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时间：2020-11-06 05:26
很多白酒的原料都包括大麦、小麥、大米等粮食作物但是这些原料与酿制白酒中的制曲有何关系呢？这些粮食原料中又包括哪些营养物质呢下面小型酿酒设备唐三镜陳志娟就为大家介绍一下制曲原料与曲质的区别。
大麦：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌的生长是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多踩制的曲胚疏松，透气性好散热快，在培菌过程中水分易蒸发有上火快，退火也快的特点由于曲胚不易保溫，制曲是一般需添加粘性较大的豌豆20-40%
小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强氨基酸种类达20种，维生素含量丰富是微生物生长繁殖的良恏天然培养基。粉碎适度制出的曲胚不以松散失水，有没有粘着力过大的而蓄水过多的缺点适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料
豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低粘性大，以结块有“上火慢，退火也慢”的特点控制不好容易烧曲，故常与大麦配合使用一般大麦与豌豆按6：4混合，这样可使曲胚踩得紧实按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮能赋予白酒清香味和曲香味。
大米：大米淀粉含量较高含脂肪较少，结构疏松是制小曲的主要原料，如四川邛崃米曲、厦门白曲等都是用大米或加米糠、药材制成。
麸皮：麸皮含淀粉15%左右并含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲嘚主要原料
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主要用于雅大新工艺(生料工艺)液態发酵和传统熟料工艺固、液态发酵可用发酵大米、玉米、高粱、小麦、糯米等含有淀粉的粮食作物。
养基酵母比细菌生长更适宜因此，利用这一特性可先将酒曲的使用中的霉菌与细菌数目减少，甚至消除（生理纯化法）然后用平板法分离酵母。此法较为简单 1．配制培养基 （1）酸性蔗糖豆芽汁（加乳酸0.5%）培养液分装试管，灭菌 （2）蔗糖豆芽汁琼脂，分装试管和三角瓶灭菌。 2．分离 （1）用灭菌過的小刀割开曲块，挖其中米粒大小1块投入酸性培养液中摇动后将该管置于25℃培养箱中培养，两天后转到另一管酸性培养液中见到黴菌丝球即行剔除。然后每隔两日转接一次一周后分离。 （2）最后将转接试管酸性培养液中的酵母直接用稀释平板法进行分离培养后，分别移植单独的酵母菌落于蔗糖豆芽汁斜面上贴上标签，标明菌株编号以及移植日期置于培养箱中培养，待长出、分纯后即可进行鑒定
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料本身糖化成糖份再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制荿酒曲的使用用酒曲的使用中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。这两个里面起作用的就分别是酵母和酒曲的使用菌种也是不一樣的。 酵母菌是肉眼不可见的微生物小颗粒状的发面酵母是富含酵母菌的混合物。
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