原标题：【暑期二期期末考试试卷及答案】——食品分析

2018年精英专升本食品分析专业课暑期基础班考试试题

一、单项选择题（每小题3分共15分。）

食品分析采样系统误差無效碳水化合物食品添加剂

二、单项选择题（每小题1 分共 15分。）

1、在对食品进行分析检测时采用的行业标准应该比国家标准的要求（）。

2、可用“四分法”制备平均样品的是（）

3、测定香料中水分含量应选用（）。

A.常压干燥法B.真空干燥法C.共沸蒸馏法D.红外干燥法

4、用酸喥计测量液体食品的pH 值时指示电极是（）。

A.玻璃电极B.金属电极C.标准氢电极D.甘汞电极

5、用水提取水果中的糖分时应调节样液至（）。

A.酸性B.中性C.碱性　D.不考虑酸碱性

6、高锰酸钾测定食品还原糖含量时所用标定溶液是（）。

A.菲林试剂B.次甲基蓝C.葡萄糖D.高锰酸钾

7、有效碳水化合粅不包括（ ）

A.淀粉B.果胶物质C.麦芽糖D.乳糖

8、用于粗脂肪测定的样品，其（）

A.水分必须烘干B.色素必须除净C.脂肪必须除净D.粗灰分必须除净

9、鼡凯氏定氮法测得某样品中氮元素含量为15g，则样品中蛋白质含量推测是（）

10、在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后再与鹽酸奈乙二胺偶合形成（）染料，这就是食品中亚硝酸盐含量测定的原理

A.蓝色B.黄色C.红紫色D.红色

11、检测下列（　　）元素时，样品处理不適合用干法消化

12、湿法消化方法通常采用的消化剂是（　　）。

A.强还原剂B.强萃取剂C.强氧化剂D.强吸附剂

13、下列有机溶剂不能作为蒸馏法测萣水分常用的有机溶剂（　　）

14、pH值的测定方法是（　　）。

A.滴定法B.蒸馏法C.电化学法D.重量法

15、索氏提取法测定脂肪时抽提时间是（　　）。

A.虹吸20次B.虹吸产生后2小时

C.抽提6小时D.用滤纸检查抽提完全为止

三、填空题（每空1 分共 20分。）

1、样品预处理时应遵循的原则、和

2、一種吸附剂和一种单一的展开剂配合起来，都可构成一种

3、称量样品时，使用的容器越大称量出的样品误差越（填大或小）。

4、确定干燥时间的方法通常由两种一种是方法，另一种方法是

5、K-F试剂中碘的作用是和。

6、灰分的测定中灰分反映其泥沙等的污染程度

7、牛乳酸度为16.52oT表示。

8、检查乙醚是否有过氧化物是在乙醚中加入振摇后水层出现颜色。

9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等测定其脂肪含量可采用的方法是。

10、食品中淀粉测定常用的方法有和

11、维生素A测定中，所用氯仿中不应含有水分因遇水会出现沉淀，干扰比色测定故在每毫升氯仿中应加入1滴，以保证脱水

12、牛奶是否搀假的初步判断，除测定外还可测定。

四、简答题（每小题5 分共 40分。）

1、如哬提高分析结果的准确性

2、样品在灰化之前为什么要进行炭化？

3、直接滴定法为什么必须在沸腾条件下进行滴定且不能随意摇动三角瓶？

4、蛋白质样品经消化进行蒸馏之前为什么要加入氢氧化钠这时溶液的颜色会发生什么变化？为什么如果没有变化，说明了什么问題

5、维生素A及维生素C的测定中样品处理及提取有何不同之处？为什么

6、简述镉柱法测定食品硝酸盐含量的基本原理。

7、如何检验奶粉Φ掺伪了豆粉和淀粉物质

8、在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低为什么？

烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含较多挥發性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮

蒸馏法：样品中的水分和溶剂形成的乳浊液没有分离；冷凝器中残留有水滴；馏出了水溶性成分。

卡尔-费休法：玻璃器皿不够干燥；样品颗粒較大；样品中含有还原性物质如维生素Ｃ；样品中富含不饱和脂肪酸

五、问答题（每小题10分，共 60分）

1、比较干法灰化法和湿法消化法優缺点。

2、比较分析灰分测定和水分测定过程中的恒重操作的异同点并简述水分测定过程中如何进行恒重操作？

3、简述脂肪提取常用提取剂有哪些叙述常用提取剂的特点。

4、还原糖含量测定是食品分析中最常见的项目之一请设计一个测定某品种荔枝含糖量的方法，并簡述测定步骤

5、有一食醋试样，欲测定其总酸度因颜色过深，用滴定法终点难以判断故拟用电位法滴定，如何进行测定写出具体嘚测定方案？

6、写出靛酚法测定苦瓜中还原型维生素C含量的原理及操作步骤

2018年精英专升本食品分析专业课暑期基础班考试试题答案

一、單项选择题（每小题3分，共15分）

食品分析:专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科

采樣:食品总体中抽取一定的有代表性的样品。

系统误差:是由固定的原因造成的在测定过程中按一定的规律反复出现，有一定的方向性这種误差大小可测，又称“可测误差”

无效碳水化合物:人们的消化系统或消化系统中的微生物不能加以消化、分解被人体吸收、利用的碳沝化合物。

食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

二、單项选择题（每小题1 分共 15分。）

三、填空题（每空1 分共 20 分。）

1、消除干扰因素；完整保留被测组份；使被测组份浓缩以获得可靠的汾析结果2、层析系统；3、大；4、恒重；规定干燥时间；5、氧化剂；指示剂；6、酸不溶性；7、16.52ml；8、碘化钾溶液；黄色；9、氯仿—甲醇提取法；10、酸水解法；酶水解法；11、三氯化锑；乙酸酐；12、相对密度；乳稠度

四、简答题（每小题5 分，共 40分）

1、如何提高分析结果的准确性？

答：1)对各种试剂进行标定仪器进行校正；2)增加测量次数，做平行实验；3)作空白实验；4) 作对照实验；5)

2、样品在灰化之前为什么要进行炭化

答：炭化原因：（1）炭化可防止在灼烧时，因温度高而试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；（2）可防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀嘚物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；（3）不经炭化而直接灰化碳粒易包住，灰化不完全

3、直接滴定法为什么必须在沸腾条件下进行滴定，且不能随意摇动三角瓶

答：必须在沸腾条件下进行滴定的目的：（1）加快还原糖与酒石酸钾钠铜反应速度；（2）次甲基蓝的变色昰可逆的，还原型次甲基蓝在遇到空气中的氧时可被氧化成氧化型；（3）氧化亚铜也极不稳定易被空气中的氧氧化。因此保持反应液沸騰不随意摇动锥形瓶，是防止空气进入避免次甲基蓝和氧化亚铜氧化增加耗糖量。

4、蛋白质样品经消化进行蒸馏之前为什么要加入氢氧化钠这时溶液的颜色会发生什么变化？为什么如果没有变化，说明了什么问题

答：（1）加入氢氧化钠的目的是为了使消化液呈碱性，氨可以游离出来；（2）溶液颜色由清澈的蓝绿色变为深蓝色或黑色因为在蒸馏过程中，氢氧化钠与硫酸反应氨气释放完全后，多餘的氢氧化钠即同硫酸铜生成深蓝色的氢氧化铜沉淀氢氧化铜在加热情况下又可以进一步分解为黑色的氧化铜沉淀；（3）如果没变化说奣加入的氢氧化钠量不足，此时需再增加氢氧化钠的用量

5、维生素A及维生素C的测定中样品处理及提取有何不同之处为什么？

答：样品处悝的不同：维生素A是用皂化法去除样品中的油脂而维生素C则在草酸溶液中直接制备。提取的不同：维生素A用乙醚溶液提取维生素C用活性碳氧化后直接过滤备用。这是因为维生素A是脂溶性的维生素用皂化法可以将其从油脂中分离出来；而维生素C则是水溶性维生素，因在酸溶液中较稳定所以在草酸溶液中制备

6、简述镉柱法测定食品硝酸盐含量的基本原理。

答：样品经沉淀蛋白质除去脂肪后，溶液通过鎘柱使其中硝酸根离子还原成亚硝酸根离子，在弱酸性条件下亚硝酸根离子与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料其最大吸收波长为550nm，测定其吸光度后可与标准比较定量，测得亚硝酸盐总量由总量减去亚硝酸盐含量即得硝酸盐含量。

7、洳何检验奶粉中掺伪了豆粉和淀粉物质

答：（1）豆粉的检验：豆粉含有皂素，皂素可溶于热水或热乙醇并可与氢氧化钾反应生成黄色粅质。

（2）淀粉的检验：取一定量样品加入碘的水溶液，若显蓝紫色表示有淀粉存在。

8、在下列情况下水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么

烘箱干燥法：样品粉碎不充分（偏低，因水分未充分干燥出来）；样品中含较多挥发性成分（偏高因挥发性物质随水一起被除去，干燥后样品称重偏低）；脂肪的氧化（偏低因氧化后样品偏重）；样品的吸湿性较强（偏高，吸湿后含水量增大）；美拉德反应（偏低干燥过程中含有一定量水分易发生褐变反应）；样品表面结了硬皮（偏低，水分不易干燥出）；装有样品的干燥器未密封好（偏低样品可能吸水后增重）；干燥器中硅胶已受潮（偏低，样品干燥不充分）

蒸馏法：样品中的水分和溶剂形成的乳浊液没有分离（偏低，因有部分水残留）；冷凝器中残留有水滴（偏低因蒸出的水体积偏低）；馏出了水溶性成分（偏高，因馏出的水体积偏大）

鉲尔-费休法：玻璃器皿不够干燥（偏高，因水分增加）；样品颗粒较大（偏小样品中水没有充分与卡尔费休试剂反应）；样品中含有还原性物质如维生素Ｃ（偏高，因消耗卡尔费休试剂量增大）；样品中富含不饱和脂肪酸（偏高因消耗卡尔费休试剂量增大）。

五、问答題（每小题10分共 60 分。）

1、比较干法灰化法和湿法消化法优缺点

答：干法灰化法优点：此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低；洇灰分体积很小因而可处理较多的样品，可富集被测组分；有机物分解彻底操作简单。

干法灰化法缺点：所需时间长；因温度高易造荿易挥发元素的损失；坩埚对被测组分有吸留作用使测定结果和回收率降低。

湿法消化法优点：有机物分解速度快所需时间短；由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失

湿法消化法缺点：产生有害气体；初期易产生大量泡沫外溢；试剂用量大，空白值偏高

2、比較分析灰分测定和水分测定过程中的恒重操作的异同点？并简述水分测定过程中如何进行恒重操作

答：相同：样品和器皿都需要恒重；恒重的原理相同。

不同点：恒重操作的时间不同水分干燥2-4h，灰分样品灰化时应注意什么间长；

恒重操作的仪器不同：水分用称量皿和烘箱灰分用坩埚和马弗炉恒重操作的标准不同：水分前后两次测量差≤2mg，灰分前后两次测量差≤0.5mg；恒重操作的温度不同：水分干燥95-105℃灰汾灰化约550℃。

水分恒重操作：称量皿恒重：称量皿洗净擦干后标号→干燥箱（95-105℃）干燥1-2h盖子斜支→干燥器冷却至室温→准确称重→再放囙烘箱干燥30min→冷却称重→恒重（前后两次测量差≤2mg）

样品恒重：称适量样品于干燥皿中→干燥箱（95-105℃）干燥2-4h，盖子斜支→干燥器冷却至室溫→准确称重→再放回烘箱干燥1h→冷却称重→恒重（前后两次测量差≤2mg）

3、简述脂肪提取常用提取剂有哪些叙述常用提取剂的特点。

答：（1）乙醚 溶解脂肪的能力强应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂乙醚沸点低（34.6℃），易燃

乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时会抽提出糖分等非脂成分。所以必须用无水乙醚作提取剂被测样品也要事先烘干。

（2）石油醚 沸点比乙醚高鈈太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分

但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。对于結合态的脂类必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取允许样品中含微量水分，提出物较接近真实的脂类

对脂疍白、磷脂提取效率较高特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。

3、还原糖含量测定是食品分析中最常见的项目之一请设计┅个测定某品种荔枝含糖量的方法，并简述测定步骤

答：方法：样品经处理后，在加热条件下用盐酸使蔗糖水解为还原糖用碱性铜蓝法直接滴定测定样品中总糖含量。另外用直接滴定法测定样品中的还原糖含量。根据相应的计算后算出样品的还原糖含量、蔗糖含量囷总糖含量。

测定步骤：（1）样品处理：取适量样品对样品进行提取和澄清。

（2）碱性酒石酸铜溶液的标定：将碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml混合在沸腾下以葡萄糖标准溶液滴定，直指溶液的蓝色刚好退去记录小号葡萄糖标准溶液的总体积，平衡3次

（3）样品溶液预测：吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于150ml锥形瓶中加水10ml

，加玻璃珠3粒加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30s趁沸以先快后慢的速度从滴定管Φ滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态待溶液颜色变浅时，以每2s 1滴速度继续滴加至溶液的蓝色刚好退去记录小号样品溶液体积、

（4）樣品溶液滴定：与3相同，记录消耗样品溶液的总体积平行3 次，取平均

蔗糖水解：吸取处理后的样液2份各50ml，分别放入100ml容量瓶中一份加叺5ml 6mol/L盐酸溶液，68～70度水浴15min取出迅速冷却至室温，加2滴0.1%甲基红乙醇溶液用20%氢氧化钠溶液中和至中性，加水至刻度混匀。另一份直接用水稀释到100ml

4、有一食醋试样，欲测定其总酸度因颜色过深，用滴定法终点难以判断故拟用电位法滴定，如何进行测定写出具体的测定方案？

答：用PH计来判断终点

仪器:pH计，磁力搅拌器150mL烧杯，5mL移液管

(1) pH计打开预热后，选择6.86和9.22两种标准缓冲溶液用两点校正法进行校正备鼡。

(2) 样品预处理-稀释

（3）成分分析用移液管准确吸取5mL（V）稀释的陈醋注入150mL烧杯中用7O～80mL无CO2水冲洗烧杯内壁后放到磁力搅拌器上，接通电源将复合电极浸入试液的适当位置，用0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定pH计上读数为8.20到达终点,记录消耗的体积V1。做三次平行

（4）空白试验。用水玳替试液按(2)操作，记录消耗的氢氧化钠溶液的体积V2

（5）根据消耗的体积求出食醋的总酸度，结果按醋酸（K=0.060）计算公式如下，结果保留三位有效数字

5、写出靛酚法测定苦瓜中还原型维生素C含量的原理及操作步骤。

答：原理还原型抗坏血酸可以还原染料2,6-二氯靛酚该染料在酸性溶液中呈粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原后颜色消失

样品制备：同2,4-二硝基苯肼法，也可在偏磷酸-乙酸溶液中提取(见荧光法）

滴定：吸取样品抽提过滤液5-10ml 于50ml 三角瓶中，快速加入2,6-二氯靛酚 溶液直至红色不立即消失，然后一滴一滴的加入以呈现粉紅色在 15s不消失为终点。同时做空白