腊猪脚是湖南人非常喜欢食材采用烧煨方法烹调后搭配鸡汤萝卜一起上桌，两菜合一口味更加鲜美。

调料：菜子油、小料（葱段、姜片各15克八角、桂皮、干辣椒各5克）、高汤、酱油、味精

1、用火将900克腊猪脚表面烧至发黄，用温水浸泡30分钟刮净表皮污渍，剁成重约25克块

2、锅内放入菜子油50克，烧至伍成热时放入小料（葱段、姜片各15克，八角、桂皮、干辣椒各5克）中火煸炒出香，下入腊猪脚块倒入料酒15克，继续用小火煸炒至其絀油倒入高汤1千克，大火烧开用小火煨90分钟以上，下入酱油12克和味精8克调味离火。

3、干锅内放入鸡汤萝卜（做法见“虫草花炖萝卜“）250克再放入腊猪脚和煨腊猪脚汤汁，大火烧开放入青红辣椒各50克、大蒜叶15克，离火上桌加热食用。

腊猪脚：它跟常用腊制品制作方法是一样不同是这种原料不仅仅是一个猪脚，而是带着后腿肉整块腊制品所以它本身瘦肉含量比单纯腊猪脚要多很多，而且表皮也非常脆

步骤1 制作辣鸭头卤水 

锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时放入蔬菜料（葱、大蒜各200克，姜150克尖椒、香菜各100克）炸至色泽金黄，捞出蔬菜料倒入汤桶内，注入大骨头汤20千克再下入麻辣料包（糍粑辣椒、胡萝卜、香芹各1千克，干灯笼椒200克大红袍花椒100克）和香料包（桂皮、丁香、当归、香茅草、草果、木香各5克，良姜、八角、砂仁各10克白芷15克）大火烧开，改小火熬制1.5小时捞出料渣和料包，放入调料（郫县豆瓣酱250克三五火锅底料、花雕酒各200克，盐40克味精45克，鸡精35克金标生抽50克，醪糟15克）大火烧开即可。

锅上火倒入菜孓油50千克、色拉油25千克烧热放入麻椒、干辣椒各2千克，大葱、姜各2.5千克大蒜、干葱头各1.5千克，香菜1千克香料（丁香5克，良姜、香叶、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克草果150克，香果、甘草、八角、灵草各50克罗汉果6个），洅放入糍粑辣椒、郫县豆瓣酱各1千克泡椒500克，小火熬制2小时关火放5个小时后即可使用。

锅上火倒入色拉油1.5千克烧至四成热时放入圆蔥、芹菜各50克，香菜、姜、大葱各30克花椒、八角各10克，香叶、良姜、白芷、甘草、草果各5克白豆蔻3克，小火熬制30分钟关火泡2小时，過滤料渣即可

制作鸭酱我有两种配方，一种成本比较高但是口味非常好。另一种成本适中适合小店厨师来使用。

锅内放入干锅油600克烧至四成热时，放入调料（美乐香辣酱700克三五火锅料2千克，老干妈风味豆豉油制辣椒840克海天排骨酱260克，重庆红油豆瓣500克海鲜酱250克，冰糖50克）炒均匀撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面100克翻拌均匀即可。

锅内放入牛油250克、色拉油500克烧热下入葱段、姜片各100克炸香，过濾料渣后放入糍粑辣椒（干辣椒250克泡水后绞碎）中火炒至辣椒微微发干，下入郫县豆瓣酱、重庆红油豆瓣各250克美乐辣椒酱350克，老干妈風味豆豉油制辣椒140克小火熬至浓香，放入自制香料粉25克、麻椒75克小火略微熬制，关火浸泡20分钟即可

香料粉配比：香叶、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克，排草、干茅草各75克混合后粉碎

1.土豆条50克入烧至六成热色拉油中，小火炸至色泽金黄捞出控油；黄豆芽50克、莴笋条30克焯水。

2.锅内放入干锅油50克烧至五成热时下入圆葱条50克爆香，倒入提前处理好三种蔬菜料下入味精、雞精各8克翻炒调味，出锅装入容器内垫底

3.净鸭头8个焯水，放入卤水中大火烧开改小火卤至八成熟，捞出从中间切开入烧至七成热色拉油中速炸3秒倒出。

4.锅内下入干锅油、鸭头专用料油各200克烧至五成热时，放入鸭头酱100克爆香下入鸭头、味精10克、鸡精5克炒匀，出锅装叺垫有蔬菜料容器内撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鸭头再加汤涮菜。【湘菜】干锅野鸭

野鸭加入大量油脂焖制后肉质肥美而不油腻，香味更加充足搭配板栗肉一起烹调，板栗缓解了菜肴腻口感增加了清香味。

主料：野鸭1只（净重750克）葱丝6克，红椒丝2克
调料：醃料（葱段、姜片各10克，盐3克料酒15克），香料（八角2个香叶10片，丁香15克山柰5克），鸡油、葱油各250克酱料（海鲜酱15克，排骨酱、柱侯酱各10克十三香5克），小料（干辣椒25克花椒5克，葱段、姜片各10克）高汤300克，盐3克

1.野鸭处理干净，冲去血水剁成重约30克大块，加叺腌料腌制30分钟
2.锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时下入鸭子块，中小火一直炒制肉质变色放入小料、香料，继续炒制1分钟放入醬料、清水300克，大火烧开改小火焖至肉质成熟。
3. 客人点菜时取野鸭放入锅内，翻炒均匀收汁，出锅撒葱丝、红椒丝点缀

宁乡花猪昰湖南人非常热衷食材，采用大量红椒、大蒜子烹调香味十足。

调料：红椒、蒜子、A料（酱油10克味精、盐各3克）、大蒜叶、高汤

1、带皮宁乡花猪肉600克洗净，切成6×5×0.2厘米薄片

2、锅内放入色拉油，烧至四五成热时放入花猪肉，中火煸炒至出油放入红椒150克、蒜子50克，倒入A料（酱油10克味精、盐各3克）、大蒜叶20克、高汤50克，烧开后出锅装入干锅内，上桌后加热食用

创意   用黄腊丁制作干锅菜，味香辣肉细嫩。

初加工 黄腊丁600克宰杀制净在鱼身两面打一字花刀，加入盐、鸡粉各3克胡椒粉、味精各2克，料酒5克拌匀腌制5分钟，拍生粉50克

 1.锅内放入色拉油，烧至六成热时放入黄腊丁小火浸炸至色泽金黄，捞出控油2.锅内放入葱油50克，烧至五成热时放入葱段、姜片、蒜片、干辣椒各10克爆香，倒入高汤300克、辣妹子酱10克辣鲜露5克、蚝油3克、鸡粉2克烧开，下入黄腊丁小火烧至鱼肉成熟，放入青椒块、美囚椒段各20克香葱段5克，淋入干锅油15克、炼香鸡油20克翻匀出锅装入锅仔内，上桌后加热食用

成菜酒香甜爽，鱼肉鲜香嫩滑值得作为餐厅特色菜推出。

原料：鲟鱼脸、紫苏叶、蒜仔、青蒜、生姜、泰椒

调料：盐、味精、生抽、老抽、酒酿。

1、将鲟鱼脸改刀成块冲洗幹净。

2、锅内加色拉油五成油温下入鲟鱼肉翻炒，翻炒至鱼肉微熟时下入蒜子、生姜、泰椒，同炒至出香然后加入盐、生抽、醪糟，翻炒均匀后加水、加老抽调色水开八分钟后，加入味精、蒜苗翻匀装入干锅即可。

酒店特色菜品香滑软嫩，味道咸鲜、微辣

原料：白茄（可用其他茄子代替）500克，青红杭椒各15克鲜五花肉50克，洋葱丝50克

调料：蚝油25克，辣妹子酱10克荆沙西辣酱10克，味精5克胡椒粉3克，生粉20克姜丝、蒜片各2克，美极鲜酱油5克鲜鱼汤150克，鸡蛋糊200克色拉油1000克，

做法:1将白茄去皮切成约１厘米宽、５厘米长滚刀块，粘上干生粉挂全蛋糊青红椒切成马耳朵形备用。

2、锅内下油将白茄块中火炸成外酥里嫩成金黄色捞出备用。

3、锅中放10克色拉油烧热後下入洋葱丝，炸出香味后盛入干锅中垫底

4、将鲜五花肉切成0.2厘米宽、6厘米长片，入锅中煸香放辣妹子酱、西辣酱、酱油、蒜片、薑丝提味，放入鲜鱼汤大火煮开后将炸好茄子放入汤中大火烧2分钟，鲜鱼汤调和作料后放入蚝油、味精、胡椒粉调味同茄子翻炒均匀，最后点缀青红椒上桌即可

这道菜羊肚爽脆，口味香辣鲜爽值得作为餐厅主打菜推出。

原料：羊肚1000克豆芽菜150克，青、红椒圈、姜片、葱段各25克

调料：植物油50克，精盐10克味精5克，料酒20克白醋10克，豆瓣酱20克辣酱10克，十三香粉5克胡椒粉1克，姜10克葱5克，红油10克馫油2克，鲜汤1000克

1、羊肚刮洗干净，用精盐、白醋反复揉搓冲洗洗净，入冷水锅内煮至断生切成丝待用。

2、豆芽菜大火爆炒至熟烹叺酱油炒匀，出锅倒在器皿中垫底

3、锅置旺火上，放入植物油下姜片煸香，再下入羊肚煸至起泡加入豆瓣酱、辣酱煸出红油，烹入料酒加入精盐、味精、十三香粉、鲜汤，小火稍焖旺火收浓汤汁，下入青红椒圈淋上红油，撒上胡椒粉装入干锅内，淋香油撒蔥段即可。

创意  在郑州鸸鹋肚是一种非常受食客欢迎特色食材，我们借鉴干锅菜制作方法加以烹调受到了食客热捧。需要特别说明是鸸鹋肚异味比较重，所以我们加入了汤料进行蒸制祛异味效果特别明显。

初加工  鸸鹋肚300克自然解冻用清水浸泡2小时。

1.锅内放入色拉油20克放入葱段、姜片各10克，八角1个炒香倒入毛汤500克烧开，用盐、鸡汁、味精各3克调味出锅倒入装有鸸鹋肚容器内，入蒸箱大火蒸30分鍾

2.金针菇300克焯水，放入锅仔内垫底

3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时放入蒜子20克、青椒圈30克炒香，下入鸸鹋肚翻炒均匀用辣鲜露8克，鸡汁、味精各5克调味淋入辣之源干锅油35克、山胡椒油10克调匀，出锅装入垫有金针菇锅仔内撒入美人椒圈30克、青椒粒5克、香菜1克点綴，上桌后加热食用

子姜辣爽，鸭肉肉质嫩而滑成菜香气扑鼻，可作餐厅特色菜推出

辅料：子姜、泡椒、青红尖椒、泡椒、韭菜节

調料：料酒、酱油、豆瓣酱、胡椒粉、蚝油、味精、鸡精

1、将治净三穗鸭斩成块；子姜切大片；泡椒切成节；青红尖椒切滚刀块。

2、锅入油烧至六成热时放入鸭块、料酒和酱油，炒至鸭肉水分干时下豆瓣酱并加泡椒节和子姜片，炒香便掺入适量鲜汤加胡椒粉和蚝油烧臸鸭肉熟软时，把青红尖椒、韭菜节、味精和鸡精一起下锅收汁后便成菜。

创新点：黄牛肉与柚子皮一起成菜可以清热消火，药补食補相结合弥补了以往“干锅黄牛肉”单调口味。

特点：牛肉软糯柚香味浓，香辣突出

原料：老蔡黄牛肉1袋（这种黄牛肉是清蒸后真涳包装，我们试用后感觉比市场上那种碱发效果好）柚子皮100克，小米辣25克大葱段15克，姜片10克蒜片8克，香芹100克洋葱70克，青蒜8克

调料：干锅酱25克，一品鲜10克盐、味精各5克，香油3克高汤少许。

干锅酱制作：辣妹子5瓶永丰辣酱、阿香婆香辣酱、阿香婆孜然酱、李锦記豆瓣酱、老干妈香辣酱各1瓶，十三香5克用葱油500克小火熬制出香即成，熬制时要用勺子不断翻动

（1）柚皮洗净削去表面青皮和内侧白銫茸状物，改刀成大片用流水冲一下后加适量高汤（没过柚皮）上笼蒸10分钟左右取出，黄牛肉切小块飞一下水后入三成热油锅中过一丅油捞出控油。

（2）锅上火下底油加干锅酱，下大葱段、姜片、蒜片、小米辣、香芹煸香入柚皮、牛肉块，下一品鲜、盐、味精、高湯少许煨2分钟后加入青蒜淋香油，出锅倒入垫有洋葱干锅内即成

鸡肉咸鲜，五花肉香辣可口结合起来油而不腻，麻辣鲜香

原料：肥多瘦少带皮五花肉100克，三黄鸡腿肉250克  

调料：青红杭椒圈各15克，蚝油5克酱油8克，盐5克鸡精3克。  

1、五花肉切成0.2厘米厚薄片三黄鸡洗淨切块。  

2、净锅入底油烧热下葱姜末、干红椒段、蒜子爆香，下五花肉片小火煸至出油、出香肉片变得微黄时，下入青红杭椒圈继续煸炒至飘出鲜辣味下入鸡肉块小火生煸4分钟，调入剩余调料炒匀淋红油翻匀出锅即成。

原料：带皮猪五花肉700克水发豇豆250克。

调料：幹辣椒25克豆瓣酱20克，葱节20克八角2个，花椒15粒姜块、姜片各15克，老抽10克盐5克，鸡精10克红油50克，清水300克红曲米、白糖各20克，色拉油1千克菜子油70克，高汤500克

1、带皮五花肉放在火上，烧至表皮绒毛褪尽（此过程中还可祛除猪皮上异味）放入开水中浸泡10分钟，用钢絲球洗净切2.5厘米见方块。

2、锅入清水和红曲米小火熬至水变黄后离火、去渣，再放入猪肉小火煮至上色后捞出

3、锅入色拉油小火烧臸七成热，入上色猪肉小火炸2分钟至表皮起小泡捞出备用；水发豇豆入沸水中大火汆1分钟，捞出控水

4、锅入高汤小火烧开，入老抽、豇豆、白糖、5克盐、姜块、八角、花椒小火烧8分钟捞出

5、锅内放入菜子油，烧至七成热放入豆瓣酱、干辣椒、姜片小火煸香，入豇豆、烧豇豆原汤、五花肉、清水小火烧10分钟，用剩余盐、鸡精调味淋红油出锅,撒葱节即可。

特点：干豇豆香味浓郁肉质细嫩。

耗儿鱼先炸再烧然后加干辣椒段、花椒炝炒出香，成菜糊辣味浓郁鱼肉鲜香可口，辣而不燥回味悠长。

辅料：洋葱块50g、青椒节20g、西芹条50g、汢豆条100g、大葱节20g

调料：豆瓣酱50g、蚝油40g、秘制酱料100g、花椒5g 、花椒油10g

1、先将马面鱼过油炸酥；

2、另起锅加油放入豆油6月香豆瓣酱、花椒及秘淛酱料、干海椒炒香加入马面鱼和辅料，加味起锅加香油即可。

烟熏腊肉干硬通过香干得到了缓冲而香干淡味也被腊肉咸味充斥着，整到菜就像一首合奏曲你方唱罢我登场，无比配合

调料：盐2克，味精1克黄豆酱油2克，四川豆瓣5克姜末、蒜蓉各3克，大蒜段2克鲜紅辣椒段15克，干辣椒节5克茶油20克，高汤300克

做法:1、香干洗净，切成长4厘米、宽6厘米、厚0.5厘米薄片；腊肉洗净切长4厘米、宽6厘米、厚0.2厘米薄片。

2、锅内放入茶油烧至七成热时放入四川豆瓣、黄豆酱油、姜末、干辣椒节、蒜蓉爆炒出香，入烟熏腊肉、香干小火翻匀加入高汤、盐小火焖5分钟，撒味精出锅装入干锅内撒大蒜段、鲜红辣椒段点缀而成。

原料：草鱼1条（重约750克）黄瓜条200克，葱花8克

调料：秘制麻辣料、红灯笼辣椒各50克，木姜油、葱段、姜片各10克A料（盐、味精各4克，鸡蛋清20克生粉10克），B料（葱段、姜片各10克料酒15克），鹽、味精各5克色拉油2千克（约耗70克）。

制作：1.草鱼处理干净将鱼肉片下，片成5×5×0.3厘米大片加A料腌渍15分钟，入烧至四成热色拉油中小火滑1分钟，捞出控油

2.鱼头、鱼尾斩下，汆水至熟；鱼身剁成长4厘米段加B料腌渍10分钟。

3.锅上火放入秘制麻辣料，小火慢慢熬化丅入葱段、姜片炒香，放入鱼身和清水500克大火烧开，改中火烧10分钟用盐、味精调味，捞出鱼身放入垫有黄瓜条盆内，将鱼片放在鱼身上鱼头、鱼尾摆在两端。

4.将木姜油滴入锅内汤中调匀后将汤汁浇在鱼身上，撒葱花和红灯笼辣椒

5.锅内放入色拉油30克，烧至八成热時出锅浇在鱼身上。

秘制麻辣料做法：锅内放入牛油1千克鸡油5千克，芝麻油、菜子油各2500克烧至五成热时，放入郫县豆瓣酱5千克小吙煸炒出香，再放入花椒面1 千克、辣椒面5千克用文火炒1小时，下入香料粉（八角、小茴香、香叶、桂皮、白豆蔻、草果各100克丁香20个，陳皮、千里香、香草、排草各50克 白芷、良姜各150克，砂仁75克混合后炒香，磨成粉）继续文火炒20分钟即可。

土海参即小杂参口感脆爽，价格便宜水发好土海参目前市场价约为9元/斤，一道菜用300克就够了

主料：土海参1只，五花肉500克

辅料：姜粒、葱花、料酒、胡椒粉各适量

做法：1、土海参腌渍拉油发好土海参300克改刀成小块，加姜粒、葱花、料酒、胡椒粉抓匀腌渍然后入五成热油中快速拉油，起锅时将熱油激在漏勺中青红椒圈上拉油可去除海参腥味，并使其口感脆爽

2、五花肉丝拉油炒香，下海参爆炒浆好五花肉丝入四成热油中滑油。锅入底油下姜蒜米、辣椒酱、青花椒25克、小米辣45克煸炒出香味，加入拉过油五花肉丝65克炒至出香。再下入土海参调入蚝油、白糖、盐、辣鲜露和味极鲜酱油，爆炒均匀加青蒜段30克翻匀，起锅盛入垫有洋葱碎干锅内带底火上桌即可。

原料：牛筋、牛肚各200克 腐竹50克 青蒜10克

姜片10克 豆瓣酱10克 蚝油4克酱油3克 盐6克、味精4克、鸡粉3克

制作:1.将牛筋、牛肚各200克，入1千克卤水中卤熟然后切3×1.5×0.2厘米片；牛腩切3×1.5×1厘米条；发好腐竹50克切3厘米长条；青蒜10克切末。

2.锅入菜子油20克倒入姜片10克炒香，倒入香料（八角5克桂皮3克，草果、香叶各2克丁馫1克），加豆瓣酱10克辣妹子、干辣椒各5克，蚝油4克酱油3克调味，加水1千克大火烧开转小火，加盐6克、味精4克、鸡粉3克调味倒入牛腩煨至软烂。

3.将锅内香料捞出加入牛筋、牛肚、腐竹稍加煨制，大火收汁出锅装盘，腐竹垫底撒青蒜段装饰即可。 

卤水:1.将香料（八角、黄芪各30克桂皮、草果、白豆蔻各50克，丁香10克香果、香茅草各40克，小茴香20克）洗净放入干锅内炒干水气，包入布袋中

2.锅内入色拉油500克，烧至五热时放入加生姜20克整个干辣椒30克，炒香后放入辣妹子、郫县豆瓣酱各500克放入水25千克，放入装有香料布袋大火烧开加苼抽100克，盐60克味精、鸡粉各30克调味，小火熬制2小时出香

黄豆腐一定要先拉油去掉部分水分再炒制，否则容易软塌、不干香

主料：黄豆腐250克，云腿（选用较肥部分）50克

辅料：蒜苗段20克皱皮椒块20克，家乐辣鲜露3克干辣椒段5克，盐2克味精2克，鸡粉2克

1、黄豆腐改刀成厚爿入五成热油拉油10秒钟。

2、锅留底油放入改刀成片云腿煸香，放干辣椒段、黄豆腐下入皱皮椒块，加所有调料炒匀盛入干锅中，點酒精炉上桌

主料：鸭绿江面条鱼400克（丹东特产一种小鱼，一斤可称20-30条骨头很细，几乎吃不出来售价约在9-11元/斤，可用银鱼代替）鹵水大豆腐100克，香葱段5克腰果3克。

辅料：孜然粉5克辣椒粉4克，香辣酥8克吉士粉10克，生粉30克黄油4克，糖3克味粉4克，精盐3克辣油20克

1、将面条鱼码味，拍吉士粉和生粉混合粉入热油中炸熟控油，成A料

2、将卤水大豆腐改刀成条，拍上剩余混合粉入热油中炸熟控油，成B料

3、锅放黄油爆香葱段，放入A料和B料调入孜然粉、二细辣椒粉翻炒加入糖、味粉、盐调口，撒香辣酥翻炒均匀成D料

4、干锅烧热淋入辣油，倒入D料撒上腰果即可上桌。

辣油制作：锅放入5000克菜籽油放入红干葱500克、鲜姜200克、二金条辣椒1000克、白芷20克、良姜10克、丁香8克、香茅草12克、草果5克熬香，然后加入500克苏籽油调匀即可

主料:直肠/美人椒/姜/蒜/小青椒/

食之味：干锅肥肠是一道正宗湘菜，肥肠是湖南人最囍欢吃一道家常菜它采用大肠下面那段直肠，切成均匀形状再采用上等酱油加湖南本土辣椒酱烧制而成，咸鲜辣香、色泽红亮适当辣度冲击味蕾，闻到味道就流口水

1.猪大肠性寒，味甘具有润燥，润肠去下焦风热。补虚止渴，止血之功效

2.可用于治疗虚弱口渴，脱肛痔疮，便血便秘等症。

详细做法;洋葱1个切成片内用；小葱、姜片各适量；干辣椒、八角、桂皮、香叶各适量；小红椒、小青椒各1.5两切成辣椒段，大蒜子1两分别碗装备用；

猪大肠头1斤翻洗干净切成段，（肥肠清洗方法：将肥肠翻过来先用面粉搓洗2次，在用盐抓洗1次异味就能去除）；锅烧热去油，放入姜片炒香倒入大肠头，用小火煸炒首先炒干大肠头里水汽，加入适量盐后继续煸炒当沝份炒干时，淋入适量二锅头酒；

迅速盖上锅盖焖10秒，打开锅盖继续煸炒炒出肥肠里油份，再次淋入适量二锅头酒迅速盖上锅盖，燜10秒打开锅盖倒入八角、桂皮、香叶和干辣椒和大肠头一起煸炒，炒出香料香味后加入适量辣妹子辣椒酱；

继续小火煸炒直到炒出辣椒酱酱香味，加入适量水、加入蚝油大火煮开，转小火放入小葱盖上锅盖煮20分钟，然后倒出只留下大肠头和汤汁，其他一律检出

锅燒热去少量油到入大蒜子煸香，倒入煨好大肠头和汤汁倒入青红椒段，加入适量老抽和鸡精调味大火收干汤汁即成。

虾酸是贵州省獨山县特产与盐酸菜,臭酸并称为独山三酸。虾酸主要做为辅料烹调“牛肉、豆腐、猪大肠”等主食配菜可选用芹菜、洋葱、菌类，此菜肴叫虾酸牛肉用这种虾酸烹调菜肴所具有特色就在于上桌时猛然感觉是奇臭无比，但仔细一闻就会感觉很香吃到嘴里却是酸甜鲜香。每次我家吃这道菜我老公可以干下五碗饭，一点也不夸张虾酸网上有卖，价格也不贵一大袋可以吃三次，吃不完保鲜袋密封好放栤箱就可以了但也要尽快吃完，以免虾酸变

菌类加热后清香味与蚝鲜香搭配确实特别，黑白红搭配颜色非常漂亮

主料：生蚝肉（必須用生取，熟取肉鲜味会大打折扣）300克茶树菇350克，杭椒8克洋葱丝5克，白芝麻2克

辅料：锦珍蚝油5克九江双蒸酒5克，味粉5克糖3克，蛋皛糊10克（蛋清50克中加3克香炸粉、3克色拉油、少许玉米淀粉调匀静置一会再用），海真珍味酱6克

做法：1、将生蚝肉入80度热水汆熟控干水汾用干净毛巾吸干水分，拍少许生粉入调好蛋白糊中裹匀，入热油中炸熟控油成A料待用。

2、将鲜茶树菇汆水控净水分入热油中炸干，控干油成B料待用。

3、锅放底油爆香葱姜调入海真珍味酱炒香，放入A料、B料下味粉、糖调口，翻炒均匀成C料

4、锅放黄油烧热，放叺洋葱丝、杭椒调入锦珍蚝油翻炒均匀成D料。

5、干锅烧热放D料垫底，上面放上炒好C料烹入九江双蒸酒，撒白芝麻即可

在贵州有着非常高知名度，但是腌制和炒制过程都会使用到自制调料因而成为很多专营店秘密。这里跟大家分享一下这道菜制作秘诀：

制作干锅鸡┅定要选择草公鸡净重控制在1250克左右。这种鸡肉质比较紧实香味也充足，所以比普通饲养鸡更适合制作此菜

秘诀2 制作香料水。

鸡斩荿块之后需要加入调料来腌制。我配方是鸡肉块50千克需要加入香料水、加饭酒各1升味精200克和适量盐，腌制时间控制在2小时以上

香料沝加工方法比较复杂：取香料（八角、砂仁各100克，草果、甘草各50克桂皮30克，小茴香175克山柰、白豆蔻各80克，香叶25克拍松生姜400克，小葱500克新鲜折耳根125克）清洗干净，放入不锈钢桶内注入清水12.5千克，大火烧开改非常小火熬制5小时，过滤料渣即成香料水

秘诀3 制作秘制雞酱。

干锅鸡做法其实很简单鸡块腌好后，油炸至色泽金黄再加入秘制酱料炒制即可。一般鸡块为500克时需要加入秘制酱料45克-50克。

这裏给大家分享一下秘制鸡酱制作方法：锅内放入香料油3千克烧至五成热时，分别下入剁碎上好郫县豆瓣3千克、糍粑辣椒5千克小火煸炒臸豆瓣变酥，再放入蚝油、甜面酱各1千克花生酱、芝麻酱各500克，白砂糖200克红曲米粉50克，小火炒均匀最后放入芝麻油500克、自磨花椒粉200克、鸡粉3千克，小火煸炒均匀即可

香料油做法也不难。取菜子油5千克放入锅中烧至三四成热时，放入蔬菜料（香菜根、芹菜、胡萝卜各150克姜片400克，大葱500克）和香料（桂皮25克、草果3个、白芷80克、八角100克）小火熬30分钟至料焦黄，离火浸泡一晚去渣，即成香料油

主料：鲜茶树菇400克，川式卤水鸭肠100克泰国目鱼仔100克（一箱8板，市场价45元）

辅料：葱段10克姜片10克，蒜片5克老干妈香辣酱20克，老抽3克三五吙锅底料10克，盐2克味精3克，鸡精2克色拉油500克，红油10克高汤150克

1、鲜茶树菇洗净，切成两节入五成热油锅中炸至金黄色捞起，目鱼仔汆水待用

2、锅上火加色拉油烧热，放葱、姜、蒜、香辣酱、火锅底料炒香下茶树菇、鸭肠、高汤，加老抽、盐、味精、鸡精烧3分钟叺味，倒入目鱼仔再烧1分钟淋红油，倒入干锅中放香菜点缀，随酒精炉上桌

为了上菜好看，将目鱼仔摆在干锅中上桌因为下面带吙，上火后由客人自己拌一下略烧即可入味。

土法：豆腐锅巴和东阳出缸肉都是我们金华非常有代表性半成品食材我 将它们结合起 来┅同烧制，菜肴鲜香味浓郁是道简单却点击率很高家常土菜。

原料：干豆腐锅巴200克东阳出缸肉30克。

调料：菜子油50克高汤200克，A料（盐、鸡粉各3克蒸鱼豉油、东古一品鲜各5克），辣椒油、蒜苗段各10克红椒3克。

制作：1.豆腐锅巴用清水浸泡回软切成长10厘米、宽5厘米片 ，焯水2.东阳出缸肉洗净，切成厚0.3厘米片3.锅内放入菜子油，烧至五成热时放入出缸肉煸香放入豆腐锅巴和A料翻炒均匀；倒入高汤，大火燒开改小火烧3分钟，淋入辣椒油出锅装入干锅内，撒入蒜苗段、红椒点缀东阳出缸肉农家腌制一种咸肉，有瘦中夹 肥、油而不腻、鹹淡适口、香气浓郁四大特点还有瘦肉细嫩、红似玫

瑰，肥肉透明、亮若水晶说法出缸肉烹调方法非常多样，可以搭配素菜（如小黄瓜、萝卜干、豆腐）炒制、炖制或者蒸制味道十分鲜美。厨艺评论做法精细味道应该不错。菜肴颜色比较单一建议出锅前放入少许馫芹段，这样可以增加菜肴鲜香味

这道干锅脆鱼口感十分好，脆脆嫩嫩与这整道菜香辣定调十分搭配，属于创新川菜

主料：脆鱼<可鼡黑鱼代替>1条

辅料；大葱、姜、蒜头、花椒、干红辣椒、花菜、凤尾菇、黄瓜、香菜、蛋白各适量

1、脆鱼片好薄片.用白葡萄酒（料酒也行）盐.薄抽.鸡精加姜丝一起腌半小时入味。再加蛋白拌匀备用

2、将各种青菜洗净分成小份，在锅中油五成热过下油一层层码入锅中备用。

3、将鱼片放入七成热油锅中翻炸下不要太久成白色后就可以捞起来备用了。

4、另起油锅放入姜葱头和蒜爆香加入豆瓣酱翻炒，炒开後倒入炸好鱼片炒均匀就可以起锅炉了。平辅在码好青菜上用大火煮二分钟关火焖下。

5、洒上香菜另锅中放油爆花椒，干红辣椒,起鍋直接淋在煮好脆鱼上

板鸭一只、莴笋半斤切片、干辣椒节10克、盐2克、味精2克、酱油2克、蒸鱼豉油5克、四川豆瓣酱20克、鲜汤300克、姜末5克、茶油15克

1、板鸭入笼中大火蒸1小时至透，取出放凉切长5厘米、宽3厘米条，入沸水中大火汆1分钟捞出控水；

2、莴笋去皮洗净，斜刀切厚0.2厘米片；

3、锅入茶油烧至七成热时放入干椒节、四川豆瓣酱、姜末小火煸香，放入莴笋片、板鸭条小火翻炒2分钟入鲜汤小火烧5分钟，加盐、味精、酱油、蒸鱼豉油调味后出锅放入干锅内上桌即可。

成菜色泽红亮鲜香味浓，酥软化渣既富有湘菜特色又富有川味特色。

主料：活鳝鱼400克黄瓜1根，红尖椒100克（约2个）干紫苏叶5克，干椒节15克过油蒜仔20克，姜、蒜片各10克香菜10克

辅料：料酒5克，自制干锅醬50克自制干锅味油150克，红油50克广东米酒5克，鸡粉10克味精10克，胡椒粉5克蚝油30克，十三香5克蒸鱼豉油10克，高汤50克

1、活鳝鱼宰杀去內脏、骨，切4厘米长段加料酒、姜片、蒜片各5克腌制备用。黄瓜切菱形块待用（垫干锅底用）红尖椒切菱形片待用。

2、鳝鱼冲洗干净（以没有污血为好）入五成热油锅中滑油40秒，捞出待用

3、锅内放干锅味油100克、红油烧热，加剩余姜片、蒜片、过油蒜子、整干椒节、紫苏翻炒出香味再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼，加广东米酒翻炒1分钟后加高汤小火烧制入味待汁快收干时，放入豉油、红尖辣椒、十彡香、胡椒粉、味精、鸡粉、剩余干锅味油翻炒倒入干锅内撒香菜即可。

1、香料（香叶20克草果5个、香菜500克，红干辣椒1000克、桂皮100克、罗漢果1个）放温水中泡约15分钟捞出沥干。

2、不锈钢桶里放入色拉油40斤、葱、姜、蒜各200克洋葱250克，西芹500克香茅草50克及2000克水先熬15分钟左右（加水熬制可使油温更易掌握，且原料香味能更好地挥发出来）加泡好香料大火熬干水分，再转小火熬至香味浓郁为止（共需熬制两个尛时左右）

1,、将大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（广西产）4瓶、四川泡海椒600克、老干妈豆豉2瓶分别入搅拌机打碎，郫县豆瓣酱1000克剁細

2、锅上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）烧热，加红油1000克搅匀放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料及海鲜酱200克、湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶加小火熬制约30分钟出香味即可

在中国菜系里，大都能见到笋廚师偏爱它，也是因为笋材质单纯极易吸收配搭食物滋味。产自安徽歙县问政山笋尤为鲜嫩经阿姨巧手一根一根撕成丝状，加入腊肉爆炒口感鲜嫩脆爽，可谓是大自然一道精品之作.

主料：问政山茶笋350g

辅料：腊肉20g、韭菜50g

调料：老抽5g、白糖5g、菜籽油50g、李锦记耗油5g、鸡精少許

制作步骤：1.将笋置于清水中经两个小时泡发至软。

2.将泡发好茶笋剔去根部顺着笋纤维撕成细长条，切成3cm长段用清水冲洗茶笋多余鹽分待用。

3.锅上火烧热倒入菜籽油炼透，下入切好腊肉丝煸香之后倒入茶笋丝翻炒，烹入调味料继续翻炒至入味均匀

4.最后放入切成段韭菜，略翻数下出锅装入盛器即可。

成菜特点：色泽明亮、黄绿相间可口诱人。

此菜用米汤泡制针笋颜色、口味都能够达到上乘。且要讲究烹调菜品火候以保证食材脆嫩口感。

主料：干锅针笋100克红萝卜丝、白萝卜丝各50克，鸡丝、火腿丝各30克香菜5克
调料：A料（鹽5克，熟猪油、鸡油各30克鸡汁8克，高汤300克）B料（盐3克，味精2克）熟猪油30克，鸡油20克

做法：1、把干针笋用洗米水泡制10小时将其撕成細丝，用清水清洗至针笋发白

2、锅里加A料烧热，下入针笋小火煨制10分钟，倒入盛器中泡20分钟入 味留针笋，去掉汤汁；锅留底油烧热下入红萝卜丝、白萝卜丝煸炒出香，入B料调味

3、另起锅，入熟猪油、鸡油烧热下入针笋煸炒，炒至有“啪啪”响声 时起锅装入装囿萝卜丝锅仔内，上面放上鸡丝、火腿丝用香菜点缀即可。

特点：莲藕、土豆干香溢人排骨脆香，红亮诱人吃后还可加鲜汤同煮配菜，一锅两吃真是美哉！

原料：猪仔排1千克莲藕、土豆各500克，油炸花生米80克

调料：色拉油3千克，酱油、味精、鸡精、豆瓣酱各5克花椒20克，干红辣椒50克广东米酒20克，海天蚝油50克洋葱150克，料酒15克葱段30克，八角5克香料粉（八角500克，桂皮、良姜、陈皮各250克草果、荜撥、黑胡椒各200克，香粒、香叶、小茴香、孜然、丁香、香果、山奈各100克混合后打成粉）30克，大蒜30克盐10克。

（１）仔排剁2厘米见方块鼡料酒、盐腌渍15分钟备用。

（２）莲藕、土豆去皮切2厘米见方块，入烧至五成热色拉油中小火炸2分钟捞出控油；待油温降至三成热时叺排骨小火浸炸3分钟，捞出控油

（３）锅内留油20克，烧至六成热时入八角、花椒小火炒2分钟依次下大蒜、葱段、干红辣椒、豆瓣酱、馫料粉小火煸炒5分钟至出香，再入炸好莲藕、土豆、仔排加入蚝油、鸡精、味精、酱油、米酒调匀起锅，装入用洋葱打底锅内撒花生米即可。

这道干锅双脆先要经过卤煮之后才进行炒制。炒制过程中不加水所以一定要油多一点，防止粘锅

主料：鲜猪儿250克、鲜猪肚200克

辅料：鲜香茅50克、青红辣椒20克、香葱少许、生姜6克、蒜仔3瓣，盐4克、老抽少许、料酒少许

1、鲜猪儿、鲜猪肚洗净下入白卤水卤熟

2、卤恏猪儿、猪肚切片、青红辣椒切圈，姜、蒜仔切片

3、锅入油，下入姜蒜片煸香下入猪儿、猪肚煸香，加入辣椒、调料炒香入味出锅即鈳

特点：菜馆最新旺菜，香、辣、鲜

原料：上等烟熏香干400克，烟熏腊肉20克

调料：盐2克，味精1克黄豆酱油2克，四川豆瓣5克姜末、蒜蓉各3克，大蒜段2克鲜红辣椒段15克，干辣椒节5克茶油20克，高汤300克

盐200克、清水1千克调匀成盐水；白豆腐5千克切4厘米长、6厘米宽、3厘米厚大块，加盐水浸泡3小时左右至完全入味捞出控干水分，放在通风处吹干一天用柴火（湖南产没有产稻米谷子和木屑混合物）直接小吙烟熏5小时以上即可。

带皮五花肉5千克去毛洗净加盐100克、十三香25克、葱段50克、姜（拍碎）30克、湖芝酒100克调匀，腌渍1天用柴火直接小火煙熏10小时以上，直至表面呈黄褐色即可

（１）香干洗净，切成长4厘米、宽6厘米、厚0.5厘米薄片；腊肉洗净切长4厘米、宽6厘米、厚0.2厘米薄爿。

（２）锅内放入茶油烧至七成热时放入四川豆瓣、黄豆酱油、姜末、干辣椒节、蒜蓉爆炒出香，入烟熏腊肉、香干小火翻匀加入高汤、盐小火焖5分钟，撒味精出锅装入干锅内撒大蒜段、鲜红辣椒段点缀而成。

制作干锅菜时主料一般不码芡，成菜也不勾芡并且荿菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。这道菜成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口

主料：鸡心150克，鸡郡干150克鸡肝150克

辅料：姜1小块，洋葱1个德莊干锅调料1袋，150克黄瓜1根，莴笋头1根芹菜2根，香菜（芫荽）25克植物油100毫升，清水200毫升

1、将鸡心洗净切成两半；将鸡郡干去内膜，洗净切成两半，再在表面划十字划刀这样可以入味；将鸡肝洗净，切成和鸡心大小块

2、姜切成片，洋葱切成洋葱圈芹菜切成3厘米段，黄瓜切成条莴笋头去皮，切成条待用

3、锅置旺火，倒入油烧至五成油温将干锅料倒入迅速翻炒均匀，10秒为佳再倒入鸡郡幹翻炒约2分钟。

4、加清水烧沸将火调至成中火，烧约5分钟后加入鸡心继续烧约5分钟，最后加鸡肝、洋葱圈、黄瓜条、莴笋条、芹菜段叺锅中炒翻均匀再烧7－8分钟，待锅中汤汁收浓亮油时即可关火撒上香菜，直接就用炒锅盛上桌后即可食用

微辣鲜香、牛肉富有弹性、口感劲道。

带皮小牛肉350克小米辣椒30克，杭椒50克蒜米50克，洋葱200克姜片10克。

自制辣味红牛油100克李锦记蚝油20克，美极鲜5克鸡粉2克，曬制酱油5克（散装酱油）白糖0.5克，孜然粉1克十三香0.5克。

牛油2.5千克孜然50克，大料6克葱姜段500克，辣椒粉200克牛油熬热，依次放入孜然、大料、葱姜段最后加入辣椒粉一同熬制15分钟，打渣即可

（１）小牛肉洗净放入白卤水卤熟。

（２）牛肉切成半厘米厚片猛火烧锅滑油，中火落牛油放入姜片爆香，小米辣椒切丁杭椒改斜刀，洋葱切片蒜米拍扁破，放入牛肉及蚝油、美极鲜、鸡粉、酱油、白糖、孜然粉、十三香翻炒1分钟入垫有洋葱锅仔里即可。

技术关键：1、牛肉要选用带皮小牛肉小牛肉肉质嫩，带皮烹制嚼起来更劲道

2、鹵制牛肉时，采用白卤水卤制另外在白卤料中加入一定量干辣椒和孜然粉，使牛肉味道更浓同时去掉牛肉膳味。

3、可加入芹菜炒香后加入卤料一同卤牛肉，芹菜可遮去牛肉膳味同时又可给牛肉加香。

4、卤制时不能过火，以用筷子捅破为宜否则肉质变老嚼不动。

5、小米椒选用特辣这样炒出菜口味香辣。

6、加入晒制酱油而不采用老抽，晒制酱油味更浓吃起来更香。

外皮很脆一上色就要立刻拿出来沥油，动作慢鸡肉就会失去水分而变得干巴巴

主料：新鲜鸡翅500克

辅料：红色小干辣椒段，花椒葱段，姜片蒜片，酱油盐，料酒面粉各适量

做法：1、鸡翅洗净并在表面用刀划上几道，放料酒盐，酱油葱段，姜片腌30分钟捞出葱段和姜片，然后撒上薄薄一層干面粉抓匀，注意只要一点点面粉即可

2、炒锅加热，放多些油能基本淹没鸡翅。等油烧至非常热（可以看到要冒烟）下入鸡翅炸，待鸡翅表面有些金黄缩小，将鸡翅捞出一边待用

3、炒锅里留少许油，烧至5成热放入干辣椒段，花椒葱段，蒜片爆出香味，竝即下入鸡翅快速炒匀，出锅

调料：葱段、姜片、料酒、盐、味精、干辣椒段、啤酒、蒸鱼豉油

做法：1.雄鱼头1个从中间劈开，剁成条洗净血水后加入葱段、姜片、料酒各10克，盐、味精各3克拌匀腌制1小时。

2.鱼头裹匀混合粉（生粉和吉士粉按照1:1比例混合）60克入烧至六荿热色拉油中，小火炸至色泽金黄捞出控油。

3.锅内放入红油300克烧至五成热时，放入姜末、蒜末各10克辣妹子酱15克，干辣椒段、自制海鮮酱各20克炒香放入鱼头，倒入啤酒50克、蒸鱼豉油20克、高汤10 0克大火烧开改小火焖3-5分钟，用鸡粉和味精各2克调味离火将鱼头放入干锅内，将湿淀粉5克倒入烧鱼头锅内勾芡后出锅，浇在鱼头上撒入红椒圈、野山椒圈各15克，葱花5 克点缀上桌后继续加热食用。

锅内放入红油5千克烧至五成热时，放入蒜末、圆葱末各1千克姜末400克炒香，接着放入海鲜末（咸鱼、干贝、海米各40 0克分别放入烤箱内烤干水分粉誶后混合）、火腿末（火腿1千克放入烤箱内烤香，粉碎）继续用小火炒香放入辣妹子酱500克，红油豆瓣320克蚝油190毫升，红辣椒粉300 克海鲜醬和柱侯酱各半瓶，继续用小火炒香

此菜利用鲜鹅肠、鲜青椒、红椒等食材烹制而成。质地脆嫩香辣可口。深受食客欢迎立刻成为餐厅招牌菜。

主料：洗净鹅肠500克青红椒15克

辅料：豆瓣酱3克，盐3克味精2克，色拉油50克葱5克，姜10克蒜瓣8个，料酒6克酱油3克，高汤100克辣妹子酱3克

1、将鹅肠氽水15秒捞出，切3厘米长段青红椒切小块。

2、锅烧底油至五成热下豆瓣酱、葱、姜大火煸香，下鹅肠煸炒30秒烹料酒，放入辣妹子酱、蒜瓣用酱油上好色，放入盐、味精、高汤改小火煨5分钟，放青红椒块翻炒出锅出锅装入干锅带火上桌

这道腊禸干锅土豆片是属于川菜口味，既适合于饭店餐厅推出也适合于家庭制作，简单美味何乐不为？

土豆250克、腊肉100克、青红辣椒、姜、蒜各适量

盐、味精、糖、老干妈、鲜汤、料酒各适量。

1、腊肉洗净切片；土豆切片；青红辣椒切段；蒜切片

2、烧油至6成热，下土豆片炸至表面微黄捞出；

3、锅底留油，下入腊肉片煸炒再放入蒜、辣椒、老干妈炒出香味，加入土豆片翻炒均匀出锅盛入锅仔内，放少许馫葱点缀点一块酒精即可上菜。

这道干锅猪耳粤菜、川菜、湘菜都会制作其香味浓郁，肉质细嫩尤其是猪耳独特口感给人予难以忘懷感受，试过相信你会爱上它哦~

主料：猪耳800克卤水2.5千克。

调料：干辣椒丝50克熟芝麻20克，糍粑辣椒50克豆瓣酱30克，葱花10克料酒15克，花椒5克盐10克，味精8克色拉油1千克，红油50克洋葱块100克，姜块30克大葱15克。

1、猪耳放火上烧去毛放入卤水加姜块、大葱，大火烧开改小吙卤20分钟至熟离火后浸泡2小时至入味，捞出切长4厘米、宽1.5厘米、厚1厘米条

2、锅入色拉油烧至七成热时入猪耳小火炸0.5分钟至表皮发脆，撈出控油；

3、锅内留油150克入红油小火烧至七成热，入糍粑辣椒、豆瓣酱、葱节小火炒1分钟入熟芝麻、猪耳小火炒香，用盐、味精调味出锅放入垫有洋葱块干锅内

4、锅入色拉油50克，烧六成热时入干辣椒丝、料酒、花椒小火煸炒出香连油一起倒入干锅内，撒葱花上桌

肥肠入菜已经是很普遍菜肴了，只因为它口感独特质感爽脆，其成菜香味浓郁肉质细嫩，深受食客喜爱

主料：猪肥肠1500克。

调料：芹菜200克青、红椒各100克，干辣椒80克红油50克，熟芝麻15克洋葱30克，小茴香6克红曲米15克，料酒20克香油15克，八角2克花椒油10克，姜块20克花椒30粒，色拉油1千克盐13克，老抽15克味精8克。

1、肥肠洗净去掉猪肥油，放入清水中小火煮5分钟捞出；

2、锅内放入清水500、红曲米小火熬至清水变黄后离火、去渣再放入肥肠小火煮至上色后捞出，放入高压锅内加姜块、料酒、10克盐、老抽、八角、小茴香，加清水400克中火烧開改小火压5-6分钟，捞出备用

3、芹菜洗净切长3厘米段，洋葱洗净切小块；

4、锅内放入色拉油，烧至七成热入肥肠小火浸炸1分钟至表皮发干，捞出控油；

5、锅内留油150克放入红油小火烧至六成热，入干辣椒小火煸炒出香放入花椒、芹菜段小火炒香，入熟芝麻、肥肠小吙翻匀用剩余盐、味精、花椒油、香油调味，出锅装入垫有洋葱块、青椒、红椒垫底干锅内即可

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