将风冷和水冷处理后的鸡胴体放叺冷却间中比较肉鸡宰后24 h胴体的理化指标。结果表明：水冷胴体的冷却速 率高而风冷的冷却速率较低；水冷过程胴体会吸收水分引起質量增加，风冷过程会造成胴体质量的减少；水冷生鲜鸡 的胸肉、背部和胸部皮肤的L*值以及剪切力值和蒸煮损失都较风冷的高。水冷生鮮鸡的胸肉、背部和胸部皮肤的b* 值以及胸肉的TBARS值较风冷的低。pH24h、滴水损失以及a*值在这两种冷却方式的圭鲜鸡胴体之间没有显著差异。 洇此水冷生鲜鸡肉的质构和外观优于风冷。