谷氨酰胺转氨酶_百度百科
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又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和，以提高其持水力、连贯性和质地。近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。外文名Glutamine transaminase别&&&&称转谷氨酰胺酶主要原料TG 0.5% 1%，蛋白质 99.5% 99%是否含防腐剂否主要营养成分谷氨酰胺转胺酶，蛋白质副作用用TG生产的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康储藏方法应密闭保存在低温条件下(10℃以下)，防止吸潮和长时间与空气接触。应用时应将酶在体系中分散搅拌均匀。
谷氨酰胺转[1]氨酶
英文名称：Glutamine transaminase
别名：转谷氨酰胺酶
产品说明：谷氨酰胺转胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶TG是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的。TG的主要功能因子为谷氨酰胺转胺酶(EC 2.3.2.13，简称TG)，不同系列产品的主要区别在于作为辅料的蛋白质种类和数量不同。
TG产品的主要成分：
主要成分 TG
TG 0.5% 1%
蛋白质 99.5% 99%TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。改善食品质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
提高蛋白质的营养价值。它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺乏的氨基酸，发展中国家的人们对这一点特别感兴趣。
形成耐热、耐水性的膜。经该酶交联过的酪蛋白脱水后便可得到不溶于水的薄膜，这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一种可食用的膜，能够用作食品包装材料。
用于包埋脂类或脂溶性物质。
提高食品的弹性和持水能力。谷氨酰胺转胺酶的催化反应机理：
谷氨酰胺转胺酶的作用特点：
（1)、粘合力极强。用该酶催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。
(2)、pH稳定性很好。TG的最适作用pH为6.0，但在pH 5.0～8.0的范围内该酶都具有较高的活性。
(3)、热稳定性强。TG的最适温度在50℃左右，在45℃-55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至迅速失活。
(4)、TG在催化蛋白质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。下表为TG在各个温度下进行与pH值6.0、50℃、10分钟的同等反应所需要的时间：
温 度 5℃ 15℃ 20℃ 30℃ 40℃
（分钟） 240 105 70 35 20
(5)、使用安全。由于TG广泛存在于动物组织，人们一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物，因此，用TG生产的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康。
所以，谷氨酰胺转胺酶是一种使用效果非常明显、用途非常广泛的新型食品添加剂。(1)、基本工艺
添加相当于原料重量0.3～0.5%的TG
原料肉 拌料 酶反应(35℃，1小时左右) 后处理(蒸煮或冷冻) 罐装 成品
制作牛排：先将冷冻的碎牛肉解冻、整形，注入腌渍液，绞碎，然后再加入酶液混合均匀，压入成形器成形，在35℃下反应1小时左右，冷冻、切块、包装即成成品小块的牛排。
制作其他肉制品(如火腿肠、汉堡包、肉丸、烧麦等)：将碎猪肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等与酶液混合，成形，反应，可将非肉蛋白质和肉类蛋白质交联。(1)、基本工艺
添加相当于原料重量1%的 TG
碎鱼肉或虾仁 预处理 混合 酶反应(35℃，1小时左右) 冷冻 罐装 成品
加工虾肉片。将冷冻虾解冻，去壳，水洗后，在孔径为3mm的绞肉机中绞出，然后加入分别相当于原料比例3%和1%的食盐及酶液，充分混合反应后，即压制出厚度为2mm的虾肉片。根据TG的一般应用工艺，TG还可用于生产下表所示的各种食品：
作用对象 目的产品 主要作用
肉 汉堡包，肉包，罐装肉，冻肉，模型肉，
浸渍肉 提高弹性、质地、口味及风味，改善肉的风味，延长贮
鱼 鱼肉泥，碎鱼产品 提高质地和外观，明显增加凝胶强度
磷虾 磷虾肉泥 改善质地
骨胶原 仿鱼翅 模拟美味食品
小麦 焙烤食品 改善质地，增大体积
大豆 麻婆豆腐，煎豆腐 改善质地，延长贮藏期
蔬菜、水果 矿物质吸收促进剂 改善肠道中矿物质吸收
脂肪、油、
蛋白质 固体脂肪 具有良好的质地及口味、风味的猪肉代替物
植物蛋白 蛋白粉 形成具有良好的质地及口味的冻胶
调味品 调味品 改善口味和风味
蛋白质冻胶 蛋白质冻胶 改善强度
米 粘米饭 增加粘度并在贮藏中保持原有的口味和质地
牛奶蛋白 牛奶 增加粘性
脆性甜点 脆性甜点 防止软化TG系列食品添加剂属于生物活性产品，应密闭保存在低温条件下(10℃以下)，防止吸潮和长时间与空气接触。
应用时应将酶在体系中分散搅拌均匀。对水份含量较低的体系来讲，可先将酶均匀分散在水中，然后再添加到应用体系中。
TG添加量取决于食品的配方及其生产工艺，使用前请通过实验确定。分量大啃起来又方便，近两年“大鸡排”风靡南京，其中大部分都宣称是台湾品牌。但昨天，一段台湾媒体的报道视频在微博上热传。视频报道称当地鸡排多数用合成肉。将鸡身上小块肉或肉质较差边角料聚在一起，加入少量鸡胸肉，一起剁成肉泥后加入肉胶、肉精等物增加肉泥的粘性和嫩度，再加入鸡蛋和地瓜粉压扁，下锅油炸五分钟后，面积超大的炸鸡排便做成了。视频还称，由于制作合成肉会用到很多老母鸡、病死鸡，这些鸡的肉含有大量抗生素，长期食用合成肉炸出的鸡排，会加大人体肝、肾负担。[1]
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氨与铵有什么区别,为什么 5
氨指NH3的气体 或者NH3的水溶液,例如氨水，氨气。
铵指含有NH4+的狭义盐类，也就是铵盐，例如硫酸铵，氯化铵
胺指以-NH2为最高命名基团的有机物（既然你问这个问题看来你还是初中生，关于有机物命名规则是比较繁复的，暂时你不用知道，如果有兴趣，可在高中化学竞赛，或者大学后学到，到时候真是背得人吐啊）以及一些有俗名的有机物，例如腐胺，尸胺，以及引起鱼肉腥味的三甲胺。
其他回答 (2)
氨是NH3，铵是NH4+
1．读音不同、字形不同 “氨”读音[ān]；“铵”读音[ǎn]；“胺”读音[àn]。 2．概念不同 氨是氮和氢的一种化合物，分子式为NH3，分子结构呈三角锥形，电子式为，其中氮原子有一对孤对电子，结构式为。 铵是从氨衍生所得的带一个单位正电荷的离子，化学式为NH4+，电子式为，其中氮氢原子间形成了一条配位键，结构式为。但四个N－H键的键长、键能、键角完全相同，离子的空间构型为正四面体型。 胺是氨的氢原子被烃基代替后的有机化合物。氨分子中的一个、两个或三个氢原子被烃基取代而生成的化合物，分别称为第一胺（伯胺）、第二胺（仲胺）和第三胺（叔胺）。它们的通式为：RNH2——伯胺、R2NH——仲胺、R3N——叔胺。 3．性质不同 氨是一种无色、有臭味的气体，易溶于水。氨能够单独存在。 铵相当于正一价金属阳离子，凡是含NH4+的盐叫铵盐。NH4+不能单独存在，只能在铵盐或氨水中与阴离子共存。 胺类广泛存在于生物界，具有极重要的生理作用。因此，绝大多数药物都含有胺的官能团——氨基。蛋白质、核酸、许多激素、抗生素和生物碱，都含有氨基，是胺的复杂衍生物。
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铵怎么区别？收藏
很纠结 希望可以帮忙讲解一下
1是指氨气氨水等2念四声，指有机等物中的-NH23念三声，指NH4+离子
氨（一声）：氨气NH3 氨基-NH2胺（四声）：含氨基的物质铵（三声）：铵根NH4+
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氨-就是NH3
NH3分子中的H原子被烃基取代以后生成的有机物叫胺,
铵就是含NH4+的
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其他5条回答
氨 是在NH3才用胺 是在有机物中—NH2，比如说CO（NH2）2
尿素铵 是指铵盐就是NH4+，比如硝酸铵 NH4NO3
(1)氨是氮原子与氢原子之间共价结合形成的共价化合物，就是我们所说的氨气分子。(2)胺是有机含氮化合物的总称(氨分子中的氢被烃基取代的有机物)。(3)铵是氨分子与氢离子通过配位键形成的总体带一个正电荷的原子团，即NH4+；可以和酸根离子形成盐，称铵盐(如氯化铵、硝酸铵等)。 总的来说就是，氨和铵是无机物，胺是有机物。读音有区别，氨是一音；胺是四音；铵是三音。
氨是指无机物氨气，NH3，胺是有机物的一个基团，-NH2铵是无机盐的带电的原子团，NH4+ 请采纳回答
氨（an，一声）：无机物，常温下为气体，化学式为NH3，极易溶于水；胺（an，四声）：有机物，NH3中的氢被其他基团（多为烃基）取代后的一类产物，常温下多为液体，有多个氮原子的物质也属于胺类，大多数不溶于水；铵（an，三声）：无机物，铵盐，含铵根离子（NH4+）的化合物，常温下多为固体，易溶于水。
氨指氨气 胺是一种有机物哦 铵是指铵盐
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