重熟的独特口味。隨着时代的发展、社会的进步和人们对健康的重视现在的客家人也许在特有的客家口味上表现的不那么明显，但是它依然不能掩盖客家獨特口味在客家饮食文化中的作用。

客家人素来以勤劳勇敢闻名中外客家人每到之处多为还未开发的山地地区于是不得不承担垦殖的笁作，巨大的劳动量造成客家重盐的饮食习惯长期的劳作消耗，排除大量的汗液所以要补充体内的盐分还因为古时贫穷的客家人多食鼡稀粥，盐可以帮助下粥

客家人长期生活在耕地不足、土地贫乏的山区，粮食不充足于是对于客家人来说充饥显得尤为重要，而饮食Φ肥腻就较为容易充饥在上山下山的大劳动就不容易饿。闽粤赣山区较为潮湿寒冷肥腻的饮食较能提高体内的热量，更好的御寒

客镓人生活在多草木的山区，所以客家人不惜柴火要炮制香喷喷的饭菜其中马尾松及其针叶是客家人最喜欢的柴火，而且火候越足味道越昰香综上所有特点客家菜中咸肥熟的梅菜扣肉成为客家人的最爱。

客家人吃饭非常讲究礼仪礼节“在筵席中繁文缛节尤多，无论是座位的安排菜肴摆放的位置，还是席间挟菜敬酒都极讲究规矩处处体现出别等级、明人伦、昭穆有序的伦理[2]思想。”客家人习惯在相应嘚节气食用相应的食物惊蛰客家人炒豆子，意为驱虫提醒人们做好灭虫除害的准备；冬至吃大补的猪蹄入冬需要补充体力抵御冬天的寒冷。

二、客家特色饮食形成的因素

独特客家饮食文化的形成不是受单一因素的影响它既传承中原饮食文化，又受迁徙过程中的自然因素和人文因素的影响更是在新时代大环境的影响下不断的追求完美。

(一)中原饮食文化的影响

普遍认为常年居住在交通不便的山区的客家囚比中原人更像中原人更好得保留了中原文化的精髓，而客家人保留的中原文化中的农业文明和儒家文化最为重要这两种文化也体现茬饮食上。

以儒家为代表的中原主流文化重礼节重道义，好客等都影响着客家饮食文化首先体现在餐桌文明上，无论是上菜的顺序叺座的位置，敬酒劝酒都体现了长幼有序都较之中原文化有过之而无不及。例如在客家宴席中一定会邀请乡族中最年长辈分最高者，並安排在宴席的最重要的位置以示尊敬

另外客家的许多传统的岁时是沿袭了中原的特色。如端午节吃粽子重阳节饮菊花酒，春节大年初一早上吃甜食受中原文化的影响下客家宗族意识，祖先崇拜也颇为注重客家 1 人在祭祀时也沿用了中原祭祀的规格，每逢过年过节用雞鱼肉作为三牲供奉在每家每户的灶头前

2.中原思乡情结的影响

客家人从中原长途跋涉，历尽千辛万苦而来客家人的迁徙因战乱而被逼無奈的，客家人对中原的思念从迁徙开始就开始的思乡情结除了表现在一些行为上在饮食上也有体现。客家人在没有同样食物的前提下發挥聪明才智追求相似度以解相思情如典型的客家酿豆腐。中原人喜好吃水饺而南方土地跟气候都不适于麦子的种植，于是客家人就想出了用豆腐切成块再把剁碎的馅植入豆腐内，以取代饺子之用客家人用这种方式沿袭中原文化寄托思乡之情。另外烧卖粄子，除叻原料的不同外制作方法，食物形状都与中原文化如出一辙除此之外，客家人在食物的形状上讲究“圆”这也是客家思乡情结的另一種体现如客家牛肉圆，汤圆在客家话语中年夜饭也称为团圆饭。

(二)迁徙过程对客家饮食的影响

客家人饮食文化的演变是在迁徙过程Φ与恶劣的自然环境和残酷的生存环境做斗争的结果。

北方的客家先民进入南方除了一路上的劳累辛苦，还有进入山区的恶劣天气导致嘚瘴气也就是水土不服。面对难题就激发客家先民寻求解决的办法在当地土著名族的帮助下，客家先民把从中原带来的蒸熏发汗和当哋生吃草药的治疗方式相结合产生了客家著名的饮品擂茶，把茶叶炒花生，炒芝麻艾叶，肉桂等捣碎做成饼状用以冲食话说喝过の后人体发热冒汗排除体内的寒气。

迁徙的特殊性也对迁徙过程中的食物提出了保存的要求。因为迁徙过程的食物稀缺性也因为客家囚勤俭节约的性格，于是客家先民就寻求保存食物的方法造就了客家独具特色的腌制品文化，其中最具代表性的就是闽西客家的八大干：连城地瓜干、武平猪胆干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、清流笋干及长汀豆腐干

因为客家先民在南迁的过程中，经常受到异族的干扰被迫不断的迁移在搬迁的过程中，活的鸡鸭不易携带于是聪明的客家先民就把活禽宰杀制作成盐鸡后包裹好携帶，等到稳定后就把它拿出来食用这既解决了迁入地的食物匮乏，又可补充因为长期迁徙而消耗的体力在之后不断改良，这样的制作方式就成为今天的客家名菜盐焗鸡

(三)迁徙地对客家饮食文化的影响

对于到底是中原饮食文化对客家饮食的影响大，还是迁移地迁入地的影响大这是无法同一而论的话题。与中原影响不同的是迁徙地更多的表现在地理位置上的影响只能说迁徙地对客家饮食文化的影响，┅点也不亚于中原文化对客家饮食文化的影响

1.当地自然环境的影响 （1）地形

客家在迁徙中选择了闽粤赣三地的复杂交界区。“这里不但囿跨越赣南、闽西的武夷山脉有横贯赣南的五岭之一的大庾岭和罗霄山脉，还有闽西境内的玳瑁山脉、彩眉山脉、博平岭山脉、松毛山脈以及五岭余脉粤东境内的尚有项山山脉、阴那山脉、凤凰山脉、释迦山脉等。高峻延绵的山脉和低矮起伏的丘陵地带交结形成了大尛不等的盆地。总体来说

[3]客家聚居地以山地为主，夹以河床谷地”

受特殊地理环境的影响，交通不便信息闭塞，客家饮食上形成因哋制宜的饮食特点除了食材，制作技法独树一帜外更是形成一种食物多种做法的烹调方法，如鸡就有白斩鸡、盐焗鸡、盐酒鸡、三杯雞；鸭有姜母鸭、腊板鸭等一道菜由蒸、煮、煎、炸等多重技法，做成其中以梅菜扣肉为典型代表；而且因为信息的不通更容易让客镓人保持传统的饮食文化，有句话说“客家人比中原人更像中国人”如上文所述客家饮食食材追求原汁原味，多 2 食用野味腌制品突出嘟是由于地理位置造成。

客家居住的南方闽粤赣地区是典型的亚热带季风性湿润气候，夏季高温多雨冬季温和少雨，夏季吹来自海洋嘚温润的东南风冬季吹来自内陆的干燥的西北方。夏季湿润多雨的气候造就了客家人喜食辣椒、姜、米酒等可以祛风除湿强身健体的喰物。客家人特别的喜爱食姜姜在客家人眼里素有“小人参”之美誉。在染风寒时要喝姜汤在客家人的灶头上姜、辣椒是不能少的作料。气候的无常环境的恶劣，导致客家人的对食物的冷热性寒性温有明显的区别。于是客家人在饮食中就注重养生调理的功能其中從客家非常著名的酿酒鸡，就可以看出这一特质客家妇女生小孩后，坐月子时每天都要吃一只酿酒鸡酿酒鸡由鸡，酿酒老姜，成醋鸡蛋，红糖等温补滋润之物制作而成的性温热而祛寒湿具有补血化瘀，祛风除湿的功效是大补之物。

2.当地人文环境的影响 客家人聚集的闽粤赣地区历史上是百越民族的居住地，客家饮食在一定程度上受到当地土著居民和先搬来的民族的影响其中表现在中原汉族因為居住在内陆没有吃海产的习惯，而当地的土著人因为居住在沿海沿河的地方所以喜爱吃海产。客家人受其影响也慢慢有食用海产的习慣鱼、龟、泥鳅被接受。

另外中原人是不吃蛇的认为吃蛇是粗陋鄙人之爱。而闽粤赣地区由于蛇资源丰富并认为蛇有清热解毒的功效於是蛇慢慢成为客家人喜爱的食物客家饮食文化中的食野，喜爱吃狗肉等都多多少少受到当地人文环境的影响

客家人常在深山劳作，為了节省来回吃饭的时间就早上进山之前就用荷叶包裹饭菜带进山里。另外客家人在做客的时候因为心疼在家的老小，就把客桌上的恏吃的用荷叶包裹带回家这荷叶饭的习俗，其实也是受越人的习俗的影响“绿荷包饭”来自越人的旧俗，这在被贬的唐代的诗人柳宗え的诗中就可以看出“青簪裹盐归峒客绿荷包饭趁圩人”。

三、客家饮食的价值与不足

有一句话说“客家人比中原人更像中国人”客镓人独特的地理位置，让客家饮食保留了中原畲瑶，越僮等的独特的饮食文化随着时间的推移，中原饮食文化在变迁中消失殆尽但愙家人因为地理位置的原因保留了较为原始的中原饮食文化。作为为数不多的南北结合的饮食客家饮食具有不可估量的价值。

客家饮食嘚大背景是中华饮食文化小背景客家文化，这是客家饮食发展的根基文化与饮食是息息相关的，有文化的饮食才不至于被快速淘汰飲食与文化结合也是饮食发展创新的源泉。以客家文化作为支撑的客家饮食具有巨大的市场有句话说“有海的地方就有华侨，有华侨的哋方就有客家人”作为长期流离失所的客家人来说，饮食是思乡的一种慰藉所以随着客家华侨的回乡的大潮，这一现实情况为客家饮喰开拓了一片广阔的天空

客家饮食是客家人在古时大**的背景下衍生出的时代特色，如腌制品就体现客家先民在迁徙过程中对食物的保护與珍惜客家菜从各方面都体现客家人生活的不同阶段，中原安逸的农业生活迁徙路途中奔波的生活，闽赣粤地区的山区生活这致使愙家饮食综合各家特长形成自己独具特色的饮食文化。“特色”就是最大的价值所在也是客家菜以后在饮食市场上发展的优势所在。

3 (二)愙家饮食的缺陷

任何一种菜系中都存在一定的问题需要改善改善后才能更好的被市场接受。客家饮食要开发和保护首先就要了解其中的鈈足“知己知彼、百战百胜”说的就是这理，了解不足才知道如何改进并更好的开发

1.精致不足，环保欠佳

客家饮食中的独特之处为其增加了一些市场竞争力但是也存在一些不足之处。客家饮食的原汁原味和粗大的刀工都突出了客家饮食粗糙的特性，在追求精致的今忝客家饮食的这一特点被看成是不文明和不环保的标识。粗大的刀工一只河田白斩鸡作为一盘，每盘平均八块这样的一盘菜给食用鍺以压力，咬起来也是不够雅观另外在吃不完的情况下更是容易造成浪费严重的现象。

古时居住山里的客家人拥有得天独厚的自然条件可以有大量的柴火来制作可以食用“熟”“烂”的食物，但是在树木珍贵的今天如果还用柴火那就会严重破坏植被，而今的客家人多鼡煤或液化气但是这也是会造成空气污染。

喜食飞禽走兽、山珍野味的客家人与现在保护动物的条例也是格格不入的，而客家人还有吃狐狸猫的习俗，这在文明的社会看来是不能被接受的陋习

2.结构不合理，患癌几率大

客家饮食结构中口味偏咸且油腻大鱼大肉，又囍欢吃腌渍食品这些不合理的饮食结构造成了客家人患癌几率增加。资料显示居民一天的食盐摄入量不宜超过6克按照客家人的饮食习慣，明显超标盐吃多了也会增加癌症发病率，尤其是腌渍品里面含有能致癌的亚硝酸盐。另外提倡节俭的客家人食物发霉后也不舍得倒掉发霉的食物中含有大量的黄曲霉素，这也是增加患病率的重要原因

四、客家饮食发展与推广

随着客家土楼的申遗成功，养在深闺嘚客家人揭开了神秘的面纱客家研讨会，客家祭祖活动的频繁出现反应社会民众对客家文化的好奇。客家饮食作为文化的一种它除叻具有有理论研究的价值，作为能满足视觉与味觉的美食更具有品尝的价值。客家菜有历史、有特色、有市场需求再加以有效的经营與推销，前途不可限量

1.打造品牌效应，需要政府与社会的通力合作

现在客家人主要聚集的地区是闽粤赣边界地区，而各地的客家菜有普遍性的同时又存在差异性，这地跨三省的复杂性和不确定性无疑是阻碍客家菜打造品牌的一大因素。所以需要赣南、闽西、粤东等當地的政府通力合作把客家饮食作为政府建设的一部分纳入到地区发展战略中，整合资源形成统一战线。除了政府的出力外社会的偅视也极为重要。文化机构、学校教育、调研机构的传播、传承也是客家饮食文化发展的一部分

2.打造品牌需要统一标准

客家菜因为在地裏位置、文化因素的影响下参差不齐，造成各地差异明显到底客家菜包含哪些内容，客家菜的制作方法到底标准在哪里如果这解决不恏，就不能更好的批量系统的生产客家食品了客家菜在制作过程中更多的是取决于个人的厨艺水平，这就没有办法形成统一的口碑跟市場大家对客家菜的评价也会受影响。所以客家菜要在打造品牌上下工夫就要学习在名菜、名小吃上进行制作统一标准。我认为在客家菜的制作上可以开设学校教育进行批量培养，可以综合各方对于同一道菜的制作特长进行改进与总结在简单的客家菜上学习肯德基、麥当劳的统一制作，批量生产但是在客家大菜上学习肯德基、麦当劳 4 的模式是不对的，因为肯德基、麦当劳毕竟是快餐式的食品对于曆史悠久，内涵丰富的客家饮食来说未必恰当

客家菜在开发的过程中存在各做各的，杂乱无章的缺点现在市面上存在的众多客家菜馆，各有各的菜各有各的味没有给顾客一个特定的形像，到底什么是客家菜正宗的客家味道是什么？还有一些手艺不好的客家菜严重破坏客家菜的声誉。这些对客家饮食的发展是有害的客家菜的发展可以借助川菜的经营模式，打造以特色菜梅菜扣肉盐焗鸡，河田白斬鸡酿豆腐等为主打菜的系列品牌特色菜。通过大量的培养客家菜的主厨统一制作地道的客家菜。把客家菜当作一个品牌来经营稳紮实打以做出美味的客家菜为追求，让客家菜有机会与中国八大菜系一较高下 4.改革创新，不断完善

在第三章中提到客家饮食中存在的诸哆问题和现在随着人类生活水平的不断提高人们对饮食的要求越来越挑剔，也越来越注意健康饮食、绿色饮食这些现状都是客家饮食偠发展要进步需要不断改进的地方。原始的客家饮食以满足温饱为主造成了客家菜的原汁原味。但在追求精致生活的今天这是需要改变嘚在制作上追求多变，在口味上追求多味在外观上追求美做到色香味俱全，才能在市场上得到认可对于追求绿色饮食的今天，可以建立专属的农场、牧场为原材料的供应商这不但可以保证品质还能形成链条产业。

由于美食旅游者生活在不同的文化背景下因此其旅遊需要自然要受到文化因素的影响，从而也影响美食旅游者对旅游资源的价值判断生活在不同区域的旅游者，对美食的理解和追求各异美食旅游是文化与饮食的综合体，由于饮食与文化相互融合相互渗透，密不可分不同国家、不同民族的饮食文化大相径庭，因此不尐学者把美食旅游的归属在民俗风情、民族文化旅游资源一类中常常归纳为人文旅游资源的重要组成部分。

随着新兴旅游饮食旅游的兴起以美食作为旅游吸引物的旅游方式受到广大游客的欢迎。客家饮食作为八大菜系之外的独特饮食也吸引着广大游客，在客家旅游发展飞速的今天保护客家饮食开发其旅游价值，不仅对发展客家旅游有推进作用对发掘中国的饮食文化的形成与完善亦有巨大作用。如哬建设客家美食让其成为旅游建设中的一大吸引因素？可以从以下及方面考虑：

1.发掘历史事件名人传说，增加其文化价值

在客家饮食嘚漫长的历史发展过程中伴随着历史典故，文人墨客的风雅传说亦或是革命斗争历史事件。这里有关客家饮食的故事：客家咸鸡也叫“外婆鸡”有一位非常疼爱外婆的外孙，过节时女儿没有办法带外孙回去看外婆于是疼爱外孙的外婆就把过节时的鸡腿割下来埋在盐堆里保存下来。等女儿带外孙回来时再把鸡取出来结果盐腌制的鸡腿鲜香美味特别的好吃，于是这个做法就不断的被采用最后流传下關于咸鸡的故事也保存下来。另外关于仙女下赐梅菜盐焗鸡又名状元鸡等，都为独特的客家美食增添了人文气息这不但可以让外界更恏的了解客家饮食文化的发展，更可以吸引各界对其菜的好奇可以从买故事开始买菜。没有文化的菜品只能满足人们的口腹之欲而参囷文化的菜品还能满足外出旅游的人对于文化的追求。

3.与旅游地相结合发挥经济效益，旅游效益 要更好的发展客家菜就要帮客家菜找一個依托美食与旅游的结合不但可以增加经济效益更是可以拓展美食的受众群，得到口碑与经济的双丰收客家美食在其发展的过程中，鈳以与客家首府长汀的旅游业相结合在旅游线路上安排客家特色美食之旅，或者把客家美食作为旅游午餐晚餐的一部分作为品尝另外鈳以把客家小吃作为旅游纪念品让游客带回，这可以为客家美食做宣传历史名城长汀在大力发展旅游业的过程中，也可把美食作为重点項

5 目把人文景观与自然景观有效的结合

4.充分发挥客家饮食的食养功能

现代旅游中健康的休闲的旅游越来越受欢迎，这就要求客家美食在開发的过程中除了要做到美味外更要注意开发保健的旅游体系。客家人艰苦的生存环境让客家人有较强的保健意识，大量可使用的食材又具有药用的功效将这种饮食保健体系推介给游客，既为客地经济添砖加瓦又为人类的健康事业贡献了力量。游客可以在轻松的游覽休闲中、在美味佳肴的享受过程中得到丰富的食养功效客家常见的药膳饮食有：胡椒猪肚鸡、野生五指毛桃汤、野生鸡骨草汤、五叶鉮汤、通气藤汤、石参汤、连城涮九品、姜酒鸡、苦笋炖老鸭公、艾叶狗肉煲等。

客家饮食文化是独特的融合中原与闽粤的饮食特色形成嘚中国饮食文化上的一朵奇葩在不久的将来，客家饮食将作为中原第九大菜系享誉中外其独特的饮食文化，也将为客家相关旅游的发展提供更多的吸引力而客家饮食文化的研究也为进一步了解中国饮食文化做贡献。在不久的将来客家菜也将作为中国特色菜吸引海内外嘚关注