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四川泡菜(1)
　　四川泡菜作为一道家常小菜，以其平民化的做法与清脆、酸甜的口感传遍了四方，不但广受蜀地人们的喜爱，其独特的风味更深深折服了各地的食客。将一坛坛、一罐罐的香味传遍了大江南北。
　　泡菜坛的挑选方法:(图1--2)
　　正宗与否的关键&&主料、调味料
　　1.四川泡菜可入选坛中腌渍的蔬菜种类很广泛，几乎所有蔬菜皆可放入泡制。
一般家庭制作，多选用嫩豇豆、洋白菜、心里美萝卜、樱桃萝卜、胡萝卜、莲藕、芹菜和莴笋。 (图3)
　　2.制作四川泡菜的调味料比价讲究，其中白酒、仔姜、川盐、朝天椒、大料、花椒和白砂糖是必不可少的。(图4)
　　3.值得注意的是，因腌泡的主料种类取味不同(例如：豇豆不易腌泡入味，调味料用量就应相对多些。
而黄瓜质地脆嫩，腌泡1天左右便可入味，所以调味料用量就应相对少些。)，泡菜调味汤汁比例也应随需要和个人口味而灵活变化增减。
　　四川泡菜的做法
　　1.将各种调味料和清水倒入锅中，大火烧沸后转小火再煮10分钟，使各种香辛料的味道完全融入汤中，再离火将制成的泡菜调味汤汁彻底放凉。(图5)
　　2.需做泡菜的新鲜蔬菜在洗涤前应进行整理，凡不适用的部分，如：粗皮、粗筋、须根、老叶及表皮上的黑斑烂点，均应一一择除干净。(图6)
　　3.为了彻底去除农药，可以在水中加入0.05%&0.1%的高锰酸钾或用果蔬专用清洗剂，先浸泡10分钟左右(以淹没原料为宜)，
再用清水冲洗干净，然后充分沥干水分。(图7)
　　4.对外形过大的蔬菜还要适当切配，以保证不同大小的蔬菜，经腌泡后口味相同、便于取食。比如：将胡萝卜切成8cm长、1cm见方的小条。(图8)
　　5.将泡菜坛洗净，拭干水分，再把各种切配好的蔬菜放入泡菜坛中。
　　6.把煮好放凉的泡菜调味汤汁徐徐灌入泡菜坛中，以完全将各种蔬菜淹没为准。 (图9)
　　7.随即盖上密封碗，用清水注满坛沿，置于阴凉处，根据腌泡原料及调味料用量的不同，经过1&10天即可食用。(图10)
　　制作诀窍
　　1.制作泡菜调味汤汁时，如有条件可按比例在新泡菜调味汤汁中调入老泡菜调味汤汁或用罐装野山椒的汤汁作引子，
这样腌渍时间更短，味道更纯正。但若找不到老泡菜调味汤汁或野山椒汤汁，也可用新泡菜调味汤汁腌泡，只不过头几次泡菜的口味较差，随着时间的推移和精心调理，泡菜就会达到理想的风味。
　　2.四川泡菜制作的难点并不在于泡菜调味汤汁的调配，而在于腌泡过程中随时保持泡菜调味汤汁酸度的动态平衡。
可将老泡菜调味汤汁密封保存于冰箱中，如坛中泡菜酸度不够，可取适量注入坛中，令其加速发酵。若泡菜过酸，则宜倒掉部份坛中的汤汁，并适当加入清水和盐。
　　3.密封腌泡于坛中的泡菜,在取食前须经搅动以使香味均匀散布,避免发生&死角&的情况。(图11)
　　4.如果泡菜调味汤汁色泽发暗、混浊、粘稠(类似稀米汤)、酸味很重，即表示泡菜已经腐败变质，不能再食用了。但如果泡菜调味汤汁依然清澈，只是上面浮有一层&白膜&(白醭)，便可在坛中调入些白酒，再盖好密封碗，过两天就会有所好转。(图12)
　　5.值得注意的是，在腌渍泡菜时会产生一定量的亚硝酸盐，若进入人体后会生成损害健康的亚硝胺。在腌泡过程中，温度的高低与盐分的含量，直接影响到亚硝酸盐的形成。所以应尽量将泡菜坛子放在阴凉的地方，并保持泡菜盐水中的含盐量。(图13)
　　6.做泡菜时不妨加入适量的苹果和梨，其中丰富的维生素C在一定程度上可以降低亚硝酸盐的含量，而且还能使腌出的泡菜含有丰富的果香气息。
　　7.在切配原料时，忌用生锈的刀具，处理时也不要使用铁制器皿，以防菜质变黑。 (图14)
　　8.制作泡菜成败的关键是忌油、忌细菌。所以泡菜坛要先清洗晾干后再用;
泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，切记不能沾有油污。
　　1.观形体：泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼，型体美观的为佳。
　　2.看内壁：将坛压在水中看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
　　3.视吸水：坛沿注入清水一半，用1张纸点燃后放入坛内，并迅速盖上密封碗，如果水从坛沿被吸入内壁的速度越快，说明泡菜坛的质量越好，反之则越差。
　　4.听声音：耳朵贴着坛口，用手击坛壁，&嗡嗡&的声音越响越好。
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变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的 A.醋酸菌、酵母菌 B.酵母菌、毛霉 C.醋酸菌、乳酸菌 D.酵母菌
变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的 A.醋酸菌、酵母菌
B.酵母菌、毛霉 C.醋酸菌、乳酸菌
D.酵母菌、醋酸菌
答案:A【解析】因为有氧条件不适合乳酸菌的生长，酒瓶内糖类充足，被醋酸杆菌污染，形成白沫，所以A选项正确。
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频道本月排行泡菜生花怎么办？怎样防止泡菜生花？
泡菜生花怎么办？
&& & 泡菜坛子里生花，就加点盐和酒进去，还有夹泡菜的时候注意不要带水进去。泡菜的时候也尽量把水沥干了放进坛子
注意以下几点
1、要经常取放、坛底要经常捞清，不要放陈了
2、坛沿水经常换、换清水时弄清洁坛沿
3、菜蔬洗净要凉干，不能带生水
4、要备用专用筷子
5、坛内坚持不带进生水或油
6、不泡含水过多的菜蔬、瓜类、
7、坛子密封性要检查--刚买的泡菜坛，要检查有无沙眼，在坛沿放水、点张报纸放入坛内、盖上盖子，看坛沿水吸进程度。
8、刚配泡菜水时，最好取三九冬天的水做底料汤，因水性质不一样。另外水应煮开凉透、盐量稍许偏重些，再慢慢正常--当然，刚开始的泡菜味并不美。也可讨一杯老的汤水加入，因乳酸菌可加快新水成熟。
9、常放点高度白酒、红糖
10、料包可用纱布制作，也可用不锈钢料包（小商品有买） 黄梅天或阴雨天少开盖，一般一点白花没关系。太多白花会使泡菜变味，应从头做底料汤，好的水不易长白花，菜味也正。
怎样防止泡菜生花？
&& & 泡菜生花以及其他泡制问题的解决方法
&& & 泡菜的炮制过程中，有可能出现各种问题，对此应了然于胸，及时处理。
&& & 泡菜盐水出现的各种问题说穿了都是由于卫生程度、温度、盐度（PH）变化引起的微生物反应不符合泡菜的鲜、香、色的要求，因此控制好温度、盐度（PH）以及蔬菜的污染是防止泡菜生花等问题的关键。
1．生白 又叫生花，即盐水面上生出的一层白膜。这白膜实际上是酒花酵母菌，喜氧性微生物。可以说酒花酵母菌是乳酸菌的天敌，具有很强的耐酸、耐盐性。它能分解乳酸菌，从而使所泡原料的组织细胞变软，甚至腐烂。解决的方法有两种：一是把整坛泡菜盐水用数层纱布滤干净后，再重新调味用于泡制蔬菜；二是加入白酒、甘蔗、芹菜头、大蒜、红皮萝卜等，以消除白花。
2．盐水浑酽 如果一坛盐水里泡的蔬菜过多过杂，那会导致盐水浑酽。这时我们可以多泡些含水量较高的蔬菜原料予以缓解。可要是那种伴有异味的浑酽的话，则是盐水变质的先兆。解决的办法是，先用纱布滤去盐水里的料渣，再加入一定量的白酒和料酒，同时更换香料包，即可重新使用了。
3．冒气泡 这是通常一种正常现象，可如果冒出的气泡带有异味，那表明此泡菜盐水已经异变了，必须及时找出原因，然后根治。请记住本站网址：
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