用压面机打面条，应该用什么样的面粉打出来的面条更有劲道，比如说低筋，中筋或高筋，_百度知道
用压面机打面条，应该用什么样的面粉打出来的面条更有劲道，比如说低筋，中筋或高筋，
提问者采纳
如果一味的追求劲道有嚼劲
还是高筋类的面粉营养口感都需要的就用中筋低筋面粉一般做不成面条的
提问者评价
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其他1条回答
雪花粉最好了，比较劲道爽滑
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& 低筋面粉
低筋面粉的做法大全
低筋面粉的百科知识
低筋面粉介绍
低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下的面粉，通常用来蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。做海绵蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。
蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷等。
如果找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉而成。
低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和如果想更低筋再加点玉米淀粉也可以。关注我们：
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加微信查订单不用狂揉，面团怎么才能起筋出膜？
我们习惯的揉面方式是要把面团揉到筋度完全发展，也就是“出膜”，这个方子也是这样要求的。这样的intensive
mixing（强力揉法）发起的筋度是密密麻麻很均匀那种，对组织绵密的吐司很合适，而且成品面包也很高大，但是对欧包就另当别论，欧包也需要筋度，否则发不起来，但是这个筋度不能像吐司那么规则，需要有一定空隙和弹性来容纳和包含发酵烘焙中产生的气孔。另外揉面是个对面粉氧化的过程，而氧化是对面包的风味有破坏效果的，揉的越久，面团自身的香味就越淡，这对有比较多添加料的甜面包，软面包影响不大，因为添加料的味道可以弥补面团味道的不足，但是法棍这样的欧包吃的就是面粉自己的味道，被狂揉后，成品内部组织的颜色会偏白，而且淡而无味，很多实验都很明显地证实了这个现象。
不能狂揉，那怎么才能起筋？很简单，autolyse（浸泡）加stretch
fold（拉扯和折叠）。Autolyse就是把除了盐和酵母以外的原料混合，放置２０到６０分钟（根据面粉的强度和湿度而定），在此期间，面粉完成吸水，开始产生筋度。盐，酵母和酵头都有拉紧筋度的作用，所以要autolyse完成以后再加，但是液体酵头就要先加，以免面粉水分不够。Stretch
& fold一般是在主发酵的过程中进行，1到4次，间隔至少20分钟。
有过手揉出膜和机器揉出膜的人大概会觉得不可思议，简单的浸泡和二三次折叠就可以代替那么久，那么费力的揉面？我一开始就有抗拒心理，好容易败了
KA，也练成了手揉出膜的技术，现在都不需要了？不能接受！但是事实胜于雄辩，浸泡后，本来KA需要10分钟以上才出膜的面团，６到８分钟就搞定。在做这个面包时，我浸泡后揉了３分钟就停止了，面团只是有弹性，连扩展都不到，但是折叠一次，发酵３０分钟，再折叠一次后就可以拉出很薄的膜。３０分钟后，我又折叠了一次，面团就很光滑了，这就是发酵和折叠对起筋的作用。改良了揉面方法后，成品的组织好了很多，洞洞明显多了。看来“iron
hands, velvet
gloves（铁手天鹅绒手套），对面团不要过度操作”的原则不只是用在法棍整形阶段，对揉面阶段也是适用的。所以说学无止境，永远有比现有知识更有效的新技术，真不能故步自封啊。
总结：面团制作需要3个小时时间。
将除盐，酵母以外的材料混合后静置20分钟到60分钟（如果是液体酵头就直接放入浸泡），加入盐，酵母，酵头，揉至面团有弹性，用KA第3档揉了3分钟，连扩展都不到。倒出面团，在撒粉的案板上做第一次stretch
&fold，上下左右都要折叠。面团放入抹油容器，盖保鲜膜。面包的主发酵时间2小时，发酵30分钟后，第二次stretch&fold，这次就看到面团已经到达完成阶段，可以出膜。再发酵30分钟，第三次stretch&fold，这次面团就光滑了。继续发酵1小时，一共主发酵也是2小时。
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