2023-11-21 17:26
来源:
酱酒二三事发布于：北京市
郑祖老酒是酱香型白酒的佼佼者，广受酒友青睐，素来享有“好喝不上头”的美誉，那么为什么郑祖老酒53度酱香酒好喝又不上头呢？
一、纯粮酿造，5斤粮食=1斤酱酒
郑祖老酒53度酱香型白酒，是纯粮固态发酵，用上等纯粮作为酿酒原料，是打造优质酱香白酒的基础，也是高品质酱香型白酒的承诺。郑祖老酒的品质之所以出众，还因为酿造工艺是粮食萃取技术的巅峰——5斤粮酿1斤酒，缔造出独特香气和口感，正是纯粮酿酒过程中形成的千种微量元素。
二、高温工艺，10℃的奥秘=1000种香气成分
郑祖老酒53度酱香型白酒的制曲温度是61至64℃，发酵温度是40至45℃，都比其他白酒高出10℃以上。蒸馏时的接酒温度达到40℃，是其它白酒接酒的温度的两倍。所以，酿酒过程中形成的容易挥发的甲醇、醛类等物质在接酒时被自然排除，高温制曲产生的香气成分得以留存。郑祖老酒空杯留香久、口感柔和的原因就在这里。
三、调和艺术，以酒勾调，无添加
郑祖老酒53度酱香型白酒的勾调是将同类风味的基酒混合，按照不同年份的老酒和新酒的比例，从头到尾不加一滴水和其它成分。“以酒勾调酒”，是酱香酒与其他蒸馏酒工艺的根本区别。天然的原酒确保了酱酒甜、柔、爽、清的特殊口感。同时也确保了酱酒的高品质。
四、时光酿香 5年贮酒=99％老熟陈酒
贮酒是郑祖老酒品质的再提升。新酒勾调好后，要再贮藏5年以上，等待老熟和醇化后才能装瓶。郑祖老酒的常规贮酒时间在3年以上，这期间，会有约1％的自然消耗。因为基酒老熟时，低沸点的硫化物等杂质快速氧化，会随着酒液自然散发。所以，贮酒时间越久，酒的口感越柔和，对人体的刺激也越小。返回搜狐，查看更多
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2023-11-21 17:21
来源:
酱酒二三事发布于：北京市
端午制曲，重阳下沙，是郑祖老酒大曲酱香与天时相应的酿造工艺。重阳下沙，也是酱酒行业迎来新一轮酿造周期的标志。郑祖老酒，继承酱酒古法酿造工艺，顺应天地四时，历春夏秋冬，经五年陈藏，终成大曲酱香。
何为“下沙”，怎么“下沙”
茅台镇老酿酒师河边酿酒，对河水和高粱情有独钟，红缨子糯高粱粒圆色红，与赤水河沙颜色相近，故名“沙”。
酱酒品质，源于原料精选。郑祖老酒用红缨子糯高粱，粒小皮厚、颗粒坚实，支链淀粉含量高达88%以上，截面呈玻璃质地，能承受多次蒸煮和翻沙，能在9次蒸煮、8次发酵、7次取酒中，逐渐糖化发酵，保证每次发酵取酒所需淀粉，普通高粱无法比拟。故而，红缨子糯高粱是郑祖老酒酱香白酒成功的秘诀。
“重阳下沙”是指用高粱作为制酒的主料。下沙是酱香白酒酿造中的首次投料，开启了新的酿酒循环。而在重阳这天“下沙”，是老祖宗经过千百年的自然规律观察而得出的智慧。
为何要在重阳下沙
重阳节，郑祖老酒首次投料，名为“下沙”；月余，再次投料，名为“糙沙”。河谷高粱饱满，便是“下沙”时；山冈高粱金黄，便是“糙沙”时。
郑祖老酒酿酱香酒，用的是赤水河之水。端午节至重阳节，河谷雨水多，水土混杂，河水赤如血，不宜酿酒；重阳节至次年端午节，河水清如镜，水质最佳，为茅台镇诸酒厂供应上乘酿酒之水。
夏日，茅台镇河谷气温高达35至40摄氏度，堆收、窖藏温度过高，酸度过大，不利酿酒；至农历九月，河谷气温降至25摄氏度左右，方便人工调控发酵，培育良好微生物，选择性利用天然微生物。
酿酱酒，向来讲究顺应天时，“重阳下沙”渐成传统工艺之标志，既符合自然规律，又尊重农事规律，这正是茅台镇郑祖老酒的匠人千百年来坚守的酿造工艺之精髓。返回搜狐，查看更多
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