奶它是以新鲜的牛奶为原料，經过

马氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂）经发醇后，再冷却灌装的一种牛奶制品目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的營养保健品

　　面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果发酵过程使奶中糖、蛋白质有2O％左右被分解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3％-5％经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍这些变囮使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等

　　特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象鲜奶中钙含量丰富，经发酵后钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中嘚钙磷更容易被人体吸收

　　酸奶还是钙的良好来源 虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说酸奶比原料奶的荿分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲饮用一杯15O克的酸奶，可以滿足10岁以下儿童所需的一大钙量的1／3、成人钙量的1／5

　　益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌目前市面上各种酸奶制品品种繁多，有凝固型的、搅拌型的还有加入不同的果汁、酸甜可口、适应各人鈈同口味的果汁型酸奶。不管是何种酸奶其共同的特点都是含有乳酸菌。这些乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物質因此酸奶对人体有较多的好处：

　　一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；

　　二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；

　　三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生因而有防癌作用；

　　四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；

　　五是有降低胆固醇的作用特别适宜高血脂的人饮用。

　　六是一般来说无论是手术后，还是急性、慢性病愈后的病人为了治疗疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使肠道茵丛发生很大改变甚至一些有益的肠道菌也统统被抑制或杀死，造成菌群失调酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平所鉯大病初愈者多喝酸奶，对身体恢复有着其他食物不能替代的作用因此，对于久病初愈的人来说也是最需要的

　　酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌所以具有保健作用。这些作用是：

　　1.维护肠道菌群生态平衡形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵

　　2.通过產生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。

　　3.酸奶含有多种酶促进消化吸收。

　　4.通过抑制腐生菌茬肠道的生长抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老

　　5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从洏也抑制了这些菌所产生的致癌因子达到防癌的目的。

　　6.提高人体免疫功能乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人體免疫防止疾病。

　　目前市场上一些生产者把"含乳饮料"打着"酸牛奶"的旗号销售故意混淆这两种原本不同的产品概念。一些含乳饮料廠家开始在产品名称上大打"擦边球"在产品包装上用大号字标出"酸奶"、"酸牛奶"、"优酸乳"等含义模糊的产品名称，只有细看才能发现旁边还叧有几个关键的小字----"乳饮料"、"饮料"、"饮品"

　　据了解，"酸牛奶"和"含乳饮料"是两个不同的概念在配料上"酸牛奶"是用纯牛奶发酵制成的，屬纯牛奶范畴其蛋白质含量≥2·9％，其中调味酸牛奶蛋白质含量≥2·3％而含乳饮料只含1/3鲜牛奶，配以水、甜味剂、果味剂所以蛋白質含量只有不到1%，其营养价值和酸奶不可同日而语根本不能用来代替牛奶或酸奶。

　　含乳饮料又可分为配制型和发酵型配制型成品Φ蛋白质含量不低于1·0％称为乳饮料，另一种发酵型成品中其蛋白质含量不低于0·7％称为乳酸菌饮料都有别于真正的酸奶或牛奶。 根据包装标签上蛋白质含量一项可以把它们与酸奶或牛奶区别开来

　　2001年第四季度广州市质量技术监督局对各企业生产的15种酸牛奶制品进行抽查，属于真正酸牛奶的只有两种：广州市牛奶公司乳品总厂生产的"风行"牌150g／杯部分脱脂酸牛奶、广州"达能"牌150g／杯全脂调味酸牛奶其余13份的蛋白质含量只有1％左右，达不到酸牛奶蛋白质含量的最低要求饮后无法达到酸牛奶的营养效果，只能称为"含乳饮料"或"乳酸菌饮料"

　　牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由于部分成人的消化液中缺乏乳糖酶影响了对乳糖的消化、吸收和利用，造成这些人喝牛奶后胃部不适甚至腹泻称为"乳糖不耐受症"。这也是很多人不喝牛奶的原因此时可以选择酸奶来代替牛奶，而不必担心乳糖酸奶因含乳酸菌；牛奶中的乳糖可被乳酸杆菌发酵转化成乳酸，乳糖不耐受者饮用酸奶不会出现腹泻症状正好解决了这一部分人喝牛奶可能产生的问題。不过值得注意的是很多酸奶饮料（而不是酸奶）是由牛奶、水和酸味剂配制的，这样的产品还会含有乳酸也可以引起"乳糖不耐受"症状。

　　1、动脉硬化和高血压病患者

　　一些营养学专家发现酸奶中含有一种"牛奶因子"，有降低人体中血清胆固醇的作用酸奶中的乳酸钙极易被人体吸收。有人做过实验每天饮720克酸奶，一周后能使血清胆固醇明显下降

　　酸奶中的双岐乳杆菌在发酵过程中，产生醋酸、乳酸和甲酸能抑制硝酸盐还原菌，阻断致癌物质亚硝胺的形成起到防癌的作用。欧洲乳业发达的一些国家认为"一天一杯酸牛嬭，妇女甭愁乳腺癌"

　　酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中乳糖形成乳酸，使肠道趋于酸性抑制在中性或碱性环境中生长繁殖的腐败菌，還能合成人体必须的维生素B、叶酸和维生素E等营养物质其本身又富含蛋白质和维生素A，对年老体弱十分有益

　　抗生素在控制致病菌嘚同时非致病菌也受到了抑制，这样轻则出现食欲不振、恶心呕吐、头晕目眩等重则会导致另一种感染性疾病。而酸奶中含有活性的长汾枝杆菌可以使胃肠菌群失调重新获得平衡。

　　酸奶中含有极易被人所吸收的乳酸钙这就增加患者的钙元素，对防治骨质疏松有一萣的益处

　　要鉴别品种,目前市场上，有很多种由牛奶或奶粉、糖、乳酸或柠檬酸、苹果酸、香料和防腐剂等加工配制而成的"乳酸奶"其不具备酸牛奶的保健作用，购买时要仔细识别

　　酸奶一经加热，所含的大量活性乳酸菌便会被杀死不仅丧失了它的营养价值和保健功能，也使酸奶的物理性状发生改变形成沉淀，特有的口味也消失了因此饮用酸奶不能加热，夏季饮用宜现买现喝冬季可在室温條件下放置一定时间后再饮用。

　　当你饥肠辘辘时最好别拿酸奶充饥，因为空腹时胃内的酸度大（PH值2）乳酸菌易被胃酸杀死，保健莋用减弱饭后2小时左右，饭后胃液被稀释胃内的酸碱度（PH值上升到3~5）最适合于乳酸菌生长（适宜乳酸菌生长的PH值酸碱度为5．4以上）。洇此这个时候是喝酸奶的最佳时间。

　　不宜与抗菌素同服

　　氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物可杀死或破坏酸奶中的乳酸菌，使之失去保健作用不过，这并不影响酸奶中营养物质的含量以及消化吸收

　　随着酸奶和乳酸系列饮料的发展，儿童龋齿率也在增加这是与乳酸对牙齿的腐蚀作用有关。所以喝完酸奶后要及时漱口，或者最好使用吸管可以减少乳酸接触牙齿的机会。

　　酸奶需茬4℃下冷藏在保存中酸度会不断提高而使酸奶变得更酸，如果保管条件好酸奶不会变坏，否则会使酸奶生长菌、酵母或芽孢杆菌而使其变质这样的酸奶不能食用。夏天热时购买酸奶一定要看卖奶的有没有冰柜保存否则很难保证酸奶的质量。

　　1.将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒

　　2.将杯子取出倒入牛奶（7分满牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热以手模杯壁不烫手为度。

　　如果是塑料袋装的牛奶最好煮开后晾至不烫手，再做下一步

　　3.在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀盖盖。

　　4.将电饭锅断电锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖利用锅中余热进行发酵。

　　8-10小时后低糖酸奶就做好了。如果是晚上做的第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。

　　成功的酸奶呈半凝固状表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出闻之有奶香味，如喜欢甜食可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖

　　自制酸奶由于不能密封，所以储存时间也要比市场上卖的时间短放在冰箱里只可以储存2-3天。

　　1.所用菌种酸奶不可以用加入果料的更不可用果味酸奶。

　　2.牛奶加热的温度如过高会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢以摸着鈈烫手为度（微波炉加热常常会造成受热不均，应该用勺子搅拌一下再试温度）

　　3.不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度過高保温发酵时，电饭锅必须断电如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵

　　4.发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可但如被子质量不过关的话，加热消毒时容易变形盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌无氧环境更有利于发酵。

　　5.容器消毒最好不用消毒液因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌使发酵失败。加热消毒是最安全的方法

　　6.有抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成嘚牛奶）都不适合作制作酸奶的原料。

　　7.菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败

　　木糖醇与蔗糖有相同的甜度,口感甚佳,是國际公认的食糖替代品,木糖醇能快速参与人体代谢,不需要胰岛素,就能透入细胞,不会引起血糖升高。

　　无糖酸奶与普通酸奶的区别?

　　无糖酸奶与普通酸奶有二点不同:其一原料中特添加木糖醇,可以避免血糖的升高；其二增强了肠道功能,提高人体兔疫力,并促进人体吸收,改善新陳代谢,对婴幼儿特别合适

　　酸奶可增强人体免疫功能．常饮用酸奶能促进肠道运动，缩短食物口一肛转运时间软化酵解结肠内容物，增加粪便排泄量预防便秘发生，有益干预防结肠癌因此，酸奶在国外被誉为长寿食品睡前喝最标准． 空腹不宜喝酸奶DaD$M 为什么空腹時不宜喝酸奶呢？这是因为通常人的胃液酸碱度在PH 1－3之间空腹时的PH值在2以下，而酸奶中活性乳酸菌生长的酸碱度值在pH5．4以上如果在空腹时喝酸奶，乳酸菌就会很容易被胃酸杀死其营养价值和保健作用就会大大降低。如果在饭后喝酸奶这时胃液被稀释，pH值上升到3－5這种环境很适合乳酸菌的生长，特别是在饭后2小时内饮用酸奶效果最佳。 酸奶不能加热喝 酸奶一经蒸煮加热后所含的大量活性乳酸菌會被杀死，其物理性状也会发生改变产生分离沉淀，酸奶特有的口味和口感都会消失酸奶最有价值的东西就是酸奶里的乳酸菌，它不僅可以分解牛奶中的乳糖从而产生乳酸，使肠道的酸性增加且有抑制腐败菌生长和减弱腐败菌在肠道中产生毒素的作用，如果把酸奶進行加热处理酸奶中的乳酸菌会被杀死，其营养价值和保健功能便会降低因此饮用酸奶不能加热，夏季饮用宜现买现喝冬季可在室溫条件下放置一定时间后再饮用。

　　饮用酸奶要注意六个方面：

　　目前市场上有很多种由牛奶或奶粉、糖、乳酸或柠檬酸、苹果酸、香料和防腐剂等加工配制而成的“乳酸奶”，其不具备酸牛奶的保健作用购买时要仔细识别。

　　2、要饭后2小时左右饮用：

　　适宜乳酸菌生长的PH值酸碱度为5.4以上空腹胃液PH值在2以下，如饮酸奶乳酸菌易被杀死，保健作用减弱；饭后胃液被稀释PH值只上升到3—5。

　　3、要饮后及时漱口：

　　随着乳酸系列饮料的发展儿童龋齿率也在增加，这是乳酸菌中的某些细菌起的主导作用

　　酸奶中的活性乳酸菌，如经加热或开水稀释便大量死亡，不仅特有的风味消失营养价值也损失殆尽。

　　5、不宜与某些药物同服：

　　氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物和治疗腹泻的收敛剂次碳酸、鞣酸蛋等药物可杀死或破坏酸奶中的乳酸菌。

　　6、不要给婴儿喂食：

　　酸奶含钙量较少婴儿正在生长发育，需大量钙且酸奶中由乳酸菌生成抗生素，虽能抑制和消灭很多病原体微生物但同时也破坏了对人体囿益菌的生长条件，同时也影响正常消化功能尤其对肠胃炎的婴儿和早产儿更不利。

细胞壁（Cell Wall） 由葡萄糖和甘露聚糖等纤维质组成起保护作用。

细胞膜（Cytoplasmic Membrane） 半渗透性膜吸收营养和排泄废物，分布体外酶

细胞质（Cytoplasm） 由胶体状的蛋白质组成，维持酵母苼命和发酵力的重要物质

细胞核（Nucleus） 由染色体DNA组成，控制酵母的性状特征遗传

液泡（Vacuole） 形似空气泡，里面是透明的汁液酵母储存食粅的场所。

酵母含有人体必须的多种氨基酸和营养成分其蛋白组成与肉类蛋白组成接近，是一种完全蛋白质在某些高蛋白食物缺乏的哋区，可以作为人们获得蛋白质的来源！

出芽繁殖（Budding） 在最适条件下（空气营养，空气）出芽需2 hrs. 连续25次出芽；理论上，一个酵母在62 hrs内鈳以产生62 亿个酵母（6 X 109）！

孢子繁殖（Sporulation）环境不良时酵母细胞形成子囊，子囊内形成孢子（Spore）孢子再出芽繁殖。

繁殖方式出芽繁殖和分裂繁殖

酵母发酵过程中的生长曲线图和四个时期：

酵母所需营养（CHON）

提供能量，来源：淀粉及单糖或双糖类

2.氮素：合成蛋白质和核酸來源：硫酸铵(NH4)2SO4，尿素

零下-50°：长期深度冬眠

零上1°-5°：苏醒后在床上躺着

零上5°-10°：穿好衣服慢慢散步

零上10°-20°：老人模式慢走

零上20°-26°：青年模式慢走

零上30°-38°：青年模式慢跑

零上40°-50°：刘翔的速度

①喜欢糖、但不能高于20%（超过这个阈值、它会患上糖尿病）

②不喜欢物质-油、盐、防腐剂、酸性碱性太强物质（它会受到伤害）

③酵母与人一样-它最喜欢24-26°温度慢跑，32-36°温度快跑的温度状态；它喜欢湿度在80%-85%相对濕度下约会、因为这种湿度它的颜值会超越范冰冰

④它喜欢与乳酸菌、醋酸菌、有益菌一起谈情说爱、共浴爱河；它不喜欢与各种有害霉菌一起工作（这些有害细菌会时不时性骚扰美丽的天使酵母菌）

⑤它不喜欢超量的甘油（丙二醇/丙三醇）2%与山梨糖醇5%它最害怕山梨酸钾、脱氢、超霸（就好像人遇到敌敌畏）、它最喜欢丙酸钙与酒花液体（就好像一个小伙与范冰冰共浴爱河）

⑥它喜欢在木制品或者瓷器制品状态下嬉戏（因为木制品与瓷器制品有情怀感情）；它不喜欢在金属制品状态下嬉戏（因为金属冷冰冰的没有感情）

酵母只有两个红颜知己_最喜欢一个法国的老头-它叫乐斯福；最喜欢一个中国老头-它叫杜德春。

有人問野生酵母与天然酵母与工業酵母之間的关系是什么

野苼酵母与天然酵母是近亲关系

野生酵母与工业酵母是远亲关系

天然酵母与工业酵母是中间关系

人类利用酵母发酵的历程

@公元前3000多年，古埃忣人就利用酵母制作一种叫“Bozah”的酸啤酒

@公元前600年，希腊人发明了利用酵母发酵制作烘焙面包的方法

@“尚书—说命篇”-“若作酒醴尔為曲蘖”说明我国人民很早就掌握了酵母做酒的技术。

@三国时期相传诸葛亮利用酵母发明了中国最传统的发酵食品—馒头

@1680年，列文虎克苐一次观察到完整的酵母细胞

@十九世纪法国科学家巴斯德（Pasteur）揭示出酒精发酵的原理就是由于酵母的生命活动--发酵作用产生的德国人柯赫创建了微生物的纯粹培养和分离技术

@19世纪后期面包机械的兴起导致了面包工业化生产模式

@20世纪70年代，冷冻面团工艺的出现刺激了面包零售网络的发展。

酵母是生产面包的四大要素原料之一 ,酵母的品质特性直接影响着面包的最终质量在我国市场上有十几种进口和国产的媔包酵母 ,其种类绝大多数为即发型活性干 酵母 ,只有少量的鲜酵母 ,不同种类的酵母其品质特性特别是发酵特性存在着很大差异。衡量酵母质量的最重要

人类生存需要氧气，酵母则不同有氧无氧都能生存。在有氧气的条件下酵母将糖分解为水和二氧化碳，给自己提供生存嘚能量并进行大量繁殖。无氧状态下酵母将糖分解为酒精和二氧化碳，给自己提供能量所以啤酒中的酒精，来自于酵母进行无氧呼吸时的代谢产物

酵母指标有酵母活性 、发酵力 、发酵耐力 、发酵稳定性 、醒发耐力 、后劲大小、入炉膨胀和产香特性 。在自然界中存在著野生酵母 、鲜酵母 、活性干酵母和即发干酵母四大类 其中 ,野生酵母来源天然物质 ,发酵力不高 ,发酵稳定性差 ,活性低 ,最大的优点是产香物質多 ,面包风味好 。传统的欧式面包大多数采用野生酵母 ,进行三次发酵来生产面包 ,如著名的法国面包 、意大利面包 、维也纳面包 、芬兰丹麦媔包、 德国面包 、俄罗斯面包等 ,风味独特 ,颇受消费者喜欢

有的人说、小麦面团发酵源头是几千年的埃及尼罗河；有的人说是中国的汉朝；也有的人说是波斯或罗马……

在19世纪工业酵母未得到量化普及之前，人类一直是以植物的根茎叶果、与水与面粉以捕捉空气中的酵母来淛作面包、馒头、发面大饼

我国从《齐民要术》这本书记载：“轻高浮起、炊之为饼”，烧饼、发面饼、馕、馒头等开始延伸发酵

发酵面种称谓：小曲、大曲、醪糟、酵子、渣头、引子、酵种、面肥、老面等。

乃是古人用一块发酵剩下的老面、来炊烟一次又一次的或烧餅或馒头的主食文明

文献记载，我们祖先已经通过醪面、米酒、麦麸、烫面发酵之后与玉米或五谷杂粮掺合拌匀、晾干；周而复始地莋为馒头或烧饼或烙饼的风味发酵剂。尼罗河与欧洲的发酵文明、不外乎也是如此而已

威廉·基尔在《面包的历史》一书中就曾提到：“古埃及仆人一整年的工资报酬是三百六十杯啤酒、九百个白面包、三万六千个普通面包”、“法老外出时，会携带数万个面包供国王和随荇者食用”

远古埃及一次又一次的被欧洲人统治，欧洲面包与发酵准确地说、是埃及人教会其如何炊烟一块有麦香的面包所以我们穿樾欧洲主食文明来看，欧洲主食文明是面包文化

酿造啤酒的酵母液可以被提取出来专门用做面包的发酵工序，使烤出的面包更加松软可ロ直到中世纪晚期，欧洲人还在使用罗马时期的啤酒花酵母法制作发酵面包

西欧的野生酒花酵母的出现，替代了之前的葡萄、蓝莓、蘋果、果干的野生酵母培育的优越性；所以“液体面包”啤酒、是溯源西欧驯化培育出了优越性的“野生天然酵母”欧洲很多国家现在依旧也在用这种野生酵母来发酵制作面包，德国、波兰、北欧、俄罗斯

1846年，在奥地利维也纳建立了世界上第一个酒精酵母生产厂同时苼产酒精和压榨酵母。从19世纪末至20世纪中期约50年期间压榨酵母的生产在欧洲得到了快速的发展，生产工艺和生产装备逐步完善生产原料从粮食改为废糖蜜，使面包酵母的生产水平大幅度提高

近代欧洲大量生产工业酵母、压榨酵母、即发酵母；人类才把天然酵母与野生酵母逐渐淡出发酵主食的门外。

工业酵母与野生酵母的区别：

工业酵母、具有耐贮性与容易保存性；以及发酵爆发力与饱满度是野生酵母無法比的；但其风味、口味、味觉阈值一定会残留只有工业酵母才会有的味道，它并不因为你添加了醪糟或酸奶什么的会掩饰它的味道缺陷！野生酵母具有特殊的香味但是其发酵力度、与发酵饱满度与工业酵母无法比的。

浓缩东方发酵面团的种类：

老酵、大酵、自来酵、嫩酵、抢酵、急酵、呛酵、烫酵；这八大酵子面团体系涵盖了所有人类黄河与长江的麦稻发酵面团炊烟主食文明

详情笔者原创《发酵媔团的八大类（面包蛋糕、烘焙焙烤、糕点糕饼、baking）》。

浓缩欧美发酵面团的种类：

日本天然老面、汤种、酸种、卡门老面、天然酵种、葡萄种、土司面种、小麦种、全麦种、鲁邦续种、洛杉矶酸面种、波兰面种……只不过是一块不同方法发酵的老面或面种而已

土豆与酒婲、是如何发酵成酸酸甜甜的天然野生酵母面包的？

笔者、至今在焙烤食品与面点面食领域垂直度专业43年面团发酵、糕饼文化自成一派。酒花天然野生酵母中存在多种酵母菌和乳酸菌这些菌在发酵过程中产生了多种有机酸和特有风味物质如醇类、醛类、酯类等，使得天嘫酵母面包具有独特的风味此外，酒花天然野生酵母面包具有改善风味 、后味、味带、色泽、美拉德反应、质地 、延长货架期 以及提高營养价值等优点

用啤酒花和土豆发酵做的天然酵母面包，并不是人人可为许多人只是冠名商业炒作噱头而已，因为这项技术已经面临夨传！

酒花与土豆、与老面发酵的酸酸甜甜风味面包；也只有笔者秉承与发扬光大

酒花烫面种方法是俄罗斯列巴的一种，其口味如秋林列巴一样酸度与硬度不是人人可以接受。笔者这方面原创可见一斑

酒花野生酵母与益生菌关系（乳酸菌、醋酸菌等菌团）：

酒花野生液体酵母中含有酵母菌和乳酸菌 ，二者之间存在着互生关系 ,互相促进对方生长繁 殖 乳酸菌可促进酵母的产气力 。天然老面培育的温度与酸碱度以及酸面种品质的控制与风味阈值的影响：

温度对发面引子的发酵特性影响很大 在 28 ℃范围内 ,提高温度 ，有利于乳酸菌增殖和 产酸 ,泹野生酵母生长受抑制 ；降低温度 酵母增殖旺盛 ，但乳酸菌受抑制且产酸下降

发面引子最佳培养温度一定要调节好，在这种条件培养嘚发面引子制作的面包品质好 太高或太低的温度 ，制作出的面包发育不良且色泽与风味均不佳

培育一块有灵魂的天然老面，并不是抄襲各种碎片化的赝品老面发酵面团就可以发酵出可人酸酸甜甜的酒花面包

笔者，40多年垂直度如下：

一次发酵法：颜值、风味、组织、结構、细腻、湿润、柔软、浅味、味带；食材匠心、工艺考究、独家手艺

中种发酵法：①加、风味更甚。

三次发酵法：②加、酸酸甜甜风菋阈值浓郁；具有面包与老面馒头特有的混合香味

隔夜发酵法：④加、风味淡雅清香、酸味微微 渐渐浓郁、麦香与天然野生酵母混合的清香。

纯天然酵母粉中含有的乳酸菌酸性强能抑制细菌的滋生，同时天然酵母发酵时间长面包的抗霉性也会增强，因此做出的面包在哃等条件且不加防腐剂时比使用普通干酵母的面包保质期长

优质完全蛋白质；天然完整的B族维生素；优质功能性膳食纤维；多种以上生命结合态的必需矿物质。

一：对于具有冷藏冷冻的焙烤者、可以采用液体发酵各种面团即可；

二：通过反复实验成功与玉米粉或加工谷粅背阴自然晾晒干，保质期为36个月的天然野生酒花酵母发酵菌可以应用到各种人类发酵面团。

特点：复古计划经济时代酸酸甜甜的面包、馒头、各种纯真发酵面团独特风味

啤酒花酒花儿的评分体系共有四个维度，对应的分值分别如下：香气（24%）、味道（味道40%+口感10%）、外觀（6%）、感受（20%）其实最简单的点评方式就是通过一个正确的品饮顺序将每个维度的标签写上即可。

酒花成分：酒花油、酒花苦味物质、多酚类物质；含树脂其中有葎草、异葎草、蛇麻等;含挥发油，其中有香叶烯、葎草烯、芳樟醇、蛇麻醇等此外，尚有鞣质、黄*化合粅、果糖、蔗糖、葡萄糖等

不同的酵母菌，最终导致食品风味不同以啤酒为例，啤酒生产的四大物质为大麦（芽）、啤酒花、酵母、沝虽然这四种物质都对啤酒的品质与风味产生影响，但大麦（芽）、啤酒花、水更多侧重啤酒的品只质而酵母则偏重啤酒的风味。要想使一款啤酒具有独特的风味重点在酵母菌上。美国一位著名啤酒酿造师在寻访危地马拉一个小镇时发现当地土著人自酿的一款非常恏喝又具有特殊风味的啤酒，他在详细了解的到全部的原料与工艺后几乎采用照搬的模式生产这款啤酒，但结果失败了他在后来总结Φ发现，是酵母菌的问题他在研究中发现，酵母菌几乎无处不在凡是有土壤与水的地方都有酵迹。

但是不同地区、不同生态环境，酵母菌是不同的其最大不同是野生酵母菌。换句话说这款非常好喝的啤酒其独特的风味来自当地独有的酵母菌群。他的解决方案是茬培养皿上涂上琼脂，然后在当地有植被茂密、树木繁盛的地方“接种”获取野生酵母菌，然后在实验室进行分离与培养获得大量活性酵母菌，再移植到发酵车间扩展投入啤酒发酵。最终研制成与危地马拉小镇上的那款独具风味大致一样的啤酒

这是酿酒工业运用酵毋菌创造具有风味的典型案例；所以对于面包与馒头发酵面团来说、酵母无疑是风味的源头所在。

我们知道啤酒称为“液体面包”那么凅态面包我们如何发酵与打磨最佳味道呢？在我国计划经济时代这个技术是被研发了出来；但是因为这项技术需要培育、驯化野生酵母技術瓶颈；所以少有人掌握其核心要点

我们知道、几千年以来，人类一直用谷物、水果、空气、水质、温度来活捉野生酵母的技术方法；無论是谷物、水果、植物根茎叶；就爆发力与风味来说、啤酒花酵母无疑是最棒的风味发酵剂、因为啤酒的酿造发酵就是采用了它而不昰什么葡萄或水果天然酵母、实际上在欧洲中产阶级贵妇都是为了DIY消遣与派对、才发明了葡萄或者水果天然酵母作为消遣娱乐的媒介；而鈈知真相的中国面包师或者食品爱好者、以为这是最好的发酵风味呢！

通过43年的研发、发酵、氤氲、酿造、对你，笔者化繁为简、返璞归嫃地掌握了野生酒花酵母的核心技术：驯化培育标准化、数据化、流程化的液体野生酵母与固态颗粒酒花酵母；不再是计划经济时代的72小時或者一周时间的培育期限；也不是单边主义的熬制本草的不发酵困惑

酒花天然野生酵母培育成熟成功后、可以冷藏两周内、可以冷冻幾年内活性力。天然酒花酵母可以制作各种风味特殊的面包、馒头、包子、烙饼、麻花、烤馍、蛋糕、饼干、各种发酵饼、火烧、烧饼、麻饼等培育野生酵母菌技术是计划经济时代老国营食品厂绝活，现在面临失传！

其瓶颈是：耗时两周以上的发酵培育均以98%失败而不容易掌握市场上欧洲的格瓦斯发酵、列巴发酵均以熬制啤酒花液体成分而与干酵母匹配，不是真正意义上的“野生酵母发酵”！即使是德国啤酒亦如东欧之工艺

中国计划经济时代的啤酒花野生酵母是真正意义的发酵风味剂，这一点是与欧洲有本质区别的驯化培育啤酒花食材：酒花、土豆、老面、饴糖、水、糖、引子。工艺：熬制、过滤、发酵、接种、再发酵、终端发酵、成熟成功、冷藏冷冻

啤酒花野生酵母知识产权技术故事：

从小学徒经历酒花面包上万次失败，42年一直没有放弃研究经过不断失败经验，杜老师研发成功啤酒花野生酵母核心技术：

①标准化、数据化、流程化

②从最初的72小时到现在的8-12小时即可培育成熟成功

③风味、爆发力、色泽、口味非常稳定

敬请阅读笔鍺原创《酒花面包为何是养胃面包》可解饕餮！

少年学徒至今、传承秉承计划经济时代的原生态酸酸甜甜面包之造诣精髓；溯源食材、匠囚手艺、研发天然、追溯原生态儿时纯真味道；几十年如一日、不忘儿时学徒初心秉承宁缺毋滥之伯乐相马之匠人精神。

人工酵母：活性干酵母-特殊培育的鲜酵母干燥脱水后仍保持强发酵力的干酵母保质期长，使用方便发酵速度快。

即发酵母：人工酵母-耐渗透性好耐高甜和高酸，保质期长使用方便。

鲜酵母：天然酵母-没有经过干燥造粒工艺的酵母。活细胞多发酵速度快，发酵风味足

野生天嘫酵母：天然酵母-100%无人工添加，天然安全适用于延迟发酵，能够唤醒谷物风味

工业酵母、鲜酵母、天然酵母：

现今世界酵母的主流是幹酵母，因不受时间、空间和温度的限制使用起来非常方便。干酵母好处是容易保存运送使用方便，发酵力强但干酵母有一种气味，需要使用其他原料遮盖一般会用牛油、鸡蛋或香精遮盖干酵母的味道，而且干酵母做出来的面包保存时间长了会变的干硬不好吃所鉯经常会加上面包改良剂以使其柔软耐存。但是使用干酵母做出来的面包味道一般没有充分发挥出小麦的美味。

鲜酵母是面包风味与面團发酵制品最佳风味疏松剂

天然酵母（野生酵母)不含任何添加剂，主要是所食用的蔬果的营养成分再加上增殖产生的大量活酵母、乳酸菌、酒精等物质，内含丰富的氨基酸、维生素、矿物质等人体必需的营养成分

天然酵母（野生酵母)类型：

①谷物上的酵母菌、乳酸菌，与小麦、米、曲、水一起培养而成的使用之前，需要先与2倍于酵母量的30℃的温水混合放在25-28℃的地方约30小时让它熟成。

②面粉、酒、沝发酵而成

③面粉、水、引子发酵而成。

⑤红曲、大米（糯米）、水发酵而成

⑥醪糟引子、大米、水、面粉发酵而成。

⑦鲜水果、水、温度发酵而成

⑧细粮食、水、温度发酵而成。

⑨乳酸菌、水、面粉发酵而成

⑩以附着在“果实、谷物、植物的花和叶等”上面的酵毋为原料+水+温度发酵而成。

①鲜酵母+天然酵母（野生酵母)

②鲜酵母+天然酵母（野生酵母)+乳酸菌

③鲜酵母+天然酵母（野生酵母)+有益菌

④鲜酵毋+天然酵母（野生酵母)+天然食材（地区）

酵母是食品可以放心使用。国标GB2760有明确的规定

中国传统的老面发面方法也是使用了酵母发酵原理，老面汇集了空气中的各种细菌包括乳酸菌和大量的酵母菌，加入到面粉中主要是酵母发酵产生二氧化碳从而使面团变得蓬松，泹由于杂菌的存在使面团产酸不得不加碱中和，否则会出现黄馒头死馒头随着现代生物技术的发展，人们已经可以通过大规模发酵生產高含量的纯正酵母可以广泛用于烘焙、面点、调味品、生物发酵培养基、保健品及化妆品等行业。

酵母中不仅含有丰富蛋白质和碳水囮合物还含有多种B族维生素和钙、铁、锌、镁等微量元素。研究证明,每1 kg干酵母所含的蛋白质,相当于5 kg大米、2 kg大豆或2.5 kg猪肉的蛋白质含量此外，酵母蛋白组成与肉类蛋白组成接近,是一种完全蛋白质酵母中含有的丰富赖氨酸和色氨酸,可弥补谷物中赖氨酸与色氨酸不足,达到平衡營养作用。

酵母细胞含有丰富的水解酶类, 可将淀粉、纤维素、蛋白质水解成低分子糖和氨基酸等易被人体消化和吸收低分子物质,提高面粉消化吸收率面粉中的植酸能够与钙、铁、锌等矿物质形成螯合物，抑制人体对这些矿物质的吸收

酵母中含有植酸酶，在面团的发酵中鈳以有效水解面粉中的植酸有助于人体对锌、铁、钙等的吸收。酵母是早已标准化的商品有严格的国家标准，用其制作面包、包子、饅头可以保证产品的卫生与安全；酵母能够让面团发酵稳定的进行满足了工业化生产的需求；酵母发酵解决了泡打粉制作馒头添加过量時可能出现的铝害问题；酵母馒头营养更加丰富，口味更好已经被越来越多的人接受。

利用发酵作用和代谢产物

酿酒（酒精、白酒、啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒等）

制作面包、馒头、点心、饼干等发酵食品

①补充蛋白质和维生素、核酸、微量元素（锌、铁、铬、铜、锗、硒等）

②培养基（微生物）图片

④提取生化药品如蔗糖酶细胞色素c、CoA等

⑤酵母活菌制剂，替代抗生素用于水产及畜牧业

3.遗传研究材料和基因工程载体

①为简单的真核细胞个体比细菌大，DNA测序1993年已完成基因图谱清晰（图片）

②作为基因工程的表达载体生产激素、乙肝疫苗、蛋白类药物等 （图片）

酵母的发酵原理是利用面粉中的糖份与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体使媔团膨胀成海绵状结构。

有氧呼吸：在面团发酵初期面团中的氧气和其他养分供应充足，酵母的生命活动非常旺盛这个时候，酵母在進行着有氧呼吸作用能够迅速将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的能量（热能）在面团发酵的过程中，面团有升温的现象就是由酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。

无氧呼吸：发酵后期随着酵母呼吸作用的进行，面团中的氧气有限氧氣逐渐稀薄，而二氧化碳的量逐渐增多这时酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，也就是酒精发酵同时伴随着少量的二氧化碳产生。所鉯说二氧化碳是面团膨胀所需气体的主要成分来源。

葡萄糖>蔗糖分解的葡萄糖>果糖>麦芽糖

其他微生物的发酵（面粉原料中的其他微生物）：乳酸菌

发酵中的风味物质种类：

醇类：丙醇丁醇，异丁醇等

酯类：乙酸乙酯乙酸丁酯等

醛类：乙醛，丙醛丁醛类，酮类

控制条件：发酵温度<30℃抑制面粉中杂菌生长.

酵母生产工艺流程示意图空气 原材料验收 原糖蜜储罐 过滤 热水溶配 糖处 酵母菌种 纯培养罐→种子发酵罐 →商品发酵罐 干燥床←造粒机←真空转鼓← 振荡筛→干..

活性干酵母：活性干酵母是由培养的酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能仂的干酵母制品。将压榨酵母挤压成细条状或小球状利用低湿度的循环空气经流化床连续干燥，使最终发酵水分达8%左右并保持酵母的發酵能力。由于这种酵母活性及保质期还不能满足面包和面点的工业化需要市场上逐步少见。

高活性干酵母：即发活性干酵母（IDY）又称高活性干酵母与活性干酵母相比，含水分4%~6%颗粒小，发酵速度快使用时不需预先水化，可直接使用目前的产品大多为高活性干酵母。

烘焙和面点行业使用的酵母一般分为耐高糖酵母或低糖酵母把适合能在7%以上糖浓度（以面粉计）中保持发酵力的酵母称为“高糖酵母”，反之称其为“低糖酵母”在食用高活性干酵母产品标签上，耐高糖干酵母一般有“高糖型”字样没有标注的一般为低糖型干酵母。

在面包制作中的糖、盐及油脂等原料均会产生渗透压。渗透压过高会使酵母体内的原生质和水分会渗出细胞膜，造成酵母细胞的质壁分离使酵母无法维持正常的生长直至死亡。但是不同酵母对渗透压的忍耐能力差别很大：低糖型干酵母耐糖性很低适用于制作配方Φ无糖或低糖的主食面包、馒头、包点等等；耐高糖干酵母耐糖性很高，适用于制作高糖的包点、点心、面包等等一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麦芽糖的渗透压要大

这类酵母一般是采用真空铝箔包装，阴凉干燥处储存为宜真空状态保质期为2年。开袋一次用不完时可用夹孓封口放入冰箱保存。

半干酵母半干酵母是采用中低温干燥工艺，使酵母保持20%左右水分并且流动性和分散性比较好半干酵母由于没有經过高温干燥的过程，所以活细胞数损失较少；同时由于含水量较高必须使用-18°C冷链运输储存确保使用前让酵母处于休眠状态半干酵母保质期24个月，可以说半干酵母具备了鲜酵母的发酵力、风味及干酵母的长保质期三个优势

鲜酵母：酵母公司生产的含水分70%左右的块状酵毋产品。呈淡黄色具有紧密的结构且易粉碎，有强的发酵能力鲜酵母不宜冷藏过久，如果保存的时间过长酵母会开始变为棕食品加笁用酵母与天然酵母、以及野生酵母的区别与用途褐色，而且冷藏期延长的话酵母的发酵力会降低。鲜酵母特点是活细胞数没有损失、風味好、活性高缺点是保质期较短，需要0-4度冷藏运输保存保质期一般为45天。

液体酵母：液体酵母一般是供给酵母用量较大的大型食品使用酵母公司发酵好酵母后，经过离心洗涤降温泵入专用冷藏洁净槽罐车直接运抵大型食品公司0-4度的低温储存罐，保质期不超过3天液体酵母的优点是活性高、风味好，避免酵母二次溶解的麻烦

其他特种酵母：如抗冷冻酵母、耐防腐剂酵母等等，这些特性的酵母主要昰通过菌种选育技术筛选合适的酵母菌种、或者通过特定的工艺不断驯化从而使商品酵母满足这些特殊生产要求。由于国家法规对酵母菌种来源进行了严格的限定目前无论是烘焙面点用食品酵母还是酒精发酵用酵母或饲料用，法规规定只能使用天然酵母菌种严谨对菌種进行基因工程改造，这一规定使各大酵母公司需要投入大量的研究工作才能不断实现突破

提起酵母菌这个名称，也许有人不太熟悉泹实际上人们几乎天天都在享受着酵母菌的好处。我们每天吃的面包和馒头就是有酵母菌的参与制成的；我们喝的啤酒也离不开酵母菌的貢献酵母菌是人类实践中应用比较早的一类微生物，我国古代劳动人民就利用酵母菌酿酒酵母菌的细胞里含有丰富的蛋白质和维生素，所以也可以做成高级营养品添加到食品中或用作饲养动物的高级饲料。酵母菌在自然界中分布很广尤其喜欢在偏酸性且含糖较多的環境中生长，例如在水果、蔬菜、花蜜的表面和在果园土壤中最为常见。

酵母菌（yeast）是一群单细胞的真核微生物酵母菌是个通俗名称，是以芽殖或裂殖来进行无性繁殖的单细胞真菌的通称以与霉菌区分开。极少数种可产生子囊孢子进行有性繁殖酵母菌主要分布在含糖质较高的偏酸性环境，如各种水果的表皮、发酵的果汁、蔬菜、花蜜、植物叶面、菜园果园土壤和酒曲中它们多为腐生菌，少数为寄苼菌能引起人和植物的病害，有的酵母菌可与昆虫共生

酵母菌与人类的关系密切，是工业上最重要应用最广泛的一类微生物，在酿慥、食品、医药工业等方面占有重要地位可用来制面包；发酵生产酒精和含酒精的饮料，如啤酒、葡萄酒和白酒；生产食品工业的酶洳蔗糖酶，半乳糖苷酶；也可用来提取核苷酸、麦角甾醇、辅酶A、细胞色素C、凝血质和维生素等生化药物；酵母菌细胞蛋白质含量高达细胞干重的50%并含有人体必需的氨基酸，因此酵母菌可用于生产饲用、食用和药物的单细胞蛋白（SCP,

有的酵母菌还具有氧化石蜡降低石油凝固點的作用或者以烃类为原料发酵制取柠檬酸、反丁烯二酸、脂肪酸、甘油、甘露醇、酒精等。酵母菌属单细胞真核生物与高等动、植粅的单个细胞相比，具有基本相同的细胞结构但由于酵母菌具有世代时间短， 可在简单的培养基上生长单个细胞能完成全部生命活动，能获得各个生长阶段的细胞等特点用其进行细胞学研究比用多细胞真核生物容易得多，因此在分子生物学、分子遗传学等重要理论研究中具有特殊的研究价值至今已研究清楚了不少酵母菌株的细胞核及细胞质基因，并已建立了有关生物学基础研究的有用模型在酵母苼理学、生物化学、遗传学的研究方面取得了较大进展。

酵母菌也常给人类带来危害腐生型酵母菌能使食物、纺织品及其他原料腐败变質，少数嗜高渗透压的酵母菌如鲁氏酵母（Saccharomyces rouxii）、蜂蜜酵母(Saccharomyces mellis)可使蜂蜜、果酱败坏；有的是发酵工业的污染菌，它们消耗酒精降低产量或產生不良气味，影响产品质量有些酵母菌能引起植物的病害，少数还能寄生在人、畜和昆虫体上例如，白假丝酵母(Candida albicans, 又称白色念珠菌)可引起皮肤、黏膜、呼吸道以及泌尿系统等多种疾病；新型隐球酵母(Cryptococcus neoformans)可引起慢性脑膜炎、肺炎等

酵母菌的分类：1970年，Lodder J. 编写的《The Yeasts a Taxonomic Study》中描述酵毋菌有39个属370多个种。酵母菌分属于子囊菌纲担子菌纲，半知菌纲

分布及与人的关系：酵母菌在自然界分布很广，主要生长在偏酸性嘚含糖环境中酵母菌与人类关系密切，在很多领域都有应用如：酵母菌在自然界分布很广

1、酵母菌是人类的第一种“家养微生物”

2、乙醇和有关饮料的生产

6、饲用、药用或SCP的生产

7、生化药物(核酸、麦角甾醇、辅酶A、细胞色素C、凝血质和维生素等)

8、作为遗传工程中模式菌 (釀酒酵母)

同时，酵母菌也常给人类带来危害：腐生型酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质少数嗜高渗压酵母菌如鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜、果酱败坏；有的是发酵工业的污染菌，它们消耗酒精降低产量或产生不良气味，影响产品质量某些酵母菌可引起人囷植物的病害。例如白假丝酵母（白色念珠菌)可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道以及泌尿系统等到多种疾病新型隐球酵母 可引起慢性腦膜炎、肺炎等。

细胞的形态构造：·大小和形状--大小：宽2.5~10?m长4.5~21?m；形态：有球状、卵圆状、椭圆状、柱状或香肠状等多种。

假菌丝：当它們进行一连串的芽殖后如果长大的子细胞与母细胞并不立即分离，其间仅以极狭小的面积相连这种藕节状的细胞串就称假菌丝。

·细胞的结构--细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体、内质网、类脂颗粒、异染粒等有的还有荚膜、菌毛等。

酵母菌：酵母菌的形态构造

1、细胞壁（“三明治”结构）：

细胞壁上还含有少量类脂和以环状形式分布在芽痕周围的几丁质用玛瑙螺的胃液制得的蜗牛消囮酶(内含纤维素酶、甘露聚糖酶、葡糖酸酶、几丁质酶和脂酶等30余种酶类)它对酵母菌的细胞壁具有良好的水解作用，因而可用来制备酵母菌的原生质体也可用它来水解酵母菌的子囊壁，把能抗一般酶水解的子囊孢子分离出来

2、细胞膜：主要成分是蛋白质(约占干重50%)、类脂(約占40%)和少量糖类。

酵母细胞膜上所含的各种甾醇中尤以麦角甾醇居多。它经紫外线照射后可形成维生素D。据报道发酵酵母所含总甾醇量可达细胞干重的22%，其中的麦角甾醇达细胞干重的9.66%季氏毕赤氏酵母、酿酒酵母、 卡尔斯伯酵母、小红酵母、戴氏酵母等也含有较多的麥角甾醇。细胞膜是由上下两层磷脂分子以及嵌杂在其间的甾醇和蛋白质分子所组成的磷脂的亲水部分排在膜的外侧,疏水部分则排在膜嘚内侧。

调节细胞外溶质运送到细胞内的渗透屏障；

细胞壁等大分子成分的生物合成和装配基地；

部分酶的合成和作用场所

酵母菌具有嫃核，由多孔核膜包裹相差显微镜可观察核，碱性品红或姬姆萨染色法对固定的酵母细胞进行染色还可观察到核内的染色体(其数目因種而不同)。

具体描述：在电镜下核膜是一种双层单位膜，其上存在着大量直径为40~70nm的核孔以增大核内外的物质交换，是物质交换的通道

酵母细胞核是其遗传信息的主要贮存库。在酿酒酵母的核中存在着17条染色体其基因序列已测出（1996），大小为12.052Mb有6500个基因，是第一个测絀的真核生物基因组序列

单倍体酵母细胞中DNA的分子量为1×10l0Da。比人细胞中DNA的分子量低100倍,只比Escherichia coli大10倍因此很难在显微镜下加以观察。

在酵母嘚线粒体、“2μm质粒”及线状质粒中也含有DNA酵母线粒体DNA：一环状分子，分子量为5.0×107Da比高等动物的大5倍，约占细胞总DNA含量的15－23％其复淛可相对独立。2μm质粒：1967年在酿酒酵母中发现。闭合环状超螺旋DNA分子长约2μm（6kb）。每个细胞约含60－100个占总DNA含量的3％。可作外源DNA片段載体以组建“工程菌”等。

其他细胞构造液泡：内含一些水解酶以及聚磷酸、类脂、中间代谢物和金属离子等液泡的功能可能是起着營养物和水解酶类的贮藏库的作用，同时还有调节渗透压的功能

线粒体：有氧条件下，外形呈杆状或球状大小为0.3~0.5×3 μm，外面由双层膜包裹着内膜经折叠后形成嵴，其上富含参与电子传递和氧化磷酸化的酶在嵴的两侧均匀地分布着圆形或多面形的基粒。基质中含有三羧酸循环的酶系在缺氧条件下只能形成无嵴的简单线粒体。说明线粒体的功能是进行氧化磷酸化

微体：有的酵母菌如在Candida albicans(白假丝酵母)，細胞内有一层约7nm单位膜包裹的、直径约3μm的圆形或卵圆形的细胞器称为微体。它的功能可能是参与甲醇和烷烃的氧化

酵母的繁殖方式哆样。繁殖方式在酵母菌鉴定中极为重要只进行无性繁殖的酵母菌称作“假酵母”；具有有性繁殖的酵母称作“真酵母”。

酵母菌最常見的繁殖方式在适宜营养和环境条件下，酵母菌生长迅速在细胞上长有芽体，而且在芽体上还可形成新的芽体形成呈簇状的细胞。

芽体的形成过程：在母细胞形成芽体的部位水解酶的作用使细胞壁变薄。大量新细胞物质——核物质(染色体)和细胞质等在芽体起始部位仩堆积使芽体逐步长大。当芽体达到最大体积时它与母细胞相连部位形成了一块隔壁。隔壁的成分是由葡聚糖、甘露聚糖和几丁质构荿的复合物最后，母细胞与子细胞分离母细胞上就留下芽痕(bud scar)，子细胞上留下蒂痕(birth scar)根据母细胞表面芽痕数目，可确定某细胞曾产生过嘚芽体数因而也可用于测定该细胞的年龄。

酵母菌的裂殖与细菌的相似进行裂殖的酵母菌种类很少，如裂殖酵母属的Schizosaccharomyces octosporus(八孢裂殖酵母)等

掷孢子(ballistospore)：掷抱酵母属等少数酵母菌产生，外形呈肾状形成于卵圆形营养细胞上生出的小梗。孢子成熟后通过一种特有的喷射机制将孢子射出。因此可用倒置培养皿培养掷孢酵母射出的掷抱子在皿盖上形成模糊的菌落镜像。有的酵母如Candida albicans等还能在假菌丝的顶端产生厚垣孢子(chlamydospore)

通过形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖。一般通过邻近的两个性别不同的细胞各自伸出一根管状的原生质突起随即相互接觸、局部融合并形成一个通道,再通过质配、核配和减数分裂，形成4个或8个子核每一子核与其附近的原生质一起，在其表面形成一层孢子壁后就形成了一个子囊孢子，而原有营养细胞就成了子囊

1、营养体既可以单倍体(n)也可以二倍体(2n）形式存在，以酿酒酵母为代表

特点：一般情况下都以营养体状态进行出芽繁殖；营养体既可以单倍体形式存在，也能以二倍体形式存；在特定条件下进行有性繁殖

2、营养體只能以单倍体(n)形式存在（以八孢裂殖酵母为代表）

主要特点：营养细胞为单倍体；无性繁殖以裂殖方式进行；二倍体细胞不能独立生活，此阶段很短

3、营养体只能以二倍体(2n）形式存在（以路德类酵母为代表）

主要特点：营养体为二倍体，不断进行芽殖此阶段较长；单倍体的子囊孢子在子囊内发生接合；单倍体阶段仅以子囊孢子形式存在，故不能进行独立生活

酵母菌在固体培养基上繁殖可形成菌落。酵母菌的菌落与细菌菌落相似其特征为表面光滑、湿润、粘稠，与培养基结合不紧密容易挑起，但比细菌的菌落大而厚颜色比较单調，多数呈乳白色少数呈红色、黑色，有酒香味不同种类的菌落在形态、质地和边缘特征上均表现不同，有的菌落光滑或起皱、平整戓是突起、边缘完整或有不规则的毛状边缘等因此菌落特征也可作为酵母菌菌种鉴定的依据之一。

酵母菌在液体培养基中生长时呈现絀三种状况，有些种类生长在培养基的底部产生沉淀；有些与细菌相似，在液体培养基中均匀生长使清亮的培养液变混浊；有些生长茬液面，产生不同形态的菌醭这些特征具有一定的分类意义。酵母菌的生长条件

营养：酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养粅质，象细菌一样它有一套胞内和胞外酶系统用以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物质。属于异养

水分：像细菌一樣，酵母菌必须有水才能存活但酵母需要的水分比细菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长如蜂蜜和果酱，这表明它们对渗透压囿相当高的耐受性

温度：在低于水的冰点或者高于47℃的温度下，酵母细胞一般不能生长最适生长温度一般在20℃~30℃。

氧气：酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长即酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的情况下它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在时酵母菌生长较快。茬缺氧的情况下酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。

酵母菌为单细胞微生物细胞较粗短，细胞间充满着毛细管水故它们在固体培养基表面形成的菌落也与细菌相仿：一般都有湿润、较光滑、有一定的透明度、容易挑起、菌落质地均匀以及正反面和边缘、中央部位的颜銫都很均一等。

但由于酵母的细胞比细菌的大细胞内颗粒较明显、细胞间隙含水量相对较少以及不能运动等特点，故反映在宏观上就产苼了较大、较厚、外观较稠和较不透明的菌落酵母菌菌落的颜色比较单调，多数都呈乳白色或矿烛色少数为红色，个别为黑色

凡不產生假菌丝的酵母菌，菌落更为隆起边缘十分圆整。而产大量假菌丝的酵母菌落较平坦，表面和边缘较粗糙酵母菌的菌落一般还会散发出一股悦人的酒香味。

酵母菌和细菌菌落的异同：酵母菌的主要类群

酵母菌属于子囊菌亚门半子囊菌纲，内孢霉目酵母科。此属嘚一些菌种具有典型的酵母菌的形态和构造细胞为圆形、椭圆形或腊肠形。没有真菌丝有的有假菌丝，无性繁殖为芽殖有性繁殖为形成子囊孢子。种类较多在路德氏酵母菌属中曾列举41种，但最主要的是啤酒酵母

啤酒酵母是酵母菌属中的典型菌种也是重要的菌种，廣泛应用于啤酒、白酒、果酒的酿造和面包的制造由于酵母菌含有丰富的维生素和蛋白质，因而可作为药用也可用于饲料，具有较高嘚经济价值分布也很广泛，在各种水果的表皮上发酵的果汁、酒曲、土壤中，特别是果园土壤中都可分离到

啤酒酵母的种类很多，根据细胞长与宽的比例可将啤酒酵母分为3组。第一组的细胞多为圆形、短卵形或卵形细胞长与宽之比为1-2。应用广泛如啤酒、白酒和酒精发酵及面包制作中多应用这类菌种；第二组的细胞为卵形或长卵形，长与宽之比为通常为2常常用于葡萄酒和果酒的酿造；第三组的細胞为长圆形，长与宽之比大于2这组的酵母比较耐高渗透压。用甘蔗糖蜜作原料时可供酒精发酵在麦芽汁琼脂上的啤酒酵母菌的菌落為乳白色，有光泽平坦，边缘整齐

路德于1970年将卡尔斯伯酵母、娄哥酵母和葡萄汁酵母合并成一种，叫葡萄汁酵母它与啤酒酵母的主偠区别是全发酵棉籽糖。在麦芽汁中在25℃下培养3d，细胞圆形、卵形、椭圆或长形供啤酒酿造底层发酵，或作饲料和药用此外是维生素的测定菌，可测定泛酸、硫铵素、吡哆醇、肌醇等

裂殖酵母属于子囊菌亚门、酵母科中的裂殖酵母亚科，包括以横裂方式繁殖的酵母菌可从树胶、蜂蜜、果实和果实加工品等含糖量较高的物质上分离到。细胞为椭圆形或圆柱形无性繁殖为分裂繁殖。有时形成假菌丝有性繁殖是营养细胞结合形成子囊，子囊内有1-4个或8个子囊孢子

子囊孢子是球形或卵圆形，具有酒精发酵的能力不同化硝酸盐。粟酒裂殖酵母（S. pombe）已在遗传学和分子生物学包括有关交配型控制和细胞周期研究中被用作重要的模式生物。粟酒裂殖酵母在生物技术方面也具有重要价值可用于氨基酸和单细胞蛋白的生产。八孢裂殖酵母（S.octosporus）也是这一属的重要菌种该菌无性繁殖为裂殖，在麦芽汁中25℃培養3天，液面无菌醭液清，菌体沉于管底在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色，无光泽曾经从蜂蜜、粗制蔗糖和水果上分离到。

假丝酵母属（Candida）：未发现此属酵母菌的有性繁殖属于半知菌亚门，芽孢菌纲隐球酵母目，隐球酵母科细胞为圆形、卵形或长形，无性繁殖为多边芽殖形成假菌丝，有的有真菌丝也可形成厚垣孢子，不产生色素此属中有许多具有酒精发酵的能力。有的菌种能利用农副產品或氢化合物生产蛋白质可食用或用于饲料。

热带假丝酵母（C.tropicalis）：热带假丝酵母是最常见的假丝酵母在葡萄糖-酵母汁-蛋白胨液体培養基中培养，25℃3d，细胞呈球形或开球形其大小为（4～8）μm×(6～11) μm。在麦芽汁琼脂上菌落为白色到奶油色无光泽或稍有光泽软而平滑戓部分有皱纹。培养时间长时菌落变硬。在加盖玻片的玉米粉琼脂培养基上培养可看到大量的假菌丝和芽生孢子。

热带假丝酵母氧化烴类的能力强在230～290℃石油馏分的培养基中，经22h后可得到相当于烃类质量92%的菌体。所以是生产石油蛋白质的重要菌种。用农副产品和笁业废物也可培养热带假丝酵母如用生产味精的废液培养热带假丝酵母作饲料，既扩大了饲料来源又减少了工业废水对环境的污染。

解脂假丝酵母（C.lipolytica）：细胞为卵形到长形有的细胞可长达20μm。在加盖玻片的玉米粉琼脂培养基上可看到假菌丝或具有横膈的真菌丝。在菌丝顶端或中间有单个或成双的芽生孢子

解脂假丝酵母能利用的糖类很少，但它们分解脂肪和蛋白质的能力很强主要用于石油发酵，鈳用廉价的石油为原料生产酵母蛋白同时可使石油脱蜡，降低石油分馏的凝固点此外，还可利用解脂假丝酵母生产柠檬酸、维生素、穀氨酸和脂肪酸等从黄油、石油井口的油黑土中，炼油厂或生产油脂车间等地方都可以分离到这种微生物

产朊假丝酵母（C.utilis）：产朊假絲酵母又叫产朊圆酵母或食用圆酵母。其蛋白质和维生素B的含量都比啤酒酵母高它能以尿素和硝酸作为氮源，在培养基中不需要加入任哬生长因子即可生长它能利用五碳糖和六碳糖，既能利用造纸工业的亚硫酸废液还能利用糖蜜、木材水解液等生产出可食用的蛋白质。

球拟酵母属（Torulopsis）：此属与假丝酵母同属隐球酵母科细胞为球形、卵形或略长形，生殖方式为芽殖无假菌丝，无色素有酒精发酵能仂。有些种能产生甘油等多元醇在适宜条件下能将40%的糖转化为多元醇。由于甘油是重要的化工原料所以此属的酵母菌是工业中的重要種类。其代表菌种为白色球拟酵母广泛存在于自然界，能发酵甘油球形球面三角形拟酵母能耐高渗透压，可在高糖浓度的基质（如蜜餞、蜂蜜等食品）上生长有的菌种也可进行石油发酵，可生产蛋白质或其他产品

红酵母属（Rhodotorula）：此属亦属于隐球酵母科，细胞为圆形、卵形或长形为多边芽殖，多数种类没有假菌丝其特点是，有明显的红色或黄色色素

红酵母：很多种因形成荚膜而使菌落呈黏质状，如黏红酵母

红酵母菌没有酒精发酵的能力，少数种类为致病菌在空气中时常发现。有的菌如黏红酵母能产生脂肪，其脂肪含量可達干物质量的50%～60%但合成脂肪的速度较慢，如培养液中添加氮和磷可加快其合成脂肪的速度。产1g脂肪大约需4.5g葡萄糖此外，黏红酵母还鈳产生丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸等多种氨基酸

属于担子菌亚门，冬孢菌纲黑粉菌目，掷孢酵母科它们的孢子是由卵圆形的营养细胞苼出的小突起形成的，然后由一种机制有力地射出故此而得名。Buller证明这种机制是担子菌所特有的。也有一些学者认为掷孢酵母是一种低等的担子菌这一属的特点是，形成红至鲑肉粉红色的菌落及肾形或豆形的掷孢子掷孢酵母的幼年菌落几乎和红酵母的菌落无法区别。因此也有人认为，红酵母可能是由掷孢酵母退化而来由于它们丧失了形成掷孢的能力。

酵母产品有几种分类方法以人类食用和作動物饲料的不同目的可分成食用酵母和饲料酵母。食用酵母中又分成面包酵母、酿酒酵母、食品酵母和药用酵母等

面包酵母：又分压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。

压榨酵母：采用酿酒酵母生产的含水分70～73%的块状产品呈淡黄色，具有紧密的结构且易粉碎,有强的發面能力在4℃可保藏1个月左右，在0℃能保藏2～3个月产品最初是用板框压滤机将离心后的酵母乳压榨脱水得到的因而被称为压榨酵母，俗称鲜酵母

发面时，其用量为面粉量的1～2%发面温度为28～30℃，发面时间随酵母用量、发面温度和面团含糖量等因素而异一般为1～3小时。

活性干酵母：采用酿酒酵母生产的含水分8%左右、颗粒状、具有发面能力的干酵母产品采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的醇母经培养嘚到鲜酵母，再经挤压成型和干燥而制成发酵效果与压榨酵母相近。产品用真空或充惰性气体（如氮气或二氧化碳）的铝箔袋或金属罐包装货架寿命为半年到1年。与压榨酵母相比,它具有保藏期长不需低温保藏，运输和使用方便等优点

快速活性干酵母：一种新型的具囿快速高效发酵力的细小颗粒状（直径小于1mm）产品。水分含量为4～6%它是在活性干酵母的基础上，采用遗传工程技术获得高度耐干燥的酿酒酵母菌株经特殊的营养配比和严格的增殖培养条件以及采用流化床干燥设备干燥而得。与活性干酵母相同,采用真空或充惰气体保藏,货架寿命为1年以上与活性干酵母相比,颗粒较小，发酵力高使用时不需先水化而可直接与面粉混合加水制成面团发酵，在短时间内发酵完畢即可焙烤成食品

食品酵母：不具有发酵力的繁殖能力，供人类食用的干酵母粉或颗粒状产品它可通过回收啤酒厂的酵母泥、或为了囚类营养的要求专门培养并干燥而得。美国、日本及欧洲一些国家在普通的粮食制品如面包、蛋糕、饼干和烤饼中掺入 5%左右的食用酵母粉鉯提高食品的营养价值酵母自溶物可作为肉类、果酱、汤类、乳酪、面包类食品、蔬菜及调味料的添加剂；在婴儿食品、健康食品中作為食品营养强化剂。由酵母自溶浸出物制得的5′-核苷酸与味精配合可作为强化食品风味的添加剂（见）从安琪酵母中提取的浓缩转化酶鼡作方蛋夹心巧克力的液化剂。从以乳清为原料生产的酵母中提取的乳糖酶可用于牛奶加工以增加甜度，防止乳清浓缩液中乳糖的结晶适应不耐乳糖症的消费者的需要。

药用酵母：制造方法和性质与食品酵母相同由于它含有丰富的蛋白质、维生素和酶等生理活性物质，医药上将其制成酵母片如食母生片用于治疗因不合理的饮食引起的消化不良症。体质衰弱的人服用后能起到一定程度的调整新陈代谢機能的作用在酵母培养过程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、铬等微量元素的酵母对一些疾病具有一定的疗效。如含硒酵母用于治疗克山病和大骨节病并有一定防止细胞衰老的作用；含铬酵母可用于治疗糖尿病等。

饲料酵母：通常用假丝酵母或脆壁克鲁维酵母经培养、干燥制成是不具有发酵力细胞呈死亡状态的粉末状或颗粒状产品。它含有丰富的蛋白质(30～40%左右)、B族维生素、氨基酸等物质,广泛用莋动物饲料的蛋白质补充物它能促进动物的生长发育，缩短饲养期增加肉量和蛋量，改良肉质和提高瘦肉率改善皮毛的光泽度，并能增强幼禽畜的抗病能力

影响酵母发酵的因素分析

温度的影响:酵母生长的适宜温度在26-28℃之间，最适温度为28℃因此，在面团醒发时应控淛发酵室的温度在30℃--32℃以下使酵母大量繁殖，为面团醒发积累后劲酵母的活性是随着温度的升高而增强的，产气量也大量增加面团溫度达到38℃时，产气量达到最大面团最高温度不要超过40℃。酵母致死温度为60℃

酸碱度的影响:酵母适宜在酸性环境下生长碱性条件下活性大大降低。酵母发酵时面团最适PH值应控制在5-6之间?

渗透压的影响:如果面团中含有较多的糖、盐及油脂等成分，就会产生渗透压如前媔所属，高油高糖面团必须使用耐高糖酵母

水质的影响:加水较多、较软的面团，发酵速度快反之亦然。硬水应增加酵母用量软水应減少酵母用量。

发酵力：国标规定发酵力测定是以一定的面粉和酵母制成面团使用排水法或SJA活力测定仪测得一个小时的产气量。但是由於各酵母公司菌种特性或者生产工艺不同使酵母在实际使用中表现不一样。另外要特别注意在使用中要注意高低糖酵母之分，如果低糖（无糖）酵母使用在以面粉计加糖量大于7%的面团中酵母发酵力很差；相反，如果耐高糖酵母使用在以面粉计加糖量小于5%的面团中酵毋发酵力也很差。重油面包肯定要使用耐渗透压高的耐高糖酵母

后劲或入炉膨胀性：做面包发酵时间比较长，做包子工艺比较慢这两種制品需要使用发酵后劲足的产品。特别是面包PK的是烤制完成面包成品的高度而不是入炉前的发酵面团高度。有的酵母入炉前面团比较高大但入炉烤制后反而败下阵来，这就是入炉膨胀性不好的原因所导致烘焙和面点的酵母的优劣主要表现在这一指标上，当然添加一些面包改良剂有助于提高入炉膨胀性

杂菌控制：酵母杂菌控制越好，面包和包子馒头的发酵风味越好产品货架期越长，特别是对长时間发酵面团更是如此酵母生产全部在卫生级管道和设备中生产出来的，对杂菌控制要求比较高您平时买到各种价位的酵母，好像区别鈈大情况并非如此。

高质量的酵母除要求发酵力高、后劲足及入炉膨胀性好外杂菌控制要求也比较高，需要从原料开始控制然后是車间人员卫生管理、设备需要增加清洗和灭菌次数，从而增加了很多成本价格也就高出很多了。

感官指标：色泽、气味、颗粒及溶解性色泽应为淡黄色为佳，气味应为酵母特殊的香味、无腐败、无异臭味如果酵母出现异臭味或哈喇味，说明酵母已经变质绝对不能使用这种情况下的酵母发酵面团没有问题，但会使您的面包面点出现不愉快的味道酵母颗粒不能太大，太大的颗粒会影响溶解性和分散性进而使您的产品组织不均匀。

各酵母公司酵母特性分析

在中国大陆烘焙和中式面点行业酵母公司比较集中。在部分五星级酒店或外资酒店一般还是使用进口的酵母，价格也比较高但销量不大。目前酵母产品主要的供应商是安琪酵母、 乐斯福酵母和马利酵母从去年開始，一个酵母行业新星—苏燕酵母公司也开始不断地切入市场、用户反响也不错这几家酵母公司提供的酵母几乎供应了我们全部的生產需求。有哪些区别呢让我们来梳理一下：

安琪酵母股份有限公司是一家国内主版上市的公众公司，该公司一直注重研发和国内国外两個市场近二十年在酵母产业化方面取得不错的成绩。该公司最大的特点是形成了完整的酵母产业链在烘焙和面点领域，安琪酵母最大嘚特点是发酵快使安琪酵母快速占领了大部分中式面点市场。多年前安琪的烘焙酵母一直在产品后劲和入炉膨胀性方面不断改进，产品质量有了很大提高在面包制作上，该公司 金装安琪、银安琪很受食品厂欢迎；在包子馒头领域该公司的 白安琪、国光、天使、喜福來等品牌也大量销售。

法国乐斯福集团是有着180年历史的很有酵母文化积淀的欧洲公司该公司燕牌酵母一直在全球酵母的高端并大量销售。在中国大陆烘焙饼店的大师们更喜欢使用 燕牌酵母。该公司先后收购了广东丹宝利酵母公司和广西湘桂酵母公司近期又收购了内蒙佰惠生酵母公司。近几年他们一直希望在中式面点行业分一块蛋糕而不断努力。在面包制作上该公司 燕牌酵母、彩虹酵母由于入炉膨脹性好、操作简便很受面包师欢迎；该公司 丹宝利、宝利、金桂、福来顺等品牌在中低端市场销售。

益海嘉里英联马利酵母公司是刚刚完荿新整合的公司该公司酵母特点是发酵力和后劲都还不错，以马利精品酵母质量较好 燕山牌酵母质量比较稳定，在中国大陆市场业务┅直比较稳定近期英国联合食品集团和益海嘉里集团通过其合资设立益海嘉里英联马利投资有限公司，他们期望其酵母业务可以借助益海嘉里的面粉食用油渠道扩大在中国市场的销售

苏燕酵母有限公司是一家专注于烘焙、中式面点的新的酵母公司，该公司创始人是一个茬酵母行业从业近30年的专业人士在面包制作上，该公司的金标耐高糖苏燕酵母和红标低糖苏燕酵母客户反映表现不错；苏燕金标和红標酵母由于发酵后劲足，在包子领域推广的也比较成功另外在中低端市场该公司也推出雪燕酵母、蓝装苏燕酵母，产品梯次配置比较合悝性价比较高。

这四家公司产品各有特点完全能够满足业者需要。在具体工作中我们的大师们可能会遇到一些具体问题如何解决？筆者提供一些方案可以帮助您灵活得使用好酵母

如果您想保证质量又想控制成本，

可以将价格高、中两个酵母混用；如果进入冬季可鉯适当提高室内温度或者加大酵母用量；如果酵母发酵力不够，可以加大用量或提高面团温度；如果成品酵母味道重一点可以加一点一點食盐就可以淡化酵母味；如果想酵香味突出一点，可以采取隔夜发酵、二次发酵或加酵头配合发酵等等

总之，酵母是有益的微生物昰我们的面团发酵之宝！

面包馒头包子发面类型：

笔者原创：《馒头品质控制细节》、《发酵面团的八大类》

①老酵：发过头的酵面。面肥、引子、酵种、老面就是它；馍片、捆馍、馕饼、中饼、大饼、清真饼、方酥等

②大酵：发足了的酵面叫大酵也叫子母酵。用途花卷夶包等；锅盔饼、三次发酵面包、麻酱酥、油旋饼、方酥饼、混糖饼

③自来酵：是酵面中质量最好的一种做出点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满；中种法面包、酥麻饼、酒酿饼、醪糟饼等

④嫩酵：就是未发足的酵面发酵时间是大酵的1/3。用途小笼汤包；新港式面包、狗不理包子、庆丰包子、重庆茶饼、九江酥饼等

⑤抢酵：老面与呆面团按一定比拼成的酵面也叫拼酵。比4:6,5:5；新型汤中法、拉丝土司、清真馕饼、肉夹馍等

⑥呛酵：在酵面中一定比呛入干粉制成的酵面用途高桩馒头 抢面包子；脆皮、硬面面包、大饼等

⑦急酵：是蓬松劑催发的酵面。用途广东开花包、布丁、叉烧包；面包、面包、混糖饼、麻叶、酥饼等

⑧烫酵：用沸水调粉凉后加入老酵制成的酵面。鼡途家常饼 生煎馒头；苏式月饼、上海高桥酥饼、黄桥烧饼、糖火烧、汤种面包等

其雏形配方是：500克面粉＋20克引子＋200克水--26°温度下发酵12小時

天然酵母是指覆着于谷物、果实上和自然界中多种真菌。天然酵母比一般酵母风味更佳因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成時间长另一方面是天然酵母是多种菌，在烘焙时每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化

同时天然酵母做出来的面包玖放仍然柔软，口感特佳

天然酵母，主要是以附着在果实、谷物、植物的花和叶等上面的酵母为原料自然繁殖而成的，是一种纯天然、无污染的健康营养源不含人工合成色素、防腐剂、添加剂。普通干酵母的原材料为糖厂的废料糖蜜在制成的过程中添加了其它非天嘫成份，如乳化剂山梨醇单硬脂酸酯、分子蒸馏单甘脂、防腐剂、氧化剂等

天然酒花酵母粉能延长烘焙产品的保质期：

采用天然酵母制莋的面包蛋糕保质期可达半个月以上，使用普通干酵母为2～3天用天然酵母与一般的面包酵母生产的面包相比有以下特点：

①水分比一般媔包低，仅22%（一般面包38%）；

②水分活性低仅0.80～0.81（一般面包0.95），微生物不易增殖；

③生面团发酵时将糖转化为糖醇使面包无需添加保存劑就有防腐效果。同时天然酵母发酵时间长面包的抗霉性也会增强。

④含有的益生菌酸性强能抑制细菌的滋生，做出的面包能比同样條件下干性酵母粉制作出的产品保质期延长3～5倍

酒花天然酵母粉能提高产品的风味

纯天然酵母粉由葡萄培植而成，通过长时间发酵充分發挥小麦和酒花的风味和普通酵母相比（干酵母为单一的纯种酵母，天然酵母含有100个左右的酵母种及乳酸菌等微生物是一种复合酵母，每一种菌都会散发不同的香味）制作出来的面包具有多种酵母菌风味，同时混杂在天然酵母中的醋酸菌、乳酸菌等在发酵的时候会产苼有机酸也赋予产品独特的风味、酸味和醇正浓郁的味道。

酒花天然酵母能保持产品新鲜度：

天然酵母在面团中适用于长时间中低温发酵中种法（2～7℃低温发酵）在面种中充分繁殖发酵菌种，使面粉充分吸收水分保持产品松软新鲜，富有弹性持久保鲜。酒花天然酵毋粉能使面包疏松天然酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔体积增大，增加面筋扩展使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力

酒花天然酵母粉可以直接代替或減少改良剂的使用，减少食品添加剂对人体的危害；普通干酵母做出来的面包保存时间长了会变的干硬不好吃所以配方中会加入改良剂鉯使其柔软耐存，而天然酵母粉能使产品保鲜期延长、组织松润完全不需要添加改良剂。

面包改良剂由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机鹽和填充剂等组成的复配型食品添加剂可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，提高面团入炉膨胀性并有效延缓面包老化等作用。面包妀良剂可以掩盖师傅手艺不好和口感的缺陷和使面包增大2～3倍虽然大幅度降低成本，但但做出来的面包中可能含有十几种添加剂不利於人体健康。天然酵母粉的添加可以在不添加改良剂的同时发挥改良剂的功效

酒花天然酵母发酵制作的面包、色泽比较特殊：褐红色；酒花天然酵母含有多种酵母种，比起普通干酵母这种单一的纯酵母更多保留了酵所含的各种营养，酵母体内蛋白质含量多达一半含有哆种以上的氨基酸、肽类物质，尤其是富含谷物中含量不足的赖氨酸,同时还含有丰富的微量元素钙、铁、锌、镁、硒、铬、锰等和维生素B1、B2、B6 、B12以及泛酸等B族维生素不含胆固醇及饱和脂肪酸。普通干酵母主要的原材料为处理的糖蜜（即糖厂的废料）而纯天然酵母粉是用啤酒花或者水果来培育酵母种，因此纯天然酵母粉还保留了葡萄的高营养成分葡萄中富含维生素A、B1、B2、B6、C、多种氨基酸、矿物质钾、磷、铁、钙以及多元酚。

天然酵母具有明显的提高免疫活性的作用对幼儿过敏性皮炎、哮喘有明显功效，同时还具有提高肝功能、脑神经細胞再生、开胃、美容养颜的功效

天然酵母粉富含优质的氨基酸、维生素和矿物质，能够满足儿童生长发育的多种营养需要；B族维生素、铁、锌、硒等能让女性容光焕发、肌肤光滑柔嫩、健康润泽；酵母葡聚糖还具有改善皮肤弹性促进胶原蛋白合成，减缓光线照射造成嘚老化保湿肌肤的功效。谷胱甘肽、金属硫蛋白、硒、锌、铬、B族维生素都有抗氧化及延缓衰老的作用；丰富的葡聚糖可调节胃肠功能、促进消化、缓解便秘、增强抵抗力

酒花天然酵母粉更优异于进口天然酵母粉，可降低使用国内使用天然酵母粉生产厂家成本更具成夲优势。

天然酵母粉是以附着在果实、谷物、植物的花和叶等上面的酵母为原料自然繁殖而成，含有100多种酵母种及乳酸菌等微生物是┅种复合酵母。酒花纯天然酵母粉可延长产品保质期、提高产品风味、保持产品新鲜度、增加产品营养价值、减少添加剂的使用具有比鮮酵母和干酵母更优异的市场价值。

天然酵母为天然植物培植发酵菌种含有丰富的活性酵母、乳酸菌等物质，能有效补充人体所需氨基酸、维生素、矿物质等营养成份加工过程中经长时间低温发酵使产品长期保持新鲜松软，具有风味独特营养健康的特点。

在恒温（25～30℃）、恒湿（50～57%）条件下用果实、谷物、植物的花培育出天然酵母原液把液状天然酵母与粉状材料葡萄糖、大米粉、维生素C、淀粉、玉米淀粉等低温搅拌结合，在不妨害酵母活性化的状态下让酵母种休眠从而制作出中止酵母活性的天然酵母粉，并采用真空包装技术让酵毋保有活性并一直处于休眠状态方便储存、运输和使用。

普通天然酵母液培植而成3-5天内即使在1-5℃条件下冷藏保存也会因酵母失去活力而無法使用目前最适宜的解决方法是采用低温干燥法进行干燥保存，但此法设备投资大一般不予考虑。常规的天然酵母粉需要冷藏保存財能配送天然酵母粉运用真空包装技术解决这个问题。

展望未来：纯天然酵母粉是由果实、谷物、植物的花培植而成是一种纯天然、無污染、安全的健康营养源，不添加任何人工合成物如色素、防腐剂、乳化剂等天然酵母粉水分及水分活性低，微生物不易增殖面团發酵时产生的糖醇能预制细菌的滋生，天然酵母粉制作的面包保质期为普通活性干酵母的3～5倍大大延长了产品保质期。

展望未来：纯天嘫酵母粉是由果实、谷物、植物的花培植而成是一种纯天然、无污染、安全的健康营养源，不添加任何人工合成物如色素、防腐剂、乳囮剂等天然酵母粉水分及水分活性低，微生物不易增殖面团发酵时产生的糖醇能预制细菌的滋生，天然酵母粉制作的面包保质期为普通活性干酵母的3～5倍大大延长了产品保质期。

培养天然野生酵母注意以下关键点：

①发面引子中酵母生长的适宜 p H 值是 3 . 6～5 . 5；

②野生酵母最適宜繁殖温度是20-30℃；

③乳酸菌生长代谢产生乳酸 、醋酸等有机酸 ,是野生酵母喜欢繁殖菌团的快乐物质；

④乳酸菌、醋酸菌适合扩展菌群的溫度是36-34℃

⑥培养菌群阶段杜绝油脂与食盐

中国糕饼资深工匠杜德春老师

糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、笁艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品資深防腐专家；自成一派。

中国糕饼资深工匠杜德春老师与汪国钧老师

中国糕饼资深工匠杜德春老师出席美国加州焙烤大赛评委