中华烹饪奇书《刀工教程图解》面世
中国烹饪文化博大精深，是中华文化百花园中一朵嘴耀眼的奇葩，是中华名族依以生存发展的根本因素。中国菜肴有数万种之多，它成就了中国烹饪为世界三大风味流派之一的根本原因。然而，菜肴变化的主要因素是刀工。烹饪行业素有“三分炉子,七分墩子”、“无刀不成菜”之说，可见刀工在烹饪中的重要性。
近日，一本堪称“烹饪刀工奇书”的《刀工教程图解》面世，本书从烹饪实际应用的角度，科学全面系统地介绍了烹饪刀工知识，烹饪切配常用的刀法，刀工与料头，食品雕刻实例解析，西餐菜肴刀工工艺，水果拼盘刀工实例等十一个章节，内容涵括了刀工的方方面面，由新东方烹饪学校与广东人民出版社联合出版发行。
《刀工教程图解》一书是烹饪培训教育著名品牌新东方烹饪教育为厨界奉上的一份厚礼。为方便读者全面了解和掌握刀工方面的知识和技术，特组织一批优秀的师资队伍，经过新东方烹饪学校名师多年实操经验的提炼与科学的理论钻研，精心编著了《刀工教程图解》一书。全书由新东方烹饪学校具有丰富实践经验的名师现场演示，图文并茂，图解技法，简便易懂，既有专业性，又具实际应用价值并成为不可多得的行业内刀工的示范性参考书籍与教程。
(本文来源：网易教育频道专稿
相关微博推荐
跟贴读取中...
网易通行证：
跟贴昵称修改后，论坛昵称也会变哦
网易通行证：
复制成功，按CTRL+V发送给好友、论坛或博客。
浏览器限制，请复制链接和标题给好友、论坛或博客。
网易教育48小时评论排行
评论5654条
校园图片推荐
网易公司版权所有基础刀工入门_PDF图书下载_犀文图书_在线阅读_PDF免费电子书下载_第一图书网
基础刀工入门
出版时间：2012-1&&出版社：中国纺织出版社&&作者：犀文图书&&页数：160&&Tag标签：无&&
本书以图解的方式，科学、系统地介绍了刀工的概念、刀工应遵循的基本原则、刀具的种类及保养、持刀的基本姿势、刀工的基本技法及应用等。本书内容丰富，讲解细致，图文并茂，有很强的实用性。既可以作为烹饪从业人员的培训教材，也可以供厨艺爱好者阅读学习。
　　犀文图书，专业图文书策划编辑公司，擅长美食、手工等图书的制作。
第一章　刀工的基础知识　一、刀工的概念与作用　二、刀工需遵循的基本原则　三、刀工的加工对象　四、刀具的种类及其保养　 1．刀具的种类和用途　 2．刀具的保养方法及注意事项 　3．磨刀的工具和方法　五、持刀的基本姿势 1．站案姿势 2．持料姿势 3．握刀姿势 4．操作姿势第二章　刀法　刀法入门　　一、直刀法 　 1．切 　 2．剁 　3．砍　　二、平刀法 　 1．平刀直片 　2．平刀推片 　 3．平刀拉片 　 4．平刀推拉片 　 5．平刀滚料片 　 6．平刀抖片　　三、斜刀法 　　1．正斜刀片 　　2．反斜刀片　　……第三章　刀法成形第四章　刀工与配菜第五章　蔬菜刀工的应用第六章　水产刀工的应用
版权页：插图：（1）巧切黏性食物。先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止黏性食物黏在刀上，切出来也很好看。（2）巧切鱼肉。鱼肉质细、纤维短，极易破碎，因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。（3）巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除。（4）巧切猪肝。先沿着大血管切一刀，把大血管剔除。然后从横截面分段切。（5）巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，切前最好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，可防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。（6）巧切大面包。可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣。在了解了这些切菜的小窍门后，您是不是觉得刀工很神奇？那么下面，本书就为您讲解专业的刀工知识。为了完善原料的性质形状及满足各种烹饪方法的要求，厨师在实践中逐步摸索出来了运刀的各种加工手法。一个厨师刀工的精湛，在于他能熟练地、敏捷地、巧妙地、正确地运用各种刀法。刀法的种类很多，各地的名称也有差异，但基本刀法大致可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法等五大类。
图书标签Tags
评论、评分、阅读与下载
用户评论&(总计18条)
&&&&好书，喜欢，内容丰富，详细。
&&&&里面介绍的蛮不错的，适合初学者看。
&&&&这本教材很不错，值得购买，包装精美
&&&&纸质和图案还不错。如果内容精细一点更好！
&&&&比较全面纸张很好。。
&&&&很多东西学，很实用！
&&&&刀工入门很好可以提高自己的水平啊
&&&&印刷精美，内容很专业
&&&&有点贵，不值这么多钱，印刷质量蛮不错的
&&&&这书对于厨房实践者非常实用 易懂 不错好书
&&&&性价比不高，凑出来的一本书一样。
&&&&就和标题一下，这是一个本非常简洁的刀工基础书籍，读完就是知道十来多种基本切割法，如果想深入了解刀工，该书不合适。作为基础书籍，价格太高。
&&&&本书的内容很有可读性~
&&&&存在印刷问题，多印了好几十页，半个月才收到货，运输期间，这本书降了近20块，心里大大的不平衡，没一处顺心的。还删我评论！！！以后不会再来了！
&&&&质量很好，内容不错，物流超快
&&&&实用，一目了然。好用
&&&&里面的内容说得很详细
250万本中文图书简介、评论、评分，PDF格式免费下载。
第一图书网() @ 2014山东影视《第一家》生活达人亮绝活精湛刀工切出百米萝卜丝
& & & 萝卜丝大家肯定都吃过，但是百米长的萝卜丝您见过吗？一根萝卜，能切成百米长的细丝，而且不会断。山东影视《第一家》就为大家讲讲这位刀工达人的故事。
红心萝卜变成百米细丝& & &&刀工达人王东文是济南舜耕山庄的一位厨师，入行20年的他，每天都要和手中的菜刀打交道，练就了高超的技艺。一个红心大萝卜，在王东文的刀下，瞬间变成了一团细细的萝卜丝，随便拿起一截，直径均在0.2厘米左右，更令人叫绝的是，整个萝卜切丝后长约105米，却丝毫不断。& & &&王东文说，要想切丝，首先要把萝卜用滚刀法片成薄片，片得越薄，丝就切得越细，而且最后要留着根，不能切断，然后再把这些片折叠起来。为了让切出的萝卜丝尽可能的长，必须把萝卜丝切得很细，这意味着稍不注意就有可能切断，这就要求操作者下刀必须稳准狠，绝对是对刀工的大考验。
内酯豆腐丝可穿针& & &&王东文的绝活远不止这些，一小块内酯豆腐，在案板上放平，他左手操刀，在轻微的&梆梆&声中，豆腐片片剥落。豆腐片如薄纸，刀锋轻轻游走，须臾间，豆腐片铺成一排，又是一阵手起刀落，豆腐片就成了豆腐泥。把这些豆腐泥放入清水中，根根舒展，完成从片到丝的神奇变化。& & &&为了试验豆腐丝的精细程度，王东文拿出一根中号针，将里面的丝线抽出，再从水中拈出一根豆腐丝，屏气凝神间，豆腐丝便轻松穿过针鼻儿。
三项挑战考验刀工达人& & &&为了印证王东文是名副其实的刀工达人，节目编导给他加大难度，设置了三项挑战：& & &&第一关：蒙眼切黄瓜。切蓑衣黄瓜最关键的就是刀法，下刀要密、要深，但又不能切到底、不能切断。这样切出的黄瓜才能弹力十足，很多人睁眼都切不好，再看王东文，蒙着眼只用几十秒便切好了。黄瓜像弹簧一样，一点也没有切断的地方，整个提起来，也不会因为重力断掉。这刀法绝对是达人的水准。& & &&第二关：在气球上切生肉。和黄瓜相比，生肉片质地更软，不容易切断。被吹得鼓鼓的气球，稍不注意就会被扎破，更何况要在上面动刀子，想想都让人觉得不可思议。可是再看王东文，刀法干脆利落、游刃有余，很快就把一块生肉切成了肉条！& & &&第三关：大腿上切菜。平时在案板上切菜，有时候会把案板切出条条裂纹，而王东文却要在编导的大腿上切菜。还没等王东文下刀，编导就已经吓得嗷嗷直叫了，再看王东文，速度丝毫不减，切出来的黄瓜也是片片均匀，而编导的大腿却毫发无伤。
白菜帮、废报纸练就刀工绝技& & &&王东文说，他从1995年开始学习烹饪，那时候刻苦学艺的经历，王东文至今都记忆犹新。&对于厨师来说，刀工是基础，厨师要想摸到锅、炒上菜，必须要先过刀工关。那时候太苦了，每天六点到厨房，晚上十点多才休息，中间除了吃饭时间，就一直在厨房里干活。&为了练习刀工，王东文用白菜帮、废报纸、芹菜根等下脚料练手，手上磨起了血泡还得咬牙坚持。&等着血泡变成了老茧，就不疼了。这么拼命就是为了能早日学成，就是为了能干出点成绩来。&& & &&凭借对这份工作的执着和热情，王东文练就了精湛的刀工，二十年如一日工作在一线，也让他深刻体会到了这份职业的不容易。但在工作中王东文却毫无怨言，兢兢业业，力争切下去的每一刀都对得起自己的良心。& & &&&当你做的菜被顾客吃光了，得到顾客的表扬，这对厨师来说是最值得欣慰的事儿。&& & &&山东电视影视频道《第一家》正在寻找生活达人，如果你凭借自己的热情和不断的努力达到达人的境界，有与众不同的技巧、绝活，欢迎和我们联系。热线电话：0、，短信平台：。(惠珊)& & & 山东影视《第一家》，每周一到周六，17:55播出。
想爆料？请登录《阳光连线》（ ）、拨打新闻热线0，或登录齐鲁网官方微博（）提供新闻线索。齐鲁网广告热线2，诚邀合作伙伴。
[责任编辑：杨凡、电视报]
手机安装浏览更多山东资讯
大家都在看
齐鲁网版权与免责声明
1、山东广播电视台下属21个广播电视频道的作品均已授权齐鲁网（以下简称本网）在互联网上发布和使用。未经本网所属公司许可，任何人不得非法使用山东省广播电视台下属频道作品以及本网自有版权作品。
2、本网转载其他媒体之稿件，以及由用户发表上传的作品，不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。
3、如因作品版权和其它问题可联系本网，本网确认后将在24小时内移除相关争议内容。《机械工人常用计算手册（第3版）》是您手不释卷的常用工具书！_机工刀具世界-爱微帮
&& &&& 《机械工人常用计算手册（第3版）》是您手…
《机械工人常用计算手册（第3版）》介绍机械加工工艺常用的技术数据，图表，实例以及操作技巧、指南等。全部采用全新的国家标准和技术行业规定。　　本书从代数、几何和三角函数及其一般应用方法谈起，介绍了工艺计量计算和普通工件的结构要素计算；对冷作加工中的展开和下料、齿轮类和螺纹工件的综合计算、工件的检测计算等都作了重点叙述。全书以机械加工多工种所涉及的通用性计算为主，同时对基础性和常规性计算也作了必要的讲解。　　这次修订加强了机械工人计算资料和一般应用计算，并对螺纹类、齿轮类等有关计算进行了进一步讲解，同时增添了“典型工件特殊加工计算”以及“工艺尺寸和尺寸链”两章，意在提高当代新型技工的知识层面，丰富操作者计算水平和加工能力。原价：69元 & & &微信价：58元点击图片购买当今新型机械工人，不但在操作技能方面需要熟练，对理论计算也要有一定的认识。本书编写的目的，就在于使学习和经常运用有关计算的技工，能掌握这些专业知识，更好地为生产服务。　　本书注重了基础性计算和通用性计算的有机结合，并且在突出和贯穿机械加工各种计算的同时，还对操作中的一些要领与注意事项等技术关键都适当地作了说明，以便于读者在学习和实际操作中应用。考虑到单件加工和大批量加工的不同特点，在介绍常规性计算的同时，许多处还不同程度地叙述了一些特殊情况下的计算，以满足不同加工条件的需要这次修订对以上编写思路作了增强。　　精彩内容展示：
点击展开全文
悄悄告诉你
更多同类文章
还可知道有多少人阅读过此篇文章哦
阅读原文和更多同类文章
可微信扫描右侧二维码关注后
还可知道有多少人阅读过此篇文章哦
“机工刀具世界”定位于指导制造企业一线技术员工如何合理选择和使用数控刀具,介绍数控刀具使用技巧.关注数控刀具行业进展,为广大制造企业推荐先进、实用数控刀具产品.
您的【关注和订阅】是作者不断前行的动力
本站文章来自网友的提交收录，如需删除可进入
删除，或发送邮件到 bang＠ 联系我们，
(C)2014&&版权所有&&&|&&&
京ICP备号-2&&&&京公网安备34内容正在载入……如果超过5秒没显示，请刷新一次即可}