潍坊晚报-数字报刊
第12版：老照片故事会
第01版 导读
第02版 诸城恐龙化石发掘探秘
第03版 诸城恐龙化石发掘探秘
潍坊独具魅力的地方小吃
　　城隍庙肉火烧正在烤制中。
　　烧饼馃子咸粘粥
　　杠子头火烧
　　肉丸子面条
　　朝天锅
　　凡是历史悠久的城市必然沉淀着独具特色的地方小吃,这些小吃又作为载体,传承着本土文化的绚丽多彩。潍坊不仅仅是风筝驰名中外,提起潍坊当地的小吃,许多人都会竖起大拇指,赞不绝口,地道的城隍庙肉火烧、色彩斑斓的和乐、入口即化的豌豆黄都让人回味无穷。8月28日,在百大汽车园老故事照片会上,主讲人于家干带领着大家重新回味了这些具有独特魅力的地方小吃。　　潍坊肉火烧———　　浓香诱惑人　　　　一提起肉火烧,马上就能联想起潍坊,潍坊的火烧历史悠久且种类繁多,最早出现在清末民初,当时叫花椒肉火烧,发展到三鲜肉火烧是近代的事情。曾有一位华人在网上发帖:“一想到肉火烧,想到咸粘粥,馋得我要哭。”老艺术家尚长荣也曾说过:“我来潍坊演出时,第一件事就是到城隍庙吃肉火烧,太香了。”　　我国各地肉火烧的叫法都是大不相同的,西安叫肉夹馍、上海叫炸馅饼、北京叫肉末烧饼、新疆叫肉馕,都是主副合一的快餐食品。但潍坊的肉火烧独树一帜,具有独特的诱惑力。　　首先,潍坊肉火烧具有独特的做法,其馅是用五花肉切碎,腌渍入味,然后加入葱、姜、盐、味精、海米、木耳、鸡蛋糕拌成肉馅。面粉需用温水和成较软的面团,将面团拉长、压平,上面抹上油酥浆,然后将面卷起来,凿成火烧剂子(只有这样潍坊的肉火烧皮才是多层的),随后做成圆匾形的火烧坯,放在鏊子上进行定型。　　做好的火烧坯要经历烙、烤、烘、烧等多道程序,火的辐射将水分在短时间内急剧蒸发,淀粉变成了糊精,糖分焦化,形成了光亮韧脆的外壳。湿煤燃烧中产生的水汽,火烧本身所产生的水汽,在高温的条件下将内部的馅芯全部烘熟,肉馅膨胀,火烧呈鼓形,整个过程约十分钟。　　吃的时候,咬开一个小口,随即便能闻到从里面散发出来的香味,大葱与鲜肉在高温下的组合使得浓香喷薄而出,产生让人急不可待欲罢不能的感觉。潍坊肉火烧不仅仅满足了人们的口感,更是让周边的人也能一起感受到其独特的魅力。　　　　朝天锅———大众化美食　　　　朝天锅被誉为“天下第一锅”,清代乾隆十一年(1746年),郑板桥时任潍县县令,他刚上任便发现一个问题,那就是农民赶集吃不上热饭菜。当时郑板桥提议全县卖熟肉者一律到大集上现煮现卖。　　沙滩垒大锅,木柴烧火,汤煮猪杂,用饼卷肉,免费喝汤。从此,潍县沙滩大集上随处可见一个个搭起的草棚,食者围锅而坐,一边吃肉,一边喝汤。大众化美食“朝天锅”就这样红红火火地诞生了!　　以前的老百姓管朝天锅叫“杂碎锅子”,后来有位读书人给它起了个文雅的名字“朝天锅”。谁家的锅不朝天?外地人吵吵开了,以为潍县人傻,煮肉不盖锅盖!其实潍县的朝天锅原是有盖的,只是人们看不见。最早的朝天锅在锅内的肉上盖有一个“红盆底”,即一个多孔的陶制圆盖。上面不盖盖,是为了让杂碎中的秽气全部释放出去,老潍县人的想法还是独树一帜的。　　经过多年的改良进化,朝天锅从街头小吃变成了最受欢迎的大众快餐。1997年朝天锅获“中华名小吃”、“山东名小吃”的称号。　　　　潍坊和乐———色香味俱全　　　　和乐最早起源于山西、陕西一带,后来逐渐成为宫廷御膳。早些年在京为官的潍县人把这种美食带回家乡并作了改进,配以鸡肉、鸭肉、蛋皮以及各种蔬菜,鸡鸭老汤作卤,还将原名“饸饹”更名为“和乐”,赋予了这种传统小吃以新的文化内涵,彰显了潍坊深厚的文化底蕴。　　和乐是用和乐床子将面团轧出和乐条,和乐条挺拔筋道,和乐卤子为“清汤茶色”。鸡鲜鸭肥,二者合煮,然后“开卤”,制成鲜汤。煮好的和乐加上憨肉、蛋皮、香菜、咸香椿、甜蒜、咸胡萝卜、咸韭菜、鸡鸭肉、辣椒油、花椒油。和乐像条条玉龙晶莹剔透,让人食欲大增。　　清代文人高润生在《尔雅谷名考》一书中对潍县和乐作了详细的记载。自清末始,潍县和乐才从官宦之家逐步走向民间。民国年间也仅限于几家高档酒店经营。解放初期和乐一度消失。上世纪六十年代,潍坊第三食堂创造了“和乐卤面条”。1972年南宫街居委会主任郭桂云聘请杨拓先生打出了“南宫和乐”的旗幌,将久违的民间名吃重新面世。改革开放后,和乐店鳞次栉比,成为人们不可或缺的美食。　　1997年,潍坊和乐荣膺中国烹饪协会授予的“中华名小吃”最高殊荣。　　　　肉丸子面条———用料精且细　　　　肉丸子面条在老潍坊人的心中是一道不可缺少的美食。凡是家中有老人过生日,小孩子摆百日酒席的,肉丸子面条总会成为饭桌上的亮点。　　肉丸子面条俗称肉丸子凉汤,其做法也是十分精细,猪精肉剁成肉丸坯,经过油炸、蒸熟。用鸡汤或骨头汤,加上酱油、盐、白糖、味精、花椒油,调制出可口的卤。将水发黄花菜切段,咸香椿、咸胡萝卜切末,香菜切段,备好蒜泥与醋。然后把肉丸子切片或块,把水发粉皮切方块,一起放入卤中入味。面条煮熟捞出用清水冲凉,装碗,加菜码、浇卤,倒入醋蒜即成,浓郁的鲜汤让人垂涎欲滴……　　一碗面条,需用原料竟达20种之多,往往吃一顿肉丸子面条竟需要几天的时间来筹备,本家老人祝寿的面条,还要挨门挨户的送一碗去,让邻居也分享美食。这碗面条不仅表达了传统的“尊老”,还起到凝聚家族团结与加深乡邑和谐的作用。　　关于肉丸子面条还有这样一个小故事,传说有一个女子出嫁后日夜思念爹妈,女子在爹妈生日前夕,早早便把做好的肉丸子连同晒干的黄花菜送回家中,借俗名“金针”来期盼娘家富贵吉祥。后来逐渐以肉丸子、金针做寿面形成一种民俗而代代相传。潍坊肉丸子面条曾在1998年、2001年两次被评为“潍坊名吃”,2006年荣膺“山东名吃”的殊荣。　　　　杠子头火烧———精神头十足　　　　早些年,潍坊有大批农民利用农闲做硬面火烧。他们用木杠子来轧面,把面和得很硬,大家叫它“乡火烧”。　　流饭桥村的乡火烧最出名,各商号及大户人家都买上几筐火烧存在家里,一不怕霉,烩着吃也方便,二是为了省钱,因为火烧与面粉一个价。城里人也打火烧,也用杠子来轧面,这是一种呈圆形像馒头、周边带有五个翅子的火烧,用死面与发面混合制成,名叫杠子头火烧。　　现在真正的杠子头已经在市区见不到了,原来的乡火烧更名为杠子头了。今天杠子头仍然是一种热销的大众化食品。杠子头,已经远远超出了它的实际内涵,形成了一种地域文化的精神,即代表潍坊人的性格———直来直去,性情直爽,敢作敢为,不怕困难等,人们统称为“杠子头”精神!　　　　潍县豌豆黄———手艺已失传　　　　提起豌豆黄,六十岁以上的人都知道。豌豆黄是京城御膳中的上品,京城豌豆黄颜色浅黄呈块状,细腻凉甜,入口即化。有诗赞曰:“从来食物属燕京,豌豆黄儿久著名。红枣都嵌金屑里,十文一块买黄琼。”　　早些年在京城做官的潍县人把这一名吃传到了家乡,且做了创新,将豌豆黄的外面包上了一层面皮,形成了一个豆沙包。每当夜幕降临,艺人挎着箢篼,提着灯笼,沿街叫卖豌豆黄。原来叫卖声为“豆沙瓤的豌豆黄!”但到了清光绪十四年,潍县来了个贪官县令杨耀林,他听到卖豌豆黄的喊声后,认为是喊“都杀杨”,既怕又恨,下令要把卖豌豆黄的人全抓起来。从此,吓得卖豌豆黄的人改喊:“一包糖的豌豆黄!”　　潍县做豌豆黄的艺人有岳王庙的孙山,外号“棒姑娘”,还有察院前街的郭玉亭、郭振起父子。在上世纪八十年代,青岛、济南都来人邀请郭振起去传授手艺,但其因身体欠佳一直未去传授,自此以后潍县豌豆黄就绝迹了。　　　　烧饼馃子咸粘粥———总也吃不腻　　　　潍坊人乐意吃烧饼、馃子、咸粘粥。潍坊学院有位教授说得好:“这是最传统、最经典的中式早餐!”　　老潍坊烧饼的品种很多。油条是我国传统的大众化食品,它不仅价格低廉,而且香酥可口。潍县人称其为“油炸馃子”。咸粘粥是本土的名吃。用小米、绿豆磨成糊状下锅,开锅后加煮熟的豇豆、粉条、油炸后的葱姜、香油、菠菜、豆腐干,喝起来不但香味扑鼻,而且松爽适口。每天清早人们买上刚出炉的热烧饼、热油条一卷,喝上碗热粘粥,心里都是无比舒畅!很多老城根儿的人说:“天天吃烧饼馃子咸粘粥也不絮烦。”　　本报记者于顺杰孙锦整理
　　　　　
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新英格兰蛤蜊巧达汤的做法
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准备材料薄壳蛤蜊500克、海r高蚣μ500毫升、牛奶500毫升、淡奶油15毫升、培根25克、洋葱半个、土豆1只、蘑菇50克、油面酱2大匙、黄油10克、盐和白胡椒粉适量做法.步骤1.将蛤蜊与清水一同放入汤锅中，煮至蛤蜊开口立即关火。2.捞出蛤蜊剥出蛤蜊肉，反复冲洗一下，去除残留的泥沙。3.蘑菇入沸水中焯2分钟，捞出切片。4.洋葱、培根及去皮的土豆，均切成指甲片备用。5.锅里放入黄油，小火融化，放入洋葱煸至透明。6.分次加入土豆、培根、蘑菇片煸透。7.加入鸡汤煮10分钟左右，至全部食材成熟，加入牛奶和淡奶油小火煮开。8.加入油面酱搅匀，用盐和胡椒粉调味。9.最后倒入蛤蜊煮开即可。【油面酱做法】原料：黄油30克、植物油30克、普通面粉80克。1.锅内放入黄油和植物油，也可以全部使用黄油，小火融化黄油。2.分次倒入面粉，不停地搅拌使油和面粉混合均匀。3.小火炒8分钟左右，至面粉成熟并呈浓稠的膏状。4.油面一次可以多做点，用剩的可以密封放在冰箱里保存，冷藏可以保存1-2个月，冷冻可以保存半年。
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