吉野家、真功夫、呷哺呷哺去哪家工作比较好？发展前景大？_百度知道
吉野家、真功夫、呷哺呷哺去哪家工作比较好？发展前景大？
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看你做什么职位了，快餐行业都差不多，吉野家属于中日合资的企业，对员工会要求很严格，真功夫个人觉得不行，最后一个是发源自上海那边，看重员工的实力说白了，你的发展是要看你自己有多少本事， 如果你啥都不会只懂得端菜，那你不管去哪家都是一样的结局
待遇方面都是什么样的？
待遇你要过去面试，人家主管才知道啊，我怎么可能会知道呢？而且你应聘的职位不同待遇肯定就不一样嘛
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我们会通过消息、邮箱等方式尽快将举报结果通知您。真功夫、吉野家的去厨师化好像在走下坡路，究竟是被谁搅的局？
来源：红餐网
用一个段子开篇：两只小蜜蜂啊飞在花丛中啊！飞得高的对飞的低的说:“你这个low bee！”。LOW这个词很好玩，指的是两种相对平等的事物的水平格局行为的高低之分，站在上帝的视角上，对两种类似的事物进行对比。去厨师化是这十几年来一个新流行的词，一般会搭配工业化、标准化、供应链这三个词。那么，商家品牌方的去厨师化理念好像都是一样的，在同类行为中会不会有高低之分？会不会有些让消费者觉得LOW的？这些会对自身带来什么样的影响？今天，筷玩思维就对去厨师化这个行业现象，从顾客的视角来分析，去厨师化是怎么被玩LOW的，带出来的痛点和直观影响是什么？真功夫模式 &去厨师化不是顾客喜爱的，真功夫的蒸才是 &据相关资料，1990年，真功夫发源于东莞长安镇；1997年，自主研发电脑程控蒸汽柜，全球率先攻克中餐“标准化”难题。真功夫探索出中式快餐发展的新路，实现了整个中餐业“工业化生产”、“无需厨师”、“千份快餐一个品质”的夙愿。至今，真功夫已经在全国各地的一二线城市几乎都有了自己的分店，90年代走来，去厨师化、标准化是真功夫壮大的一个点，但支撑真功夫走到现在的赢利战术主要还是因为它的一个理念：营养还是蒸的好。在顾客看来，点餐时候看得到的蒸汽柜，没有听到炒锅的声音，好像出去吃饭不卫生、不营养的痛点在这个时候大部分都被打消了。真功夫能做到这一点，其最大的功劳是工业化生产带来的强烈属性：多店可复制、烹调少油烟、员工易操作。另一方面，是不是顾客认知的蒸文化和真功夫企业的蒸文化真的能达成一致？记者与真功夫的一线员工小张进行了一次沟通，就着蒸文化、食品安全、工业标准化小张说出了一些看法。“首先吧，真功夫的卫生是没得说的，每天下班都要对厨房进行半个小时的一次打扫，一周还要进行一次大扫除，真功夫确实不怕被随时检查卫生，另一方面，我们员工也是要吃自己的产品，比如说晚上卖不完的饭菜，都由我们夜班员工自由吃掉，公司规定是不可以保留到第二天再销售的，这些消费者是可以放心的。”“其次吧，要说这个蒸文化，也不是全部都蒸的，比如说，生菜就是开水烫的，酸菜卤肉饭的酸菜就是自己炒的，卤肉是高压锅炖的，当天做好分成一份一份的，放入蒸汽柜加热，要说不是蒸的也不能说，要说是蒸的也不全是。”小张微微一笑，“公司的饭呢，就是自己蒸的，其他产品都是公司统一配送，差不多一周一次，发过来的菜都是洗好切好，一份份的，还有肉有些是腌制好的，有些是熟的，基本就是加热下，就能销售，类似方便食品那些。”最后，小张做了下总结，“比起以前，门店的顾客确实是少了，要说蒸这个词，我是不太认同的。”工业标准化的供应链配送，是很多餐饮品牌的背后推动之手，这次推动带来了一条快速发展的通道，也让去厨师化这个行为得以更好的发挥，再搭配上蒸的理念，强强结合成就了真功夫品牌的成长，那么，除了真功夫蒸式的去厨师化玩法，去厨师化还能怎么玩？来看看日系品牌的吉野家。吉野家模式 &料理包的去厨师化不是绝招，日系企业的全世界布局才是 &要说方便美食，日系可是很有一手，且不说，全家和罗森玩了很久的便当文化，就单单说料理包最早出现在生活高度紧张的日本都市，随即在台湾的台北、高雄流行，被商家称为妈妈餐，住家便当，从他们的接受度、广泛度就可以看出它的可用性，且目前在中国广泛行销于机场、车站、咖啡厅、外卖、快餐业态中。在消费者的选择中，料理包模式是一种最廉价、最快速的生活方式。有朋友曾经吐槽过说，吉野家就是料理包的经营模式，甚至，顾客在取餐的时候，都能看到后厨工作人员剪开一个加热过的塑料袋子，将它倒在饭里就组成了你点的美食。为了验证吉野家出品过程的顾客体验和上文了解的是否符合，记者到线下门店时发现，拿到手的是水煮的蔬菜浇上加热的酱汁，不均匀的酱料和肉的搭配，甚至配菜的沙拉更是连包装封口都没打开。这一切都在赤裸裸的告诉消费者：我很工业化。比起真功夫的蒸文化，吉野家的水煮行为带来的是更糟糕的顾客体验，既然实地的体验不甚完美，这就让我们不得不去思考，吉野家模式在中国市场是怎么火起来的？来看一组商业评论：日，零下20℃，寒风刺骨的北京，前门大街上，劳作公民扭起愉快的秧歌舞，只为迎候中国首家KFC的到来。三年后的深圳罗湖区东门步行街，麦当劳初次来到中国，那时候中国对餐饮跨国企业来说还是一个遥远的未知地，当麦当劳飘洋过海的来到深圳时，为了表现中国人民的热情和友好，不少深圳人举家前往，消费者经常动不动就把队伍从一楼直接排到三楼，美帝这时才了解，谁是真实的花费强国。两年后，一家日本快餐连锁紧跟麦肯两位大神的脚步，把门店放在了中国最有王者荣耀气息的王府井大街，卖的就是牛肉盖浇饭。就此，开启了拳打快餐界的跨国料理包文化。餐饮业的改革开放，消费者对异国餐饮文化的好奇和接受度，正是吉野家料理包模式快速发展奠定的最好基础原因。但是好的基础不代表就能一直获得好的成绩，在餐饮业变革如此迅速的今天，真功夫的蒸营养理念和吉野家的跨国文化招牌会不会有受挫的时候？连锁品牌方的痛， 顾客的消费心理是怎么回归理性的？ &来看看，真功夫和吉野家的目前情况是什么样的。据媒体报道：曾经的中式快餐第一品牌“真功夫”在估值缩水一半之后，股权拍卖仍无人愿意接手。日，中式快餐巨头“真功夫”原董事长蔡达标持有的14%公司股权以2.17亿元底价在广州产权交易所拍卖，最后因无竞买人应价导致流拍，拍卖标的被收回。距离2000年间真功夫午餐时间的疯狂排队现象，今年，从北上广的多家城市看来，这样的消费热度已经褪去，而记者从吉野家多家实体店的走访后发现也是类似的情况。在品牌方依旧保持热度、保持产品更新能力的当下，为什么会遇到消费逐渐受冷的现象？我们来看一个段子还原现在消费者的心理场景。假日里，王尼玛和陈尼玛走在大街上，中午时分，王尼玛对陈尼玛说，“陈尼玛，我好久没吃真功夫的排骨饭了，走，我请客。”这时候陈尼玛两眼发光地说，“啊，我不我不，王尼玛你一定是不爱我了才这么敷衍，人家看过地图，君太大厦还有好多新开的餐厅，我们去逛逛吧。”结果，半个小时后，饥肠辘辘的陈尼玛打开地图对快要饿晕过去的王尼玛说，“快看快看，大悦城的餐饮街今天做活动，还有优惠哦，爱我，你就带我去。”看得出，新商业综合体的餐饮大军的崛起给老品牌的守江山带来的是毁灭性的影响，可是，这只是一部分小的趋势，在顾客的消费心理和新商业环境的冲击下引出的真正罪魁祸首是啥？一方面餐饮业从90年代走到现在，商家数量呈现的剧烈井喷式裂变和多品类消费需求的品牌补充，这是让消费者有了好奇尝鲜抛弃熟悉老商家的原因之一，另一方面年轻创业者的到来和跨界创业者的增多也是让消费者对餐饮消费需求的渴望正比式提升。在这一局面形势下，真功夫和吉野家十多年前到现在一直遵规守矩的去厨师化玩法就显得和新餐饮的有趣好玩比起来缺乏了很多亮点，消费者也会对一成不变的消费提供感到很无趣，但是工业标准化真的就不行了吗？让我们进入第二部分：工业标准化的另一种玩法。老昌盛、喜家德、鼎泰丰，不一样的标准化玩法 &这年头，好像新老餐饮人开连锁店不懂标准化，不玩新概念都是一件很丢人的事儿，与麦当劳、肯德基、真功夫等标准化带来的精工简技不同的是，喜家德请来了资深手艺人、老昌盛有汤包师傅、鼎泰丰请来了行业大师，这时候，它们不玩百店一味吗？它们不对用料用量定标准吗？两者的区别在哪里？让我们再次走进消费者的内心世界。王尼玛打算带陈尼玛去餐厅吃晚餐，陈尼玛反对说，“吃吃吃，老是出去吃，不卫生又不健康！”王尼玛无奈，“那行吧，去我家，我让你体会下什么叫做自己做的黑暗料理跪着也要吃完。”终于，王尼玛和陈尼玛出现在喜家德餐厅里，陈尼玛尖叫，“哇，现场制作看得到的新鲜健康，又好吃，以后就是这里了。”就像千里香混沌能在上海存活下去，最大的优势就是顾客能看到混沌是现场包的，即使肉馅是提前做好的，但是有一个新场景的互动就打败了消费者的疑虑。所以，我们从新的标准化场景、商业新环境和顾客心理总结出一个词：产品服务。真功夫和吉野家看过来的时候是这样想的，产品服务是什么鬼？对大部分餐饮老板和从业者来说，服务就是端端盘子，微微露齿一笑？对产品服务这个词餐饮人是这么理解的：顾客吃东西的时候叫服务员帮忙把食物喂到消费者嘴里？不不不，画面太强烈不敢想，那么我们百度一下就发现：产品服务是指以实物产品为基础的行业，为支持实物产品的销售而向消费者提供的附加服务。好像这个回答又太高大上，看不是很懂，那么，什么叫餐饮的产品服务呢，简单的说就是让产品到消费者手里的过程中给予消费者一定的满足感，其核心就是让产品优点更大发挥，让产品痛点在消费者面前消失。用几个顾客心声来简单说说：那个，吉野家的大姐，你剪料理包就剪料理包，能不能背对着我剪不要给我看到？还有那个大哥，你拌酱汁能不能多拌一秒，均匀点，才好吃， &诶诶诶还有这位小弟，沙拉盒子帮我撕开好不好？你这里不是自助餐厅，我刚刚付了钱，你是看到的，对不对，讲道理嘛。真功夫的大哥哥，你看这个茄子饭的茄子都压在一起了，像茄子肉饼一样，出餐的时候看一下行不行，也就一两秒钟的事情嘛，我看着呢，好不好，拜托，我是顾客，是顾客，是顾客。另一方面，有顾客惊叹：哇，真的想不到，大上海7元一笼的汤包居然是店里的员工现场包现场蒸的，好好玩，好新鲜，以后就来这里吃饭啦！就着这些痛点问题 ，筷玩思维的记者再次咨询真功夫的小张，得到以下回答。“其实，你说的问题，公司是确实说过的，出餐时要看一下，但是有时候很忙，忙到撕心裂肺，也就顾不上这么多了。”“好像公司确实没有出什么规定来明确这些流程的，而且我们也不太清楚这些影响。”所以，问题就这样慢慢的出现，影响餐饮人也影响这顾客的消费体验，这些，都是很容易看的到却又最容易被忽略的事情。在品牌方的管理下，产品的提供基本是被定型的，产品的提供方式也是被定型的，但是产品的服务是不可以被定型的，只有更好的补充和改变，才能弥补一些被定型带来的消费痛点。结语 &曾经，餐饮业的去厨师化和标准化是一种比较先进的理念，这些理念本身是并没有错的，一方面去厨师化和标准化确实给很多餐饮品牌打开了快速扩张的局面，但是在快速发展的过程中也遇到了不少痛点。有管理没执行、有执行没标准、有标准没服务，这三个问题和顾客心理变化确实值得很多快速奔跑的餐饮人去思考。从吉野家、真功夫的标准化理念到喜家德、鼎泰丰的标准化理念对比之下，我们看得出，标准化带来的是让厨房人员更好的操作，为了追求精工简技可以去厨师化，但是去厨师化并不等于要把厨师人员隔离在厨房外面，去厨师化并不是等于去大厨化，两者还是有区别的。工业标准化和去厨师化还是有相当多的缺陷的，但是有缺陷不代表就要去抛弃，对企业方来说，有些问题去完善和改观并不太难，消费者要的也不是太多，最简单的产品服务就能让他们感动不已。针对这些现象和顾客变化，不能因为品牌要继续往前走，就忽略了最基本的问题，不能因为品牌发展的不错，就不去看最简单的服务体验。有些事情，决定品牌走上坡还是走下坡的不是消费趋势而是消费体验。以上这些，都是最实际的问题。本文由红餐网专栏作者博览餐饮原创；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：hongcw66
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(GhostWhisper)
(啊啊啊啊啊啊)
第三方登录：真功夫、吉野家、永和大王、味千为什么这些连锁快餐现在都处境尴尬？真功夫、吉野家、永和大王、味千为什么这些连锁快餐现在都处境尴尬？好奇心日报百家号“餐饮业竞争加剧，高开店率、高淘汰率成为行业新常态……同时这个行业迎来了多元化时代，出现快时尚化、健康化和智能化的特点。”味千在上周发布的中期财报中，如此总结自己现在所面临的市场挑战。它的营业额和同店销售都仍在下滑，同比分别下跌 2.5% 、2.2%。这其实是绝大部分连锁快餐品牌目前的处境，同样也可以解释肯德基为什么进入中国 30 年以来，开出了第一个子品牌 KFC Pro。今天，肯德基为这个在杭州万象城试运营了 2 个月的新餐厅举行了正式的发布会。更时髦的工业风装修，能看到所有食材的全透明点单区，以及各类沙拉、小龙虾鸡肉帕尼尼、朝日啤酒和种类各异的冷榨果汁，可以说，绿色轻食简餐定位的 KFC Pro 看不到任何肯德基的影子。这也是它 2 个月前出现的时候，就引起大量关注的原因。它被认为是肯德基品牌形象升级的一种体现，也是吸引年轻消费者的一个新的“入口”。来源：trendhunterstatic几乎所有的连锁快餐品牌都在升级。门店翻新、增加数字化设备、更新视觉系统，或者增加健康菜品都是比较普遍的做法。“餐饮行业正在经历这样一个（年轻化的）浪潮，无论是从设计、或者食物的品相，包括服务，都要适应这个潮流。”世邦魏理仕华东区顾问及交易商业部主管范红娟对《好奇心日报（www.qdaily.com）》说。因为规模和体量，尤其是品牌的历史积淀，麦当劳和肯德基在这波浪潮里都体现了更好的抗风险能力，再加上这几年在数字化和年轻化方面的努力，它们的业绩都恢复了稳定增长。正如我们在前不久报道中所分析过的，两者在“中国化”之后的竞争也会升级。KFC Pro 就被视为肯德基获得蚂蚁金服投资之后在中国市场做出的最大胆的尝试。相比之下，味千、真功夫、吉野家、永和大王这类连锁快餐则比较尴尬，如果对它们做个总结的话，它们属于规模上不大不小、品牌影响力层面不上不下的一类。不可否认的是它们都曾生逢其时，并且有过相当风光的一段时期，但现在成为了年轻化浪潮里受到冲击最强的。永和大王创始人林猷澳曾经希望永和大王能成为“中国麦当劳”， 1994 年成立的真功夫有过同样的愿望，但现在，他们离这个宏大的计划都已经越来越远了。这些连锁快餐，可能离你的日常生活半径已经越来越远了你最近一次吃永和或者味千是在什么时候？答案很可能是机场、火车站，或者是想随便吃点，刚好看到（家/公司门口附近或者外卖平台）的时候。你可能会意识到，这些连锁快餐品牌已经距离你的日常生活半径已经越来越远了。这并非错觉，它们几乎在 3 年或者更早的 5 年前，就已经停止了扩张。味千是这几个连锁品牌里，唯一的上市公司。它的业绩从 2015 年就开始下滑了，在那一年的 3 月，创始人兼 CEO 潘慰仍在强调他们在 2010 年所提出的“千店计划”，准备在 2015 年新开 70 家店，五年内让门店数量达到 1000 家。最终，味千在那一年门店数量只多了 4 家，如今门店总数量为 649 家。潘慰（中） 来源：搜狐而 2007 年彻底收购永和大王的菲律宾餐饮集团快乐蜂（Jollibee）为永和所做的规划是，2017 年门店数量达到 1000 家。但永和大王的门店扩张在 2013 年左右就逐渐停滞了，目前只有 312 家店。真功夫当时的董事长蔡达标同样在 2011 年提出要在 3 年内扩张至 800 至 1000 家店，如今真功夫的官网显示他们门店数量为 602 家。管理着北京、天津、河北等地区吉野家的北京吉野家快餐有限公司，曾经打算与顶新集团合作来实现快速扩张，但最终他们的主力市场依然是在北京，北京门店数量占到内地吉野家的 54.99%，实质上更像一个区域性品牌。走向全国市场的永和、味千、真功夫的“千店计划”，最终，也都成为了泡沫。它们曾经作为新兴品牌出现的时候，服务的主要是年轻白领，但现在距离消费辐射能力最强的市中心越来越远，品牌服务消费者的能力自然也就变得越来越弱。位于上海西藏北路，人民广场附近的大悦城购物中心南楼和北楼的餐饮招商规划，更直接地说明了问题。大悦城招商总监姚莹告诉《好奇心日报（www.qdaily.com） 》，2010 年进行餐饮招商的南楼，入驻商户以连锁品牌为主，而 2014 年开始招商的北楼，则以年轻潮流品味的餐饮品牌为主。这意味着传统的连锁快餐已经出局了。来源：赢商网实际上，2010 年，正是集团化连锁快餐品牌还很兴旺的时候。1987 年肯德基在中国开设第一家门店代表着中国快餐业迅速发展开始的标志，同时它和晚两年进入的麦当劳设定了连锁快餐 17.5 元的产品单价。它们为之后的真功夫、永和大王等都做出了示范作用。最早实现中式快餐标准化的真功夫，从广东二三线地区的连锁品牌很快成长为最大的中式快餐品牌；而定位日本拉面的味千同样靠着标准化和系统化成为了第一个在境外上市的内地餐饮品牌。但在去年六月有关品牌升级的一场新闻发布会上，真功夫董事长兼总裁潘宇海指出他们这些传统的快餐企业越来越不赚钱：2011 年，餐饮百强之中快餐企业的盈利率大约是 8.52%，而 2015 年这个数字为 2.8%。出现这种变化，最大的原因是“消费者变了”。年轻白领总是最敏感的一个消费群体，这同样是购物中心总是喜欢去追逐年轻潮流的原因。如今这个群体对餐饮的需求变得同时追求趣味性和体面性，而这个倾向不管是在商务，还是休闲消费场景，都同样适用。传统快餐连锁品牌明显落伍了。“从专业招商角度来说，现在没有一个商场会喜欢这些（传统）的快餐品牌，之前是因为选择少。现在它们自身的受众群也在萎缩，商场也会认为没必要一定要有这样一个存在。”仲量联行零售地产部总监隗然告诉《好奇心日报（www.qdaily.com）》。另外，隗然提到，到 2020 年，以上海为例，50% 左右的人年均收入会达到 10 万元以上，现在被视为消费升级的 50 元左右的白领午餐消费，未来就会是入门级价格。这个人群一定会追求更好品质的、有新鲜感的餐饮品牌。按照味千的财报，他们在内地的门店人均消费额从 2007 年的 34 元增加到今年的 47.8 元。实体零售衰落，依靠餐饮转型的购物中心都在寻求差异化增加餐饮比重已经成为了整个行业心照不宣的转型路径。以上海为例，去年全市购物中心营业收入总额同比增长 10.2%，而购物中心的餐饮 6 年年复合增长率为 21.2%。按照美团发布的《中国餐饮报告白皮书 2017》，购物中心的餐饮占比已经从过去的 10% 上升至现在的 40% 左右。即便是定位高端，和“油烟”气保持一定距离的上海静安嘉里中心，根据其运营总经理邓汝舜提供给《好奇心日报（www.qdaily.com）》的数据，餐饮的比例也从过去的 26% ，增加到了 28%，未来估计会达到 30%。静安嘉里中心“购物中心都在求异，如果品牌不能求异的情况下，那么一定要求在品牌内容里面去求异。” 范红娟说。静安嘉里中心租赁部总监巫文利印证了这种说法，差异化是餐饮招商的大框架。在做整体规划时，会考虑附近的竞争对手，比如芮欧百货已经有大众化的美食广场，恒隆则集中了奢侈餐饮，“那我们的定位就是 affordable luxury（可负担的奢侈） 和 Lifestyle（生活方式） 。”所以静安嘉里中心在考虑整个餐饮组合时，会兼顾知名度和小众性。在与大的餐饮集团合作时，去定制符合差异化要求的餐厅，比如名字、餐厅装修等有所不同。在邓汝舜看来，只有一两家店的特色餐厅与餐饮集团相比，资金、供货等方面可能会有短缺，而他们的这种做法能解决这个问题，又保证特色。而定位年轻群体的大悦城在与餐饮集团合作这件事上走得更远，姚莹表示他们在尝试新品牌这件事上“尝到甜头”。在招商过程中，他们与其他餐饮集团谈判，启用和大悦城前期规划、未来预测都有“鲜明契合度”的新品牌。而这意味着这些品牌很难去其他购物中心开店，因为“每个购物中心有它的定位差异”。为大悦城所定制的其中一个品牌——誉八仙 来源：shangliutatler“连锁品牌，他们其实后期的经营很规范，但不是所有的连锁品牌都能适应目前餐饮的快速变化进行改良，我们倾向于有这种实力，同时可以结合商场地位进行一些个性化定制的品牌。”姚莹说，这会让传统的连锁快餐对于现在主题鲜明的购物中心来说处于比较尴尬的位置，但她认为他们还是有存在的价值。他们最终选择的连锁快餐品牌是汉堡王。“其它的都比较老化了，汉堡王是快餐品牌里面还在上升期的品牌，当时也考虑了卡乐星，但汉堡王的承租能力更强。”汉堡王 大悦城店 来源：大众点评静安嘉里中心没有任何的快餐品牌，但有一个叫做 Charlie's Burger 的精品汉堡，最便宜的 40 多元，最贵的 98 元。巫文利透露说，在接下来的 2 个月，静安嘉里会再开出 8 家新餐厅，其中 4 家是面积 300 平方左右的，另外 4 家是更小面积的。其中有一个是“升级”后的快餐品牌，但她拒绝透露是哪一家。味千、永和等这些连锁快餐，被什么取代了？根据味千中期财报中提及的数据，北上广深四大城市，餐饮新店暴增的同时餐厅的换手率大大加快，每个月餐饮店的倒闭率有 10%，年复合倒闭率超过 100%。购物中心同质化带来人流聚集效应降低，客源不足。根据《中国餐饮报告（白皮书2017）》数据显示，北上广深、南京、青岛、重庆、成都、武汉、杭州、西安等 15 个城市有 10 个城市的商场餐饮开店率都在 30% 以上。按照姚莹的说法，2010 年南楼招商时，消费者最注重环境，其次是味道。如今则是依次看重味道、健康、环境、服务与私密程度。快餐升级不仅仅只是在价格上，很多的是品类的更新上，而健康轻餐是一个共同的走向。Wagas 正是受益于这股潮流的连锁简餐品牌之一，中高端的购物中心都很欢迎它，尽管体量还不大，但经常能与星巴克毗邻而居，占据购物中心或者写字楼的黄金位置。我们曾经在这篇文章里详细分析过它为什么能够受到年轻消费者的青睐。来源：Wagas而从品类上来说，沙拉是个更为典型的代表，这个品类里面已经出现了好几个连锁品牌，而沙拉天然就具备快餐的属性。2015 年初，大开沙界在上海杨浦区开出第一家店的时候，CEO 肖羽还在怀疑消费者能否接受“把沙拉作为主食”，获得菜品卡路里含量当时也是很新的概念。 他们用筹码对应菜品，让顾客自主搭配沙拉，在买单后顾客可以扫描小票上的二维码获知自己所点的沙拉卡路里、脂肪等数值。来源：大开沙界来源：大众点评“最初很多人都是冲着时尚元素来（消费）的，”肖羽告诉《好奇心日报（www.qdaily.com）》，“但现在大家都很平静了。”大开沙界的客单价在 40-50 元这个区间，定位是“有一定收入能力的年轻白领”。肖羽也没有料到开业第一月的营业额就超过了 16 万，之后每个月都在上涨，大概第 6 个月接近 30 万。现在，大开沙界已经在全国 22 个城市开了 43 家，比如南昌、武汉、长春等城市。选址上基本都是商业和办公楼的综合体，“既能满足午餐工作餐的需求，也能满足休闲产品的需求，而且有比较固定的消费人群。”现在，大开沙界有 20% 的用户能够每个月消费 4 次以上。沙拉整个行业正在迅速成长，上海沙拉门店数量从 2015 年年底的 20 多家增长到去年年底的 300 多家。此外，麦当劳、肯德基、星巴克等快餐品牌也都推出了沙拉单品或者沙拉套餐，便利店在这方面同样很热情。全家便利店的沙拉即便是在“随便吃点”的这个消费语境里，他们都越来越多替代了味千、永和等连锁快餐。还有我们在有关小吃市场变化的一篇文章中所分析的，小吃也越来越精品化，比如馄饨、生煎等也开始进入购物中心的高层。在平均客单价较低的购物中心底层，你所能见到的不再只是章鱼小丸子、鸡排之类的小吃，还有人均将近 100 的牛排、以点单代替顾客自行拿菜品的麻辣烫、夹着龙虾、蟹肉等相对昂贵原料的手卷。传统连锁快餐也在寻求自我升级永和、味千他们并非没有意识到问题所在，在最近几年里，他们都在尝试不同的方法去转型。去年六月，真功夫宣布他们将会进入“中式快餐 3.0 时代”，潘宇海表示他们在 2015 年年底已经开出超过 10 家品牌升级体验店，打算在 2016 年开出 50 家体验店。真功夫并未向《好奇心日报（www.qdaily.com）》透露目前体验店的确切数量，从网上公开资料来看这些体验店主要分布在广东和北京，大部分体验店位置都远离市中心。这些体验店和你所习惯的那些真功夫看起来完全不同，店内颜色以黄色、黑色、原木色为主，木质座椅被替换成了沙发，店里摆着书架、植物，新店的 logo 底色由红色改成黑色，原本看起来很像李小龙的人物被虚化。而体验店的用餐体验也不太一样。点餐流程从原本的柜台式点餐，变成了流水线式的自选，选好之后再在最后的计费处结算。能选的菜品也大幅增加，多出了糯米鸡、甜品、肠粉等十几种产品。和其它快餐一样，真功夫也进行了数字化，你能在店里看到电子自助点餐模拟系统等智能设备。来源：红餐网来源：真功夫微博除此以外，体验店还多出了以前没有的区域：茶饮区。真功夫与他们所孵化的猫熊茶布合作，在店内设立了卖奶茶、啤酒、咖啡等饮品的区域。再加上新增加的三明治产品，显然，真功夫希望消费者能在饭点以外的时间也愿意待在真功夫里。当然，这些门店的消费价格也会更高。《21世纪经济报道》的文章显示，如果按照真功夫普通门店的标准套餐——一饭一菜一汤来选的话，价格会高出 3 元左右，而午餐店内客单价达到了 40 元以上，比普通真功夫 25 元左右的客单价高不少。真功夫在接受采访时表示，品牌升级体验店的单店投入成本要比普通门店更高，但相信能获得回报，他们指出一些店在改造之后，营业额有两位数的增长。当然，并不是每个消费者都买新体验店的帐。在大众点评上能看到顾客抱怨产品太贵、服务差。广州体育西店的点评而味千选择的是与真功夫完全不同的转型方式。也就是推出看上去和味千毫无关系的新品牌。比如进驻了上海 iapm 5 楼的面屋武藏，很少人知道它属于味千集团旗下。除此之外，味千还推出了包括和歌山、味牛、麻布十番、喜多藏、东京食尚等十几个品牌，这些品牌被划分为了不同的档次，不过总体上都比味千的价格要高一些。来源：掌柜攻略“味千拉面属于中低端定位，高端的商场场所，是味千拉面空缺的一个市场，我就在想怎么样能有一个和这样的商业场所配合的品牌。所以部分新品牌是针对更高端的消费者的。”潘慰说。这并不难理解，毕竟 2011 年味千曾被曝自称用猪骨熬制的汤底实际为勾兑而成，品牌形象严重受损，而将新品牌与急需解决品牌老化问题的味千联系在一起，很难给新品牌带来什么好处。味千旗下的副牌并不都做得很成功。《北京商报》在去年 5 月的报道中对味千的副牌进行了简单的统计，在一年多后的现在，香港的 1 家和歌山和 1 家烧肉孙三郎都已经关门了。来源：北京商报潘慰在接受采访时曾经表示，味千需要对多个消费层次进行反复布局，并对多品牌经营策略不断试错，这其中必然有失败的品牌，但更多的则能为未来的味千带来新的增长点。在姚莹看来，味千确实有在根据现在的餐饮变化做自我提升，但它依然在做自己所熟悉的餐饮业态。“它锁定（市场）的还是蛮鲜明的，还是以走客流量大、翻台率快，而且偏商务的这种概念为主，它始终就是停留在这个种类，极少有这种可以安安静静地、有私密性地来吃一顿饭的。”但可能需要警惕的是曾经发生在服装业的故事，七匹狼为了高端市场推出的马克华菲，以及美特斯邦威旗下的 Me&City，在被更多人知道品牌归属之后，直接导致了原消费人群的流失。用一个全新的概念，或者一个全新的品牌占有新的市场，并非不可能。只不过品牌价值的提升是一个需要持续付出的过程，而对消费者的真诚尤其重要。制图：冯秀霞题图：真功夫、Flickr本文由百家号作者上传并发布，百家号仅提供信息发布平台。文章仅代表作者个人观点，不代表百度立场。未经作者许可，不得转载。好奇心日报百家号最近更新：简介:让好奇驱动你的世界！作者最新文章相关文章}