揭穿“水果酵素”神话：就是一种自然发酵制品
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原标题：就是一种自然发酵制品
最近，一股“水果酵素”风潮席卷我国各地。“水果酵素”的功效和做法，成了各种网络平台传播的热门话题。在网上键入“水果酵素”四个字，瞬间就能返回800余万条搜索结果，不可谓不
原标题：就是一种自然发酵制品
最近，一股&水果酵素&风潮席卷我国各地。&水果酵素&的功效和做法，成了各种网络平台传播的热门话题。在网上键入&水果酵素&四个字，瞬间就能返回800余万条搜索结果，不可谓不红。那么，&水果酵素&到底是何方神圣，这些神奇的功效究竟是怎么一回事呢？
&水果酵素&所宣传的&减肥&、&养颜&、&排毒&等种种功效，让它成为了爱美人士竞相追捧的对象，再加上&天然&、&自制&的制作方式，弄得好像不在家里弄几个瓶瓶罐罐来生产&水果酵素&就out了一样。
尽管&水果酵素&的搜索结果极多，不过仔细观察就会发现，这些消息大多都是重复的功效与制作方法说明，对于&水果酵素&究竟是什么，反而没有一个明确的定义。为了搞清什么是&水果酵素&，我们来看看&水果酵素&的制作方法吧。比较通行的方式是，将水果洗净切成块，混合一定比例的糖和水，装进洗净的容器内，封好口，在阴凉地方放上一两个星期，得到的液体就是&水果酵素&了。
不过，各位下过厨的，尤其是来自四川的朋友，是不是觉得这个过程似曾相识？要是将水果换成蔬菜，再额外加些盐和辣椒，这不就是典型的四川泡菜嘛！而饮用的&水果酵素&，其实相当于多加了糖而没有加盐和辣椒的&泡菜汁&而已。
而对于学过生物的人来说，看到&酵素&二字，也许更不会觉得&水果酵素&高大上了。&酵素&一词来源日本，而在我国大陆，&酵素&一词有个更加为人熟知的名称：&酶&。就如同将草莓称作&士多啤梨&就立显高端一样，通过港台辗转进口的&酵素&力压大陆&土名&，成为了网络明星。
那么，这个通过类似泡菜手法制作的&水果酶&中，到底含有哪些成分呢？
&水果酵素&含有什么？
可以看出，这种&原料加糖，密封存放&的制作方法，本质是一种自然发酵。所谓自然发酵，就是不人为添加菌种，而单单依靠原材料表面携带的微生物，在制作过程中繁殖形成一定菌落结构的发酵过程。发酵过程是一个复杂的微生物生理和代谢过程，其产生的物质类型也较为多样。
依照网上的制作方法，获得的&水果酵素&应该是&滋味酸甜&。甜味来源很好理解，是事先加入的糖以及水果自身释放出的糖。而酸味，则是来自于乳酸菌的活动。事实上，泡菜、腌菜中酸味的获得，也是拜乳酸菌所赐。乳酸菌是一种喜好糖的细菌，水果中和添加的糖为它提供了舒适的生活环境，从而大量滋生，并且源源不断地将糖转化为乳酸。
不过也有很多人反映，自己制作的&水果酵素&带有了酒味。这则是另一种微生物&&酵母菌活动的结果。酵母对糖也情有独钟，在发酵环境中迅速滋生，有人说制作&水果酵素&时会产生气泡，那就是酵母产生的二氧化碳。不过，当容器中氧气被耗尽时，酵母就开始产生酒精，酒味就这么产生了。
可以看到，一瓶制作出的&水果酵素&，本质上是水果释放的和添加的糖、乳酸菌产生的乳酸或是酵母产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌体组成的混合物。它的成分组成和酸菜汁或酒酿并没有本质差异。
等等，似乎还少了什么东西：&水果酵素&中的&酵素&哪里去了？事实上，作为蛋白质存在形式之一的酶，从植物细胞中被释放出来后，很快就被微生物分解吸收了&&毕竟在微生物眼中，这些水果的酶和其他蛋白质一样，都是可以作为营养物质的。所以，&水果酵素&中，来自水果的酶含量极低。而更多的，则是微生物活动分泌的，或者微生物死亡裂解后释放的酶。或许，&水果酵素&改名为&菌酵素&或者&菌酶&更为贴切。而即便如此，总蛋白在整个发酵液中的比例也只有0.02%左右，具有活性的酶的量更少了。
&水果酵素&具有那些神奇效果吗？
&水果酵素&最大的卖点就是宣称&酵素&能够起到&减肥&、&养颜&、&排毒&等功效。但事实是，想依靠&酵素&或者说酶来起到这些效果，只能是美好的想象。从前面分析已经得出，蛋白质在整个发酵液中的量就很低。别提按照传言中的&一天喝100毫升&，就算喝上一公斤的&水果酵素&，获得的总蛋白质也不过0.2g&&还不如吃上一个中等大小的苹果。况且即使吃下了那少得可怜的酶，它也无法发挥其作用&&由于它们缺乏保护，在通过消化道时，胃液和肠液中的蛋白酶就将它们斩为小段，化作寡肽和氨基酸被吸收了。
&水果酵素&中的酶指望不上了，那么其他成分是不是可以起到上面所说的效果呢？情景也不容乐观。乳酸和酒精作为主要发酵产物，其并不具有&水果酵素&宣传的功效。而对于维生素等物质来说，由于微生物的活动和利用，也被分解和破坏，例如维生素C在发酵一周后，含量可下降到初始值的1/10。而由于酵母菌和乳酸菌对纤维素质的植物组织分解能力有限，如果光靠喝&水果酵素&，那么的确能对健康起到一定好处的纤维素类物质也无法被人体摄入。
那么，&水果酵素&中所含的酵母菌和乳酸菌能够起到保健效果吗？尽管近年来关于肠道菌群的研究逐渐深入，但是就目前来说，通过日常饮食获得的菌群来改善肠道菌群，其效果还很不理想。究其原因，首先饮食中摄入的微生物不像肠道菌剂那样有辅料的保护，而是要直接面对严酷的胃液和肠液环境，能否顺利进入肠道是一大问题。其次，即使能进入肠道，面对肠道菌群那可多达1014个的巨大群体，依靠饮食摄入的微生物实在是&强龙难压地头蛇&，很难定植和起到相应功效。
综上，要依靠饮用&水果酵素&来起到保健目的，可能性微乎其微。而更大量的营养物质则封存在还没有被完全破坏的植物细胞里面。但是，如果需要吃掉&水果酵素&里的固态物的话，那为什么不直接吃水果呢？
自己做&酵素&，健康风险大
那么，既然那些美好的愿望达不到，自己做着玩，酸酸甜甜地喝着舒服总行了吧？虽说这是个人爱好，但是其中存在的风险还是值得各位考量的。
首先，&水果酵素&制作时需要加入大量的糖，从网上信息看，糖、水果和水的比例从1：3：10~1：1：5不等。换句话说，&水果酵素&的含糖量在10%以上。如此多的糖在让口味变得&好喝&的同时，无形中增加了糖的摄入量。
如果说多摄入糖可以依靠运动解决的话，下一个问题就值得警惕了。由于&水果酵素&采用自然发酵，那么在发酵过程中菌落的构成受起始条件影响很大。在自然界中，水果表面的微生物组成是十分复杂的。而除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外，还有其他包括致病菌在内的微生物在蠢蠢欲动。一旦在制作的过程中稍有不慎，使得发酵过程中杂菌&占山为王&，那么这样生产出的&水果酵素&非但不能起到保健作用，还对健康造成威胁。
在杂菌污染中最需要注意的是霉菌污染。一些霉菌，包括多种青霉、曲霉在内的霉菌，可以产生称作展青霉素（又称作棒曲霉素）的物质。展青霉素在动物实验中表现出神经毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且对动物免疫系统具有抑制作用。虽然对于人体的危害尚无明确结论，但暂定的每日最大摄入量为0.4微克/千克体重，换句话说，一名70公斤的成人每天不应摄入多于28微克展青霉素。然而对于被霉菌污染的水果制品（尤其是苹果）来说，其展青霉素含量可达1微克/克，按照&水果酵素&中果、水3：10的比例计算，每天饮用100毫升就已经接近甚至超过暂定每日最大摄入量了。所以，要是看到自己做的&水果酵素&长起了毛，那还是赶快扔掉为好！
此外，即使是没有霉变的&水果酵素&，其中也不乏对人体健康无益甚至有害的物质。亚硝酸盐就是&水果酵素&发酵过程中产生的一种不容小觑的有害物质。由于采用自然发酵，菌种不易控制，因此相较于接种发酵，会产生更多的亚硝酸盐。在乳酸菌发酵过程中，亚硝酸盐呈先上升再下降的变化趋势，浓度峰值在1周左右时达到顶峰，随后下降。而一周左右是网上一些&水果酵素&推荐的饮用时间。虽然随着存放时间的延长，亚硝酸盐含量会下降，但增加的发酵时间则会增加其他物质的产生。水果含有大量的果胶，而果胶经过微生物发酵作用的一大产物就是甲醇。在酵母发酵过程中，甲醇含量可以达到近20毫克/毫升，在酒味没有那么重的&水果酵素&中，甲醇含量也能达到每毫升数毫克的水平。而在乳酸发酵过程中还会有丁酸的产生&&泡菜以及&水果酵素&中那种特殊的腥臭味，就来自于产生的丁酸。
在工业化生产泡菜、腌菜过程中，通过对菌种的选择和生产条件的控制，可以尽可能地降低这些对人体无益甚至有害物质的产生，而对于自制的&水果酵素&以及泡菜、腌菜等，由于无法控制菌种和生产条件，因此不可避免地产生这些不受人们欢迎的物质。尽管这些物质的含量还不至于一顿就让人得病的水平（杂菌污染除外），但为了追求不靠谱的&保健&效果而饮用&水果酵素&，从而增加实实在在的健康风险，实在得不偿失。在提倡少吃泡菜和腌菜的今天，反而追捧换汤不换药的&水果酵素&，这无疑是一种讽刺。
&水果酵素&本质就是一种自然发酵制品，无论从原理还是实际成分来说都无法达到&水果酵素&所宣称的种种神奇功效。同时，由于自然发酵不易控制，容易造成杂菌污染产生毒素，以及生成其他有害物质。饮用这样的&水果酵素&，反而会增加健康风险。若真想从水果中获得有益的成分，那么直接吃掉是最直接有效的方式。
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[责任编辑：任谦]
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酵母能发酵的糖有什么特点？
分解为葡萄糖和果糖后，再为发酵提供能源。蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用。还有麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖，果糖
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57.6%，加入果汁后，会放出SO2。 K2S2O5+H2O 6%亚硫酸液体SO2或偏重亚硫酸钾的用量应根据具体情况而定（表2-1）。
6小时后，已达到杀菌效果，此时即可加入酵母醪，酵母的用量一般为果汁的5%。 3.酵母醪的培养方法：通常分为四级扩大培养。 甲、试管培养（一级种子）：以经过SO2 驯养、能产酒精14%（V）以上的酵母菌菌株，按无菌操作，接入盛有已灭菌的波林
的蔗糖的豆芽汁10毫升的试管中，在25~28摄氏度下培养36小时左右。 乙、三角瓶培养 （ 三级种子）：按无菌操作，将培养好的一级种子，接入盛有已灭菌冷却的波林
的蔗糖豆芽汁的三角瓶中。在25~28摄氏度下培养28小时。 丙、大瓶培养
（三级种子）：按无菌操作，将培养好的二级种子，移入盛有已用的SO2灭菌（巴氏灭菌后冷却）的波林
，含酸0.5%的果汁12升，瓶容20升的洗净消毒过的细口瓶中，瓶口上装发酵栓以利CO2的排除。在25~28摄氏度下，培养48小时，培养过程中每隔8~10小时，摇动一次，以促进酵母菌的繁育。 丁、酵母桶培养 （四级种子）：酵母桶如图2-9将果汁（波林
，含酸0.5%）自如口1进入桶I，约达桶容80%（桶容一般为300升），关闭、开放蒸汽通过2加热果汁进行灭菌，一般温度达85摄氏度保持几分钟， 即换开冷水果汁冷却到32摄氏度左右时，开定向开关5放入已杀菌的桶II或桶III，也可不用加热灭菌而用SO2消毒（含SO2每升应达150毫克。但用SO2消毒，须放置12小时后，才能供接种使用，桶II、III最好用蒸汽杀菌15~30分钟或用SO2熏蒸，放置4小时后才由桶I放入已杀菌的果汁。然后由接种口6接入三级种子10%。接种后安上发酵栓，打开定向开关通入空滤空气，在室温（20摄氏度左右）进行培养。24小时左右，四级种子即成熟。可由酒母方出口7放出3/4的四级种子供生产使用，留下的1/4再放入上桶I已消毒好的果汁进行培养。这桶两个桶可以循环连续使用，只要培养的酵母醪中的酵母健壮，无杂菌感染可连续使用多次。如发现有杂菌感染或酵母衰弱，必须重新培养好的三级种子。 培养成熟供果酒生产酵母醪的质量指标如下：1酵母数0.8~1.2亿/毫升，健壮，形状正常；2出芽率20%~25%；3死亡率1~2%；4无杂菌。 培养成熟的四级种子，应即使用。否则，酵母衰老，出芽率、死亡率高，用来接种发酵醪，不利于果汁发酵。当然使用不够成熟的四级种子，因酵母数少又幼嫩，同桶不利于果汁发酵。 （四）发酵过程及管理：调理好糖酸并经灭菌处理的果汁。可装入已消毒的发酵容器中（消毒方法是先洗净，然后密闭熏硫20小时），然后按5%的接种量接入酵母醪(四级种子)装料以装到8成 满为度（连渣发酵还要少装些），以免发酵时，酒液涌出造成损失。果酒在发酵期间，因发酵状态的不同，可分为两个阶段。 1、主发酵：在开始发酵时，果汁中糖分及其他养料丰富，在供氧充足的情况下，酵母菌繁育非常旺盛，绝大部分糖变成了酒精。故称为主发酵。 发酵液接种后，通常经8~12小时，酵母菌就旺盛繁育，不断产生CO2液面开始冒泡，对于密闭式发酵容器，发酵初期不必安装发酵栓，因这段时间液面充满CO2，不致被醋酸菌等杂菌侵染就，而且这时酵母菌繁殖也需要较多的氧。待主发酵进入中期（大气泡已少见）即应密闭，并装上发酵栓，以防止杂菌侵染并控制酵母菌的繁殖，从而有利于酒精发酵。在主发酵期间，主要控制以下两方面。 1：发酵温度的控制：在主发酵期间，实温宜控制在20℃℃摄氏度左右，品温宜控制在25~28℃摄氏度在此期间，由于发酵旺盛，品温急骤上升，高峰时可使品温上升5~10℃摄氏度，当品温高达32℃摄氏度以上时，酵母菌繁殖减弱，容易感染杂菌。因此，在夏季酿制时，应设法降低室温，以控制品温。 2：空气调节：在主发酵期间，除应注意控制温度外，空气的供给也要注意，在发酵之初，酵母菌必须先行大量繁殖，才能保证酒精发酵正常进行。但酵母菌繁育需要足够的氧。在较大的发酵池进行发酵时，由于池底空气量不足而使发酵渐趋衰弱，发现发酵现象不太旺盛。必须通风，将适量的无菌空气导入发酵液中。对于较小的发酵容器，可以用搅拌或容器的办法来达到通风的目的；也可将发酵液由下端放出，再由泵输送到上部，经过喷头流入发酵桶中（图4-10）这样一方面使发酵液放出所含的CO2同时也可吸取一部分空气不足CO2母菌所需的氧，从而使发酵得以正常进行。在主发酵的中后期，因酵母菌已充分繁打开发酵育，则不需供气。 随着主发酵的进行，发酵液的浓度逐渐下降，品温和CO2生成量也逐渐下降。到主发酵完成时，绝大部分糖已变成酒精，残糖仅1%左右，发酵液浓度接近波林
，品温即等于室温，CO2气泡稀少，听不到声音，浮渣大部分下沉，发酵器底沉淀大量酵母和胶泥状物质，发酵池也比较清晰，通常根据以上种种现象来判断或测定发酵的过程和终点。主发酵所需的时间，因果汁浓度发酵的方式与方法，使用的酵母菌，温度、果品的种类和品种以及制品种类的不同而异。在一般情况下，连渣发酵约需8~10天，其中旺盛期为3~4天，除渣发酵需12~15天，其中旺盛期为5~6天。 2、后发酵：主发酵完成后的发酵液，留有少量糖和衰弱的酵母菌，在移换容器时又吸收空气中的氧而重新活跃起来，继续利用残糖而引起微弱的酒精发酵，称为后发酵。 后发酵的具体操作是：主要发酵完成后，立即转换容器，以除去死酵母，不溶性矿物质，蛋白质、色素等沉渣，其目的在使果酒吸收一定量的氮，以利于后发酵的进行，同时能避免沉渣中潜藏杂菌引起的败坏，避免因死酵母自溶而引起的混浊与不良气味的产生。并使部分鞣质和色素氧化而沉淀。 换容器时，打开发酵桶（池）下端的流出口，放在上层清液（或用虹吸法）使在接触空气的情况下流入经灭酶的贮藏桶后（池）中。剩余的酒脚，如为除渣发酵可经沉淀过滤，以取回酒液：如为连渣发酵，则应先压榨，然后再经沉淀过滤，以取回酒液，酒液及酒脚沉淀可制次等白兰地。 果酒换到贮藏筒（池），尽量装满，以隔绝空气，而防止醋酸菌、酒花菌等的杂菌。桶上插上发酵栓，放入10~15℃的贮藏室，使其进行发酵。 果酒转换容器后，存溶的CO2挥散，残存的活酵母因获得氧而恢复活力，继续发酵残留的糖分由于酒液中含有大量酒精，糖分又少，因而发酵很缓慢所需时间较长。后发酵的时间，除决定于果酒酒精浓度及残糖多少外，也决定于温度，温度较高，需时就短些，一般在常温下，约需20~30天。 在后发酵期中，品温与室温是一致的，CO2仅偶有发生。待后发酵完成时CO2 产生停止，酵母菌体，蛋白质等与耢质综合而沉淀，不溶解色素。果肉组织的微粒等也随之而下沉，酒液通常相当澄清，风味渐趋醇和，香气有所增进，但仍带辛辣味。 （五） 果酒的澄清：后发酵完成后，酒液一般是澄清的，但有时也带混浊。造成混浊的主要原因是含有果胶物质，此外酒液中还含有一些不溶性蛋白质，果肉微粒，灰尘、杂菌，霉菌孢子以及色素沉淀微粒等。也是造成混浊的原因之一。澄清透明是果酒的重要品质指标，因而必须使之澄清。果酒澄清可以采用人工澄清。自然澄清需时间太长，通常都采用人工澄清，人工澄清的方法主要有下列几种： 1.、过滤：过滤式借助于多孔的介质，把液体中的固形物，分离开来的操作，以果酒中分离出分散的悬浮微粒。澄清的程度决定于过滤材料的结构和酒的状态。由于酒中悬浮的微粒大小不同，因而要得到通铺名的酒，必须使过虑介质能阻挡直径大于1微米的各种微粒，但甚至就是只有小于1微米的微粒通过介质的孔。得到的果酒在光线通过时，仍然发生乳光现象，这乃由于一些高分子状态的物质，仍然存在之故。因此，过滤不是理想的澄清方法。 用离心分离与过滤联合使用，会得到较好效果。压滤时加入硅藻土，石棉等助滤剂，效果很好。但果酒如在过滤前不经过一定的处理（下胶、冷冻等）即使有虑孔的过滤介质阻拦悬浮微粒，能够保证果酒的澄清，它的透明度也不会稳定。 2、下胶：下胶是澄清果汁的常用方法。添加亲水性胶体，如明胶、蛋白、鱼胶等能与酒中的溶胶体悬浮物质相互作用，而沉淀。引蛋白质或蛋白质与耢质成耢酸盐均为两性电解质，在不同的PH下，可能带阳电荷，也可能带阴电荷。当其与酒中的溶胶体和悬浮微粒的不同相互作用而接近等电点，使凝聚成絮状体逐渐下沉，当其凝沉时又带走其他悬浮微粒一起沉淀，酒得以澄清，在下胶后，可以看到微粒增大的凝聚作用和固相物沉淀析出的沉降作用。 下胶处理时，果酒必须是发酵完全停止，无病害而且含有一定量的耢质，下胶才有效。 下较量必须适当，下胶过量反会造成更加混浊。因此，在下胶前要预作小型试验，以确定下胶量、耢质含量少的果酒，最好预先添加耢质。耢质用量一般按明胶100克+耢质80克，蛋清25~40克+耢质2克，鱼胶100克+耢质50克。 常用的下胶材料及使用方法如下。 明胶：明胶生产上最常用。须用无色无味的食用明胶按预备试验结果，计算出该批酒需加的总明胶量及耢质量。先12~24小时，将耢质用少量酒溶解后加入果酒中搅拌。明胶先在冷水中浸泡12小时，以除去腥味，然后将浸泡水倒掉，重新加水，在50的水浴上加热，不断搅拌，促进溶解，倾入少量酒中搅匀后，才加入大批酒中，搅匀。静置15~20天，使沉淀完全后，分离沉淀，得澄清果酒。 蛋清：蛋清容易形成很大的比较精密的絮状体，能溶于水与耢质结合形成可溶性耢酸盐。为较高档果酒所常用。根据预备试验结果，先将耢质用少量酒溶解后才加大批果酒中搅匀，12~24小时候再加蛋清。加蛋清时，先将蛋白与蛋黄分开，按每个蛋加食盐1克，充分混合起泡，直搅成雪花泡沫物，再搅拌20~30分钟，充分混合后后静置半个月左右，沉淀完成后，分离得澄清果酒。 鱼胶：鱼胶是较高级的下胶材料，对于含耢质少的果酒就很有效，下胶方法与明胶相同。鱼胶溶液的制备，是将鱼胶剪成小块，用水浸泡半小时，再加20倍谁在40下保持加水6小时使其溶解并除去腥味，趁热用细筛过滤。未溶解的鱼胶再捣烂就爱随保温使其溶解，将滤液加入酒中，搅匀。静置8~10天，沉淀完善后，分离得澄清果酒。 与下胶的同时，配合使用高岭土皂土及其；类似物质来澄清果酒效果更好。 下胶法与过滤法，相比有很大的优越性。因为下胶时，不仅能去除用过滤方法也能分的悬浮液外，还能分离出的悬浮液外，还能分离出一部分处于溶解状态的蛋白质和耢质，这样的物质通常是果酒混浊的原因。因此，下胶澄清的果酒透明度是稳定的。 醇法：对于含果胶物质较多的果酒就柑桔酒、香蕉酒等。利用果胶酶水解果胶物质以澄清酒液是相当有效的。做法是去果胶酶制剂3克（酶活力为3000单位/克先溶于2升酒液，然后加入98升酒液中，边加边搅拌，10小时候边出现絮状物，静置10天酒即澄清。 目前生产已试用果胶酶的固相酶来 澄清果酒，效果相当好，固相酶的优点在不需添加任何添加物到最终产品中。 （六）调制与陈酿 1、调制：标准果酒又称为干果酒(含酒精14 %（V)糖1%以下，果胶0.5%左右），不适合一部分消费者的爱好，因而常在陈酿前加入甘蔗及白兰地（或精制酒精）使酒精浓度达18~22%（V)，含糖量达10~15%的甜果酒。 2、陈酿：新酿成的果酒，味辛辣，风味差。应放到密封的贮藏同（池、罐）中送入低温的地下室贮藏，使之风味改善，称为陈酿。 后发酵完成的酒液如已澄清，即可进行第二次转换容器，除渣，做法是将澄清酒液移入另一贮藏容器中，装满，上插一双口瓶，瓶装白兰地，瓶口加塞酒如由蒸发，应随时补充，以防杂菌感染，使之进行陈酿如酒液混浊则应先行澄清再除渣换桶，然后陈酿。 酒在陈酿过程中，进行一系列的变化，其变化大体可分为物理变化和化学变化。 先就物理变化来说，由于水和酒精分子都是极性分子，有很强的缔合能力。都可以通过氢键缔合起来。果酒陈酿期间，水分子间氢键，酒精分子间，以及水分子与酒精分子间都可以发生缔结作用。但以酒精与水的缔合为主，这是由于酒精和水混合时，相同分子间的距离增大，同分子间便坚弱，从而主要形成了酒精和水的缔合物。正因为如此，酒的刺激性酒大减，变得绵柔可口。 （酒精分子与水分子间相互缔合成大分子） 果酒在长期陈酿中，发生这一系列化学变化――氧化，酯化，还原等，使酒中的醇、醛酯等成分达到新的平衡。这些变化如下： 果酒在陈酿阶段，因换桶时 获得一定量的氧。在贮藏期间又从桶璧细孔中透入少量空气，得以进行着一系列的缓慢的氧化和合成作用，使醇（特别是甲醇）经氧化成醛或酸，进而酸酵结合成酯，降低了具有不良风味的甲醇，杂醇油，挥发酸，鞣质等的含量，增加了酯类及其他芳香物质的含量，因而改善了果酒的风味。同时在陈酿过程中，由于不溶性色素，鞣质等经长时间而进一步沉淀，使果酒是透明的金黄色或鲜红色（带色酒）。此外，水桶的浸出物及其变化，也有助于风味。因此经过陈酿的果酒，品味醇正，香气芬芳，色泽美好。 果酒陈酿的适宜环境条件为10~15℃，空气相对湿度75%左右。果酒陈酿需时较长，至少半年，通常需要2~3年。在陈酿期间，每年在冬初春末，应各换桶一次，借以除渣并接触空气而有利陈酿。 果酒陈酿需时很长，资金周转慢，在生产上是不大经济的。因此，设法缩短陈酿期有着重要的意义。陈酿的本质物理上的分子重排与化学上的氧化和合成过程。因而适当增加氧的供应，供给一定的能量，加强酒的分子运动，强化反应条件，增强反应机率，能促进酒的老熟，这是人工加速的基本原理。 人工加速陈酿比较有显著成效的方法是冷热交替处理果酒，即低温（―4~―5℃），高温（40~70℃）对酒的交替处理，这种冷热处理方法，不仅能改善果酒的风味质量，而且能保持澄清透明的稳定。 在冷热交替处理中，究竟应先冷后热，或先热后冷，存在着不同的看法，一般的看法是先热后冷比较好，因而在处理时，酒中的有机酸（特别是葡萄酒的酒石酸）与醇类（特别是酒精）先结合成酯，蛋白质先凝聚酒石酸（或柠檬酸盐）呈过饱和溶液，然后急聚冷冻，凝聚的蛋白质及过饱和酒酸盐（或柠檬酸盐）呈过饱和太迅速沉淀，故酒的风味好。澄清度高，稳定性大，但也主张先冷后热酿成的酒，才接近自然陈酿的风味。 1、热处理：果酒经热处理可加速氧化和酯化反应，增进酒的品质，使蛋白质凝固，生成保护胶体提高稳定性，并达到消毒的目的。北京酿酒厂对葡萄酒以50热处理25天，热处理应在密闭的设备中进行，以免酒精及芳香物质挥发损失，冷却后的挥发性物质重新被酒吸收，在处理期间，每天应通入无菌空气一次。热处理温度保持稳定，不宜过高以免产生煮熟味。热处理设备薄板式套管式巴氏灭菌器。简易的可保温室。 2、热处理：果酒在热处理后再经冷冻处理可促进澄清，进一步改善酒的风味。其原理是： 酒中酒石酸盐（或柠檬酸盐）是一种过饱和溶液。很难沉淀，但经冷冻后，它的溶解降低而结晶析出。 果酒冷处理后，空气中的氧的溶解度大大增加，因而加速了果酒的陈酿，使酒的生青感酸涩感大减，变得调和可口。 促进了果酒中某些胶体物质的凝聚和沉淀。果酒中胶体物质的本身使酒混浊，同时也阻碍了酒中悬浮微粒的沉降。冷处理促进了果酒蛋白质、耢质、色素等的凝聚，它们凝聚时产生的絮状沉淀，吸附了造成混浊的微粒，这就起到如下胶所起的作用，据朱梅等研究，葡萄酒经―4~―5冷处理5天，耢质色素由0..66克/升，降到0.55升/升，蛋白质由2.86克/升降到1.81克/升。}