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澄面是小麦淀粉吗
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澄面(澄粉),又称小麦澄面,是用面粉加工洗去面筋,然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀,滤干水分,再把沉淀的粉晒干后研细的粉料.其特征是:色洁白、面细滑,做出的面点半透明而脆、爽,蒸制品入口爽滑,炸制品脆.
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太仓欣发食品有限公司
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按排行字母分类：【曼达干货馆】木薯淀粉、澄粉...这么多淀粉都是什么鬼！快快现出原形！
在我曾经介绍的一些菜谱里会用到木薯淀粉、澄粉，很多朋友就在微信后台问我，木薯淀粉和澄粉是什么？
这篇文章就来整理一下木薯淀粉、澄粉、红薯淀粉、玉米淀粉的区别。
在介绍这些淀粉之前，有一个概念要说一下，直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉和支链淀粉都是淀粉，只是两者的分子结构有一点点细微的差别，就是这一点点的差别，使得支链淀粉的粘性远大于直链淀粉。同时，支链淀粉相比于直链淀粉更难以分解，所以糯糯的东西吃多了容易消化不良。
下面是正经厨娘的严肃问答时间：
木薯淀粉、澄粉、太白粉、生粉到底是什么？
木薯淀粉是由一种叫木薯的植物的根茎，经过淀粉提取后脱水干燥制作的粉末。
澄粉不是“澄”磨成的粉，它是去除了面筋和其他物质的小麦粉，也就是从小麦中提取的纯淀粉。
太白粉则是生的马铃薯做的淀粉。
生粉不是某一种特定的淀粉，在不同的地区生粉指代不同淀粉。台湾地区的生粉是太白粉，而在香港生粉是指玉米淀粉，在大陆不同省份，生粉有指代其他各种不同淀粉。
各种淀粉的区别在哪里？
木薯淀粉的支链淀粉含量最高，而且它本身没有味道，糊化后较透明，放凉后能持续保持柔软有嚼劲，不干硬，所以木薯淀粉适合做粘性较强，易熟，强调口感的食物，比如芋圆。
市面上木薯淀粉又叫菱粉、泰国生粉。
芋圆的做法厨娘以前介绍过→→
相比木薯淀粉，澄粉的粘性就小很多，但优势在于，澄粉的透明度较高，虽然粘性不像木薯淀粉那么高，但也不像玉米淀粉那么低，所以用来做水晶虾饺的皮很合适。
澄粉也被叫做澄面、汀粉、小麦淀粉。
澄粉也能直接用来做凉皮→→
红薯淀粉的粘性不比木薯淀粉低，可是红薯淀粉颜色深，做点心放凉之后口感就会变很硬，但是红薯淀粉很耐热，你看火锅里煮了很久的红薯粉，就是不烂！油炸之后表面酥脆，内部软嫩。
地瓜粉、山芋淀粉都是指红薯淀粉
厨娘之前做了一款外酥里嫩的蚝烙。
扫描二维码看我做的蚝烙
玉米淀粉粘性不高，透明度也不那么好，韧性也不强，也不像红薯粉那么耐热，但是油炸之后口感酥脆，所以油炸菜品挂糊也会用到，比如松鼠桂鱼，粤菜中常用来勾芡的也是玉米淀粉。而且玉米淀粉吸水性很强，冷却之后能保持形状，会经常被用在烘焙中。
甜点的做法这里有→→
太白粉就是人们常说的土豆淀粉。太白粉煮熟冷却之后，会恢复到液体状态，无法凝结成形，但是它们附着性强，质地细腻有光泽，用在菜品勾芡上会让食物看起来有光泽。
肉馅里也可以加太白粉→→
希望能解决你的一些疑惑。
很多人在后台给我留言，问一些菜品制作方面的问题。平时我潜心研究新的菜谱，不能回复每个人的问题，所以创立了一个新的栏目，专门解答后台出现比较多的问题，也会分享一些我自己发现的厨房技巧。
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