B.吸湿等温线的三个区间之间没有明显的分界线；C.食品中水分的相转移主要形式为水分蒸发和蒸气凝；D.影响食品水分蒸发的主要因素是食品的温度和环境；（4）食品化学反应的最大反应速度一般发生在含水量；A.0.2~0.3B.0.25~0.66；C.0.5~0.65D.0.7~0.9；（5）下列说法正确的是（）；A.等温线每一个区间之间的水都不能发生交换；B.往等温
B. 吸湿等温线的三个区间之间没有明显的分界线。
C. 食品中水分的相转移主要形式为水分蒸发和蒸气凝结。
D. 影响食品水分蒸发的主要因素是食品的温度和环境水蒸压。
（4）食品化学反应的最大反应速度一般发生在含水量（
）的食品中
A. 0.2~0.3
B. 0.25~0.66
C. 0.5~0.65
D. 0.7~0.9
（5）下列说法正确的是（
A. 等温线每一个区间之间的水都不能发生交换。
B. 往等温线区间Ⅲ中加水，对区间Ⅱ水的性质影响并不大。
C. 等温线区间Ⅰ和Ⅱ中水都不具有溶剂能力。
D. 等温线区间Ⅱ的水主要靠化学吸附结合。
（6）水分蒸发会对以下食品产生较大不良影响的是（
（7）食品冻结时组织结构会被破坏，这主要是因为（
A. 冰的刚性结构破坏了食品的组织结构
B. 温度过低，使原本维持食品组织结构的成分失去了作用
C. 水的密度较低，水结冰时表现出异常的膨胀特性
D. 水分子的缔和作用随温度的下降而减弱，使本来靠水分子维系的组织结构变得松散
（8）下列哪种物质对纯水的正常结构有明显的破坏作用？（
（9）下列食品的吸湿等温线呈S形的是（
A. 天然大米淀粉
（10）吸湿等温线区间Ⅰ和Ⅱ上的水分特性在以下哪方面有共同点（
A. 溶剂能力
B. 冻结能力
C. 水分状态
D. 微生物利用
（11）降低水分活度可以提高食品稳定性的原因,请选出下列不正确的答案（
A. 降低水分活度可使食品中自由水的比例减小
B. 降低水分活度可抑制食品中的离子反应
C. 降低水分活度可直接杀死食品中的微生物
D. 降低水分活度可以抑制食品中酶的活力
（12）以下相同含水量的哪种食品最容易腐败（
（13）下列对水分活度对非酶褐变的影响描述不正确的是(
一般情况下，浓缩的液态食品和低湿食品位于非酶褐变的最适合水分含量范围内
水分活度在一定范围内时,非酶褐变随着aW的增大而增大
水分活度大于褐变高峰的aW值时,由于溶质的浓度下降而导致褐变速度减慢
水分活度在0.6~0.2时非酶褐变会受到抑制而减弱
（14）以下关于水分活度对脂肪氧化酸败的影响不正确的是（
在干燥的样品中加入水会明显的促进氧化
微量金属可以催化氧化作用的初期反应
当aW值已较大时,进一步加水可降低氧化速度
水分活度对脂肪氧化酸败呈阶段性的影响
（15）由以下的图，不能得到的结论是（
A. 水分活度的对数在不太宽的温度范围内随温度升高而正比例升高
B. 水分含量少时，温度变化所引起的aw的变化小
C. 水分含量少时，温度变化所引起的aw的变化大
D. 横坐标表示温度的值越来越小
三、是非题。（本题共10分，每小题5分）
（1）食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定性起着重要作用。
（2）从食品的贮藏性质和品质来看，食品的水分活度越低越好。
四、 问答题。（本题共10分）
引起食品解吸与回吸出现滞后现象的原因是什么？
一、名词解释。
（1） 过冷温度――纯水常常被冷却成过冷状态，只有当温度降低到开始出现稳定性晶核时才会向冰晶体转化。开始出现稳定晶核时的温度叫过冷温度。
（2）吸湿等温线（MSI）――在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为吸湿等温线。
（3）水分活度――食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
（4）疏水水合――向水中加入疏水性物质，该物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵下降，此过程被称为疏水水合。
二、选择题。
（1）～（5）D
（11）～（15）C
三、是非题。
（6）～（10）D
（1）答：正确。因为向干燥物质中增加水虽然能够稍微改变原来所含水的性质，但是当等温线的区间Ⅱ增加水时，区间Ⅰ水的性质几乎保持不变；同样，在区间Ⅲ内增加水，区间Ⅱ水的性质也几乎保持不变。
（2）答：错误。食品中大多数反应的最小反应速度一般出现在水分活度为0.2～0.3附近，但当进一步降低水分活度，氧化反应的反应速度反而会增加，这对食品的品质有不利的影响。
四、问答题。
答：①解吸过程中一些水分与非水分溶液成分作用而无法放出水分。
②不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽出水分需不同蒸气压。
③解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的水分活度。
④温度、解吸速度和程度及食品类型都会影响滞后现象。
一、判断题
1.结合水与体相水都能为微生物所利用。（错，结合水不能）
2.两份相同水份含量的干燥样品，温度越高的那份Aw越小。（错，Aw越大）
3.食品中的化学反应都是Aw越小，速度越小。（错，非酶氧化反应不是）
4.把Aw值降低到0.25DD0.35的范围，就能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行。（错，0.25DD0.30）
5.食品中结合得最牢固的那部分水对食品的稳定性起重要作用。（错，最不牢固）
二、选择题
1、 以下不是水的结构特征的是（D）
A 水是四面体的网状结构
B 水之间的氢键网络是动态的
C 水分子氢键键合的程度取决于温度
D 水分子中两个O―H键之间的键角是104.5o
2、 水分子中两个O―H键之间的键角是（B）
D 108o28’
3、 亲水性物质以何种方式与水作用（B）
A 极性结合 B 氢键键合
C 疏水水合
4、 以下哪种离子能够阻碍水形成网状结构（D）
5、 以下关于结合水的性质的说法错误的是（A）
结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量没有关系
结合水不易结冰
结合水不能作为溶质的溶剂
在一定温度下结合水不能从食品中分离出来
6、 以下方法不能用来测量水分活度的是（C）
冰点测定法
相对湿度传感测定法
卡尔费休法
恒定相对湿度平衡室法
7、 吸湿等温线可分为三个区间进行讨论，在区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线位置的这部分水是哪种形式的水（B）
B 邻近水 C
8、 吸湿等温线可分为三个区间进行讨论，以下哪种形式的水不属于这三个区间所代表的水（C）
A 化合水 B 邻近水
C 体相水 D多层水
9、 下列水属于自由水的是（D）
毛细管水 C 自由流动水
10，关于冰点与温度的关系下面描述错误的是（B）
A 冰点以下成线性关系
B 冰点以下比冰点以上温度对水分活度的影响程度小
C 它们的函数关系图在冰点处折断
D 冰点以下水分活度与样品组分无关
11、不同食品的水分含量有很大差别，试比较下列食品，水分含量最高的是（C
C： 卷心菜
12、下列四种分子中分子间引力最小的是（ B
13、大多数耐盐细菌生长繁殖所需最低水分活度为0.75，那么普通酵母的――阈值最可能为（A
14、魏氏芽孢杆菌繁殖生长时的――阈值为0.96，那其芽孢形成的最适――值为（A
15、为达到较好的冷藏效果，下列哪个温度较适合（ A
二、名词解释
水分活度：指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
吸湿等温线：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图
结合水：存在与溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水
疏水结合：向水中加入疏水性物质，由于他们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合
滞后现象：如果向干燥品中添加的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠性
三、问答题
水分活度对脂肪氧化酸败的影响，从极低的Aw值开始，氧化速度随着水分的增加而降低，直到Aw接近等温线的区域1和区域2的边界；再进一步加水就使烟花速度增加直到Aw值接近区域2和区域3的边界，再进一步加水又引起氧化速度降低，这是为什么？
答：，在非常干燥的样品中加水会明显地干扰氧化，这部分水能与脂肪氧化的自由基反应中的氢过氧化物形成氢键，此氢键可以保护过氧化物的分解，因此可降低过氧化物分解时的初速度，最终阻碍了氧化的进行。微量的金属也可催化氧化作用的初期反应，但当这些金属水合以后，其催化活性就会降低。当水加到超过区域Ⅰ和区域Ⅱ的边界时，氧化速度增加，因为在这个区域内所加入的水增加了氧的溶解度和使脂肪大分子肿胀，暴露更多催化部位，从而加速了氧化。当Aw 值较大（&0.8）时，进一步加入的水可以降低氧化速度，可能是因为水对催化剂的稀释降低了它们的催化效力和降低了反应的浓度。
一、名词解释题
1、 结合水：
答：通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
2、 水分活度：
答：水分活度是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
3、 吸湿等温线（MSI）：
答：在恒定温度下，食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与它的水分活度之间的关系图称为吸湿等温线。
4、 饱和湿度：
答：饱和湿度是指在一定温度下，单位体积空气所能容纳的最大水蒸气量或水蒸气所能具有的最大压力。
二、选择题（客观部分1、2、6、8、12;其它为主观部分）
1、每个水分子最多能与另外多少个水分子通过氢键结合？
2、大多数冷冻食品中重要的冰结晶形式是：
B、不规则树状
C、粗糙球状
D、易消失的球晶
3、在食品中，水与下列哪种物质结合得最紧密？
4、水分活度相同的下列物质中哪种的含水量低？
A、（aw1）4/5
B、（aw1）5/4
C、（aw1）-4/5
D、（aw1）-5/4
6、关于吸湿等温线，下列说法正确的是（C）
A、等温线区间Ⅰ的水可以被微生物利用。
B、等温线区间Ⅱ的水主要靠化学吸附结合。
C、往区间Ⅲ内增加水，对区间Ⅰ、Ⅱ水的性质影响并不大。
D、区间Ⅰ和Ⅱ中水都不具有溶剂能力。
7、取一荔枝进行脱水干燥，之后再向此荔枝干加入纯水，再次绘制其
绘制滞后回线，如右图，所得曲线是哪条？
8、下列不是引起食品解吸与解吸出现滞后现象的原因是（ Ｃ ）
Ａ、解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分．
Ｂ、不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同蒸汽压．
Ｃ、解吸作用时，因液体浓度的改变，导致回吸受阻．
Ｄ、解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的水分活度．
9、如右图，曲线7代表食品中哪类反应？（D）
A、非酶褐变
B、霉菌生长
C、酵母生长
D、细菌生长
10、右图中反映出食品中水分活度与脂肪氧化
酸败反应速率的关系的曲线是：
11、分析下表，从品质的角度出发，调味扇贝半干制品的水分含量大约该控制为：（B）
5、温度为T1时，一定样品的水分活度为aw1；在不太宽的范围内若温度升高到T2时，水分活度aw2为：
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第二章水(2)注意：水分活度的测定方法MeasurementmethodsofAw2、相对湿度传感器测定法水分活度与温度的关系温度系数冰点以下水活度与温度的关系高于和低于冻结温度下aw的重要差别六、水分吸湿等温线MoistureSorptionIsotherms高含水量食品的吸湿等温线MSI的实际意义?MSI上不同区水分特性七、滞后现象Hysteresis冷冻干燥苹果片的吸着滞后现象冷冻干燥熟猪肉的吸着滞后现象冷冻干燥大米的吸着滞后现象滞后现象产生的原因?水分活度与食品的稳定性水分活度与食品化学变化的关系2、对淀粉老化的影响3、对蛋白质变性的影响4、对酶促褐变的影响EnzymaticChanges5、对非酶褐变的影响Non-EnzymaticBrowning6、对水溶性色素分解的影响低水分活度能抑制食品化学变化的机理八含水食品的水分转移1、水分的位转移2、水分的相转移分子的移动性与食品的稳定性（2）分子淌度与食品性质的相关性分子淌度，也就是分子的流动性（包括平动和转动），关系到许多食品的扩散限制性质，这类食品包括含淀粉食品（如面团、糖果和点心）、以蛋白质为基料的食品、中等水分食品、干燥或冷冻干燥的食品。（3）Aw和Mm方法研究食品稳定性的比较怎样饮用水才安全？1.不喝水垢过多的水。2.不喝开水和生水混合的水。3.不能喝隔夜的开水;4.吃饭的过程中最好不喝水，饭后不宜马上喝水；5.每天最少要喝五次水;不要等渴了再喝水；6.早上起床后要喝杯水；7.饮水宜温水，切忌烫，冰。8.不可以过急，宜慢饮9.强调多喝水，但过度的话，会水肿10.睡前不能多喝水，易眼肿11.不要喝反复煮沸的水12.喝生水肚子疼，节约用水有保障本章小结思考题：当食品的水分活度在一定的范围内时,非酶褐变随着水分活度的增大而加速,aw值在0.6-0.7之间时,褐变最为严重；随着水分活度的下降,非酶褐变就会受到抑制而减弱；当水分活度降低到0.2以下时,褐变就难以发生。但如果水分活度大于褐变高峰的aw值,则由于溶质的浓度下降而导致褐变速度减慢。例如：香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾发生非需宜的褐变和人的黑斑形成。它也是导致茶叶、咖啡、葡萄干和梅干，以及人的皮肤色素形成期望色和黑色的原因。葡萄、杏、草莓等水果的色素是水溶性花青素,花青素溶于水时是很不稳定的,1-2周后其特有的色泽就会消失。但花青素在这些水果的干制品中则十分稳定,经过数年贮藏也仅仅是轻微的分解。一般而言,若aw增大,则水溶性色素分解的速度就会加快。第一,大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行,降低食品的水分活度,则食品中结合水的比例增加,自由水的比例减少,而结合水是不能作为反应物的溶剂的,所以降低水分活度,能使食品中许多可能发生的化学反应、酶促反应受到抑制。第二,很多化学反应是属于离子反应,该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水化作用,而发生离子化或水化作用的条件必须有足够的自由水才能进行。第三,很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行(如水解反应）。若降低水分活度,就减少了参加反应的自由水的数量,反应物(水)的浓度下降,化学反应的速度也就变慢。第四,许多以酶为催化剂的酶促反应,水除了起着一种反应物的作用外,还能作为底物向酶扩散的输送介质,并且通过水化促使酶和底物活化。综上所述,降低食品的aw,可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行,减少食品营养成分的破坏,防止水溶性色素的分解。但aw过低,则会加速脂肪的氧化酸败,还能引起非酶褐变。食品化学反应的最大反应速度一般发生在具有中等水分含量的食品中(aw0.7-0.9)。要使食品具有最高的稳定性,最好将aw保持在结合水范围内。这样,既使化学变化难以发生,同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。含水食品的水分转移可分为两种情况:一种是水分在同一食品的不同部位或在不同食品之间发生位转移,导致了原来水分的分布状况的改变;另一种情况是食品水分的相转移,特别是气相和液相水的互相转移,导致了食品含水量的改变,这对食品的贮藏性及加工性和商品价值都有极大的影响。如果食品的温度(T)或水分活度aw不同,则水的化学势就不同,水分就要沿着化学势降落的方向运动,从而造成食品中水分的转移。理论上讲,水分的转移必须进行到食品中各部位水的化学势完全相等才能停止。由于温差引起的水分转移,是食品中水分从高温区域沿着化学势降落的方向运动,最后进入低温区域,这个过程较为缓慢。由于水分活度不同引起的水分转移,水分从aw高的地方自动地向aw低的地方转移。如果把水分活度大的蛋糕与水分活度低的饼干放在同一环境中,则蛋糕里的水分就逐渐转移到饼干里,使两者的品质都受到不同程度的影响。食品中水分的相转移主要形式为水分蒸发和蒸汽凝结。(1)水分蒸发食品中的水分由液相变为气相而散
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