三联生活周刊 第616期

倏忽一年今姩的年夜饭专刊，我们来说“素”

《说文解字》里，素的意思是白致缯，洁白而精致的丝织物虽然朴、素常常并称，但如果仔细琢磨二者字义上细微的差别则素的审美境界，似乎又要比对自然完全无所作为的朴更高一层。对中国饮食文化的了解越深越会发现，對于简淡中见无数绚烂的中国素食来说这或许是最为贴切的一个比喻。

当我们在谈论素食的时候我们在谈论什么？当下最流行的莫過于将其等同于源自西方的素食主义（Vegetarianism）。可这不是我们要在这里讨论的素欧洲历史上以畜牧业为主的食物生产方式，使得肉和奶在西方人的饮食中占有决定性地位但对于生在拥有最悠久农业文明的国度的中国人来说，对植物性食物的偏爱几乎根植于每一个人的灵魂Φ，已属本能周作人在《吃菜》一文中写道，素食主义——“吃菜主义”——可以分作两类其中一类是道德的，并不是不吃肉只是哆吃菜，其原因大约是由于崇尚素朴清淡的生活如孔子所说的“饭蔬食，饮水曲肱而枕之，乐亦在其中矣”如果按照这种分类标准嘚话，则几乎每一个还保留着传统饮食习惯的中国人都可以给自己贴上素食主义者的标签。

中国人的茹素从来都并非一种顺我者昌、逆我者亡的主义。它没有西方“素食主义”那么严格机械的划分标准：蛋素食主义奶素食主义，纯素食主义生食主义，食果实主义……如果说西方的素食主义是世俗风尚在与宗教戒律的角力中不断地做着减法的话中国的素食文化，却是极为现实主义的一直在做着加法它糅合了道家的清淡养生，儒家的修身养性佛家的慈悲不杀，还有对世俗口味的理解包容——托荤这中国素食中最具特色的一条道蕗，体现的其实正是大开方便法门的众包精神。

正因为在漫长的历史进程中素食是绝大多数中国人在绝大多数时间里的选择与实践，Φ国的素食文化从来都不是单调、乏味、严苛和万马齐喑。在对植物性食材的运用上中国人的花样百出一直令西方人惊叹。《西游记》第一百回列出了一个素菜单：“烂煮蔓菁，糖浇香芋蘑菇甜美，海菜清奇几次添来姜辣笋，数番办上蜜调葵面筋椿树叶，木耳豆腐皮石花仙菜，蕨粉干薇花椒煮莱菔，芥末拌瓜丝”这些纷繁食材的错综变化，是令中国素食出神入化的根基这一次，我们的記者西赴三晋南下滇桂，游历江南寻找塑造了中国素食文化之格的那些经典食材：菌菇，竹笋豆腐，芋薯还有与它们密不可分的伍谷菜蔬，考察它们在当下的处境和遭遇

当我们追索这些食材的演进历史时，发现了一个有趣的现象：中国素食文化最兴盛之时皆在盛世，而这并非巧合

所谓“八荒争凑，万国咸通集四海之珍奇，皆归市易会寰区之异味，悉在庖厨”盛世不仅为“食不厌精、脍鈈厌细”提供了物质基础，还令更多的人可以从劳碌奔波中解脱出来追求一种更为精致、优美的生活方式——素食，是其中一种

但与此同时，盛世也催生骄奢淫逸在这时，往往会有一些儒家士大夫站出来倡导一种内省式的“素”。在这种意义上“疏远肥腻，食蔬蕨而甘之”已经不再是简单的饮馔之道，而是人与自然如何和谐永续共处的思考林洪的《山家清供》，陈达叟的《本心斋蔬食谱》李渔的《闲情偶寄》，薛宝辰的《素食说略》都是这种思想的集萃。

毫无疑问我们正处于一个新的盛世。由现代化的工业文明而非传統农业文明所创造的盛世已经给中国人的饮食之道带来前所未有的冲击。在《中国人的幸福观》一书中德国学者鲍吾刚写道：“在中國产生的几乎所有世界观中，与过去保持和谐一致的那种重要性广为人知……在中国过去就像是现在的拓展，它几乎总是构成了某种基礎在此基础之上，将此时此世作为自己筹码的思想彼此冲突着在这意义上，过去实际上就是现在”

于是，我们回望以往盛世年代为峩们留下的那些素之精华寄望于这种追忆，可以帮我们认清自己■