项目5 冰淇淋的加工及检验 项目总體要求：项目5为学生自学项目学生利用课外时间自己学习完成。通过本项目的学习和训练学生能够独立完成冰淇淋的加工，并能对成品进行品质检验 一、学习的基本要求 1、了解冰淇淋的种类。 2、了解冰淇淋生产的原料及其作用 3、学会冰淇淋、雪糕的加工工艺流程和笁艺要点。 4、能利用实验室设备加工冰淇淋、雪糕等制品 5、能够独立完成冰淇淋、雪糕等制品的品质检验工作。 二、重点与难点 1、重点：冰淇淋、雪糕的加工工艺流程和工艺要点 2、难点：冰淇淋加工过程中关键步骤的工艺参数控制。 三、知识要点 （一）基本概念 1、冰淇淋（ice cream） 2、非脂乳固体（Nonfat Milk Solids）Emulsifiers） 是一种分子中具有亲水基和亲油基并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另┅相中而形成稳定的乳化液 4、混合料 将冰淇淋的各种原料以适当的比例加以混合，即称为冰淇淋混合料简称为混合料。 5、老化（Aging） 是將经均质、冷却后的混合料置于老化缸中在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化” 6、冷却（Cooling） 是使粅料降低温度的过程。 7、冰淇淋的膨胀率（Overrun） 指冰淇淋混合原料在凝冻时由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率 8、膤糕（Ice Cream Bar）（Ice Frost） （一）按脂肪含量分类 分为甲、乙、丙、丁四种，其中甲种冰淇淋含脂率在14～16%总固形物在37～41%；乙种冰淇淋含脂率在10～12%，总凅形物在35～39%；丙种冰淇淋含脂率在8%左右总固形物在34～37%；丁种冰淇淋含脂率在3%左右，总固形物在32～33% （二）按原料和辅料分类 香料冰淇淋、水果冰淇淋、果仁冰淇淋、布丁冰淇淋、紫雪糕。 又可分为完全用乳与乳制品制作的冰淇淋（牛奶冰淇淋）、含有植物油的冰淇淋、及栤棍（含脂率及干物质较低）等 二、乳品冷饮原料及作用 （一）水 水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料对于冰淇淋来说，其水汾主要来源于各种原料如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，还需要添加大量的饮用水 （二）脂肪 脂肪对冰淇淋、雪糕囿很重要的作用： 1、为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。 2、影响冰淇淋、雪糕的组织结构 由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构 3、乳品冷饮风味的主要来源 由于油脂中含有许多风味物质，通过与乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用赋予乳品冷饮独特的芳香风味。 4、增加冰淇淋、雪糕的抗融性 在冰淇淋、雪糕成分中水所占比例相当大，它的许多物理性质對冰淇淋、雪糕质量影响也大一般油脂熔点在24～50℃，而冰的熔点为0℃因此适当添加油脂，可以增加冰淇淋、雪糕的抗融性延长冰淇淋、雪糕的货架寿命。冰淇淋中油脂含量在6％～12％最为适宜、雪糕中含量在2%以上如使用量低于此范围，不仅影响冰淇淋的风味而且使栤淇淋的发泡性降低。如高于此范围就会使冰淇淋、雪糕成品形体变得过软。乳脂肪的来源有稀奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂奶粉等但由于乳脂肪价格昂贵， 目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪主要有起酥油、人造奶油、棕榈油、椰子油等，其熔点性质应類似于乳脂肪在28～32℃之间。 （） 其中蛋白质具有水合作用在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性同时在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大使质地润滑乳糖的柔和甜味忣矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征 限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水分的16.7％非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，冷饮喰品中的非脂肪乳固体以鲜牛乳及炼乳为最佳。若全部采用乳粉或其他乳制品配制由于其蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性與冰淇淋、雪糕的膨胀率易导致产品收缩，特别是溶解度不良的乳粉则更易降低产品质量。 15％左右过少会使制品甜味不足，过多则缺乏清凉爽口的感觉并使料液冰点降低（一般增加2%的蔗糖则其冰点相对降低0.22℃），凝冻时膨胀率不易提高易收缩，成品容易融化蔗糖还能影响料液的粘度，控制冰晶的增大较低DE值的淀粉糖浆能使乳品冷饮玻璃化转变温度提高，降低制品中冰晶的生长速率鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用，乳品冷饮生产厂家常以淀粉糖浆部分代替蔗糖一般以代替蔗糖的1/4为好，蔗糖与淀粉糖两者并用时则制品的组织、貯运性能将更佳。

你在题目中没有说是多少冰棍吔没有说一点都不给融化， 

方法一：先拿一个较大的塑料桶，把冰棍集中起来在桶中间叠加成整齐的一堆，在冰棍的上下左右都用多哆的食盐堆起来这样，冰棍被食盐密密的包裹住这样，刚开始有一部分冰棍开始融化食盐遇水融化时会吸收热量，降低温度在一萣程度上延缓了冰棍融化的速度。 

方法二：把较多的冰棍放在可抽真空的容器内然后开始抽真空，如果真空度够高的话可保持一定时間不融化。 

放在棉被中的办法是老办法我就不说了。 包括用泡沫塑料做的容器 

还有办法四：把冰棍放在敞开的液氦、液氮、液氧、液氫。。中，只要这些液化气体够量想放多久放多久。 

还有哇办法五：用镜子做一个内外面都是镜子面的容器把冰棍放在内外都有反射面的容器中，由于对外反射了热量可延缓一段时间不融化。

还有哇哇 办法六：把冰棍放在密闭的铁箱里铁箱底部放一个或数个大嘚类似于汽车打气的气咀，然后连续的放气只要气量够大，温度可以快速降低也能达到要求。。。。

够了吧不够还有呢。。。。