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>> 《我爱大米》 第一章、购物单上的大米
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《我爱大米》 稻米简史(4)
&&&&因此，阿拉伯人扩张到力所能及的每一个稻米种植区，使那些植物在移植到更冷或更干的地区之前，就在一种特定的环境下适应一段时间，毫无疑问，他们会选取最好的、能适应新环境的种子。在安德鲁?沃森教授（AndrewWatson）的书《早期伊斯兰世界的农业改革》中，他指出稻米是唯一能在炎热的地中海国家的夏季生长的农作物，当然必须有充足的灌溉水源。10世纪的地理学者伊宾?豪尔（IbnHawgal）说摩苏尔（Mosul，伊拉克北部城市）的一个埃米尔(穆斯林国家的酋长、贵族或王公)引进了两种新作物，棉花和稻米，这使得他的收入成倍地增长。
&&&&稻米的引进和推广，是朝着底格里斯河和幼发拉底河的上游源头，绕过地中海右上角（即土耳其南部的海岸），进入土耳其本地，沿着里海海岸，甚至到了伏尔加河峡谷。它甚至被带到摩洛哥南部或许还穿过撒哈拉沙漠到达了西非，在那儿不久就与当地的非洲栽培稻形成竞争，尽管今天这两种品种都还在种植。阿拉伯人在西西里种植稻米，它是9世纪末被出口到此地的，当然还有西班牙（Murcia），不仅限于一直种植稻米的瓦伦西亚和木伦西亚，而且还有从未种植过的马略卡岛（Majorca）。
&&&&到公元1000年，整个阿拉伯世界几乎都种植稻米，不管环境是否适合。也大约从那时起就开始有食物和烹饪书籍的广泛流传，其中大米和用大米做的菜肴是主要的部分。本书的大米食谱就有部分来源于这些传统及其衍生物。然而，稻米又一次停止了传播进程达几个世纪之久。罗马帝国的东部残余势力拜占庭帝国（Byzantium）懂得稻米，并很偶然地在医书里写到了它，却没有种植。同样的，在西欧，稻米还是昂贵的舶来品。在公元6世纪，拉文纳市（Ravenna）西奥多西娅（Theodoric）法庭的一个希腊医生提出，在羊奶里加入煮软的米饭对胃部不适有治疗作用。这对那些酒肉成性的朝臣们是很有帮助的。如果那些十字军战士从“海外新域”凯旋时会带什么食物回家，那么他们的鞍囊里一定不会放稻米。当罗马侵占西西里后，稻米种植就减少并逐渐消失了。
&&&&西方的稻米
&&&&西欧在很长一段时间里都把大米当作一种香料。大米是在13世纪中期传到英国的。牛津英语词典第一次引用这个词是来自1234年国王亨利三世的王室记录，而我们从中可以知道，在1264年的圣诞节和接下来的复活节期间，莱斯特（Leicester）女伯爵家收到110磅的大米，当时一磅值1?5便士，是记载详细的簿记上的一个高位价格，此外，还记载着稻米被锁进香料柜里的事实。几乎在同一时期，萨沃伊（Savoy）公爵的记述里显示出一磅大米（做甜食用的）值13个币（度量衡英制的），而蜂蜜仅值8个币（度量衡英制的）。在米兰，稻米作为“从亚洲经希腊传来的香料”而被征重税。
&&&&地中海西岸引进的稻米，在年意大利人被黑死病及复发的不规则间隔的淋巴腺鼠疫蹂躏期间，备受誉赞。劳动力因此减少了近1/3，加上小麦和大麦的低产几乎使人们无法生存。而稻米是一种产量高，能量供给高，且在收获时需要少量劳动力的农作物。在1475年，吉安?盖勒佐?斯弗扎（GianGaleazzoSforza）送给费拉拉市（Ferrara）的杜克?埃斯特（Duked?Este）公爵一大袋大米，并写信告诉他一袋种子可以产出12袋能做食物的稻谷。
&&&&根据意大利当代作品，在这封著名的信之前的几十年，皮德蒙特高原（Piedmont）和伦巴第平原（Lombardy）的广阔地区就已经变为稻米种植区，而谷种出口已经作为国家机密被禁止了。威尼斯人可能从土耳其带回了稻米，一个早期的意大利品种就叫做“Nostrale”，意为“我们的”米，相对有别于其他任何进口的大米。根据意大利历史学家阿尔?德?玛达莱纳（AldodeMaddalena）所说，15世纪伦巴第的米兰总督曾命一个商人去南亚带回了一大袋带壳稻谷。这些稻谷播种在三个地方，然后才在广大地区种植起来。早期意大利北部的稻田是从丰塔尼利（fontanili）引水，实际上小溪的水对稻子来说太冷了，根本不能承受。但是，稻米的一个独特优势是收获期比小麦的晚，所以不会出现劳动力紧缺的现象，收成也更加的稳定。
&&&&在1585年的英格兰，认为把米和白面包屑放进牛奶里，再撒上茴香籽和一点糖，会对哺乳期的妇女分泌乳汁有帮助。但是到了17世纪，稻米不再是神奇的奢侈品。桃乐茜?哈特利（DorothyHartley）引用逝世于1637年的吉瓦斯?马卡姆（GervaseMarkham）的话：“如果您想播稻种您就去做，这应该是出于好奇而不是利益……”他阐释了在英格兰种植稻子的方法，那儿有足够的水源，但阳光不够。然后，他还讨论了稻米作为食物的特性。“如果您把米放进牛奶里另外加上糖和肉桂，可以增加性欲。很多人都认为它会增肥，但是据医生说它在胃里并不消化，那它怎么可能增肥呢？”
&&&&大约一个世纪以后，英国开始大量进口稻米，大米才开始被当作普通的饮食材料――常常是用来做牛奶布丁。汉纳?格拉斯（HannahGlasse）写于1747年的《简单的烹饪艺术》里涉及了20种大米食谱。其中大多是布丁，有一两种仍是用杏仁作为调味品，这是500年前就这么做的。但是一个“做印度式的派罗”的食谱，标志着新时代已经来临。从海外新产区进口来的低价稻米使得这种先前奢侈的食物在英国市场上变得越来越便宜。19世纪的食品作家开始对大米屈尊。1842年，美国国内词典说“它在东印度和埃及广泛种植，并成为穷人的主食……英国根深蒂固地相信频繁大量地食用稻米会导致失明，但这个观点不是由经验而来”。我认为应该不会。
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