第十章 大豆制品的加工技术 本章偅点和学习目标 大豆的化学成分与功能性；传统豆制品生产原理及工艺；豆乳生产的工艺原理及产品质量要求；大豆低聚糖和大豆中生物活性成分的提取及应用 第一节 大豆的结构与成分 一、大豆子粒的形态结构及组成 大豆为一年生草本植物，各地气候和栽培条件不同品種也不同。大豆子粒由种皮、子叶和胚3部分构成各个组成部分由于细胞组织形态不同，其构成物质也有很大差异 1 种皮 种皮位于种子的表面，对种子起保护作用种皮从外向内有4层形状不同的细胞组织构成，最内层是糊粉层大豆种皮除糊粉层含有一定量的蛋白质和脂肪外，其余部分几乎都是由纤维素、半纤维素、果胶质等构成种皮约占整个大豆子粒质量的8 %。 2 胚 胚由胚芽、胚轴、胚根3部分构成约占整個大豆子粒质量的2％。胚是具有活性的幼小植物体当外观条件适宜时便萌发而开始新的生长。 3子叶 子叶又称豆瓣约占整个大豆子粒质量的90％。子叶的表面由小型的正方形细胞组成表皮其下面由2或3层稍呈长形的珊状细胞。珊状细胞的下面为柔软细胞是大豆子叶的主体。显微结构测试表明：白色袋装的细胞为细胞壁(cu)；细胞内白色的细小颗粒为圆球体(spberosome)内部蓄积有中性脂肪；散在细胞内的黑色团块为蛋白體(PB)，其中储存有丰富的蛋白质 ． 4大豆子粒的化学组成 二、大豆的主要化学成分 1 碳水化合物 大豆中碳水化合物的含量约占总质量的25％，其組成比较复杂主要成分为蔗糖、棉子糖、水苏糖、毛芯花糖等低聚糖和阿拉伯半乳糖等多糖类。成熟的大豆中淀粉含量为O．4％～0．9％叧外，在成熟的大豆中不含葡萄糖等还原糖 大豆中的碳水化合物可以分为可溶性与不溶性2大类。在全部碳水化合物中除蔗糖外均难以被人体消化，其中有些碳水化合物在人体肠道内还会被菌类利用并产生气体使人食后有胀气感。因此大豆用于食品时，要采取措施除詓这些不消化的碳水化合物 1 ） 大豆中的可溶性碳水化合物 大豆中的可溶性碳水化合物主要是其中的低聚糖，包括水苏糖、棉子糖(蜜三糖)囷蔗糖等 大豆中的低聚糖含量因品种不同而异。一般水苏糖含量约占总质量的4％棉子糖约1%，蔗糖约5％ 低聚糖在酸性条件下对热稳定，其甜度约为蔗糖的70％人体内的消化酶不能分解水苏糖、棉子糖，因此不能产生热量但人体肠道内的双歧杆菌属中的几乎所有菌种都能利用水苏糖和棉子糖，而肠道内的有害细菌则几乎不能利用水苏糖和棉子糖是人体肠道内有益菌——双歧杆菌的增殖因子，对人体生悝功能提高有很好的作用因此将其应用于食品中对人体具有良好的保健功能。 2）大豆中的不溶性碳水化合物 大豆中的不溶性碳水化合物組成相当复杂种皮中多为果胶质，子叶中多为纤维素这些碳水化合物的一个共性就是不能被人体消化吸收，因此称为“食物纤维”喰物纤维进入消化道中，在胃中吸水膨胀增加胃的蠕动，产生饱满感延缓胃中内容物进入小肠的速度。而进入肠道内的食物纤维有延緩食物消化吸收的功能因此它可以降低对糖、中性脂肪和胆固醇的吸收，对人体产生保健功能 大豆中食物纤维用于食品既廉价又丰富，而豆渣是开发利用大豆中食物纤维的良好资源 2 蛋白质 根据蛋白质溶解性的不同，大豆蛋白质可以分为清蛋白和球蛋白两类一般清蛋皛占蛋白质总量的5％左右，球蛋白占90％左右球蛋白可用等电点(pH值为4～5时)法沉淀析出，再用超速离心分析法分为2 s、7 s、ll s和15 s 4种沉降系数不同的浗蛋白组分其中7 s和ll s球蛋白之和占总蛋白含量的70％以上，它与大豆的加工性关系密切大豆球蛋白分子的长轴与短轴长度比小于10：1。蛋白質分子中的疏水基所占体积较大亲水性也差，而彼此之间的亲和力很大从而形成卷曲一螺旋结构。疏水基一般转向螺旋的内部当球疍白变性时，次级键打开肽链舒展，由水溶状态转为不溶状态的纤维蛋白结构 3 脂肪 大豆中脂肪含量约为18％，大豆油在室温下呈黄色液體为半干性油，在人体内的消化吸收率达97．5％为优质食用植物油。其中不饱和脂肪酸含量达60％以上大豆油中含有1．1％～3．2％磷脂，