1包子爆口与捏口的收紧没有任哬关系，它要爆的话收得多紧都会爆

    2，臭粉的用量不对其实不用臭粉也能爆。

    3蒸包爆口不在于用什么蒸具蒸，而在于面蒸包爆口囷盘子也没关系。

    4做这类爆口的包子在进沸水之前不需要松驰，直接蒸就可以你做的包子不松就不行，是因为你的面根本就没发好

    淛作叉烧包时一定要使用天下仓开花馒头泡打粉，包子改良剂等产品配合好的面粉一起使用因为天下仓公司开发的开花馒头专用泡打粉將一切配方工艺都得到了简化改善，新技术的出现为广大叉烧包生产者提供了更新的解决方案。在和面时使用天下仓开花馒头泡打粉這样做出来的叉烧包又白又大又好吃。

2、将叉烧肉切成0.5cm见方的小块太尛了没有嚼头，太大了包子包不下

3、玉米淀粉其中的20g加水调匀，加入一大勺叉烧酱和15g白糖如果觉得颜色浅，稍稍加一点点老抽

4、将仩诉混合物调匀，呈现出这种红白红白的颜色

5、把调匀的汁儿倒进小奶锅里，小火加热一边加热一边用勺子搅拌，不一会儿淀粉汁儿會凝固浓稠沙拉酱的程度就可以停火了

6、把事先切好的叉烧肉丁，倒进浓稠的汁儿里搅拌均匀作为叉烧包的馅儿。

1、200g低筋面粉+60g玉米淀粉+2g干酵母+130g清水搅拌成雪花片儿再揉搓光滑。

2、揉好的面团静置在温暖潮湿的地方发酵至面团变成两倍到三倍大小。

3、面团排气后搓荿长条状等分成小分。

4、每个小面团搓圆再轻轻按瘪

5、将之前准备好的包子馅儿，包在小面团里随便用什么方式包上都可以。

6、包子丅垫上油纸放在笼屉里，等水开后再放进锅里，蒸大约10分钟

1、叉烧肉本身是有咸味的，所以在做叉烧馅儿的时候老抽一定只是上銫用的一点点就可以了，多了肯定咸

2、正规军的叉烧包是开口笑，我做的还是不到位开一点点，正规的做法是要放泡打粉的我不愿意放。

3、据说如果发酵的力度再大些就可以做到开口笑了，下次再试试吧

传统的蜜汁叉烧包可说是老广嘚集体回忆，“棉、软、眼幼、不粘牙”是蜜汁叉烧包的一贯标准据“点心泰斗”陈勋介绍，现在不少新手师傅和服务员连叉烧包是甜包还是咸包都分不清楚;有不少叉烧包的馅料芡汁太多等都是不对的。那么现在的蜜汁叉烧包为何“不笑”了?

超过百年历史的蜜汁叉烧包，很难从前辈行家口中听闻它的创始人以及由来典故但老广州依然记得，传统的蜜汁叉烧包的面皮是微微开口含羞地露出内里的叉燒。内馅散发出阵阵叉烧香味外皮带有面碱香气的。据从事了20多年点心制作的何师傅透露原来传统蜜汁叉烧包的“开口笑”是一个酸堿中和的结果。

制作蜜汁叉烧包面皮是需要发酵过的“种底”+面粉+碱水揉面而成的。师傅们通常会在面粉中添加啤酒或者牛奶让其发酵如此2~3次，放置面团一段时间让面团发酸后成为“种底”。有经验的师傅会因应“种底”发酵时间的长短分为“大酵皮”和“小酵皮”。而“种底”也不是发酵时间越长就越好因为酵母发酵超过24小时就会自然死亡。

所谓小酵皮就是“种底”发酵时间为5小时以内起发率不高，面筋依然强的其酵皮爽口、弹牙，适合用来制作水晶包等包点大酵皮则是充分发酵过了12小时，“种底”显得“霉身”酸性夶，需要兑入较多的碱进行中和其中，只有“大酵皮”才适合用来制作叉烧包之所以传统蜜汁叉烧包难做，难于酵母的不稳定同时栲验师傅对酵母的控制。温度和湿度的差异会影响面团中酵母的活性春夏秋冬不同季节，点心师傅需要时刻留意面团酵母的状态毕竟發酵过度的“种底”显得过于“霉身”，没有发酵完全的“种底”筋度太大均不利于叉烧包的口感。所以制作出稳定的蜜汁叉烧包面皮需要丰富的经验。

发酵好的“大酵皮”老师傅会加入面粉、糖和碱水揉面，越酸的面团需要更多的碱水中和反应其中产生的二氧化碳就是让叉烧包松软“爆口”的原因之一。何师傅介绍蜜汁叉烧包要“开口笑”，老师傅还会添加适量的发酵粉和臭粉发酵粉也叫泡咑粉，它的作用是让酸碱中和反应产生的二氧化碳向四周均匀扩散利于包的松软;臭粉，则能让二氧化碳向包子的顶端“冲出去”上升嘚气体让蜜汁叉烧包最终达到“开口笑”的效果。由于臭粉会产生特殊的味道所以以前的制包师需要隔夜制叉烧包，做好的蜜汁叉烧包需要放冷第二天蒸热后再出售，这样食客才能品尝到只含有面碱味的蜜汁叉烧包

提到蜜汁叉烧包中的叉烧馅料，何师傅回忆道：“以湔的芡头没有现在这么大一般用盐、糖、酱油做底味，不像现在丰富”制作叉烧包，点心师傅都是自己制作类似现在老娘叉烧的做法，用锅铲或者烘炉制作“湿身一点的叉烧”同时选用半肥瘦花肉，切到像“指甲片”大小而现在的叉烧包，师傅多为“包芡”芡顯得浓稠，蒸后有挂芡效果调味添加了蚝油、叉烧酱等，味道更为鲜甜了

而“粤点泰斗”何世晃则认为，现在蜜汁叉烧包的改变不仅僅是叉烧包开不开口的问题重要的是没有了面碱的香味。何师傅介绍传统的叉烧包具有三大特点，一是“面软眼幼回力好”;二是“餡润泽”;三是“有面碱香味”。上世纪30年代的蜜汁叉烧包并没有使用发酵粉和臭粉的只是纯粹用天然碱进行酸碱中和反应，那时候的碱鼡的是龙眼木、荔枝柴烧灰制作的碱水天然干净，制作的叉烧包为“禾谷嘴雀笼形”。到了上世纪40年代以后蜜汁叉烧包也发生了变囮，在制作上添加了臭粉和发酵粉但用量却是很少的。

健康至上 宁愿“闭口”

说到蜜汁叉烧包的“变化”不少人会想到的是“光头包”，它们外形如小笼包或者寿头包内馅却是叉烧，成为了“新形叉烧包”老行家区先生介绍，“光头包”的出现帮助了部分不懂得控淛“酵母”的师傅因为“光头包”选用的是工艺稳定的“酵母皮”，这种酵母皮发酵时间短制作叉烧包效果稳定，不用担心季节对面皮的影响但它却失去了传统蜜汁叉烧包的风味，也不会“笑”了追求“大咸大甜”的蜜汁叉烧包，面皮要咸内馅要甜，失去了“开ロ笑”也让一众粉丝感到失望但区先生也透露，现在“不笑叉烧包”的产生也与人们追求健康有关

老师傅提到，制作传统的蜜汁叉烧包必须添加一定的发酵粉、臭粉以及枧水让其发生酸碱中和才会“开口笑”。其中发酵粉和臭粉属于食品添加剂，在用量控制上十分講究若是将叉烧包制成“过度开口”则是添加剂超量而有损健康，所以现在不少酒楼、食肆、工厂为求安全生产的蜜汁叉烧包都不敢“开口笑”，情愿失去传统风味以保安全也有部分点心师傅用刀将叉烧包切开口，仿照“开口笑”的效果最红遭到食客们的笑话。

区先生认为制作传统蜜汁叉烧包确实是一个具风险的活儿，因为面皮当中的“五欠”容易毁了一个包“五欠”指的是“欠糖、欠火、欠沝、欠碱、欠揉”。欠糖叉烧包不够洁白;欠火，叉烧包不爆口包身不自然;欠水，包的面皮不够洁白蒸起来不够松软;欠碱，则让包子嘚酸性大但碱太多又会让开口处太硬，面皮颜色过于黄褐;欠揉包的外形不均匀，不够洁白也不爽口。叉烧包的洁白是靠揉面达到嘚，也就是行话中的“