[工匠精神]为什么欧洲烘培师要去日本学做欧式面包？

核心提示：全球面包业的胜地在欧洲——南法、南德、北意大利。但日本，上世纪八十年代后在烘焙界里的地位已不容小觑。而美国是个懒惰入骨的国家：凡能机器操作的，决不动一根手指。懒能提高效率，懒能促进科技发明，但懒是绝对懒不出好面包的。无论南德北意，好面包推崇的都是homemade（家庭自制），这与日本人笃信的“手作”不谋而合。“手作”意味着细腻、独特，以一己之力追求匠人之艺的精准，放到做面包里，则代表着一种“每一个面团都有生命”的追求。
　　在日本，只要是好的东西，大家都会很认真去学，人们非常珍惜自己能够学习的机会，哪怕是老师一个无关紧要的动作、手势、习惯，他们都会一丝不苟地坚持学好。正是因为一丝不苟，才促成了今天的日本烘焙师能烤出原汁原味的欧式面包，甚至德国、法国的烘焙师却也会跑到日本重新学习欧式面包传统制作工艺的局面。

　　陈泽祯决定当个面包师傅是在他46岁那年。这是个全新的工种：如同他当时所在的美国东南角的田纳西州—距离他此前漂泊了半生的台北、东京一样距离遥远。他本是个不折不扣的“世家子弟”，祖父陈其美乃国民党元老，孙中山的左右手，父亲陈惠夫在台湾金融界赫赫有名，当然，家族中最广为人知的还属他的两位堂伯：陈立夫、陈果夫。陈家，正是蒋宋孔陈“四大家族”里的那个陈家。陈惠夫和蒋经国不睦，和蒋纬国则是亲密至交，陈泽祯的童年记忆里，就不乏坐在蒋纬国膝头的片段，两人甚至会进行“他们说你不是（蒋介石）亲生，是戴季陶的儿子”这样“大逆不道”的对话。
　　但陈泽祯其实并不爱谈家世。陈家，在这个67岁的倔强老头嘴里，更多的时候是“他们陈家”。他有他自己的光荣历史。第一段，是在日本当“名记”的20年：从纸上戎马，到出镜舌战群雄，结交与树敌皆无数。第二段，就是高龄出道，学徒做起，在东西半球各开出了一家响当当的面包房。
　　46岁的陈泽祯是怎么想起做面包的？“因为李登辉！”
　　这个答案其实并非不正经。陈泽祯从不掩饰，旅日20年，是他的风光岁月。从早稻田大学法学院毕业后，他接手了台湾《大公报》驻日特派记者一职，凭借观点犀利、笔头勤奋，他逐渐成为了受瞩目的“日本通”外国人，“有点像最近几年加藤嘉一在中国这个样子？”他自问。日本的电视节目经常邀请嘉宾上台就政治议题上台辩论，能言善辩的陈泽祯很快就和大众混成了脸熟，收获了不少粉丝，最夸张的一次，他穿过新宿的红灯区，居然有妈妈桑在路边朝他大喊“庆桑（日本人叫‘陈先生’的发音）我好喜欢你”。1988年后，亲日派李登辉上台，对“深蓝”的陈泽祯而言，政治风向变得压抑。“意不平气不顺地又干了三年，还是要辞职。没办法，想到薪水是李登辉政府发的都不能忍。”
　　拉家带口的陈泽祯来到了田纳西州首府纳什维尔，开头两年，靠翻译小说糊口。清贫不说，田纳西的生活全家人也不习惯，首当其冲的一项就是没有好面包吃。“不去美国乡下不知道，日本的烘焙业有多发达，烤出来的面包有多好吃。”他无比怀念清早走在东京街头，琳琅接踵的面包店里热气四溢、香味直扑大脑的日子。“我脑袋一拍，既然美国这里没有好面包吃，何不让我来学，然后开家面包房？”
　　全球面包业的胜地在欧洲—南法、南德、北意大利。但日本，上世纪八十年代后在烘焙界里的地位已不容小觑。陈泽祯观察到，美国是个懒惰入骨的国家：凡能机器操作的，决不动一根手指。“懒能提高效率，懒能促进科技发明，但懒是绝对懒不出好面包的。”点上一根骆驼派香烟，陈泽祯悠悠然宛如跌进了记忆库：无论南德北意，好面包推崇的都是homemade（家庭自制），这个字眼简直有魔力，你看着它就能感受到一阵“妈妈出品的香味”，而这与日本人笃信的“手作”不谋而合。“手作”意味着细腻、独特，以一己之力追求匠人之艺的精准，放到做面包里，则代表着一种“每一个面团都有生命”的追求。
　　二话不说，陈泽祯杀回了日本。凭借之前叱咤新闻界积累下的人脉，他不费太大工夫就给自己找到了老师。此人叫竹内，开的面包店在日本烘焙界数一数二，当时已年近七十，是陈泽祯早稻田法学院的“大师兄”。“家境富裕，对法律丝毫不感兴趣，当年念完书就跪在家长面前说，爸！我一定做面包。”就是这么个奇人。
　　第一次上课，陈泽祯还带了个小本子欲记下知识点。一块用来做200多个面包的巨大面团摊在工作台上，竹内不声不响走到面前，做一个面包是60克，忽然间手起刀落，面团一块一块飞出来，过磅—每一块都是60克。然后是二师傅、三师傅接到手里，双手并用，搓圆、整形，陈泽祯“看傻了，眼花缭乱”。
　　竹内的技艺令陈泽祯惊叹，但很快他便知道，要当一个面包师傅，这根本只是门槛。“日本人崇尚的职人精神让他们很少坐下来讨论为什么，学徒跟着师傅学，首先就是千万次的练习，最后可以模仿到每个手势的弧度都不差，毫不夸张。”陈泽祯后来总结，你可以说这有点迂腐，甚至有种鲁莽的固执。由于竹内年岁已高，在陈泽祯入门之后，便把他介绍给一位叫青木的朋友继续学习。为了传授全部技艺给“庆桑”，青木提议陈泽祯：首先必须住在他家里。
　　回忆起来，这简直是不吃不喝、醒来做面包、睡前清扫面包渣的三年。和店里所有学徒一样，陈泽祯每天早上3点起床，4点开工，做到6点吃早饭，顺便赶紧抽支烟，接着做到12点吃午饭，稍作休息再工作两三个小时即收工，所有人集体补觉。“最初，我手忙脚乱，甚至不知道自己在做什么，没有人会讲解步骤，没有人告诉你手上这堆面团最后会成为什么—成熟的西点店，一定是很多个品种同时在做，数十个步骤同时进行，你动作慢了，没有人催，只会有人马上接手，抢过去做。”陈泽祯把青木的教法称作“野武士派”，即不靠脑子和眼睛来学做面包，靠的只有手和皮肤。“三年下来，你什么都会了，没有人教，只有水到渠成。”

面包老爹　　1997年，陈泽祯学成返美，信心十足地开了他的第一家面包店：Alpha Bakery。店铺开在田纳西州一条高速公路边，选址不算很好，但很快有了名气。“周边两个县的主妇开着车过来采购，甚至帮邻居买，一周三趟。”当地的报纸还采访了陈泽祯，评选他的店为“美国东南七州最佳面包房”，陈泽祯笑得合不拢嘴，假作谦虚：“田纳西州是乡村音乐的发源地，烘焙的底子太差、太差了！我们稍稍一努力，不好意思就拔了个头筹。”

　　但他哪里敢只是“稍稍努力”。虽然拥有好口碑，但店里经营状况开始一直平平，原因就在于陈泽祯笃信日本烘焙界的条例：原料、设备至上。老朋友青木来到美国看望他，看得他店里的巴伐利亚烘烤炉吓得要死：这台机器四万美金，开连锁店的青木也舍不得给自己添置。“庆桑，你砸起血本来简直不要命。”
　　陈泽祯以为，“有生命的面团”值得在每一个步骤里都被隆重对待。讲起面包经来，他滔滔不绝。“一个面团需要经过三次发酵，第一次叫Floor Time，约40—90分钟；第二次叫Bench Time，约30—60分钟；第三次是进发酵箱发酵。每个间隙都需要对面团进行分割、整形，动作稍微慢一点儿就可能发过头。不同的面包所需要的面粉、面团、配方、流程、时间都不同。而这个面团，在它打完面的那一瞬间，就已经决定了面包品质的二分之一。你需要计算室温多少、面粉的温度多少、什么牌子的机器打多长时间会提升多少度、打完后面团的离缸温度是多少。如果一种面包所需面团的适宜温度是30摄氏度，打出来的面团已经有32摄氏度，那就根本不用放进烤箱了，肯定完蛋。实际中，可以用水来调节面团的温度，可是水的温度也不能太低。接近零度，酵母菌就‘休克’了，两三个小时也醒不过来，面团怎么发酵？设想一下，打15种不同的面团，需要进行多少计算？”
　　2002年，陈泽祯在北京开了第二家店：红炉磨坊。开始几年，生意都很难做。彼时像样的西式烘焙业在国内刚刚起步，很多面包店看起来花样翻新，“这个夹片菠萝，那个嵌点豆沙”，其实都是“一个面团打天下”。但在陈泽祯的所学里，这是烘焙里的大忌。
　　陈泽祯说，在日本，只要是好的东西，大家都会很认真去学，“人们非常珍惜自己能够学习的机会，哪怕是老师一个无关紧要的动作、手势、习惯，他们都会一丝不苟地坚持学好。”正是因为一丝不苟，才促成了今天的日本烘焙师能烤出原汁原味的欧式面包，甚至德国、法国的烘焙师却也会跑到日本重新学习欧式面包传统制作工艺的局面。
　　面包是有精气神的，好吃的面包，绝对不会耷拉着脑袋。陈泽祯举起一根法棍，如数家珍。“面包分为rich和lean的，rich就是花样的，复杂的，馅料多的，lean就是贫瘠，越贫瘠越简单，越难做。”lean的面包一开始不会“讨好人”，但吃出滋味了一定会上瘾。“比如法棍，就是最lean也最好吃的面包。”陈泽祯告诉我们，刚烤出炉的法棍会唱歌，“一捏有爆裂声，皮是脆的，里面的‘白肉’ 部分拉劲十足，有很多孔洞，那个孔洞叫风味袋，很难做出来，必须很小心很小心地处理面团，才能保持这个风味袋—酵母才能留在里面。”
　　有人私下跟陈泽祯说，不要老说面包了，你一个陈其美的后人，现在沦成烤面包的，被人笑话。陈泽祯说，这才是笑话。“我凭手艺吃饭，一点也不丢人。”说起他的堂叔陈立夫晚年在新泽西州办了养鸡场，陈泽祯才又提了一次陈家。这次是“我们陈家”了。“我们陈家，家风就是又穷又硬。”
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