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上海饭店中高层管理人员配置现状及其对策.pdf 7页
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上海饭店中高层管理人员
霹显现淡殿典对策
楼嘉军1，史萍1，王慧2
(1．华东师范大学旅游系，上海．荷兰University
【摘要】上海中资饭店在市场竞争中所遭遇到困境，从一个
进入全国旅游涉外饭店营业收入前100名的企业
侧面揭示人力贵源开发和管理在饭店新一轮发展中的作用
中，上海中资饭店的最好名次是新锦江大酒店，以
越来越重要，尤其是饭店中高岳管理人员队伍结构配置的不
舍理．正在成为中资饭店提高市场核心竞争力的瓶颈目素。
[关麓词]饭店；人力资源；配置结构
位②．后者的经营收入比前者几乎增加了1个亿。
[中圈分类号]巧90
此外，2002年1月针对上海星级饭店市场的抽样调
【文赫标识码]A
查也显示，同为五星级饭店，外资饭店的平均房价普
[文章编号】(70—04
遍比中资饭店高，其中外资饭店的平均最高房价是
中资平均最低房价的3．5倍(见表1)。
一、背景分析
衰1 2002年1月份上海五星级饭店经营绩效表
在我国旅游行业中，饭店可以说是最早向外资
出租率(％)
平均房价($)
开放的领域，就管理理念、手段和方法而言．也是最
早与国际进行接轨的行业部门。据统计，截至2002
年年底，已有16家国际著名的连锁酒店集团先后抢
滩上海饭店业市场．并依靠”个驰名国际旅游市场
的酒店品牌，采用投资、管理和特许经营等经营方
式．管理着上海34家星级饭店。在已过去的10余
新锦江饭店
年间．由于外资饭店回数量的逐步增加，导致上海
旅游住宿市场进行数度分割和整合，市场竞争亦日
希尔顿酒店
趋激烈。进入2l世纪，上海中资饭店在硬件设施的
波特曼丽嘉酒店
等级上已达到一流水准。与外资饭店相差无几。然
而，令人深思的现实是，中资饭店所配备的先进的硬
件设备对饭店经营效益的提升力度和市场影响的扩
这些年来，面对外资饭店强有力的市场挑战，上
大作用．并未如业内人士原先所期待的那样显著和
海中资饭店为了缩短与外资饭店的差距、实现企业
有效。据国家旅游局的统计资料显示，2000年，在 的良性增长，在吸取外方管理经验方面也着实下了
一番功夫，诸如加强市场营销、提升品
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论酒店餐饮部的人员配置
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3秒自动关闭窗口　　【摘要】厨房人员的配置向来都不是固定的，每家新开张的饭店都有自己的人员配备模式，有时甚至是同一家开张的连锁饭店人员配置" />
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厨房人员按比例配置方案研究
　　【摘要】厨房人员的配置向来都不是固定的，每家新开张的饭店都有自己的人员配备模式，有时甚至是同一家开张的连锁饭店人员配置也不尽相同。所以一定要找到一个准确的人员配置数据相对较难。 中国论文网 http://www.xzbu.com/7/view-5262506.htm　　【关键词】烹饪；厨房人员；比例配置 　　中图分类号：TS97文献标识码A文章编号（-01 　　按比例确定是人们通常采用的比较简便的方法。通常有两种确定的方式，一是按岗位比例确定；另一个是按餐位比例确定。为了能够保证菜肴生产的顺利进行，同时不加大劳动力成本，通常可以采用如下的方法来大略地框定。首先按岗位比例确定。为了使厨房人数的配置相对准确，这种确定法一般要核定两个比例数，一是通过确定餐厅的餐位数来确定厨房后锅（炉灶）岗位生产人员的人数。二是通过确定后锅人员数来确定其他岗位人数。 　　众所周知，餐饮运作是烹调、销售、服务三位一体的，厨房后锅的多少表明了厨房的生产能力的大小，而餐厅餐位数量的多少表明了餐厅的接待能力的大小，只有将厨房后锅生产能力和餐厅服务的接待能力相协调，才能保证正常的生产运作。由于任何新开张的饭店无法预测未来餐厅餐位的翻台率，所以每一个后锅（一个后锅一个烹调师）可以对应一次生产任务所能承担的餐位数。以珠江三角洲餐饮业资料测算，一般一个后锅出品负责60～100个餐位的供应，即6～10桌。其中1：60～80被认为是零点餐厅的最佳选择。因为零点餐厅面对突发、弹性的需求较多，顾客就餐的随意性较大，把后锅的比例确定在1：60～80是一种明智的选择。而把1：100的比例认为是宴会厨房的最佳选择，由于宴会的预定较多，餐桌的周转率相对较低，厨房人员生产的准备期较充分，比现来、突发而至的零点顾客容易应付，可以加大后锅的承受力。当然，如果设备、布局、人员素质都占优势的话，这种比例关系还可以调整，为此人员配备的比例只是一个相对的数字，一定要灵活掌握。 　　确定了后锅与餐位的关系后，就可以确定后锅与其他岗位的关系。传统的厨房人员配置比例：后锅1、打荷1、砧板1、上什（负责蒸笼或煲灶的人员）0.5、水台0.5、冷菜0.5、面点1、杂工0.5。 　　可以看出一个后锅，要配置5个相关人员。按这个比例，在厨房生意淡季时，会显得人工成本过高。 　　现在，一些餐饮管理者认为，1个后锅配置4个相关生产人员比较合适，即后锅与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是1：4。这种比例配置也是在现有的包厨制经营中，常使用的方法。因为这种比例是最小人员的配置方案。人员中的杂工可以让水台的厨师客串；上什可以让打荷厨师客串。也就是说缩减同一类工种的人数，可以替代的尽可能替代。 　　流行的厨房人员配置比例：后锅1、打荷1、砧板0.7、上什0.5、水台杂工0.7、冷菜0.7、面点0.5。 　　当然由于厨房的种类不同，在人员配置时可采用的形式很多。有时尽管人员比较紧，但合理的排班，可以解决一定的问题。比如将人员上班的时间交错，既可以延长工作时间，又可以充分利用每个员工。 　　其次按餐位比例确定。按餐位比例就是按供餐者人数的多少来确定厨房生产人员的多少。这种计算法一般适用于宴会、团队厨房及一些招待所厨房。按比例测算厨房人数比较简单，但需要有一定的经验。见表。 　　有时候用餐位数也可以直接这样确定，一般13～15个餐位配1名生产人员。 　　不过使用按比例方式进行测算时需要注意，所有计算的人数只是生产人员，比例中的人员都应该为技术较好的人员，是厨房的骨干，一般的帮工或学徒不包含在其中。同时不包括实习工、勤杂工、清洁工，也不包括脱产的厨师长；由于该比例是按实际生产量所需的厨师人数而定的，其人员不包括长休假人员、两班制或多班制人员，因此实际测算时要略放宽或增加人数。 　　如以下的是某饭店厨房员工配备表 　　餐厅基本情况：进餐人数：共计348人；其中餐厅包间：10个，计100人；餐厅大厅：10人大圆桌18张，计180人，4人方桌17张，计68人；餐厅经营类型：主营――川菜，兼营粤菜；厨房人员配备（27人）：厨师长：1人；炉灶厨师：4人；砧板厨师：4人；打荷厨师：4人；厨房厨工：4人；冷菜厨师：2人；冷菜厨工；2人；面点厨师：2人；面点厨工：2人；杂工：2人。
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全部答案（共1个回答）
的翻台率来定
可以每周向公司的各部门发送一个菜单，一来让员工了解下一周食堂每天供应什么，二来顺便请各部门统计一下在食堂就餐的人数，一举两得。因为食堂提供了一个星期的菜谱，员工...
①团队菜单。这是一种循环菜单，其内容按一定天数的循环周期安排，形成一套菜 单，每天花色品种不重样，主要为团体和会议用餐。②宴会菜单。主要为中、西餐和其他风味宴会...
餐饮管理公司其具体经营范围要看是否获得相关卫生和质监的专项许可，销售定型包装食品需要获得工商部门的“食品流通许可证”（可经营有固定密封包装类食品），如果是餐厅、...
一般来说需要运营总监餐饮企业不是连锁餐饮就要做连锁餐饮，运营总监的工作就在抓大局，以总结，分析，计划，执行职为主1是内部管理工作，主要在于制度，服务流程，运作流...
答: Lz应该是个应届毕业生吧？是不是最近去参加了远景能源的校园宣讲会“寻找梦想的偏执狂”啊？我也去参加的哦！他们CEO张雷也来的，对于偏执，宣讲会上总结了几个定义，...
答: 告诉孩子父母留给他们最大财富是聪明才智和自强自立的能力。给他们猎物不如给他们猎枪。
答: 信托合作理财计划原则上是可以投资非上市公司股权的 信托类理财产品是指由银行发行的人民币理财产品所募集的全部资金，投资于指定信托公司作为受托人的专项信托计划。目前...
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这个不是我熟悉的地区
相关问答：123456789101112131415教你几招搞定餐厅厨房人员配置
一、确定厨房人员数量
　　厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。在确定人员数量时，应综合考虑一下因素：
　　1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。
　　2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。
　　3、菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。
　　4、员工技术水准状况。
　　5、餐厅营业时间的长短。
　　确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法。即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饭店，一般
13-15个餐位配1名烹饪生产人员;规模小或规格更高的特色餐饮部门，7-8个餐位配1名生产人员。
　　粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备，7个生产人员。如2个炉头，配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案(面点),1个洗碗，1个摘菜、煮饭，2个走楼梯(跑菜),2个插班。如果炉头数在6个以上，可设专职大案。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4,点心与冷菜工种人员的比例为1:1.
确定厨房生产人员数量，还可以根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分各岗位进行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工数量。
　　二、厨师长的选配
　　厨师长是烹饪生产的主要管理者，是厨房各项方针政策的决定者。因此，厨师长选配的好坏，直接关系到厨房生产运转和管理的成败。直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。
　　厨师长的选配，首先要明确厨师长的素质要求，然后再选择合适人员，全面履行其职责。
　　1.厨师长的基本素质
　　①
必须具备良好的思想品质，严于律己，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。
　　②
有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于人际沟通，工作原则性强，并能灵活解决实际问题。
　　③
有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，精灵好学，有创新菜肴、把握和领导潮流的勇气和能力。
　　2.厨师长应具备的专业知识
　　①
菜系、菜点知识。熟悉不同菜系风味的特点;熟知特色原料、调料的性能、质量要求及加工使用方法。
　　②
烹饪工艺知识。熟悉现代烹饪设备性能;熟知菜肴(了解点心)的制作工艺、操作关键及成品质量特点;勇于突破自我，有研制、开发受客人欢迎的菜肴新品的能力。
　　③
懂得食品营养的搭配组合，掌握食物中毒的预防和食品卫生知识。
　　④
懂得色彩搭配及食物造型艺术，掌握一定的实用美学知识。
　　⑤
具有中等文化知识基础，了解不同地区客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食喜忌，具有一定的口头和书面组织、表达能力。
　　⑥
熟知成本核算和控制方法，具有查看和分析有关财务报表的能力。
　　3.厨师长的管理能力
　　①
计划和组织能力。善于制定厨房各项工作计划，并利用生产组织系统，调动集体的智慧和力量，实现各项工作目标。
　　②
激励能力。有号召力，并能区别不同层次、类型的员工进行有效的激励，形成团队合作风气。
　　③
发现、解决问题的能力。善于再错综复杂的矛盾种发现并抓住主要矛盾，对突发事件有果断从容的应变和处理能力。
　　④
协调、沟通能力。善于发挥信息传递渠道的作用，主动与原料采供、产品销售等部门搞好协调配合关系。
⑤ 培训能力。善于发现工作中的薄弱环节，安排培训，提高厨房员工的整体素质。
三、生产岗位人员安排
　　厨房生产岗位对员工的任职要求是不一样的。充分利用人事部门提供的员工背景材料、综合素质以及岗前培训情况，将员工分配、安排在各自合适的岗位，需注意以下两点：
　　1.量才使用，因岗设人
　　厨房在对岗位人员进行选配时，首先考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。选择上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责，同时要在认真细致地了解员工的特长、爱好的基础上，尽可能照顾员工的自愿，让其发挥聪明才智、施展才华的机会。要力戒照顾关系、情面因人设岗。否则，将为厨房生产和管理留下隐患。
　　2.不断优化岗位组合
　　厨房生产人员分岗到位后，并非一成不变。在生产过程中，可能会发现一些学非所
　　用、用非所长的员工;或者会暴露一些班组群体搭配欠佳、团队协作精神缺乏等现象。这样不仅影响员工工作情绪和效率，久而久之，还可能产生不良风气，妨碍管理。因此，优化厨房岗位组合是必需的。但在优化岗位组合的同时，必须兼顾各岗位，尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。
厨房在对岗位人员进行选配时，首先考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。选择上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责，同时要在认真细致地了解员工的特长、爱好的基础上，尽可能照顾员工的自愿，让其发挥聪明才智、施展才华的机会。要力戒照顾关系、情面因人设岗。否则，将为厨房生产和管理留下隐患。
厨房生产人员分岗到位后，并非一成不变。在生产过程中，可能会发现一些学非所用、用非所长的员工；或者会暴露一些班组群体搭配欠佳、团队协作精神缺乏等现象。这样不仅影响员工工作情绪和效率，久而久之，还可能产生不良风气，妨碍管理。因此，优化厨房岗位组合是必需的。但在优化岗位组合的同时，必须兼顾各岗位，尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。
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