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稳定剂在酸奶生产中的应用.pdf3页
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酸奶是发酵乳的一种,是经过保加 些酸牛奶饮品时,由于牛奶的酸化
利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵产酸而 过程中可能会发生酪蛋白沉淀,因此
稳定剂是在发酵结束后才加入到酸奶
成的酸凝固产品。在所有乳制品中,酸
奶是营养价值最高、最受人们欢迎的 凝乳中的。在这种情况下。需要适当的
健康食品之一。在生产中,为了保证酸 剪切才能使稳定剂完全发挥作用。
奶的稳定性,使之保持特殊的酵性环 现有的各种稳定剂。可由生产者根
境和形态结构,需要添加适当的添加 据自己的需要和体系的性质加以选择。
剂。 以变性淀粉来说,使用变性淀粉,可以
.稳定剂在酸乳生产中的作用 在高温、高剪切力和低
值条件下保
稳定剂在酸奶生产中具有两种基 持较高的黏度稳定性,从而保持其增
本功能,即保水性和提高产品的黏度 稠能力,而普通淀粉则没有这种功能。
稳定性。因此稳定剂必须能在牛奶组 这是因为酸奶生产过程中,杀菌温度
成和其自身之间形成一个网状的连接 较高,普通淀粉分子在高温下易分解
结构。稳定剂的保水性来源于以下 种 成小分子,黏度下降,从而失去增稠能
方式:以结合水的形式保水;与牛奶组 力。同时,在加工过程中,机械搅拌和
合反应,提高牛奶组分的水合能;稳定 泵的运送,均会产生剪切力,而且酸奶
剂能使蛋白质分子形成稳定的网络结 是酸性体系,高剪切和酸性环境均能
构。从而限制水分子的自由移动。 使普通淀粉分子降解,失去增稠、稳定
稳定剂有时候被称为水状胶体。只 酸奶的能力。所以用于酸奶中的淀粉
有高分散凝胶才可以用于酸奶的生产。 必须是经过变性处理的,以提高其耐
因为这一类胶
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复配稳定剂在搅拌型酸奶加工中的应用研究
作者单位：
光明乳业股份有限公司技术中心,上海200436
母体文献：
2009食品科技(北京)论坛论文集
会议名称：
2009食品科技(北京)论坛
会议时间：
会议地点：
主办单位：
北京食品学会,北京食品协会
在线出版日期：
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万方数据知识服务平台--国家科技支撑计划资助项目（编号：2006BAH03B01）(C)北京万方数据股份有限公司
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酸奶中的稳定剂
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我的毕业论文是做酸奶
2760中酸奶可以添加的稳定剂有果胶，没有明胶、黄原胶、CMC、琼脂等
但是在酸奶的论文资料里面，都看到这些中的3-4种复合使用
那我到底该怎么选择呢？
做自己喜欢做的事！
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你可以加果胶和淀粉、或变性淀粉混用啊，现在酸奶生产就没用用明胶&&黄原胶 CMC&&琼脂，
博观而约取，厚积而薄发！
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明胶还是有用的吧，-----老酸奶
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楼主，你的这个题目是阐述酸奶的生产了，还是重点要问酸奶稳定剂了。我5年前从事酸奶稳定剂的研发，我觉得现在要突破在酸奶中加稳定剂的思路，国外酸奶几乎不加稳定剂，选择产香产粘的菌种多好。之前酸奶稳定剂一类是以果胶、明胶乳化剂的、一类是一变性淀粉为主、乳化剂的。同时工艺过程的剪切都是稳定剂组配时要考虑的。
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leixuefeng 发表于
你可以加果胶和淀粉、或变性淀粉混用啊，现在酸奶生产就没用用明胶&&黄原胶 CMC&&琼脂，
o ,我至少要选3种复配吧
做自己喜欢做的事！
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守旧先生 发表于
楼主，你的这个题目是阐述酸奶的生产了，还是重点要问酸奶稳定剂了。我5年前从事酸奶稳定剂的研发，我觉得现 ...
现在做毕业论文，应该算是酸奶工艺哈，就是稳定剂选择这一块，想设计一个正交试验，在选择稳定剂种类的时候，遇到了这个问题。那这么说来，现在很多关于酸奶工艺的论文资料不是用不上了啊？前辈有什么好的建议啊，我不用选择产粘能力强的菌种，每必要搞那么复杂的，本科的论文都知道，不用研究那么深哈，再说了如果用那些好的菌株的话，还要去寻找。所以·····前辈还是给点稳定剂选择方面的建议吧，谢谢了。
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fqhs89 发表于
现在最令人担忧的就是食品的安全。
理论的和现实的总是差这么远
做自己喜欢做的事！
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在复配稳定剂中果胶占20-30、明胶占20-30、乳化剂占10辅助胶体占5-10、奶油香精少许、缓冲盐少许，用于酸奶中加0.45％即可，搅拌型和凝固型所用的稳定剂是不同的，我也不能给你说的太细，关键是要有条件多试验，理论和实践差距太大了。
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守旧先生 发表于
在复配稳定剂中果胶占20-30、明胶占20-30、乳化剂占10辅助胶体占5-10、奶油香精少许、缓冲盐少许，用于酸奶 ...
就是啊，论文本来就没什么深度，如果真的想多在这方面下点功夫的话，时间和材料又有限，想简单的说说做做而已呢，又觉得会不会有漏洞或者错误，矛盾得很。我再好好想想吧，谢谢前辈。多多交流~~~~呵呵
做自己喜欢做的事！
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基本上所有的酸奶都会加明胶和果胶，变性淀粉主要是1442，老酸奶之的特殊外观的口感主要是源于琼脂，你可以买几种市售酸奶，看看配料表。
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写本科论文，不用太较真，整点理论的东西更好，实际的那些老师反而不信。
逆水行舟，不进则退！
(马可瑞斯商贸)
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你要把2760看完，CMC在附表中适用于任何食品，添加量无限制。
我司主营水溶性胶体，主要有印度桑达瓜胶（国内最大的经销商）、威怡化工CMC、果胶和黄原胶等胶体 以及ACTIV的天然香精色素等
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Powered by酸奶中常用的稳定剂主要有：果胶、明胶（食用）、变性淀粉、琼脂和乳蛋白结合几种胶体的性质，综合对比酸奶中的稳定剂。稳定剂优势不足使用量果胶口感细腻，稳定性好黏度低，增稠效果差，添加量高时有沙感0.1-0.2%明胶表面光滑细腻，奶油感强在15-20℃以上有明显黏度衰减，是过敏原动物由来原料，不宜清真0.2-0.6%变性淀粉黏度较高，保水性好不耐剪切，产品口感粗糙，缺乏光滑和平滑感0.5-2.0%琼脂增稠效果好，不粘口普通琼脂溶解性差，受工艺限制0.05-0.2%乳蛋白增加蛋白质含量，保水性好使用量大，成本高，缺乏平滑感1.0-3.0%&&&&&&&&相比普通琼脂，速溶琼脂的溶解度、透明性较佳；不受酸奶工艺限制，可以发酵；而且与蛋白质相互作用好，可以有效改善酸奶的口感和稳定性。食用琼脂(agar-in-food)　
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