饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪有什么区别？对健康有啥不同影响？ | 果壳网移动版
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饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪有什么区别？对健康有啥不同影响？ | 果壳网移动版
首先，你的问法不够科学。“脂肪”，是由甘油和“脂肪酸”组成的三酰甘油酯。因为脂肪酸的种类很多，所以脂肪的种类也很多。食物中的“油脂”，主要是“油”和“脂肪”，一般把常温下是液体的称作“油”，而把常温下是固体的称作“脂肪”。你问的应该是“饱和脂肪酸”、“不饱和脂肪酸”和“反式脂肪酸”。不饱和，简单的说就是结构中含有不饱和键（主要是双键），具体还分“单不饱和脂肪酸”和“多不饱和脂肪酸”，分别具有1个不饱和键和多个不饱和键。饱和，就是不含有不饱和键。通过化学反应“加氢”和“加碘”等，都可以将不饱和脂肪酸转化为饱和状态，例如植物油被氢化，就是常听到的“氢化植物油”。不饱和脂肪酸更不稳定，凝固点高，因而表现为以植物为主要来源的液态的”油“中含量更多；而动物油中，对为固态的“脂肪”，少数如鸡、鸭、鱼中的为液态，它们的饱和脂肪酸的含量更高，吃多了易造成血液中胆固醇含量过高、诱发心脑血管疾病。更为大家熟知的DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸），是多不饱和脂肪酸中的大明星，它们存在于深海鱼和海藻中；EPA已被证实具有维持脑功能、改善记忆力、视网膜感光等作用，而DHA则有降低血液中甘油三酯和胆固醇的功能，降低心脑血管疾病。这些是饱和脂肪酸所不能达到的。然后，天然条件下不饱和脂肪酸中的不饱和键都是“顺式”的，以不饱和键为轴，其两端的碳链都位于双键的同一侧；“顺式”的双键结构又不是非常稳定，在一定条件下就会转变为“反式脂肪酸”——两端碳链位于双键的相反侧。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态的，而反式键形成的呈固态。反式脂肪酸广泛分布于人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油中，并被运用到面包、饼干等食品中。摄入量过多是，会使血浆中低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）上升，使高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）下降，增加患冠心病等的危险。还会增加血液粘稠度，甚至导致血栓形成、动脉硬化、大脑功能衰退等。日常饮食中，除了尽可能避免食用含或减少食用含反式脂肪酸的食物外，还推荐每天的油脂摄入，饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸 = 1：1：1 为最佳比例，这也就是广告中大名鼎鼎的“1：1：1调和油“ 的来由。（理论倒是没错，但实际受干扰因素太强而不具可操作性）现在很多人都会知道要买亚麻籽油、小麦胚芽油、葵花籽油等油了，但不知道是因为它们含不饱和脂肪酸更高，而且不知道它们其实更”娇气“，更不耐高温，是不适合烹炒或油炸的。也就是说，要真正保证油脂一定的健康作用、避免不良作用，更应该掌握不同油的不饱和脂肪酸含量和耐热性质，因”油“制宜，采用更合理的烹调方法。
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如何区分脂肪的好坏
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反式脂肪不为人知的健康“秘密”
　　背景：
　　近日，港媒报刊文称&内地婴儿奶粉含反式脂肪酸&，并称&反式脂肪可以导致心脏病，婴儿不宜饮用&，引起消费者对&反式脂肪酸&的恐慌。反式脂肪酸真的有害健康？
　　婴幼儿奶粉中反式脂肪酸不超3%都是安全的
　　云无心认为奶粉中的反式脂肪含量，完全不是衡量奶粉质量的标准;只要不超过3%的标准，就不应该大惊小怪。反式脂肪虽然不是一种好东西，人体不需要，多了也会带来风险，但它并不象许多人认为的那样是&毒药&更没有任何证据显示牛奶中的这些反式脂肪会对婴儿发育带来损害。国际食品法典中，婴儿奶粉中的反式脂肪限量为&不超过脂肪总量的3%&，采用了这一标准。实际上，母乳中也会含有一些反式脂肪。受饮食结构结构的影响，有些地区的母乳中反式脂肪的含量甚至高于这个3%的比例。所谓&奶粉中绝对不含反式脂肪酸&的说法是不科学的，宣称&某某品牌奶粉中没有反式脂肪酸&完全是虚假宣传。
　　国家食品安全风险评估中心主任助理王竹天说，中国《食品安全国家标准 婴儿配方食品》规定：&反式脂肪酸最高含量&总脂肪酸的3%&;此外，中国还规定在配方粉中不得使用氢化植物油等外源性材料。
　　国际食品法典委员会的《婴儿配方食品》规定：&反式脂肪酸的含量不应超过总脂肪酸的3 % 。反式脂肪酸是乳脂肪的内在成分。&
　　反式脂肪，又称为反式脂肪酸或逆态脂肪酸，属不饱和脂肪酸。反式脂肪酸有天然存在和人工制造两种情况。
　　一、来源于天然食物，主要来源于反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4%至9%，人乳约占2%至6%。
　　二、加工来源，主要是植物油的氢化、精炼过程，食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。与一般植物油相比，反式脂肪具有耐高温、易于塑型、延长保存时间等优点，因此被广泛用于生产点心、饼干、面包、蛋糕、炸薯条、甜甜圈及其他煎炸食品中。一般食物标签列出成份如&代可可脂&、&植物黄油(人造黄油、麦淇淋)&、&氢化植物油&、&部分氢化植物油&、&氢化脂肪&、&精炼植物油&、&氢化菜油&、&氢化棕榈油&、&固体菜油&、&酥油&、&人造酥油&、&雪白奶油&或&起酥油&即含有反式脂肪。
　　隐藏反式脂肪的食物：
　　油炸食品：炸鸡、薯条，薯片、方便面、麻花、油酥饼等;
　　烘烤食品：饼干、泡芙、薄脆饼、蛋糕、蛋黄派或草莓派等;
　　奶油奶茶类：奶油蛋糕、奶油面包、奶茶、巧克力、冰淇淋、沙拉酱、咖啡伴侣等。
　　过多摄入反式脂肪酸可增加患心血管疾病的危险
　　国家食品安全风险评估中心副主任严卫星表示：过去人们一直认为植物油脂比动物油脂更健康，但近几十年的研究表明过多摄入反式脂肪酸可增加患心血管疾病的风险。目前，尚无明确证据表明反式脂肪酸与早期生长发育、2型糖尿病、高血压、癌症等疾病有关。
　　中国卫生部于日发布了编号为GB的国家标准《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》，应在食品营养成分表中标示出反式脂肪(酸)的含量;&每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，过多摄入有害健康。 过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的危险。 上述国家标准已于日起施行。
　　《新英格兰医学期刊》曾于2006年刊登了一份反式脂肪相关研究总结报告，指出只要摄取极低量的反式脂肪，就会大幅提高得冠心病的风险。该研究显示，因心脏疾病而死的人当中，每年有三万到十万人可以归因于食用反式脂肪。(摘自《维基百科》)
　　另有一些临床研究说反式脂肪酸可能和肥胖、新陈代谢综合症状和糖尿病有关。但不清楚牛肉、羊肉和乳制品中自然地存在的反式脂肪酸是否具有同样风险。
　　反式脂肪在各国的标准
　　世界卫生组织建议，人们平均每天摄入的反式脂肪应为总能量的1%或更低;每日摄取不超过2克的反式脂肪。 如每天摄入反式脂肪5克,其心脏病发病率会增加25%,每天摄入反式脂肪10克,9年内平均腰围增加7cm,体重增加6-7kg
　　中国卫生部于日发布了编号为GB的国家标准《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》，应在食品营养成分表中标示出反式脂肪(酸)的含量;&每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，过多摄入有害健康。 过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的危险。 上述国家标准已于日起施行。
　　2006年美国立法要求所有每份含反式脂肪超过0.5克的食物都必须在标签上注明;纽约更立法要求，从2007年开始，餐馆使用的油类、人造黄油和植物乳化油等，每份反式脂肪含量不能超过0.5克。
　　在新加坡，保健促进局已开始跟本地食品厂商、材料供应商和快餐店等商讨推出较低或不含反式脂肪的材料和食品，并鼓励商家把食品中的反式脂肪含量列在包装上，提高公众对反式脂肪的意识。通过该局种种标准、不含反式脂肪或仅含有少过0.05克反式脂肪的食品都能够拥有&更健康选择&标签。
　　政府早于2001年已禁止在食品中添加反式脂肪成份。2003年普查, 丹麦人肥胖程度得到控制。
　　惹上反式脂肪&丑闻&的企业
　　2005年，美国一个推动禁用反式脂肪的非营利组织控告卡夫食品，要求该公司在奥利奥饼干中停用反式脂肪。卡夫食品同意寻求替代反式脂肪的材料后，该组织撤销控诉[23]。
　　2006年，华盛顿的非营利组织公众利益科学中心控告肯德基在其食物烹调过程中使用反式脂肪[24]。 肯德基于2006年宣布，2007年四月前会将该餐厅美国连锁店使用的反式脂肪替换成大豆油;其连锁餐厅也宣布了类似的措施[25]。
　　2007年1月，麦当劳宣布该餐厅美国连锁店的薯条正在试验改用非反式脂肪来油炸，若效果良好将会推广到全美国。
　　面对公众利益科学中心于2007年5月的控告，汉堡王宣布自2008年底起在美国各分店改用非反式脂肪。
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