这和外卖平台没什么关系重点在餐饮行业，干过餐饮心里面都是清楚的，尤其是后厨，我在餐饮行业呆了2个月我就发誓除了正常交际聚会打死不去饭店吃饭，还是自己动手干净安心。
你不进入餐饮行业或不从事厨师永远不知道端上餐桌的菜从清洗-切配-下锅-出锅-打荷-传菜-上菜又经过多少人的手，被多少人吃过，掉过多少次地，感觉外卖这行天天替饭店背锅。 还有有机会去饭店上班或者混日子的人一定要去传菜，后厨仓库，茶水间，凉菜房，以及各种好吃好喝都是传菜员的福利，正常饭店都睁一只眼闭一只眼，爽的一批，当然背锅挨骂也是首当其冲，在其位谋其职享其福利，不要和我谈道德素质，除非管理极度严格+基础福利极好，mmp夏天热的要死连个冰水都没有。}

2018-08-09 11:40
来源:
每日餐报
有没有想过，你点的外卖并不是现炒现卖，而是用一个真空菜肴包加热而成的？
近日，成都商报记者走访了在美团、饿了么等平台上销量靠前的几个外卖门店，发现大量网红外卖店都没有堂食，用的都是菜肴包：有的全部使用，有的则搭配着使用。
一有顾客下单，外卖商家就取出沸水中加热后的菜肴包，搭配新鲜素菜和米饭，一份外卖就出炉了。
菜肴包大多保质期三个月到半年。外卖商家表示，使用菜肴包是门店增多后的标准化要求，“便于复制发展，产品安全也更加可控，且效率高”。
为什么使用菜肴包?
网红店“外婆卤肉饭”的一位陈姓工作人员向记者表示，这是门店多了之后必然要涉及到的标准化问题，“想要去复制发展”。
另一方面，她表示，标准化后的食品安全更加可控，“工厂的卫生要求，肯定是远远高出大部分外卖店的厨房的。”
负责无厨餐饮管理营销的蔡先生认为，使用餐包是外卖行业对于食品健康、美味和高效间寻求的平衡点。
他表示，一些纯外卖的店使用菜肴包，“能够做到门店更小，出餐速度更快。”在他看来，这也是外卖行业中头部商家大部分都使用菜肴包的原因——效率。
为什么不告知消费者？
一外卖商家称称：“飞机上吃的也是复热餐包食品，也没告知，我们选择了跟随行业内的做法。”
生产厂家认为，在客户不了解的情况下，得知使用的是复热的菜肴包制作的产品容易引起客户误会，担心适得其反。
美团外卖平台认为，从现行法律法规来看，并没有禁止餐饮服务提供者对预包装冷藏冷冻膳食进行复热的规定。
“美团外卖平台在符合法律法规的前提下，允许餐饮商户通过菜肴复热的方式进行生产、售卖。同时，一旦发现餐饮商户在相关操作过程中出现不规范操作，我们也会要求商户整改并进行处罚。”
“去厨师化”愈演愈烈
菜肴包被普遍使用这一现象的背后，是现代餐饮“去厨师化”愈演愈烈的体现。
通过中央厨房统一制作熟成、半成品餐品，虽然使餐厅原料成本有所上升，但餐厅经营的综合成本得到了很大的削减。
1、店面租金
目前每一个餐饮老板最头疼的成本，就是日益增长的店铺租金，以至于几乎放弃堂食专供外卖的餐饮店开始普遍出现。而使用菜肴包则更能将仅剩的加工场所——厨房的面积进一步缩小，让成本更低廉。
2、用人成本
外卖与堂食相比优势在于配送和记账只需要委托第三方平台管理即可，用人成本主要在食品制作方面。
使用菜肴包后，原本薪资较高的厨师，可以用普通员工甚至老板自己经过简单培训就能上手，大大削减了用人成本。
3、风险成本
由厨师掌勺的餐饮店，产品口味、质量受厨师个人水平限制难以短期提升，而且往往品控不稳定，对口碑影响很大。
而工厂批量出产的菜肴包能够保持稳定的品质水平，卫生要求更高，如果销量不佳也可以随时更换供应商，失败风险更小。
不过相对的使用菜肴包的缺陷也很明显，比如菜品复热后造成的营养流失或变质、生产厂家品质良莠不齐、管理缺失导致卫生环境无法确认等。各位餐饮老板们还是需要慎重选择。
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目前来看，市占比已经能说明很多问题了，尤其是据我观察，在很多地方，同样距离，饿了么的配送预期时长高出美团十分多钟，美团三十几分钟的商家，到饿了么就成了五十分钟左右，哎！我作为外卖运营的角色，已经从业4年了。聊聊我在外卖从业过程中，感知到“我认为的”饿了么不足的地方一、价格方面说到外卖价格，这是多数消费者最关心的要素了吧。之前我们非常关注对美团二选一的罚款制裁，觉得美团滥用自己的市场优势地位。其实我们还可以深究美团的一个隐性规定，现在好像看不着了，以前商家在美团外卖上的菜品价格、满减活动等不能高于其他平台（主要是饿了么），如有违规，会给商家发来通知，告诉你“原价虚高”需下架整改后才能上架，这个措施导致了，先上美团外卖的商家，在后期上饿了么的时候，价格设置、活动设置上都会很保守，比美团价格都略高一点，规避此种情况。那么就不能和美团一模一样吗？能，但是很多商家不想。原因在于：第一点：前几年，饿了么会员活动搞得挺热闹（淘宝88会员免费送饿了么会员红包是其中的关键点），导致商家订单中，顾客的用红包比例远高于美团（我自己的工作感知），而会员红包，商家动辄就要自行承担3~4元（甚至更多，自己可以控制）的额外开支，使得客单价较低的门店，直接上这个活动时，很容易形成亏损。毕竟爆款往往是有性价比的低价款，销量居多，利润较薄，例如成本6元，到手9元，理论上3/9=33%的利润率，看起来还可以，但是一旦减去这三四块，还可能赔钱。而偏偏饿了么的消费者更吃这一套，使得商家开通会员红包和不开通会员红包所获得的单量差异会很大。这样一来，商家往往会采取较为保守的定价策略，比如整体价格普遍上浮1~3元，满减门槛高，优惠小，以此来中和会员红包带来的影响。这就让很多两个平台都用的顾客感觉饿了么的价格比美团高，这样就把没有会员的顾客赶向了美团。而在后期美团会员红包的普及度也上来的时候，很多顾客往往在使用完饿了么的会员红包（主要指88会员群体的免费红包）后，剩下的消费活动都集中在美团之上了。第二点：目前饿了么留存的商家，分成了两个明显的阵营：还能保持高单量的，往往是低客单，活动力度大的外卖店，其存活要靠吃平台补贴才能维持住，剩下的不能说所有的吧，至少80%以上的商家在饿了么的活动力度会比美团的力度小。由于市场体量已经分出了明显的高低，有不少商家产生了这样的一种心态：“我美团做活动做推广可以让我的单量做的更高，做上个三五千单，每单少赚点钱没什么问题，我们饿了么这边市场不太行，应该做不了多少单，饿了么我就要利润吧，做个三五百单就行，来一单赚一单的钱”毕竟，薄利要“多销”才行，饿了么都没什么订单了，为什么还要薄利呢？这样的店，活动少，价格不便宜，转化率一般，但老板很佛性，没有“内卷”的动力。经过上面这两点，“美团比饿了么更便宜”的格局就大致形成了。二、配送问题饿了么在很多城市的配送搭建是不够好的，有时候是整个城市都不如美团，有的是城市局部不如美团。很多商家之前会因为饿了么较高概率没有人及时接单配送，造成餐损，而退出饿了么，只做美团，自主性“签独”。毋庸置疑，饿了么配送是有一定问题的，饿了么骑手少，这也是事实，毕竟两个平台的市场体量在这做着对比，美团外卖的体量已经是饿了么体量的3倍之多，骑手要赚钱，势必要接到足够多的订单，如此一来，美团骑手数量高于饿了么就很正常，再加上外卖这个行业，订单密度越高，配送效率就会越高，骑手数量多了，平台可调配的资源越多，那么算法就越智能，路线就越合理，所以饿了么现在是有心无力，打不过美团，市场萎缩，配送效率也难以维持高水平，回过头又影响顾客体验，造成顾客流失，恶性循环了吧！而且，之前饿了么的骑手普遍有这样一种现象：没有到店，也先报备商家出餐慢，等最后过来取餐，造成配送超时，把问题归咎到商家那边，使得很多商家不得不出一单就要拍照以备在被报备的时候进行申诉，这个问题容易令商家火大，简直是两头不讨好。以上两点，是我作为外卖运营从业者感知到的关于“饿了么干不过美团”的主要原因，接下来的关点就有点“鸡蛋里挑骨头”了，希望有异议的同志不要吐槽我。三、点餐界面个人认为，饿了么的点餐界面，本身细节是有问题的，比如点餐流畅度，加购方式不如美团体验好，以前的界面显示的菜品名，菜品信息量也不如美团多，emoji表情起初一直也不支持，近来饿了么已经在这些方面进行了逐步的完善优化，比之前好了很多，但是我认为其它方面都容易改正，一个更新的事情。但他的品牌调性，主色为蓝色，这个颜色本身对于餐饮来说契合度不高，是不如美团的黄色看起来舒服的，就犹如我们去就餐的时候，暖色会让人更加舒适，有食欲。我认为：这些都是潜移默化的东西，我们作为消费者可能不是很在意，因为我们真正在意的是有没有我想吃的店，想吃的菜品，有没有合适的价格，有没有良好的配送体验等，但又是绝对不可忽视的！至少在我这里，美团外卖的界面观感就是要胜上一筹。四、商家后台饿了么电脑端商家后台的操作体验，或者说逻辑性，真的比美团差很多，这个就不多说了，某种程度上，饿了么的后台数据细分开放程度是比美团高些的，但也就仅此而已，部分数据的记录性是有些差的，加上现阶段，饿了么本就差的市占比，这些，在运营工作中，容易让我对饿了么的重视程度自然而然的变低，运营做的相对也没那么细节，最后给到顾客的体验感也会不如美团，真可谓恶性循环。五、流量端口借着前两天被传是假新闻的口碑裁员一事，来说一个我不太擅长的领域：本地生活在本地生活概念上，我认为美团有天然的优势，毕竟团购起家，于外卖来说整合的都是自家的东西；而饿了么整合口碑，优势是依靠阿里系软件的多个入口，以及线下卖场的支撑，两者差就差在美团团购比口碑的普及度高的多。大家要注意，“美团”和“美团外卖”是不一样的，“美团”是美团各大版块整合在一起的APP，包含了 美团外卖 版块，而后者“美团外卖”是外卖单独的一个APP。现在的饿了么想做本地生活，接入了口碑的端口，两者互融，但本身的重点还是在外卖上。原先饿了么对标“美团外卖”，现在又想兼顾本地生活，做到 饿了么+口碑 和“美团”打，这不得不说很难做，首先饿了么在流量主要集中点“商家列表”里，和“美团外卖”一样，这就很难做，你要是想兼顾本地生活，推出效果，难道要一直像现在这样把首页所有列表展示机会都给外卖商家？不给外卖之外的本地生活一点机会？还要靠隐蔽的第四、五列之后的分类才能看到更多元的“本地生活”？而如果给了机会，自己的外卖基本盘怕是又要保不住了（也许已经保不住了）。美团能通过“美团”团购的APP来为“美团外卖”导入更多流量，毕竟很多人只下载“美团”，而没有单独下载“美团外卖”。反观饿了么现在是自己做的都不咋地，还要给“口碑”输送流量，进行导流，而口碑这个APP又在几个人的手机里有？还不是靠着支付宝硬撑！（年后支付宝改版，原本专属的口碑分类变成“生活”，更衰了）要我说，两者想融合，建议改名字，诸如口碑、口碑外卖这样有一体性的最后，关于饿了么的团队没什么可说的，我只知道饿了么被阿里收购后，bd们996蛮累的，饿了么这两年工资收入普遍比美团更可观了些。就是这市场份额为什么持续萎缩呢？这是个值得深思的问题。我就是一个做外卖运营的，以上言论只从个人认知角度做出，实属蠢见，如果有啥冒犯的，还请各位爸爸指出，毕竟我不能吃着人家的饭还要砸人家的锅啊！以上，就是我的分享，有更多外卖问题可以私信、评论、或加微信咨询，我会尽可能的为你解答}