天下第二川菜鱼香肉丝_百度文库
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天下第二川菜鱼香肉丝
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你可能喜欢牛肉要用刀背敲敲，切的时候也要注意纹理，要纤维短点，如果炒的话最好上浆，能嫩些，有道菜鸡蛋牛肉滑吧，就很嫩，你可以参考一下。我一般都是大块炖，吃的时候再给切成小块，一口别多了，就不会结团就能咽下去了，要不一块肉配一块蔬菜如萝卜_回龙观社区网
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瞳瞳瞳瞳瞳
牛肉要用刀背敲敲，切的时候也要注意纹理，要纤维短点，如果炒的话最好上浆，能嫩些，有道菜鸡蛋牛肉滑吧，就很嫩，你可以参考一下。我一般都是大块炖，吃的时候再给切成小块，一口别多了，就不会结团就能咽下去了，要不一块肉配一块蔬菜如萝卜
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京ICP证040069号 昌公网安备号 法律顾问：抱歉我问了个很没品的问题……诸君都知道外面买的里脊肉串异常鲜嫩，就是经常被鸡蛋灌饼夹的那种，如何做到那种口感？嫩肉粉貌似不是唯一的因素，我按20%的比例添加嫩肉粉抓匀室温反应了一晚上仍然达不到那种效果，所谓的顶刀切片顺刀切丝貌似也不是唯一因素。
谢 两大女神邀请。。。简直是诚惶诚恐！一般而言，我们说一道肉菜很嫩的时候，往往会伴随着一个词“鲜嫩多汁”，而肉很柴的时候，伴随的往往是“干柴”这个词。当然，还有一个说法，叫做“软嫩”，与之对应的，是“太硬嚼不动”。基于这两个形容，我目前所知道的，能让肉变嫩的方法，一共有两个大类。（如果有第三个肉嫩/肉不嫩的原因，请告诉我）1. 通过补水/减少水分流失，让肉变得软嫩多汁。2. 通过物理方法改变肉的纤维，让肉变得容易咀嚼--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------1. 水分的影响技巧1：补水如果你有过做菜经验，那么你一定遇到过以下场景。往一坨肉丝里面加入一些盐，然后搅拌一会，你会发现肉丝变干了。初中/高中生物有说过，盐会导致细胞脱水。所以加入盐去腌制的时候，会直接让你的肉类变得非常干柴。但是不加盐又不入味，怎么办呢？最简单的方法就是加水。我在很多做菜相关的回答里都提过，腌肉的步骤是这样的。（以做一道蚝油牛肉为例）1. 把肉按你所想的切好（切片，切丝），放入一个碗里面2. 加入你需要腌制的调味料，比如依次加入蚝油，酱油，盐。（如果要过油，可以搅拌过后，按照一斤肉配半个全蛋液，和少量生粉来加入）3. 搅拌一下，看到蚝油 ，酱油，都吸干以后，加入清水（一般一斤肉配2-3汤匙的水，调味越咸相对需要水的量越多，注意每加一汤匙的水，你就搅拌一会，直到你发现肉不再是干巴巴，稍微有点点水出来为止）经过步骤3的补水手法，做出来的肉就会比没有这一个步骤的肉更多汁更软嫩了。技巧2：保水除掉补水以外，最重要的就是保水。而我们最常见的方法就是——裹粉。裹粉的原理非常简单，那就是在肉的表面快速形成一层保护膜，避免水分流失。（因为我们做菜里面用到的各种粉，都可以在加热后迅速凝固，形成一层和肉不相关的膜，把肉汁保护在里面。）至于粉的种类有非常多种，地瓜粉，葛粉，土豆粉，玉米粉，等等，不同的粉用途不一，粘性不一。我就不详细解释了，实在不会区分的话，我一般用太白粉，也就是马铃薯粉/土豆粉，他可以解决大部分的勾芡和裹粉问题。比如技巧1里的蚝油牛肉，你就可以在搅拌到最后，加够水以后，给加上一点粉，然后继续拌，让牛肉表面形成保护膜，让牛肉变得更加软嫩。技巧3：缩短烹饪时间除了补水和保水以外，缩短烹饪时间也非常关键。因为烹饪时间越长，跑掉的水分就越夸张。（所有肉类都非常明显）而缩短烹饪时间的最佳方法，就是提升烹饪温度，而在厨房里面，最为常见的，一般就两个方法——高压锅以及过油。由于高压锅我并不熟悉，我着重讲过油吧。请注意，过油和油炸没有直接关系。过油的主要目的还是在最短的时间内让肉受热均匀，快速在表面形成保护膜，锁住肉汁。因此，过油时间往往非常短（比如上述的蚝油牛肉，只需要在180度油温10秒就足够了），裹粉的厚度也非常薄，所以捞起来的时候，牛肉也仅仅只有3-5分熟，还需要再次下锅翻炒一下。如果你不知道温度，一般而言，蔬菜的温度是140-160度。肉菜是160-200度之间。时间一般都在10秒到30秒之间，看你菜的厚度来决定，越厚时间越久。而区分油温的方法，最简单的就是拿一双木筷子，把筷子头稍微沾湿以后，插入热油里140度以下：有细小的泡泡在筷子表面，几乎不浮起来140-160度：有细小泡沫，并且会飘上油的表面160-180度：泡沫变大，加大上浮速度180-200度：泡沫变得非常大，而且气泡不断往外跑200+：油差不多该冒烟了。---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2. 物理方法改变技巧1：破坏肉的肌肉纤维常见的方法分别有两种，一个是断筋，一个是锤肉。断筋的做法非常好解释，打个比方，我们做西冷牛排（Sirloin Steak）的时候，旁边会有一条肥筋，如果我们提前用刀子，每隔0.5-1cm处，砍一刀把他砍断，这样煎出来的牛排就不会卷在一块，同时也会比原先要来的软嫩。同理，鸡腿肉里面也有大量的筋可以用刀锋切断，这些都是一种最简单的破坏纤维手法。锤肉则一般需要借助工具，比如说锤肉锤子，如下图。你只要对着一块肉，用它“啪啪啪啪啪啪啪”那样拍扁，再切，相信我，肯定会比原来要嫩的。（很多炸猪排就是靠它来让猪排变软的）你只要对着一块肉，用它“啪啪啪啪啪啪啪”那样拍扁，再切，相信我，肯定会比原来要嫩的。（很多炸猪排就是靠它来让猪排变软的）技巧2：大幅增加烹调时间前面说了，缩短烹调时间可以让肉很好的保住水分。而大幅增加烹调时间，则是对应的特殊的部位——比如说牛展，牛腩，牛腱，猪五花肉这类型。通过久煮让肉变酥变软，并且跑掉的肉汁重新“煮进去”。当然，我觉得这个做法最多只能算软，算不上嫩，但也拿出来作为参考吧。^_^--------------------------------------------------------------------------------------------------------------还有没有其他方法呢？答案是有的，你可以通过Dry Age让牛排变软。你可以通过用水果醋腌制鱼肉（比如鲫鱼）让整个鱼肉乃至鱼鳞变得酥软，炸起来口感仍然软嫩。当然，同样的，韩国人会使用梨汁腌牛肉，外国人有用柠檬腌鸡肉，也有用橙汁的，肉都会软的不行。但这些方法不太好归类，而且我也无法很好地总结他们的原理（台湾阿基师说，这是因为果酸的作用导致的。）我就在末尾大致回答一下了~至于买好肉，选好部位这个，我就不细说说咯~因为这又是一个新的体系了。啊对了，除了上面说到的中餐方法以外，西餐还有sous-vide，但由于我本人完全不了解，这里可以推荐的高手有这几个：
，都是sous-vide经验丰富的人，大家可以看他们在知乎上关于sous-vide的一些回答。（我知道你们不会怪我@你们的O_O）最后，国庆要到了，祝大家国庆愉快~顺便祝点赞的朋友们国庆出门不会塞车。^_^
其实很多书都说过，比如
的答案贴了《食物与厨艺》，说得就很详细了。不过扫了一眼就看到一个翻译错误，214页那里“塞纶树脂或聚氯乙烯PVC”，译者理解错了，PVC跟聚乙烯一样也是易透氧的，此处应该译为“塞纶树脂，即聚偏二氯乙烯”。用个我觉得容易理解的方式表达一下。1、就“嫩”字的用法要有共识。虽然很多时候我们依靠主观感受来判断，我认为还是可以客观衡量的。这个图就是随便示意一下，不要在意细节。2、在价值评价上，嫩 ≠ 好吃。3、保持蛋白质的含水量。3.1 加水。最直观了。3.2 加盐。少量盐是可以的，短时间内虽然高浓度的盐会造成脱水，但盐最终是可以透过细胞膜的。电解质对蛋白质的持水性是有帮助的。3.3 温度和时间（火候二字本意如此，火是温度，候是时间）。蛋白质的含水量跟温度相关，温度越高，因为收缩造成的失水越严重。油泡、大火快炒、小火慢炒、涮、烤箱烤、sous vide，用什么手段不要紧，最终不要让肉达到的温度过高。传热快的方式时间就短点，传热慢的温度就低点，如此而已。3.4 加蛋清、水淀粉。常用在比较薄的肉，一是大量增加含水（所以加的是水淀粉不是干淀粉），二是减缓传热。3.5 加酸或碱。我国用小苏打比较多，可以改变蛋白质的持水性。缺点是加酸加碱有强烈的味道。[不重要]3.6 多聚磷酸盐。美国食品工业用的比较多，但一般还是处理比较廉价的肉。磷酸盐的作用比较复杂，涉及到屠宰之后肌肉中ATP、钙离子和pH的变化，以及肌肉的收缩等。但简而言之，还是帮助保持蛋白质含水量的。[不重要]3.7 氯化钙。美国食品工业好像在用？跟磷酸盐一样，涉及到屠宰之后钙离子的变化，不过这个味道比较大，使用量小，通常用注射的方法。[不重要]3.8 有答案提到的电击。以及某些不破坏肌肉纤维的机械方法，比如揉搓什么的。基本上跟3.6一样，是为了解决屠宰后肌肉僵直脱水。4、小的剪切力值4.1 部位。不同部位的结缔组织、脂肪都会影响，别的答案贴图了。经过炖煮软化结缔组织，显得软烂是不能叫嫩的，因为蛋白质含水量还是低了。4.2 动物年龄和运动。年龄越小，运动越少，结缔组织就相应比较弱。4.3 切断。比如逆纹切片。在吃大块的肉时，可以用一种一排排小的刀刃的工具扎进去。4.4 捶打等机械方法。4.5 碱。少许小苏打是为了改变pH，但用的量比较多、以及长时间的接触可能就是为了水解某些坚韧的蛋白了。题主问的外面的里脊肉，可能就是用小苏打浸过的。4.6 浓盐水浸（Brining）。《食物与厨艺》203页解释了。4.7 蛋白酶。植物蛋白酶有现成的，也可以用自制的果泥来腌。但蛋白酶的分子比较大，渗透慢，添加蛋白酶只适用于体积比较小的肉。大块的肉，可能可以注射。但比较常见的是利用自身蛋白酶的作用，比如干式熟成。
刚学完上浆的理论课不久。我们老师说对他来说牛肉和虾上浆觉得有点难度。这边把牛里脊上浆酒店用的方法给你：1、加入盐、糖、嫩肉粉。这些可以增加原材料的吃水量，具体应该和内外渗透压有关。然后加水，每次少加一点，然后抓，吸收差不多了，再加再抓。糖能偶掩盖嫩肉粉的苦涩味。2、顺时针搅打。嗯，左撇子逆时针吧。3、加入黑胡椒粉、蚝油、老抽。黑胡椒去腥，老抽上色，蚝油增鲜。4、顺时针搅打。5、加入全蛋液。目的是增加牛肉的粘性。6、加入干淀粉。目的是形成肉表的保护层。7、清油封面。目的是让原料不吐水。8、封口，冰箱冷藏。4h。如果放置的时间长，比如上面，就不能加黄酒，因为会发酵。可以加一点白酒。然后，需要上浆的，一般都是滑炒菜。油温控制到2-4成。温度过高容易焦，过低吸油。选原材料的时候，不同部位老嫩程度不同。里脊最嫩，坐臀肉最老。一般鱼香肉丝这种，大排里脊就可以。选材尽量用手摸，用手掐。好的肉有弹性，掐不动就是老。然后要掌握一些基本原理。爆炒类菜肴以读秒计算，原因就在于保持嫩的口感。大火让表面迅速焦化形成保护层，不会吐水。所以火候很重要。横切牛羊竖切猪斜切鸡。好了，吃货互勉吧。
做纯粹的人}